Petits roulés d’aubergines, farce aux noix {recette géorgienne}

par Darya

Ce blog n’est pas un blog à thème ; j’y publie des recettes qui m’ont plu, qu’elles soient françaises, orientales, italiennes, végétariennes, omnivores, crues, cuites, ou autres. Certaines de ces recettes sont devenues des classiques que je fais souvent, d’autres sont des recettes nouvelles dont je suis satisfaite ; j’avoue que j’aime cuisiner le plus souvent possible des choses nouvelles, et nous ne nous ennuyons presque jamais pas au moment des repas. Mais certaines cuisines me tiennent plus à cœur que d’autres ; ceux qui me lisent depuis un certain temps connaissent mon amour pour la cuisine irakienne ; je compte bien vous livrer prochainement de nouvelles recettes de ce beau pays avec vous. Mais en ce moment, j’ai un autre dada : la cuisine géorgienne. Aujourd’hui, je partage avec vous une recette traditionnelle de ce pays ; vous lui trouverez peut-être un certain nombre de points communs avec la précédente, notamment l’utilisation de noix moulues, d’herbes et d’épices telles que le fenugrec et la coriandre. Mais après tout, c’est bien ces ingrédients qui caractérisent la cuisine de ce pays ! De plus, je suis consciente d’avoir déjà partagé avec vous une recette de roulés aux aubergines, mais je vous promets que la présente recette est incomparable avec la précédente et plaira à un plus grand nombre, car elle n’est basée que sur des ingrédients d’origine végétale.

Je ne sais pas si la recette que je vous propose aujourd’hui est véritablement authentique, car les recettes que j’ai parcourues sur la Toile étaient toutes légèrement différentes les unes des autres, mais il s’agit d’un plat très populaire, qui varie certainement d’une table à l’autre, en conservant simplement les ingrédients de base, à savoir l’aubergine et les noix. J’ai procédé à une synthèse de plusieurs recettes trouvées ici, là, et ailleurs, et le résultat nous a plus que satisfaits ! Contrairement à la majorité des recettes que j’ai consultées, j’ai choisi de faire griller les aubergines au four, au lieu de les poêler ; cela permet d’utiliser moins d’huile, que l’aubergine absorbe comme une éponge, mais il faut surveiller la cuisson, afin qu’elles ne brûlent pas. J’ai choisi d’utiliser de la mélasse de grenade là où de nombreuses recettes préconisent l’emploi de vinaigre ; et je n’ai pas regretté, car la mélasse sert ainsi à la fois de liant et de condiment, et je sais de longue date qu’elle fonctionne à merveille avec les noix (j’espère vous en avoir convaincus ici). Le Grand s’est servi une fois, puis il a lorgné le plat en disant : « Nous allons être obligés de les finir tes roulés ». Et c’est ce que nous avons fait!

Ingrédients (pour 10 à 12 roulés, à servir à l’apéro ou en entrée)

– 1 aubergine de taille moyenne (environ 350 gr.)
– 1/2 gros oignon (environ 80 gr.), épluché et finement émincé
– 1 gousse d’ail, épluchée, dégermée si besoin et émincée
– 100 à 120 gr. de cerneaux de noix
– 1/2 c. à café de coriandre moulue
– 1/2 c. à café de fenugrec moulu
– 1/2 c. à café de flocons de piment d’Alep (ou de piment d’Espelette)
– 1/2 c. à café de sel
– Une petite poignée de persil
– Une petite poignée de coriandre fraîche
– 1 c. à soupe de mélasse de grenade
– 2 c. à soupe d’huile d’olive (+ de l’huile pour badigeonner les tranches d’aubergines

Pour décorer (facultatif) : quelques feuilles de coriandre (ou de persil) et des graines de grenade.

Recette

– Si vous aimez cuisiner en musique, mettez un bon disque. En ce moment, j’aime écouter ceci.

– Ôter le pédoncule de l’aubergine. La couper dans le sens de la longueur en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Saler chaque tranche des deux côtés et les laisser dégorger pendant environ 30 minutes dans une passoire.

– Préchauffer le four en position « Grill ». Essuyer les tranches d’aubergine à l’aide d’un linge propre, les badigeonner légèrement d’huile d’olive des deux côtés et les déposer sur une plaque allant au four.

– Enfourner les aubergines et surveiller la cuisson (elles peuvent brûler très vite). Dès qu’elles sont dorées d’un côté (environ 5 à 10 minutes), les retourner et les enfourner de nouveau (quelques minutes devraient suffire). Dès qu’elles sont dorées sur le deuxième côté, les sortir du four et les laisser refroidir. [Cette étape peut être réalisée jusqu’à 3-4 jours à l’avance. Garder les tranches d’aubergines au frais, dans un contenant hermétique.]

– Préparer la farce : faire griller les noix à sec dans une petite poêle en surveillant bien la cuisson et en remuant de temps en temps. Dès que les noix exhalent leur parfum, les ôter du feu et les laisser tiédir.

– Dans une petite poêle, faire chauffer une cuiller à soupe d’huile d’olive sur feu moyen-doux. Ajouter les oignons et les faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides. Ajouter l’ail émincé et faire revenir le tout une minute supplémentaire. Laisser tiédir.

