Galette des rois {coings et vanille}

par Darya

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J’ai déjà parlé de la galette des rois l’an passé. J’avais deux jours d’avance. Cette année, j’ai un jour de retard. Qu’importe, en France, la galette se mange avec plaisir durant tout le mois de janvier, au grand dam des pratiquants de cures « détox » (pardonnez mon utilisation d’un mot aussi affreux). La galette des rois est consommée le jour de l’Épiphanie depuis le XIVe siècle, mais on considère que la tradition remonte en réalité aux Saturnales de l’époque romaine, où les esclaves prenaient la place de leurs maîtres pour une journée. Même l’usage d’une fève pour désigner ce roi d’un jour remonterait à cette période, ainsi que celui de l’enfant caché sous la table chargé d’attribuer chaque part de gâteau. Cette tradition reste très ancrée en France, malgré quelques tentatives de la bannir, notamment au moment de la Révolution française, ou lors des années de famine où le blé venait à manquer. Elle a même fait l’objet d’un poème de Diderot, une année où, ayant mangé la galette, il obtint la fève et fut proclamé roi. En bon anti-monarchiste qui se respecte, cet évènement lui inspira un poème, intitulé Abdication d’un roi de la fève, dont je ne cite ici qu’un court extrait :

Je cède ma part au gâteau
À celui qui doué de la faveur insigne

D’un meilleur estomac et d’une âme plus digne,
Laisse arriver ce jour sans être épouvanté
De l’indigestion et de la royauté.

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Quant à moi, je ne suis pas anti-monarchiste au point de renoncer à la royauté d’un instant. De toutes façons, je ne tombe presque jamais sur la fève. En revanche, j’aime la manger, et j’aime encore plus la préparer, car c’est une galette simple à réaliser et qui autorise toutes sortes d’interprétations. Tout d’abord, les galettes varient selon les régions et les pays ; on trouve ainsi la brioche aux fruits confits dans le Sud de la France ; la galette comtoise est quant à elle une galette sèche (non fourrée) faite de pâte à choux aromatisée à la fleur d’oranger ; la galette dunkerquoise est une brioche fourrée de crème au beurre ; le pithiviers est le nom de la galette que l’on trouve dans le Loiret, et c’est également la galette la plus répandue, farcie à la frangipane ; on trouve même un king cake en Louisiane qui ressemble assez à la brioche provençale. Et j’en passe.

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Dans le Nord, on voit souvent des galettes aux amandes et à la pomme dans les boulangeries, et je suis partie de cette idée pour préparer ma propre galette, une galette aux coings pochés et à la crème d’amandes vanillée. Les coings sont très présents cette année sur les étals, je ne sais si c’est parce que l’année a été fructueuse ou s’il s’agit d’un phénomène de mode (redécouvrir les légumes anciens, redécouvrir les fruits anciens). Quoi qu’il en soit, j’ai à plusieurs reprises acheté des coings pensant en faire un khoresh iranien, des coings farcis, ou un magret de canard aux fruits. Mais j’ai à chaque fois fini par en faire du sucré, comme ce cake parfumé, ou la galette que je vous présente aujourd’hui. J’ai renoncé à faire une véritable frangipane cette année, et me suis contentée d’une crème d’amandes à la vanille qui se prépare en deux temps, trois mouvements. Avec les quantités préconisées ici, vous aurez des restes et de coings pochés, et de crème d’amandes, de quoi faire des chaussons avec l’éventuel reste de pâte feuilletée, ou encore des tartelettes. Vous pouvez également utiliser le reste de coings pour agrémenter vos yaourts et porridges matinaux. Ou les manger tels quels.

