Entrecôte, sauce aux cèpes et au cognac {décadence à l’état pur}

par Darya

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Hier, sur un coup de tête, j’achetai une magnifique entrecôte chez le boucher. Je n’avais pas de projets particuliers pour cette entrecôte, mais je savais qu’elle ferait plaisir au Grand mangeur de viande. Aujourd’hui, en flânant au marché, nous sommes tombés sur un monsieur qui vendait des cèpes cueillis de la veille dans les Ardennes. Il ne lui en restait plus beaucoup, et ils étaient si beaux et frais, que sur un nouveau coup de tête, je lui pris deux énormes cèpes. Sur un troisième coup de tête, nous décrétâmes que l’entrecôte et les cèpes étaient faits l’un pour l’autre (bon d’accord, ce n’est pas une nouveauté), et sur un ultime coup de tête, nous achetâmes du cognac pour la sauce.

Il est évident que nous ne mangeons pas ainsi tous les jours, notre consommation de viande rouge ayant quelque peu diminué ces derniers temps. Quant aux cèpes, la fugacité de leur saison, et avouons-le, leur prix souvent prohibitif, font que nous n’en mangeons que rarement. Le déjeuner fut donc d’autant plus festif, décadent et délicieux.

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Ingrédients (pour 2 personnes)

– Environ 380-400 gr. d’entrecôte (d’environ 2 cm. d’épaisseur)
– Une petite noix de beurre doux
– 200 à 250 gr. de cèpes frais (1 gros cèpe) : couper le bout terreux, nettoyer le chapeau avec du papier absorbant humide puis ôter les incrustations de terre à l’aide d’un couteau ; couper les cèpes en fines tranches
– Une petite échalote épluchée et émincée
– Un petit verre de cognac (environ 50-60 ml)
– 2-3 c. à soupe de crème liquide
– sel, poivre
– Une grosse poignée de persil, lavé, séché et finement haché

Recette

– Sortir l’entrecôte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuire, saler et poivrer des deux côtés.

– Chauffer une poêle sur feu vif. Poêler l’entrecôte des deux côtés (environ 2 à 3 minutes de chaque côté pour une entrecôte saignante). Sortir l’entrecôte de la poêle et la laisser reposer (couverte d’une feuille de papier aluminium) le temps de préparer la sauce.

– Dans la même poêle, ajouter une noix de beurre. Faire revenir les échalotes et les cèpes sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Lorsque les cèpes ont bien réduit, saler et poivrer. Ajouter le cognac, mélanger et faire revenir la sauce sur feu vif jusqu’à ce que le cognac soit presque entièrement évaporé. Baisser le feu au minimum, ajouter la crème, mélanger et laisser épaissir une minute ou deux. Ajouter la moitié du persil et rectifier l’assaisonnement si besoin.

– Servir l’entrecôte, nappée de sauce aux cèpes. Accompagner de haricots verts cuits à la vapeur (par exemple).

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Yesterday, on a whim, I bought a beautiful, thick slice of rib steak from the butcher’s (he has finally learned my name, after almost two years of weekly visits to his shop, yay!). And this morning, as I was roaming around the market, I stumbled upon a man selling freshly picked « cèpe » mushrooms from a nearby forest (its Latin name is boletus edulis… does there exist a specific English name for this mushroom?). I nearly left the market without getting any, but then, on a second whim, I walked back and bought two huge, fresh « cèpes ». Pierre and I are convinced that steak and mushrooms are a perfect match. But it wasn’t quite enough, and on a third and last whim, we got a bottle of cognac. Can you see where I am getting?

We treated ourselves to a real little feast. Seared steak, creamy cognac and « cèpe » sauce, some steamed vegetables on the side… it was decadent and delicious! Obviously, we hardly ever eat like this; we try to eat red meat only occasionally, and the season for « cèpes » is quite short (and their price can sometimes be quite prohibitive, which was fortunately not the case today). But today was one of the occasions, so we enjoyed every mouthful!

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Ingredients (serves 2)

– 380-400 gr. (13-14 oz) of rib steak, any 2 cm/1 inch thick slice of meat will work here
– A knob of unsalted butter
– 200-250 gr. (8 oz) fresh cèpe mushrooms (you could always use button mushrooms if fresh cèpes are unavailable): discard the earthy stem, clean the caps with a damp cloth, remove any remaining dirt with the point of a sharp knife, and slice
– A small, finely minced shallot
– A small glass of cognac (about 1/4 cup)
– 2-3 Tbsp heavy cream
– Salt and pepper
– A large handful of fresh parsley, washed, dried, and finely chopped

Recipe

– Take the meat out of the refrigerator at least 30 minutes before cooking it. Season with salt and pepper on both sides.

– Heat a heavy-bottomed pan on high heat. Sear the meat briefly on both sides (2-3 minutes if you like your steak rare, or a bit longer). Remove the meat from the pan and let it sit (covered with foil to keep it warm) while you prepare the sauce.

– In the same pan, melt the butter over medium heat. Add the shallots and mushrooms and let them soften and reduce, stirring occasionally. When the mushrooms have reduced and released most of their liquid, add some salt and pepper. Then add the cognac, and let it bubble away over high heat for a few minutes. When most of the cognac has evaporated, lower the heat to a minimum, and add the cream. Stir and let the sauce thicken for another minute or two. Add half of the parsley, and check the seasoning.

– Serve the sauce on top of the meat. We enjoyed this dish with some steamed green beans.

Bon appétit !

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