– Dans le bol d’un petit hachoir, mixer les noix, le mélange d’oignons et d’ail, les épices, le sel, les herbes, la mélasse de grenade et une cuiller à soupe supplémentaire d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène épaisse. [Cette étape peut être réalisée jusqu’à 48 h à l’avance ; conserver la farce au réfrigérateur.]

– Préparer les roulés : à l’extrémité d’une tranche d’aubergine, déposer une petite cuiller à soupe de farce. Rouler et déposer sur une assiette de service. Procéder de même jusqu’à épuisement des tranches d’aubergine (il m’est resté un peu de farce, j’en ferai des tartinades).

– Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir [les roulés peuvent certainement se garder quelques jours au frais, mais je doute qu’ils fassent long feu]. Décorer de feuilles de coriandre et de graines de grenade et servir en entrée ou à l’heure de l’apéritif.

Bon appétit !

The English-speaking corner

This blog is not a « theme blog », it is just about recipes which I like, whether they be French, Middle Eastern, Italian, vegetarian or not, cooked, raw, or other. Some of the recipes I make quite often, but others are new recipes which I tried and liked; I do enjoying cooking new things in my kitchen, and we are hardly ever never bored during mealtimes. But I have my favorite recipes and cuisines; those who have been reading this blog for a while know how much I love Iraqi cooking; and I am planning to share more recipes from that beautiful country with you in the future. But these days, I have been enjoying Georgian cuisine. And today, I want to share another traditional recipe from that country with you. You will notice it has some things in common with the previous Georgian recipe I posted, like ground walnuts, herbs, and spices such as fenugreek and coriander. But those are after all the staple ingredients of Georgian cuisine. This is also the second time I post a recipe for eggplant rolls, but I promise this one is quite different, as it contains no meat, and is meant to be eaten cold, as finger food or an appetizer.

I cannot guarantee that this recipe is truly authentic, as the recipes I looked up were all slightly different; but it seems it is a very popular dish, and I am sure every family has its own version of it, where the only unchanged ingredients are the eggplant and the walnuts. I mixed a few recipes, like this one, this one, and others, and we were more than happy with the results! I chose to grill the eggplant slices in the oven instead of frying them, as eggplant tends to absorb as much oil as you give it, and this way I used a bit less. Also, I chose to use pomegranate molasses where most recipes call for vinegar, and I did not regret my choice; but then walnuts and pomegranates are truly a match made in heaven, as I have already tried to convince you with this recipe. Pierre had one serving, but after devouring it, I saw him eyeing the leftover rolls. Then he declared: « we are going to have to finish those rolls ». And we did!

Ingredients (yields about 10-12 rolls)

– 1 medium-sized eggplant (about 350 gr.-3/4 lb)
– 1/2 a large onion (about 2.8 oz), finely chopped
– 1 large garlic clove, peeled, germ removed, and minced
– 100-120 gr. walnut halves (3.5-4 oz)
– 1/2 tsp ground coriander
– 1/2 tsp ground fenugreek
– 1/2 tsp Aleppo pepper flakes (or Espelette pepper)
– 1/2 tsp salt
– A small handful of fresh parsley
– A small handful of fresh cilantro
– 1 Tbsp pomegranate molasses
– 2 Tbsp olive oil (+ more for the eggplant)

To serve: a few cilantro (or parsley) leaves, and a few pomegranate arils (optional).

Recipe

– If you enjoy listening to music as you cook, play something nice. I have currently been enjoying this.

– Remove the stem of the eggplant, and cut it lengthwise into 5 mm (about 1/4 of an inch) thick slices. Sprinkle each slice on both sides with salt, place in a colander, and let the eggplant slices soften for about 30 minutes.

– Preheat the oven on the « grill » setting. Pat the eggplant slices dry, then brush them lightly with olive oil, and place on a baking sheet. Place the sheet in the oven, and grill the eggplants on both sides, making sure not to burn them (about 5-10 minutes on the first side, and then a couple of minutes on the second side). Once both sides are lightly browned, remove them from the oven, and let the slices cool. [You could prepare the recipe up to this point 3 or 4 days ahead of time. Keep the grilled eggplant slices in the refrigerator.]

– Prepare the stuffing: toast the walnuts in a dry skillet over medium heat, stirring so that all sides are toasted. When fragrant and lightly toasted, remove from the heat and let the walnuts cool.

– In a small pan, heat one tablespoon of olive oil over medium-low heat, and cook the onions until soft and translucent, stirring occasionally. Add the garlic, and cook for one more minute. Remove from the heat and let the mixture cool.

– Use a small processor or a grinder to mix together the walnuts, onion and garlic mixture, spices, salt, herbs, pomegranate molasses and one tablespoon of olive oil. Mix until all the ingredients are well combined into a thick paste. [The stuffing can be made up to 48 hours ahead of time; keep it refrigerated until you want to use it].

– Shape the rolls: put 1 small tablespoon of stuffing on one end of an eggplant slice. Roll up, and set aside on a serving dish. Repeat until you use up all the eggplant slices (I had some stuffing left, I am planning to serve it as a spread on toast).

– Let the rolls rest in the refrigerator until you are ready to serve them. [I am sure they will keep for a few days, but I doubt you will want to save them once you try them]. Sprinkle with cilantro leaves and pomegranate arils, and serve as an appetizer or first course.

Bon appétit