Petits roulés d’aubergines, farce aux noix {recette géorgienne}
par Darya
Ce blog n’est pas un blog à thème ; j’y publie des recettes qui m’ont plu, qu’elles soient françaises, orientales, italiennes, végétariennes, omnivores, crues, cuites, ou autres. Certaines de ces recettes sont devenues des classiques que je fais souvent, d’autres sont des recettes nouvelles dont je suis satisfaite ; j’avoue que j’aime cuisiner le plus souvent possible des choses nouvelles, et nous ne nous ennuyons presque jamais pas au moment des repas. Mais certaines cuisines me tiennent plus à cœur que d’autres ; ceux qui me lisent depuis un certain temps connaissent mon amour pour la cuisine irakienne ; je compte bien vous livrer prochainement de nouvelles recettes de ce beau pays avec vous. Mais en ce moment, j’ai un autre dada : la cuisine géorgienne. Aujourd’hui, je partage avec vous une recette traditionnelle de ce pays ; vous lui trouverez peut-être un certain nombre de points communs avec la précédente, notamment l’utilisation de noix moulues, d’herbes et d’épices telles que le fenugrec et la coriandre. Mais après tout, c’est bien ces ingrédients qui caractérisent la cuisine de ce pays ! De plus, je suis consciente d’avoir déjà partagé avec vous une recette de roulés aux aubergines, mais je vous promets que la présente recette est incomparable avec la précédente et plaira à un plus grand nombre, car elle n’est basée que sur des ingrédients d’origine végétale.
Je ne sais pas si la recette que je vous propose aujourd’hui est véritablement authentique, car les recettes que j’ai parcourues sur la Toile étaient toutes légèrement différentes les unes des autres, mais il s’agit d’un plat très populaire, qui varie certainement d’une table à l’autre, en conservant simplement les ingrédients de base, à savoir l’aubergine et les noix. J’ai procédé à une synthèse de plusieurs recettes trouvées ici, là, et ailleurs, et le résultat nous a plus que satisfaits ! Contrairement à la majorité des recettes que j’ai consultées, j’ai choisi de faire griller les aubergines au four, au lieu de les poêler ; cela permet d’utiliser moins d’huile, que l’aubergine absorbe comme une éponge, mais il faut surveiller la cuisson, afin qu’elles ne brûlent pas. J’ai choisi d’utiliser de la mélasse de grenade là où de nombreuses recettes préconisent l’emploi de vinaigre ; et je n’ai pas regretté, car la mélasse sert ainsi à la fois de liant et de condiment, et je sais de longue date qu’elle fonctionne à merveille avec les noix (j’espère vous en avoir convaincus ici). Le Grand s’est servi une fois, puis il a lorgné le plat en disant : « Nous allons être obligés de les finir tes roulés ». Et c’est ce que nous avons fait!
Ingrédients (pour 10 à 12 roulés, à servir à l’apéro ou en entrée)
– 1 aubergine de taille moyenne (environ 350 gr.)
– 1/2 gros oignon (environ 80 gr.), épluché et finement émincé
– 1 gousse d’ail, épluchée, dégermée si besoin et émincée
– 100 à 120 gr. de cerneaux de noix
– 1/2 c. à café de coriandre moulue
– 1/2 c. à café de fenugrec moulu
– 1/2 c. à café de flocons de piment d’Alep (ou de piment d’Espelette)
– 1/2 c. à café de sel
– Une petite poignée de persil
– Une petite poignée de coriandre fraîche
– 1 c. à soupe de mélasse de grenade
– 2 c. à soupe d’huile d’olive (+ de l’huile pour badigeonner les tranches d’aubergines
Pour décorer (facultatif) : quelques feuilles de coriandre (ou de persil) et des graines de grenade.
Recette
– Si vous aimez cuisiner en musique, mettez un bon disque. En ce moment, j’aime écouter ceci.
– Ôter le pédoncule de l’aubergine. La couper dans le sens de la longueur en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Saler chaque tranche des deux côtés et les laisser dégorger pendant environ 30 minutes dans une passoire.
– Préchauffer le four en position « Grill ». Essuyer les tranches d’aubergine à l’aide d’un linge propre, les badigeonner légèrement d’huile d’olive des deux côtés et les déposer sur une plaque allant au four.
