Hummus de petits pois {et une tartine}

par Darya

Je prends du temps en ce moment pour renouveler un peu mon répertoire en cuisine. Je ne fais rien de particulièrement compliqué, mais j’essaie des choses nouvelles ou moins habituelles (plein de boissons fermentées notamment ; j’essaierai de leur dédier un billet à part entière). C’est agréable de changer de petits détails de son quotidien, et il suffit parfois de pas grand-chose. Je fais la part belle aux légumes de saison (ça, ça ne change pas) : asperges, pois, fèves, épinards, herbes fraîches, et bientôt les premiers haricots, courgettes et même concombres. Le vert domine et ce n’est pas pour me déplaire.

L’autre jour, j’ai préparé une purée de petits pois un peu improvisée pour mes collègues qui s’est avérée délicieuse ; il s’agissait simplement de pois mixés avec de la crème fraîche et de la coriandre. Je me suis dit que cela serait encore meilleur en remplaçant la crème par du tahini et du jus de citron pour faire une sorte de hummus, le temps de trempage et de cuisson des pois chiches en moins. Le résultat est excellent ; printanier, frais, original, et idéal servi comme un hummus, avec du pain plat ou des crackers. Mais j’ai eu envie d’en faire la base d’un déjeuner simple et chic, et l’ai agrémenté de pois gourmands croquants, de jeunes pousses de pois et d’œufs durs. Le tout empilé sur une tranche toastée de mon premier pain au levain maison (ça aussi, j’essaierai de vous en parler ultérieurement). Cela aurait été délicieux avec un œuf poché ou mollet, mais cela faisait une éternité que je n’avais pas préparé des œufs durs, à tel point que j’ai du redemander à ma mère ma propre méthode pour des œufs durs parfaits. J’avais envie de changer, et le résultat s’est avéré à la fois simple, chic, et vraiment très gourmand.

Ingrédients (pour une belle assiette pour l’apéro ou 4 tartines, soit pour 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée)

Pour le hummus de petits pois
– 200 gr de petits pois écossés
– 1/2 gousse d’ail dégermée et écrasée ou finement hachée (ou une petite gousse)
– 1,5 c. à soupe de tahini (purée de sésame)
– 2 à 3 c. à soupe de jus de citron (2 + 1 c. à café pour moi)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 généreux filet pour servir
– Quelques pincées de coriandre moulue, de sel et de poivre
– Quelques pincées de paillettes de piment d’Alep, d’Espelette ou d’Urfa (goût plus fumé) pour servir

Petits plus
– Deux petites poignées de pois gourmands lavés et équeutés
– Pousses de pois (si on n’en a pas, de la menthe fraiche, de la coriandre et/ou du persil feront très bien l’affaire)

Si l’on souhaite faire des tartines
– Quatre tranches de pain de campagne (ici, du pain au levain maison) grillées
– 3 œufs durs écalés et coupés en quartiers (3 quartiers par tartine, ou 4 œufs si les tranches de pain sont grandes)
– Fleur de sel et poivre (pour les œufs)

Recette

– Préparer le hummus : porter une petite casserole d’eau à ébullition, saler légèrement et y plonger les petits pois. Après 2 minutes, ôter 3 cuillerées de pois (les passer sous l’eau froide et les réserver) et poursuivre la cuisson pendant encore 5-6 minutes. Égoutter et passer sous l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Mixer les petits pois bien cuits avec l’ail, le jus de citron (2 cuillers à soupe), l’huile d’olive et les épices (sauf le piment). Ajouter un peu de jus de citron, une cuiller à café à la fois, si le mélange semble trop épais. Étaler sur une petite assiette de service, en pressant le dos de la cuiller dans le hummus pour obtenir des petits creux. Parsemer des petits pois croquants réservés et de paillettes de piment et verser un mince filet d’huile d’olive qui va se nicher dans les creux. À ce stade, on peut déjà servir le hummus avec du pain libanais, des chips de tortillas ou des crackers à l’apéritif ou avec d’autres mezze.

– Mais on peut poursuivre : Porter une petite casserole d’eau à ébullition, saler légèrement et blanchir les pois gourmands 2 minutes maximum. Égoutter, rincer à l’eau froide, et couper les pois de biais en lamelles. Les parsemer au-dessus du hummus. Ajouter une belle poignée de pousses de pois (ou d’herbes fraîches). Le hummus est prêt à être servi comme décrit au paragraphe précédent.

