Crème glacée au sésame noir

par Darya

Glace et canapé = anthracite

J’utilise le plus souvent le sésame noir pour faire joli sur mes plats asiatiques tels que nouilles, omelettes de type okonomiyaki ou sur les salades. En sucré je l’utilise peu. Il y a deux ans, juste avant de déménager dans notre maison actuelle, j’ai fait un grand tri des placards et retrouvé un vieux pot de pâte de sésame noir qui traînait depuis des mois (des années ?) ; j’en ai préparé deux ou trois cakes sucrés. Ils étaient bons et j’ai aimé le goût si spécifique du sésame noir, mais ils n’étaient franchement pas assez renversants pour me donner envie d’en racheter ou d’en parler ici.

Lorsque mon dealer d’épices favori a informé sa clientèle avoir reçu de la pâte de sésame noir (merci les réseaux sociaux), j’aurais pu me dire que non, cette fois-ci j’allais faire l’impasse, que la pâte allait traîner des années au fond du placard pour finir dans un cake certes bon, mais même pas renversant. Et bien non. Car ce qui a changé, c’est que je possède maintenant une turbine à glace de compète, et je savais d’avance que cette pâte de sésame me servirait à préparer une crème glacée. Laissez-moi vous dire une chose ; je crois que cette glace au sésame noir sera tout en haut de la liste des meilleures choses que j’aurais préparées en 2018. Elle est riche et crémeuse et son goût de sésame torréfié est vraiment intense (bon d’accord, il faut aimer ce goût à la base). Je me suis régalée et j’ai déjà prévu d’en refaire très prochainement, car à mes yeux, elle est irrésistible et une véritable réussite.

Le procédé est très traditionnel ; on démarre avec une base de crème anglaise (ma préférée, c’est elle qui rend la glace si crémeuse) à laquelle on ajoute un mélange de crème et de pâte de sésame. Et la turbine fait le reste. J’imagine très bien servir cette glace avec une boule de glace à la vanille ou au gingembre confit, mais si l’on veut vraiment se concentrer sur le sésame noir, dégustez-là telle quelle, simplement parsemée de quelques graines de sésame. Un vrai délice.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes, plus si on la sert avec d’autres parfums de glace), recette tirée du blog Sooishi

– 200 ml de crème liquide
– 130 gr de pâte de sésame noir
– 300 ml de lait
– 3 jaunes d’œuf
– 120 gr de sucre blond de canne

5 minutes de moins, ça aurait été bien

Recette

– Dans un grand bol, bien mélanger la crème liquide et la pâte de sésame noir. Placer une passoire au-dessus du bol.

– Réaliser une crème anglaise : porter le lait à ébullition sur feu moyen, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau de lait à la surface. Pendant ce temps, fouetter vigoureusement les jaunes d’œuf avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe. Dès que le lait bout, l’ôter du feu, et verser un mince filet sur le mélange de jaunes et sucre en fouettant sans cesse. Progressivement, ajouter tout le lait, en continuant à fouetter pour éviter de cuire les œufs. Reverser la totalité du mélange dans la casserole, et remettre à cuire sur feu doux en mélangeant sans cesse à la cuiller ou à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller (ou la maryse). Verser la crème anglaise sur le mélange de crème et sésame, en la passant à travers la passoire pour ôter tout résidu de lait ou d’œuf qui aurait eu l’idée saugrenue de cuire (normalement, il ne devrait pas y en avoir). Bien mélanger, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur, de préférence toute la nuit.

– Le lendemain, passer la crème bien froide à la turbine ou à la sorbetière (suivez les instructions qui viennent avec votre machine ; avec la mienne, il faudra entre 30 et 40 minutes). Lorsque la glace a pris, la transférer dans un bol ou une boîte, et congeler au moins 4 heures. Sortir la glace du congélateur au moins 15 minutes avant de la servir, parsemée ou non de graines de sésame.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Black sesame ice cream

Most of the time, I use black sesame to make my Asian dishes look pretty; it gets sprinkled on noodles, okonomiyaki omelettes, or salads. I rarely use it in sweet recipes. Two years ago, just before we moved to our current house, I emptied the kitchen cupboards, and found an old jar of black sesame paste that had been sitting there for months (years?); so I made a few sweet loaves to use it up. They were good, and I liked the unique flavor of the black sesame, but I was not particularly bowled over, at least not enough to consider buying another jar or mentioning these loaves on the blog.

When my favorite spice dealer informed his clientele that he had received black sesame paste (social media can be great sometimes), I could have decided that this time I wouldn’t get any, that I would only buy it and end up letting it sit until it got all dry and was only good for a sweet loaf that would be nice, but nothing special. But no, one detail has changed since that last jar. I now own an ice cream maker, and I immediately knew I would be making ice cream with this black sesame paste. And let me tell you, this ice cream is one of the best things I have made since the start of 2018; it’s right there on top of the list. It is very rich and creamy, and the sesame flavor is quite intense (you really need to like that specific taste to enjoy this dessert). I am already planning on making another batch, as it is definitely one of the best desserts I have ever made.

The method is quite traditional; you start by making a simple custard base (which is my favorite method, as it yields the creamiest results), to which you just add a mixture of sesame paste and heavy cream. And then the machine does the magic. I can imagine serving it with other flavors of ice cream, such as vanilla or candied ginger, but for a very « sesame » experience, eat it on its own, sprinkled (or not) with a few pinches of sesame seeds.

Ingredients (yields 4 to 6 portions, more if you serve it with other flavors)

– 200 ml (6.7 fl. oz.) heavy cream
– 130 gr (4.6 oz) black sesame paste (the better the quality, the better the ice cream)
– 300 ml (10 fl. oz / 2 1/4 cups minus 2 Tbsp) whole milk
– 3 large egg yolks
– 120 gr (4.2 oz / 2/3 cups) cane sugar

Recipe

– In a medium bowl, stir together the sesame paste and heavy cream. Place a strainer over the bowl.

– Make a custard (crème anglaise) base: bring the milk to a boil over medium-low heat, stirring often to avoid ending up with a layer of skin on top. In a medium sized bowl, whisk together the yolks and sugar, whisking vigorously, until the mixture becomes light and thickens. As soon as the milk comes to a boil, pour a drizzle over the yolk and sugar mixture, while whisking constantly to avoind cooking the yolks. Add the milk gradually while whisking constantly, then pour the mixture back into the pot, and place over low heat, stirring constantly with a spoon or spatula, until the mixture thickens and a thin layer of cream coats the back of the spoon. Pour through the strainer over the cream and sesame mixture (this will remove any bits of egg or milk skin that might be there, though if you follow the method precisely, that shouldn’t happen). Stir together, until nice and creamy. Allow the mixture to cool at room temperature, then refrigerate thoroughly (overnight is best).

– Place the mixture in the ice cream maker, and follow the instructions. In my machine, it takes between 30 and 40 minutes for the mixture to turn into ice cream. Transfer to a bowl or box, and freeze for at least 4 hours. Remove from the freezer for at least 15 minutes before serving, to allow the cream to soften. Sprinkle with sesame seeds, if you wish.

Bon appétit!