– Enfourner les aubergines et surveiller la cuisson (elles peuvent brûler très vite). Dès qu’elles sont dorées d’un côté (environ 5 à 10 minutes), les retourner et les enfourner de nouveau (quelques minutes devraient suffire). Dès qu’elles sont dorées sur le deuxième côté, les sortir du four et les laisser refroidir. [Cette étape peut être réalisée jusqu’à 3-4 jours à l’avance. Garder les tranches d’aubergines au frais, dans un contenant hermétique.]
– Préparer la farce : faire griller les noix à sec dans une petite poêle en surveillant bien la cuisson et en remuant de temps en temps. Dès que les noix exhalent leur parfum, les ôter du feu et les laisser tiédir.
– Dans une petite poêle, faire chauffer une cuiller à soupe d’huile d’olive sur feu moyen-doux. Ajouter les oignons et les faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides. Ajouter l’ail émincé et faire revenir le tout une minute supplémentaire. Laisser tiédir.
– Dans le bol d’un petit hachoir, mixer les noix, le mélange d’oignons et d’ail, les épices, le sel, les herbes, la mélasse de grenade et une cuiller à soupe supplémentaire d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène épaisse. [Cette étape peut être réalisée jusqu’à 48 h à l’avance ; conserver la farce au réfrigérateur.]
– Préparer les roulés : à l’extrémité d’une tranche d’aubergine, déposer une petite cuiller à soupe de farce. Rouler et déposer sur une assiette de service. Procéder de même jusqu’à épuisement des tranches d’aubergine (il m’est resté un peu de farce, j’en ferai des tartinades).
– Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir [les roulés peuvent certainement se garder quelques jours au frais, mais je doute qu’ils fassent long feu]. Décorer de feuilles de coriandre et de graines de grenade et servir en entrée ou à l’heure de l’apéritif.
Bon appétit !
The English-speaking corner
This blog is not a « theme blog », it is just about recipes which I like, whether they be French, Middle Eastern, Italian, vegetarian or not, cooked, raw, or other. Some of the recipes I make quite often, but others are new recipes which I tried and liked; I do enjoying cooking new things in my kitchen, and we are hardly ever never bored during mealtimes. But I have my favorite recipes and cuisines; those who have been reading this blog for a while know how much I love Iraqi cooking; and I am planning to share more recipes from that beautiful country with you in the future. But these days, I have been enjoying Georgian cuisine. And today, I want to share another traditional recipe from that country with you. You will notice it has some things in common with the previous Georgian recipe I posted, like ground walnuts, herbs, and spices such as fenugreek and coriander. But those are after all the staple ingredients of Georgian cuisine. This is also the second time I post a recipe for eggplant rolls, but I promise this one is quite different, as it contains no meat, and is meant to be eaten cold, as finger food or an appetizer.
I cannot guarantee that this recipe is truly authentic, as the recipes I looked up were all slightly different; but it seems it is a very popular dish, and I am sure every family has its own version of it, where the only unchanged ingredients are the eggplant and the walnuts. I mixed a few recipes, like this one, this one, and others, and we were more than happy with the results! I chose to grill the eggplant slices in the oven instead of frying them, as eggplant tends to absorb as much oil as you give it, and this way I used a bit less. Also, I chose to use pomegranate molasses where most recipes call for vinegar, and I did not regret my choice; but then walnuts and pomegranates are truly a match made in heaven, as I have already tried to convince you with this recipe. Pierre had one serving, but after devouring it, I saw him eyeing the leftover rolls. Then he declared: « we are going to have to finish those rolls ». And we did!
Ingredients (yields about 10-12 rolls)
– 1 medium-sized eggplant (about 350 gr.-3/4 lb)
– 1/2 a large onion (about 2.8 oz), finely chopped
– 1 large garlic clove, peeled, germ removed, and minced
– 100-120 gr. walnut halves (3.5-4 oz)
– 1/2 tsp ground coriander
– 1/2 tsp ground fenugreek
– 1/2 tsp Aleppo pepper flakes (or Espelette pepper)
– 1/2 tsp salt
– A small handful of fresh parsley
– A small handful of fresh cilantro
– 1 Tbsp pomegranate molasses
– 2 Tbsp olive oil (+ more for the eggplant)
To serve: a few cilantro (or parsley) leaves, and a few pomegranate arils (optional).
