Вареники {Vareniki – Ravioli à la pomme de terre}

par Darya

Ce n’est pas parce que j’ai une maman russe que j’ai grandi en mangeant des plats typiquement russes. Ma mère prépare de temps en temps du borsch, la fameuse soupe aux betteraves (que je n’aimais pas à l’époque, quelle imbécile !), et depuis quelques années, elle fait une délicieuse soupe à l’oseille lorsqu’elle peut mettre la main sur une grosse quantité d’oseille. Elle concocte également certains plats traditionnels pour les fêtes (bliny pour le début du Carême, koulich et paskha à Pâques…). Mais on ne peut pas dire que la cuisine russe ait fait partie de mon quotidien, et ce n’est toujours pas le cas actuellement ; je suis même plutôt ignare en la matière, et ne connais qu’un nombre très limité de plats et de recettes. J’ai découvert quelques nouveaux plats lors de mes séjours à Moscou et à Saint-Pétersbourg ces dernières années, mais je me suis surtout formée seule, dans ma cuisine, en consultant des livres et des sites Web. Depuis quelques mois, je m’intéresse aux versions slaves des ravioli.

Existe-t-il un pays sans ravioli ? Les Français ont leurs ravioles, les Italiens leurs ravioli et leurs tortellini. Les Chinois ont leurs jiaozi et autres baozi, les Japonais, leurs gyoza, les Népalais, leurs momo, les Mongoles, leurs buuzi, les Polonais, leur pierogi, les Indiens, leurs samossas, on pourrait même considérer les empanadas sud-américains et les tamales mexicains comme des cousins éloignés des ravioli. Il est impossible de tous les énumérer ici. Et les Russes aussi possèdent leur propre version de pâtes farcies, ils en possèdent même deux : les pelmeni et les vareniki.

Si mes recherches s’avèrent exactes, les pelmenis viendraient plutôt de Sibérie et seraient généralement farcies de viande crue assaisonnée d’ail et d’épices, tandis que les vareniki viendraient plutôt d’Ukraine et seraient plutôt farcis de légumes crus ou cuits, de fromage, de fruits pour une version sucrée et plus rarement de viande déjà cuite ou de poisson. J’avoue avoir un faible pour les vareniki, car les variantes admises sont nombreuses et savoureuses ; j’en fais souvent avec de la choucroute, des champignons (frais ou séchés), de la betterave, du poireau. Parfois j’ajoute des légumes, épices et herbes dans la sauce, si la farce elle-même est plutôt neutre. Aujourd’hui, je vous propose une recette classique, basique même, mais vraiment excellente, à base de pommes de terre, d’oignons caramélisés et d’aneth. Elle a eu beaucoup de succès auprès de mes copines gourmandes et du Grand, alors j’espère qu’elle vous plaira également.

Ingrédients (pour 2, en plat principal).

Pâte à vareniki (Source : Recettes végétariennes slaves, de Daria Sobowiec)
– 125 gr. de farine de blé (T 65)
– 50 gr. de semoule de blé fine
– Une pincée de sel
– 80 ml d’eau froide
– 2 c. à café d’huile d’olive

Pour la farce
– 350-400 gr. de pommes de terre farineuses, de type Bintje
– 3 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à soupe de crème liquide (ici de soja)
– 1 gros oignon jaune, pelé et émincé
– Sel, poivre fraîchement moulu et muscade fraîchement moulue (à l’œil)

Pour la sauce à l’aneth
– 5-6 c. à soupe de crème liquide (ici de soja)
– Ail en poudre (environ 1/8-1/4 c. à café)
– Sel et poivre fraîchement moulu
– 4-5 branches d’aneth, lavé et haché finement

Recette

– Préparer la farce à vareniki [la veille ou le jour même, en comptant assez de temps pour que la farce refroidisse] : peler les pommes de terre, les couper en morceaux de taille à peu près égale, placer dans une casserole, et couvrir d’eau froide. Porter l’eau à ébullition et cuire les pommes de terre sur feu moyen-fort jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, environ 15-20 minutes. Égoutter, remettre dans la casserole, ajouter 1 à 2 cuillers à soupe d’huile et la cuiller à soupe de crème, ainsi qu’un peu de sel et une quantité généreuse de poivre et de muscade. Écraser à la fourchette ou au presse-purée.

– Pendant que les pommes de terre cuisent, faire chauffer une petite poêle sur feu moyen-doux. Ajouter 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et faire caraméliser les oignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, mais pas trop bruns, environ 15 minutes. Ajouter la moitié des oignons caramélisés à la purée de pommes de terre. Réserver le reste pour la sauce à l’aneth. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir la purée complètement.

