Kufta Bozbash, voyage d’hiver en Azerbaïdjan

par Darya

Je ne suis pas très frileuse, mais ces derniers jours il recommence à faire froid à Lille. Quand les températures baissent, on a envie de soupe, de plats mijotés, de chaleur et de réconfort. Ce plat venu d’Azerbaïdjan me semble cocher toutes les bonnes cases. Il s’agit d’un bouillon clair, dans lequel on fait mijoter des pommes de terre, des pois chiches et une gigantesque boulette de viande hachée (kufta veut dire « haché »), et dont le nom, bozbash, signifie « tête grise », par rapport à la couleur prise par la viande lors de sa cuisson. On parfume tout ça avec de la menthe séchée et du sumac, une poudre acidulée provenant d’un arbuste aux petites baies rouges (on en trouve facilement dans les épiceries orientales de nos jours).

C’est un plat simple, rustique, roboratif,  assez rapide à préparer, et délicatement parfumé. Le seul ingrédient qu’on ne trouve pas ici en France (ou alors dans des épiceries iraniennes très spécialisées, sous le nom de aloucheh) est la prune acide séchée qui sert à parfumer à la fois le bouillon et la viande. Je l’ai remplacé par des mirabelles séchées, mais je suis sûre que des pruneaux hachés seraient tout aussi délicieux. Cela donne une touche un peu fruitée à l’ensemble. Nous nous sommes régalés de ce plat paysan, et on peut imaginer toutes sortes de variantes saisonnières, avec des fèves et navets nouveaux au printemps, des tomates et courgettes l’été, ou de la courge à l’automne…

Ingrédients (pour 2)

Pour les kufta
– 250 gr de viande hachée (bœuf, agneau ou veau)
– 1/2 oignon de taille moyenne, finement râpé (râpé, pas haché)
– 1 œuf
– 2 c. à soupe rases de riz basmati (non cuit)
– 1 c. à café de menthe séchée
– 1/4 c. à café de curcuma, 1/8 c. à café de poivre fraichement moulu, 1/8 c. à café de sel
– 2 mirabelles séchées dénoyautées (ou 1 pruneau dénoyauté et coupé en deux)

Pour le mijoté
– 1,5 l de bouillon (de bœuf, volaille ou légumes)
– 1/2 oignon grossièrement haché
– 150 à 200 gr de pois chiches cuits*
– 4 à 8 petites pommes de terre à chair ferme
– 6 mirabelles séchées dénoyautées (ou 4 pruneaux dénoyautés entiers)
– Sel

Pour le service
– 1 c. à café de menthe séchée écrasée
– Du sumac
– 6 feuilles de menthe fraîche, lavées, séchées et finement émincées (facultatif)

*Note concernant les pois chiches : on peut bien entendu utiliser des pois chiches en boîte, mais si l’on utilise de bons pois chiches secs, voici ce qu’il faut faire au préalable : laisser tremper les pois chiches une nuit dans de l’eau froide additionnée de bicarbonate. Le lendemain, rincer, placer dans une casserole et couvrir d’eau fraîche. Porter à ébullition et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les pois chiches soient cuits mais encore fermes. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Prélever la quantité souhaitée de pois chiches pour le plat ; ils finiront de cuire avec les autres ingrédients. Garder le reste, transvasé dans un bocal, recouvert de jus de cuisson, pour des usages ultérieurs (ils se garderont ainsi au réfrigérateur jusqu’à 10 jours).

Recette

– Porter le bouillon à ébullition. Éplucher les pommes de terre et égoutter les pois chiches. Hacher l’oignon grossièrement.

– Dans un bol, mélanger la viande, l’oignon râpé, l’œuf, le riz, le curcuma, la menthe séchée, le sel et le poivre. Bien malaxer pour répartir les assaisonnements dans la viande. Diviser la viande en deux morceaux de taille égale. Former des boules de la taille d’une balle de tennis. Faire un trou dans une boule de viande et y déposer une mirabelle séchée (ou un demi pruneau). Refermer le trou et reformer la boule. Procéder de la même manière avec la deuxième boule.

– Réduire le bouillon à frémissements. Y plonger les boules de viande, les pois chiches, les pommes de terre, les oignons et les mirabelles séchées (ou pruneaux entiers). Saler légèrement. Cuire environ 30 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les boules soient bien cuites (les grains de riz vont se « hérisser »). Rectifier l’assaisonnement en sel du bouillon si besoin.