Recipe
– If you enjoy listening to music as you cook, play something nice. I have currently been enjoying this.
– Remove the stem of the eggplant, and cut it lengthwise into 5 mm (about 1/4 of an inch) thick slices. Sprinkle each slice on both sides with salt, place in a colander, and let the eggplant slices soften for about 30 minutes.
– Preheat the oven on the « grill » setting. Pat the eggplant slices dry, then brush them lightly with olive oil, and place on a baking sheet. Place the sheet in the oven, and grill the eggplants on both sides, making sure not to burn them (about 5-10 minutes on the first side, and then a couple of minutes on the second side). Once both sides are lightly browned, remove them from the oven, and let the slices cool. [You could prepare the recipe up to this point 3 or 4 days ahead of time. Keep the grilled eggplant slices in the refrigerator.]
– Prepare the stuffing: toast the walnuts in a dry skillet over medium heat, stirring so that all sides are toasted. When fragrant and lightly toasted, remove from the heat and let the walnuts cool.
– In a small pan, heat one tablespoon of olive oil over medium-low heat, and cook the onions until soft and translucent, stirring occasionally. Add the garlic, and cook for one more minute. Remove from the heat and let the mixture cool.
– Use a small processor or a grinder to mix together the walnuts, onion and garlic mixture, spices, salt, herbs, pomegranate molasses and one tablespoon of olive oil. Mix until all the ingredients are well combined into a thick paste. [The stuffing can be made up to 48 hours ahead of time; keep it refrigerated until you want to use it].
– Shape the rolls: put 1 small tablespoon of stuffing on one end of an eggplant slice. Roll up, and set aside on a serving dish. Repeat until you use up all the eggplant slices (I had some stuffing left, I am planning to serve it as a spread on toast).
– Let the rolls rest in the refrigerator until you are ready to serve them. [I am sure they will keep for a few days, but I doubt you will want to save them once you try them]. Sprinkle with cilantro leaves and pomegranate arils, and serve as an appetizer or first course.
Bon appétit
super ces roulés ! j’aime bien
Merci ! C’était vraiment délicieux !
Très bonne idée ces roulés, l’aubergine, les noix et tous ces épices doivent parfaitement s’associer ! Merci pour la découverte !
Oui, c’est vraiment une association de saveurs délicieuse. Et ça change !
These look delicious! I made a version of these as well a few months ago (link below)! I think they’re one of my favorites of the year. Your knife skills are clearly better than mine and I love the use of pomegranate molasses! Wonderful as usual Darya!
http://sercocinera.wordpress.com/2013/06/18/eggplant-rolls-green-chili-herb-crusted-salmon/
Wow, Amanda, that dish of eggplant, almonds and dill looks delicious, I am sure I would love it! As to my knife skills, I must admit that some of the eggplant slices turned out a bit crooked or too thin, but it is a forgiving dish, once they are rolled up with the stuffing, it doesn’t show! 🙂
très sincèrement, c’est une recette qui met en appétit, et pour la photo, et très certainement pour le goût aussi, la grenade bien rouge est parfaite ! 😉
Merci beaucoup ! C’est un plat vraiment délicieux, je le recommande vivement !
la farce aux noix me fait très envie! moi j’ai un petit faible pour la cuisine iranienne & afghane 🙂
Ah la cuisine iranienne, j’adore ; la cuisine irakienne est à mi-chemin entre la cuisine iranienne et la cuisine de la côte méditerranéenne (Liban, Palestine, Syrie), et je l’aime beaucoup aussi. Je ne connais pas du tout la cuisine afghane en revanche, il faudrait que je m’y intéresse de plus près.
C’est super original, je garde précieusement cette idée, parfaite pour un apéro original !
Merci Anne ! Tu piques des cure-dents dans chaque roulé et ça fait un apéro parfait, délicieux et différent de ce qu’on sert d’habitude. Les saveurs géorgiennes sont vraiment uniques.
Chére Darya,
je m’y connais pas à la cuisinne géorgienne mais ce que je lis me plait beaucoup.
Merci beaucoup et j’espère de lire d’autre recettes de cette culture culinaire.
Je te souhaite une belle soirée.
Lou
Chère Lou, tu sais, je ne connais pas grand chose à la cuisine géorgienne, à part un ou deux plats que ma mère prépare de temps en temps ! Mais ce plat est vraiment délicieux, une belle découverte ! Bonne soirée !