– Mais on peut aussi faire de belles tartines pour le déjeuner : Faire griller du bon pain et cuire des œufs durs (ma méthode pour éviter des œufs trop cuits : déposer les œufs dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir, ôter du feu et laisser reposer 10 minutes avant d’égoutter et de passer les œufs à l’eau froide pour stopper la cuisson. Écaler délicatement et couper en quartiers dans le sens de la longueur). Tartiner généreusement le pain avec le hummus de petits pois (un quart du hummus par tartine), en ajoutant les pois gourmands croquants. Ajouter 3 à 4 quartiers d’œuf selon la taille de la tranche de pain. Ajouter les pousses de pois ou herbes. Saler et poivrer. Servir à température ambiante.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Pea hummus and a delicious tartine to showcase it

I have been spending more time in the kitchen, renewing my repertoire. I am not making anything complicated, but I am trying things that are new or less familiar to me (I have been making all sorts of fabulous fermented drinks; more on that subject in a future post). It is a pleasant feeling to make small changes in my daily routine, and a little can feel like a lot. What hasn’t changed is that I use mostly seasonal vegetables: asparagus, peas, fava beans, spinach, fresh herbs, and very soon the first zucchini, beans, and cucumbers will be available. Green is the dominant color, and I love it.

The other day, I made a pea puree for my colleagues which turned out delicious. It was simply peas blended with crème fraîche and cilantro. I decided this puree would be even better as a hummus, and replaced the cream with tahini and lemon juice. I enjoyed that it comes together in minutes, unlike classic hummus which requires soaking and cooking the chickpeas. The result was a great springtime dish: fresh, original, and wonderful served as a hummus, with flatbread or crackers. But I wanted something different, and turned the hummus into a base for a simple and elegant lunch. I topped the hummus with slivered crunchy sugar snap peas, pea shoots, and hard boiled eggs, and piled it atop a toasted slice of my very first home-baked sourdough loaf (I will try to write a post about that as well). This tartine would have been perfect with a poached or soft boiled egg, but I wanted a change, and hadn’t made hard boiled eggs in such a long time I had to ask my mother how she makes hers (using my method). This tartine was simple, chic, and very, very good.

Ingredients (for a small bowl, to serve for an apéritif of with other mezze, otherwise this will yield 4 tartines, enough for 2 for lunch, or 4 as an appetizer)

For the pea hummus
– 200 gr shelled peas (7 oz)
– 1/2 a garlic clove, germ removed (or a small clove), finely chopped
– 1 1/2 Tbsp tahini
– 2 to 3 Tbsp lemon juice (2 Tbsp + 1 tsp here)
– 2 Tbsp olive oil + more for drizzling
– A few pinches each ground coriander, salt, and pepper
– A few pinches Aleppo, Espelette or Urfa chili flakes (Urfa is stronger and smokier)

Extras
– 2 small handfuls of sugar snap peas, washed and stemmed
– Pea shoots (if unavailable, use fresh mint, cilantro, and/or parsley)

For tartines
– 4 slices of good rustic bread (I used my home-baked sourdough bread), toasted
– 3 hard boiled eggs, quartered (I used 3 quarters per tartine, but use 4 eggs, if your bread slices are large)
– Fleur de sel and freshly ground pepper for the eggs

Recipe

– Make the hummus: bring a small pot of water to the boil, add a little salt, and the peas. After 2 minutes, remove 3 tablespoons of the peas (run them under cold water and set aside), and cook the remaining peas for a further 5 to 6 minutes. Drain, and run under cold water to stop the cooking process. Blend the peas with the garlic, 2 tablespoons of the lemon juice, olive oil, and spices (except for the chili flakes). Add lemon juice a teaspoon at a time if the mixture seems too thick. Spread the hummus in a shallow serving plate, creating little craters with the back of a tablespoon. Add the reserved crunchy peas, the chili flakes, and drizzle with extra olive oil (it will nestle in the little craters). At this point, you can already serve the hummus with Lebanese flatbread, tortilla chips or crackers for the apéritif or as part of a mezze platter.

– But you can keep going: bring a small pot of water to the boil, add a little salt, and blanch the snap peas for no longer than one or two minutes. Drain and run under cold water, then slice diagonally into thin slivers. Top the hummus with the snap pea slivers. Add a generous handful of the pea shoots or a tablespoon or two of chopped fresh herbs. At this point, the hummus is ready to be served as described above.

– But you can also make delicious tartines for lunch: toast the bread, and cook the eggs (my method for perfectly cooked hard-boiled eggs: place the eggs in a pot and cover completely with water. Bring to the boil, cover, remove from heat, and let the eggs sit for no more than 10 minutes. Run under cold water to stop the cooking process, and gently peel. Then quarter lengthwise). Spread a generous amount (about a quarter) of the hummus over the bread, add the snap pea slivers, 3 or 4 pieces of egg, and the pea shoots or herbs. Add a sprinkle of fleur de sel and freshly ground pepper. Serve immediately.

Bon appétit!