– Servir bien chaud, une boule de viande par personne, quelques morceaux de pomme de terre, des pois chiches, des oignons, des mirabelles, et une à deux louches de bouillon clair. Parsemer de menthe séchée réduite en poudre et de sumac. Ajouter, si on le souhaite, quelques feuilles de menthe ciselée.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Winter in Azerbaijan: Kufta Bozbash, giant meatball stew

I am not too sensitive to cold weather, but the weather has definitely been getting colder these past couple of days in Lille. And low temperatures call for soup, stews, heat, and comfort food. This dish from Azerbaijan checks all the right boxes. This is a clear broth, in which potatoes, chickpeas, and a gigantic meal ball (kufta means « pounded », « ground ») are cooked. The name bozbash means « grey head », referring to the color the meatball takes during cooking. The stew is then sprinkled with generous amounts of dried mint and sumac, a tangy powder made from the dried fruit of a small tree found all over the Middle-East (it is easily found in Middle Eastern delis these days).

It is a simple, rustic, substantial dish, easy to put together, and delicately fragrant. The only ingredient I have trouble coming by here in France is the dried, sour plum (alycha, or aloocheh), which is used to flavor the meat and the broth. I used dry mirabelle plums instead, but dried greengages or even prunes would work. The plums give a slightly fruity flavor to the stew. We really enjoyed this dish, and I am now imagining all sorts of seasonal variations for it: fava beans and fresh turnips in the springtime, tomatoes and zucchini in the summer, and pumpkin during fall…

Ingredients (for 2)

For the kufta

– 250 gr (1/2 lb) ground meat (beef, lamb, or veal)
– 1/2 a medium-sized onion, finely grated (grated, not chopped)
– 1 egg
– 2 level Tbsp basmati rice (uncooked)
– 1 tsp dried mint
– 1/4 tsp turmeric, 1/8 tsp ground pepper, 1/8 tsp salt
– 2 dried sour plums, pitted (or 1 large dried prune, pitted, and halved)

For the stew
– 1.5 liters (6 cups) stock (beef, chicken, or vegetable)
– 1/2 an onion, coarsely chopped
– 150 to 200 gr (about 6 oz) cooked chickpeas*
– 4 to 8 small waxy potatoes
– 6 dried sour plums (or 4 prunes), pitted
– Salt

To serve
– 1 tsp dried mint, crushed to a fine powder
– Sumac
– 6 fresh mint leaves, washed, dried, and thinly sliced (optional)

*Note concerning chickpeas: you can, of course, use canned chickpeas, but if like me, you prefer starting with dried, here is what you should do: soak the chickpeas in lots of cold water overnight, adding a teaspoon of baking soda. The next day, drain and rinse. Place the chickpeas in a large pot, cover with fresh water, bring to the boil, and cook for about 30 minutes at a simmer, until cooked but still firm to the touch. Let the chickpeas cool in their cooking liquid. Remove the required amount of chickpeas for the recipe, they will finish cooking with the other ingredients. Transfer the remaining chickpeas to a jar, cover with cooking liquid, and store in the refrigerator for other uses for up to 10 days.

Recipe

– Bring the broth to the boil. Peel the potatoes, and chop into bite-sized pieces. Drain the chickpeas. Chop the onion.

– In a bowl, stir together the meat, grated onion, egg, rice, turmeric, dried mint, salt, and pepper. Mix well, so that all the ingredients are evenly distributed throughout the meat. Divide the meat into two equal sized pieces. Shape each piece into a large ball, about the size of a tennis ball. Make a hole in the middle, and place a dried plum (or half a prune). Close the hole, and reshape into a ball.

– Reduce the broth to a simmer. Add the meatballs, chickpeas, potatoes, onions, and remaining dried plums (or prunes). Add a little salt. Cook for about 30 minutes over medium-low heat, until the meatballs are fully cooked (the rice grains will start sticking out). Taste the broth for seasoning, adding salt only if necessary.

– Serve one meatball per person, along with some potatoes, chickpeas, onions, plums, and a ladle or two of clear broth. Sprinkle with dried mint and sumac. Add a few slivers of fresh mint if you wish.

Bon appétit!