J’ai gouté une fois la cuisine géorgienne dans un restaurant je l’ai trouvé un peu lourde. Ce plat n’était as proposé je tenterai bien, par contre il y a l’air d’avoir du boulot (je suis pas douée pour rouler des aubergines!).
En ce moment je suis plus dans « another love » côté musique !
Il faut déjà connaître un bon restaurant géorgien ! La seule fois de ma vie où j’ai mangé dans un restaurant géorgien, tout était très gras et j’ai même été malade après ! En revanche, quand ma mère cuisine géorgien ou quand je prépare des recettes moi-même, c’est beaucoup plus sain et léger !
ça doit être ça. Je tenterai pas moi même alors !
Love you cooking music and the stuffed eggplant rolls, delicious.
Beautiful music, delicious recipe, thanks!
Thank you! I am glad you enjoyed the music as well as the recipe!
Ca me semble plus que bien … et drôlement bon. Je suis d’accord avec le fait que la cuisine géorgienne peut paraitre lourde voire grasse. Davantage encore si l’on consomme des plats carnés je trouve. Version végétale, on prend de la légèreté 😉 ! Et lorsqu’on la cuisine chez soi, encore plus aisé de faire comme bon nous semble et d’alléger le tout !
Tu me donnes envie si ce n’est de cuisiner de sortir au restau ce we … ! J’en parle dès ce soir à mon petit mari et Minipouce 😉
Des bises Darya. Passe une belle journée et un bon WE **
Je suis tout à fait d’accord ; les ragoûts de viande en sauce géorgiens sont parfois très lourds (pourtant je mange de la viande, mais souvent c’est TROP), et les non initiés ne connaissent généralement que ces plat-là. Pourtant c’est une cuisine riche en plats végétariens de toutes sortes, et qui mériteraient d’être mieux connus ! Mais on est là pour ça ! 😀
J’espère que tu convaincras les tiens à sortir au restaurant et que vous en profiterez bien ! Bon vendredi et bon weekend ! Bises
How pretty!
quelle bonne idée cette farce aux noix! tes p’tits roulés me font de l’oeil!! 😉
Merci ! Ils étaient vraiment délicieux !
I love your professional presentation Darya! I know walnut and pomegranate molasses go well together, must be very delicious with the eggplant too! Thanks for sharing 🙂
Thank you, Parisa!
I never really used to like aubergines very much. But I am discovering how wrong I was. Now I am always really curious when I see a new aubergine recipe – this one looks fabulous!
Thank you, I am glad you are now enjoying aubergines. They are such a wonderful vegetable, and so versatile!
They’re beautiful Darya! And what beautiful music…
Thank you!
Such elegant rolls Darya! yum. I am a huge fan of eggplant in any shape or form, but the meat stuffing and gorgeous presentation make me think this would be perfect for a dinner party. Delicious! Thanks xx
Thank you! It’s funny, my boyfriend and I were thinking that the stuffing does look like meat in these pictures… but it is walnuts! And I think the result is even more delicious than in meat versions! 🙂
Hurray for eggplant AND pomegranate molasses, a match made in heaven if there ever were one. Great version of a classic dish–and super lead photo. Ken
Thank you, Ken! It was delicious, and we are still getting great eggplants here ni Northern France, I might just have to make those again!
Une recette qui me plaît énormément ! Je découvre ton blog par le biais de Végémiam où tu es à la Une avec des petits roulés aux aubergines, quelle belle découverte ! Je reviendrai avec plaisir 🙂
Merci beaucoup Del, du coup je suis allée découvrir ton blog et « liker » ta page Facebook, et j’y vois plein de choses délicieuses aussi (les pancakes citron, yaourt, pavot… j’adore !). Celle-ci est vraiment une de mes plus délicieuses recettes, je suis ravie qu’elle t’ait plu.
Je plébiscite cette super recette que je viens de tester. Une manière originale de déguster les aubergines, un de mes légumes-fruits préférés. Merci Darya
Camille
Merci Camille, c’est une de mes recettes favorites !
Je tombe sur cette recette hors saison via la lecture aléatoire et mmm ça donne envie d’être en été !
[…] J’ai plus ou moins suivi la recette trouvée sur le blog Tortore. […]
[…] J’ai plus ou moins suivi la recette trouvée sur le blog Tortore. […]