– Préparer la pâte à vareniki [je déconseille de la préparer trop tôt, j’ai eu de meilleurs résultats avec une pâte préparée 30 minutes à 1 heure à l’avance] : dans un bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Mélanger l’eau et l’huile et verser sur le mélange sec en remuant avec une fourchette. Lorsque la pâte commence à se former, utiliser les mains pour former une boule de pâte dense, homogène et non collante. Couvrir et laisser reposer environ 30 minutes à température ambiante.

– Préparer la sauce : dans un petit bol, mélanger la crème avec le sel, le poivre, l’ail séché, la moitié de l’aneth et le restant des oignons caramélisés. Réserver jusqu’au moment de servir.

– Former les vareniki : Préparer une plaque pour y déposer les vareniki formés. La fariner légèrement. Couper la boule de pâte en deux. Étaler le premier morceau le plus finement possible sur un plan de travail légèrement fariné. Utiliser un emporte-pièce ou un verre de 8 cm de diamètre pour former des disques de même taille. Rassembler les chutes de pâte et les étaler pour former d’autres disques. Au centre de chaque disque, déposer une cuiller à café bombée de purée de pommes de terre. Plier chaque disque en deux et bien presser pour souder les bords. Déposer au fur et à mesure les vareniki sur la plaque farinée. Répéter avec le restant de pâte. J’ai obtenu 24 vareniki et il ne m’est presque pas resté de farce.

– Cuire les vareniki : Porter une casserole d’eau à ébullition. Saler généreusement l’eau. Ajouter la moitié des vareniki. Remuer pour qu’ils ne collent ni entre eux, ni au fond de la casserole. Lorsqu’ils remontent à la surface, compter une à deux minutes et les ôter à l’aide d’une écumoire. Réserver les raviolis prêts au chaud et cuire les ravioli restants. [Il est possible de servir les ravioli ainsi, nappés de leur sauce, mais je vous conseille vivement de procéder à l’étape suivante, qui à mes yeux fait toute la différence].

– Poêler et servir les vareniki : si l’on a choisi de les poêler, faire chauffer une bonne cuiller à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle pendant que les vareniki cuisent à l’eau. Dès qu’ils sont prêts, les ôter à l’aide d’une écumoire et les poêler, en une seule couche, des deux côtés, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, soit environ 4-5 minutes de chaque côté. Disposer les vareniki dans des assiettes creuses, napper d’un peu de sauce, parsemer d’aneth haché et servir bien chaud. [Il est possible de précuire les vareniki et de les faire poêler plus tard. Dans ce cas, les huiler et les garder, si possible en une couche pour éviter qu’ils ne collent entre eux, jusqu’au moment où l’on souhaite les servir. Il est alors inutile d’ajouter de la matière grasse dans la poêle].

Приятного аппетита ! Bon appétit !

The English-speaking corner

Вареники : Vareniki, Russian potato « ravioli »

Having a Russian mother doesn’t mean I grew up eating typically Russian dishes. My mother makes borsch, the traditionnal beet soup (which I used to hate), and these past few years, she has been making a delicious sorrel soup whenever she can get her hands on large quantities of sorrel. For certain feasts, she prepares traditional dishes, such as bliny before Lent, and Kulich and Paskha for Easter. But I cannot say that Russian food held a central place in our household, and it still doesn’t nowadays. I actually don’t know much about it at all, I only know a few recipes. I discovered some of them during my visits to Saint-Petersburg and Moscow, but I’ve mostly been teaching myself in my own kitchen. These past few months, I got interested in Slavic versions of ravioli.

I don’t think there exists a country without its own version of ravioli. The French have their ravioles, the Italians their ravioli and tortellini. The Chinese have their jiaozi and baozi, the Japanese, their gyoza, the Nepalese, their momos, the Mongolians, their buuzi, the Polish, their pierogi, the Indians, their samossas, and I think we could consider South-American empanadas and Mexican tamales as distant cousins of ravioli. And the Russians also have their own version of stuffed (unleavened) dough, they even have two: pelmeni and vareniki.