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Ingrédients (pour une galette d’environ 25 cm de diamètre, soit assez pour 4 à 6 personnes)

– 400 gr. de pâte feuilletée de bonne qualité (ou 2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce) – conservez les chutes de pâte pour préparer des rabottes ou des chaussons
– 1/2 à 2/3 de portion de crèmes d’amandes (voir la recette ci-dessous)
– 1/3 de portion de coings pochés (voir la recette ci-dessous)
– Une fève (j’utilise une vraie fève séchée)
– 1 œuf battu, pour la dorure

Crème d’amandes
– 100 gr. de beurre très mou
– 100 gr. de sucre de canne blond
– 100 gr. de poudre d’amandes
– 2 œufs battus
– 1/4 c. à café de vanille en poudre, ou les graines d’une gousse de vanille

Coings pochés
– 2 gros coings
– 100 gr. de sucre de canne blond
– 750 ml d’eau
– 1/4 à 1/2 c. à café de vanille en poudre, ou une gousse de vanille fendue

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Recette

– Préparer les coings pochés (jusqu’à une semaine à l’avance) : porter l’eau et le sucre à frémissements. Ajouter la gousse de vanille fendue ou la vanille en poudre. Peler les coings (attention, la peau est très dure), les couper en quartiers, ôter le cœur, puis couper chaque quartier en 2-3 tranches. Ajouter les coings au liquide de pochage et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 30 minutes, mais commencer à vérifier la cuisson après environ 20 minutes). Laisser les coings refroidir dans leur liquide de pochage. Conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.

– Préparer la crème d’amande (maximum 24 heures à l’avance) : travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre et travailler à la cuiller ou à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les œufs battus et mélanger de nouveau. Verser enfin la poudre d’amandes et de vanille et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Si la crème semble trop liquide la laisser reposer au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte feuilletée.

– Assembler la galette : étaler deux cercles de pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée, l’un d’environ 24-25 cm de diamètre et l’un à peine plus grand, d’environ 25-26 cm de diamètre. Déposer le plus petit des deux disques sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque. Sur le plus petit disque, étaler environ les 2/3 de la crème d’amandes, en veillant à laisser une marge d’environ 1 cm (minimum) entre la crème et le bord de la pâte. Ajouter la fève et disposer les coings pochés en cercle sur la crème d’amandes en pressant légèrement. Couvrir du second disque de pâte. Bien presser les bords et les cranter à l’aide de la pointe d’un couteau. Percer un petit trou au milieu de la galette. Sans trop appuyer, dessiner des arcs de cercle ou des feuilles ou des zig-zags sur le dessus de la galette. Laisser reposer au réfrigérateur environ 15 à 30 minutes.

– Préchauffer le four à 230°C. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de la galette d’œuf battu. Enfourner pour 10 minutes, puis baisser le four à 200°C et cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit bien doré et la pâte bien gonflée. Sortir la galette du four et la laisser refroidir ; elle se mange à température ambiante.

Bon appétit, bonne année, et meilleurs vœux à tous et toutes !

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The English-speaking corner

Galette des rois (King cake) – A new untraditional version, with quinces and vanilla

I have already mentioned the galette des rois last year. I was two days early. This year, I am one day late. But that’s alright, as the French like to eat the galette during the entire month of January, to the great displeasure of those trying to « detox » after the Christmas and New Year’s festivities (sorry for using such an ugly word). In France, the galette des rois has been eaten on the day of the Epiphany since the 14th century, but it turns out the tradition is much, much older, as it dates back to the Roman period Saturnalia, when slaves took the place of their masters for one day. The tradition of using a token or dried bean to designate who will be king, as well as the tradition of getting a child to hide under the table and deal out the slices of cake also seems to date from that time. The tradition of the galette des rois is very important in France, and it survived several political attempts to put an end to it, whether in times of famin, or during the French Revolution. It even inspired the French writer and philosopher Diderot an anti-monarchist poem called Abdication d’un roi de la fève (which means « Abdication of a bean king »).

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I, on the other hand, have nothing against being queen for a short moment, and even though I hardly ever actually get the bean for some reason, I love eating galette des rois, and I enjoy making it very much as well, as it is easy, and allows for all kinds of variations. Different galettes and brioches can be found all over the country; in the South of France, the tradition is to make a brioche in the shape of a crown, stuffed with a variety of candied fruit; the galette from Franche-Comté (in the East) is a choux pastry tart, flavored with orange blossom, and containing no stuffing; the Dunkerque galette from the North of France is a kind of brioche stuffed with buttercream ; Pithiviers is its name in the Loiret region (south of Paris), but it is also what is known as the galette, the famous one made with puff pastry and frangipane. One can even find a version of King Cake in Louisiana, which seems to be similar to the Provençal brioche I just mentioned.

