Haricots plats, herbes, œufs {Lobya Çığırtma}

par Darya

« Mais c’est un plat d’été qu’elle nous propose en novembre ! », se récriront les saisonovores invétérés. Je vous l’accorde, les haricots c’est principalement l’été qu’on en mange. Pourtant, les producteurs locaux sont encore nombreux à proposer sur les étals des marchés les dernières tomates (plus très bonnes), aubergines et autres légumes d’été, et je n’ai pas pu résister à l’envie d’acheter ces beaux haricots plats, fermes, frais, et d’un beau vert vif. Hors saison, on pourra d’ailleurs utiliser des haricots surgelés. J’en ai utilisé une bonne partie dans une délicieuse paella valencienne, mais il m’en restait un peu pour ce déjeuner qui m’a vraiment régalée.

Lobya Çığırtma (ça se prononce plus ou moins « tchekhirtma »… si je ne me trompe pas) est un plat qui vient d’Azerbaïdjan, ou plus généralement du Caucase. Çığırtma (ou chikhirtma) dans les langues de la région, cela désigne toute sortes de plats liés avec des œufs battus, qui ne sont pas vraiment des omelettes, mais dont certains rappellent quand même l’omelette. On traduit donc le nom du plat par « haricots aux œufs battus » ; original, non ? J’aime bien garder les légumes séparés des œufs (normalement on mélange tout, mais c’est moins photogénique), en revanche j’ai tout assemblé dans la même poêle. Ce plat se sert avec du yaourt nature parfumé à l’ail ; j’ai utilisé mon labneh maison, mais n’importe quel yaourt épais fera l’affaire. Pour les herbes et les épices, elles sont facultatives, mais je ne peux m’empêcher d’en mettre partout ; cela rend tout meilleur.

Ingrédients (pour une personne)

– 200 gr de haricots plats, lavés et coupés en tronçons d’environ 3 cm de long
– 2 belles noix de beurre (ou d’huile)
– 1 petit oignon, épluché et finement émincé
– Épices : une pincée de cannelle moulue, de coriandre moulue, de poivre de Jamaïque moulu et de paillettes de piment d’Alep (ou d’Espelette)
– Herbes : une tige de persil, une tige d’aneth, une tige de coriandre, 2-3 feuilles de menthe fraîche, lavées, séchées et ôtées de leur tige
– 1 œuf battu en omelette (ou 2, si on a très faim)

– 2-3 c. à soupe de labneh maison ou de yaourt nature épais
– 1 petit morceau d’ail (un quart de l’énorme gousse sur la photo), écrasé ou finement haché
– Sel et poivre fraîchement moulu

Recette

– Porter une casserole d’eau à ébullition, saler, et y plonger les haricots pour 4-5 minutes. Ils doivent être encore frais et croquants. Égoutter.

– En même temps, faire fondre une noix de beurre dans une poêle, et y faire revenir les oignons à feu doux ; ils doivent devenir translucides mais pas colorer.

– Ajouter à la poêle la deuxième noix de beurre et les haricots, ainsi que les épices. Mélanger, couvrir et cuire 10 minutes à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps. Les haricots et les oignons vont légèrement dorer, mais ils ne doivent pas brûler.

– Pendant ce temps, hacher les herbes, en gardant de côté quelques feuilles pour la décoration. Mélanger le yaourt (ou labneh) avec l’ail écrasé.

– Lorsque les haricots sont cuits, ajouter les herbes hachées, mélanger, et reposer les haricots vers les bords de la poêle. Ajouter l’œuf au milieu, couvrir, et couper le feu. L’œuf va cuire en une minute grâce à la chaleur résiduelle. Saler et poivrer légèrement.

– Servir chaud ou tiède, avec le yaourt assaisonné et une tranche de pain.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Beans, Herbs, Eggs {Lobya Çığırtma}

« But that’s a summer dish she is sharing in November! », will exclaim inveterate seasonovores. True, beans are a summer vegetable. But local producers are actually still selling the last (not so great) tomatoes, eggplants, and other summer produce at the markets, and I just couldn’t resist these firm, fresh, and bright green runner beans. And anyway, you can always use frozen beans, when they are not in season. I used most of the beans for a delicious Valencian paella, but had enough left to make this wonderful dish, perfect for a light lunch.

Lobya Çığırtma (pronounced more or less « chuh-khurt-ma if I am not mistaken… though I might be) hails from Azerbaijan, or more generally the Caucasus region. In the local languages, çığırtma (or chighirtma) designates a dish containing eggs, and eventhough some versions do look like omelets, others are just dishes with eggs in the sauce. So let’s say the dish translates as « Beans with beaten eggs »; very original, don’t you think? I like to keep the vegetables and eggs more or less separate (usually the ingredients are mixed, but it doesn’t look as photogenic), but I did put everything together in one pan. This dish is served with savory garlic yogurt; I used my homemade labneh, but any thick yogurt will do. The herbs and spices are optional, but I can’t help using them whenever I can; they do make everything taste better.

Ingredients (for 1)

– 200 gr (7 oz) fresh runner beans, washed, and cut into 3 cm long pieces (about 1.2 inches)
– 2 knobs of butter
– 1 small onion, peeled, halved, and cut into thin half-moons
– Spices: a pinch each of ground cinnamon, coriander, allspice, and Aleppo pepper flakes
– Herbs: one sprig each parsley, dill, cilantro, and 2-3 mint leaves, washed, dried, and removed from the stem
– 1 egg, beaten (or 2 if you are really hungry)

– 2-3 Tbsp homemade labneh, or thick yogurt
– A small piece of garlic (about a quarter of the huge clove on the picture), peeled, and crushed
– Salt and freshly ground pepper

Recipe

– Bring a pot of water to the boil, add salt, and cook the beans for about 4-5 minutes. They should still be crisp and fresh. Drain.

– Meanwhile, melt one knob of butter in a pan, and cook the onions on low heat; they should become translucent, but not brown.

– Add the second knob of butter to the pan along with the beans and spices. Stir, cover, and cook over medium-low heat, stirring now and then, for about 10 minutes. The beans and onions will slightly brown, but mustn’t burn.

– Meanwhile, chop the herbs (reserve a few whole leaves for decoration). Stir the crushed garlic into the yogurt.

– When the beans are cooked through, add the chopped herbs, stir, and push the beans towards the edges of the pan. Add the egg in the middle, cover, and turn the heat off. The egg will cook in a minute or two in the residual heat. Season lightly with salt and pepper.

– Serve hot or warm, with the garlic yogurt, and some fresh bread.

Bon appétit!