I hope I am not mistaken, but it seems that pelmeni come from Siberia, and are usually stuffed with raw meat, seasoned with garlic and spices, whereas vareniki come from Ukraine, and can be stuffed with a variety of ingredients : raw or cooked vegetables, cheese, fruit, and sometimes even fish or cooked meat. I have to admit I enjoy vareniki more, as there are many possible variations, and all can be delicious; I often make them with sauerkraut, mushrooms (fresh or dried), beets, or leeks. I sometimes add vegetables, spices or herbs to the sauce, if the garnish I prepared is neutral. Today, I am sharing a classic and very basic recipe, but it is excellent. The garnish consists of potato purée, caramelized onions, and a dill sauce. All my gourmet-girlfriends loved it, and so does Pierre, so I hope you will enjoy it as well.

Ingredients (for 2, as a main dish)

For the vareniki dough (Inspired by a book of vegetarian Slavic recipes, written by Daria Sobowiec)
– 125 gr (4.4 oz/1 cup) all-purpose flour
– 50 gr (1.7 oz/1/3 cup) fine semolina
– A pinch of salt
– 1/3 cup cold water
– 2 tsp olive oil

For the vareniki garnish
– 350-400 gr (12-14 oz) very starchy potatoes
– 3 Tbsp olive oil
– 1 Tbsp liquid cream (I use good-quality soy cream)
– 1 large yellow onion
– Salt, freshly ground pepper, and ground nutmeg, to taste

For the sauce
– 5-6 Tbsp liquid cream (I use good quality soy cream)
– Garlic powder (about 1/8 to 1/4 tsp)
– Salt, freshly ground pepper
– 4-5 sprigs of dill, washed, dried, and finely chopped

Recipe

– Prepare the garnish [can be done a day ahead of time; if making on the same day, make sure to have enough time for the garnish to cool completely]: peel the potatoes, and cut into more or less equal sized pieces. Place in a pot, cover with cold water, bring the water to a boil, and cook for about 15-20 minutes, or until very tender. Drain, place back in the pot, add 1 or 2 tablespoons of oil, one tablespoon of cream, salt, and lots of pepper and nutmeg. Mash with a fork or potato ricer.

– While the potatoes are cooking, peel and chop up the onion. Heat a small pan over medium-low heat, add one tablespoon of olive oil, and caramelize the onions for about 15 minutes, until slightly browned, but not too dark. Add half the caramelized onions to the purée, and keep the rest for the sauce. Taste and adjust the seasoning if necessary. Let the purée cool completely.

– Prepare the vareniki dough [I don’t recommend making this dough ahead of time, it is an easy dough to work with, but is best used after 30 minutes or up to an hour of resting, and it didn’t like sitting in my refrigerator] : in a bowl, stir together the flour, semolina, and salt. Mix the water with the oil, and pour over the dry mixture, stirring with a fork. When the dough starts coming together, use your hands to form a dense, uniform ball; it should not stick to your hands. Cover, and let the dough rest for about 30 minutes at room temperature.

– Prepare the sauce : in a small bowl, stir together the cream, salt, pepper, garlic powder, the reserved caramelized onions, and half the chopped dill. Set aside until ready to serve.

– Shape the vareniki : lightly flour a large tray. Divide the dough in half. Start working with one half, keeping the remaining half covered, so it doesn’t dry out. On a lightly floured surface, roll out the dough as thinly as possible. Using a cookie cutter or glass of about 8 cm diameter (3 inches), cut out as many discs as you can. Keep the leftover dough, roll it out again, and cut out more discs, until you there is no more dough left. In the middle of each disc, place a heaping teaspoon of potato purée. Fold the discs into half-moons, pressing the edges together firmy with your fingers. Place each dumpling onto the floured tray. Do the same thing with the second half of the dough. I obtained 24 vareniki, and had only a little potato purée left.

– Cook the vareniki : Bring a pot of water to the boil. Add a generous amount of salt. Add half the vareniki. Stir so the vareniki don’t stick to the bottom of the pot or to one another. When they float to the surface, count one to two minutes, and remove, using a slotted spoon. Keep warm while cooking the remaining vareniki. [At this point, you can serve the vareniki directly, along with the dill sauce, but I highly recommend proceeding to the next stage, which I think makes all the difference].

– Pan-frying and serving the vareniki : while the vareniki are boiling, heat a large glug of olive oil in a big frying pan over medium-high heat. As soon as the vareniki are ready, use a slotted spoon to remove them from the pot, and add directly to the frying pan. Fry on both sides until golden, about 4-5 minutes for each side. Serve immediately, with a few tablespoons of the dill sauce and extra dill sprinkled on top. [If you wish, you can precook the vareniki ahead of time, and pan-fry them just before serving. To keep them from sticking, coat them delicately in oil, and try to keep them in a single layer until ready to pan fry. In this case, you might not need to add oil to the pan.]

Приятного аппетита! Enjoy!