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Where I live in the North, one of the versions frequently sold in bakeries contains almond frangipane or cream and apples, which inspired my new galette, which is made using poached quinces and vanilla almond cream. It is surprisingly easy to find quinces at the market this year, I don’t know if it is due to a good quince year or because they have become a fashionable old-fashioned fruit. As a result, I have bought quinces fairly often this year, always meaning to make a Persian khoresh, stuffing them with ground meat, or serving them with a roasted duck breast. But I always ended up using them for sweet desserts, such as the delicious loaf-cake I shared a while ago, or the galette I am sharing with you today. I decided not to make a real frangipane this year, and kept it simple instead, making a vanilla flavored almond cream, which is both quick and very easy. The proportions I give for the almond cream and the quinces will leave you with lots of leftovers, but you could use them to make hand pies or tartelettes. You could also use the poached quince with your morning yoghurts or porridges. Or just eat them on their own.

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Ingredients (for one galette, serving 4 to 6 people)

– 400 gr. (14 oz) good quality puff pastry (I make my own) – use any leftovers to make Rabottes or hand pies
– 1/2 to 2/3 of the almond cream (see the recipe below)
– 1/3 of the poached quinces (see the recipe below)
– A token (I use a real dried fava bean, nowadays people use small porcelain or plastic objects of various shapes and colors)
– 1 egg, beaten

Almond cream
– 100 gr. (3.5 oz) very soft butter
– 100 gr. (3.5 oz) blond cane sugar
– 100 gr. (3.5 oz) ground almonds
– 2 eggs, beaten
– 1/4 heaping tsp vanilla powder, or seeds from one vanilla pod

Poached quinces
– 2 large quinces
– 100 gr (3.5 oz) blond cane sugar
– 750 ml water (3 cups)
– 1/4 to 1/2 tsp vanilla powder, or one vanilla pod, cut lengthwise

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Recipe

– Prepare the quinces (up to a week ahead of time) : bring the water, sugar, and vanilla to a simmer. Meanwhile, peel the quinces (be careful, the skin is very hard), quarter and core, then cut each quarter in 2-3 slices. Add the quinces to the poaching liquid, and simmer until tender (about 30 minutes, but start checking after about 20 minutes). Let the quinces cool in the liquid. Keep covered in the refrigerator until ready to use.

– Prepare the almond cream (not more than 24 hours ahead of time, as it contains raw egg): cream the butter, using the back of a spoon or a whisk. Add the sugar, and mix until combined. Add the beaten eggs, and mix again. Finally, add the almond and vanilla powders, and stir until you obtain a uniform mixture. If the cream seems too liquid, place in the refrigerator to set while rolling out the puff pastry.

– Assemble the galette: roll out two circles of puff pastry, one a bit smaller than the other (the first was about 24-25 cm, the second about 25-26 cm). Place the smaller circle on a piece of parchment paper on a baking tray. Spread about 2/3 of the almond cream on the circle, making sure to leave a 1-1.5 cm (about 1/2 inch) margin of puff pastry all around the cream. Add the token and slices of quince, pressing them lightly into the cream. Cover with the second circle of pastry. Seal the edges firmly, then use the point of a knife to create a pretty pattern around the galette. Make a small hole in the middle, then draw circles, flowers, zig-zags, or whatever you like on the top of the galette. Let the galette sit in the refrigerator for at least 15 to 30 minutes.

-Preheat the oven at 230°C (445°F). Brush the top of the galette with beaten egg. Bake for 10 minutes, then lower the heat to 200°C (390°F), and bake for another 15 to 20 minutes, until the galette is nicely puffed, and a deep golden color. Remove the galette from the oven, let it cool, and serve at room temperature.

Bon appétit, and Bonne année 2015!

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