Sauge frite aux anchois {Salvia fritta con acciughe}

par Darya

La sauge fraiche est souvent vendue sur les étals des maraîchers à l’automne, saison où on l’associe volontiers aux potirons, potimarrons et autres courges. Moi je l’aime toute l’année, qu’elle vienne couronner un plat de saltimbocca, qu’elle accompagne une salade de fraises (oui, oui !), qu’elle parfume un minestrone, ou qu’elle soit elle-même la star, l’ingrédient-phare du plat, comme c’est le cas des beignets que je partage avec vous aujourd’hui.

Il fait très chaud ces jours-ci, alors nous privilégions les cuissons rapides, les salades, les choses simples. Ces beignets qui nous viennent d’Italie sont frits, mais je mets la friteuse dans notre petite cour, pour éviter les odeurs de friture et me donner l’impression que je cuisine à l’extérieur (c’est beau de rêver). Ils sont prêts en deux temps, trois mouvements, et seront parfaits pour l’apéritif, avec un petit verre de vin blanc bien sec et frais. C’est un minimum de travail pour un maximum de saveurs, c’est beau et c’est original ; cet apéritif ravira vos convives amateurs de saveurs à caractère fort.

Pour ce qui est de la réalisation de la recette, on peut tout à fait se passer de friteuse et recourir à une poêle à bords hauts avec un généreux fond d’huile. Le secret de la légèreté de la pâte réside dans l’utilisation d’eau gazeuse bien froide, et pour ce qui est des anchois, choisissez-en de la meilleure qualité possible ; ici j’ai utilisé des anchois espagnols au goût légèrement fumé dénichés à Wazemmes, un délice. Pour gagner les cœurs de ceux qui n’aimeraient pas les anchois, je vous propose deux variantes : des petites sardines écrasées ou… rien. Les feuilles de sauge nature vous régaleront tout autant, mais veillez à en utiliser deux pour chaque beignet, afin que le goût ressorte bien à chaque bouchée.

Ingrédients (pour 12 à 15 beignets)

– 24 à 30 belles feuilles de sauge, triées par paires de taille égale, avec un petit bout de tige
– Une boîte de 100 gr d’anchois à l’huile de bonne qualité
– Deux belles pincées de piment d’Espelette

Pour la pâte légère
– 100 gr de farine
– Une pincée de sel
– Une pincée de bicarbonate alimentaire
– Environ 180 ml d’eau gazeuse bien froide

Recette

– Laver et sécher les feuilles de sauge. Trier les feuilles par paires de taille égale.

– À la fourchette ou au pilon, écraser les anchois avec une à deux cuillers à café de l’huile de la boîte, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Ajouter le piment et mélanger de nouveau.

– Badigeonner une mince couche de pâte d’anchois sur la face claire (intérieure) d’une feuille de sauge, et la recouvrir avec le côté clair de l’autre feuille de sauge formant la paire. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.

– Mélanger la farine, le sel et le bicarbonate. Ajouter l’eau gazeuse et mélanger rapidement à la fourchette ou à l’aide de baguettes ; la pâte peut rester un peu grumeleuse, cela n’a aucune importance. La consistance est plus ou moins celle d’une pâte à crêpes.

– Chauffer une bonne quantité d’huile neutre (tournesol) à 180°C. J’utilise ma friteuse, mais sinon, pour vérifier la chaleur, déposer un peu de pâte dans l’huile : elle doit d’abord couler et presque immédiatement remonter à la surface.

– Passer rapidement les feuilles dans la pâte en tenant le bout de la tige et laisser s’égoutter tout excédent de pâte avant de plonger le beignet dans l’huile chaude. Préparer 4 ou 5 beignets à la fois, pas plus, en les retournant de temps en temps. Les beignets sont prêts lorsqu’ils sont légèrement dorés.

– Égoutter sur du papier absorbant avant de servir, tièdes, avec un verre de vin blanc.

Buon appetito!

The English-speaking corner

Fresh sage and anchovy fritters {Salvia fritta con acciughe}

Fresh sage is often found during fall, when it is happily combined with all sorts of squashes and pumpkins. I like it year round, whether on top of a delicious saltimbocca, with a strawberry salad (believe me!), to enhance a minestrone, or when it is itself the star, the main character of a dish, as is the case with the fritters I am sharing with you today.

It has been so hot here lately, we have been eating mostly quick, simple, uncooked meals. These Italian fritters are deep-fried, but I took the fryer outside, into the courtyard, so it feels like I am cooking outdoors. They take just minutes to put together and cook, and make a perfect apéritif, served with a glass of crisp, white wine. I love the idea of minimal work for maximum pleasure, and these fritters are beautiful, original, and your guests will be bowled over by its bold flavors.

As to the actual steps, you can of course use a deep pan with lots of oil instead of a fryer. The secret to the lightness of the batter is cold fizzy water, and as to the anchovies, do choose the best possible quality; I used wonderful, slightly smoky Spanish anchovies which I found at the covered market deli; they were fabulous. If you are afraid of the bold flavor of anchovies, I have two options for you: either use small sardines, well crused, or use… nothing. Just fry the plain sage leaves, they will be just a great on their own, but do make sure to use to per fritter, to really make the most of the flavor of this unique herb.

Ingredients (yields 12 to 15 fritters)

– 24 to 30 big sage leaves, sorted out by pairs of equal size, and keeping a little of the stem
– 1 tin (100 gr / 3.5 oz) oil packed anchovies, of the best possible quality
– 2 large pinches of Espelette pepper flakes

For the light batter
– 100 gr (3.5 oz) AP flour
– A pinch of salt
– A pinch of baking soda
– About 180 ml (3/4 cup) very cold fizzy water

Recipe

– Wash and dry the sage leaves. Sort them out by pairs of equal size.

– Using a fork or pestle, crush the anchovies along with a teaspoon or two of the oil from the tin, until you obtain a somewhat smooth paste. Add the pepper flakes and stir.

– Smear a thin layer of anchovy paste over the lighter (inside) side of a sage leaf, and stick the other leaf of the pair, on top (still with the light side on the anchovy side). Repeat with all the leaves.

– In a bowl, stir together the flour, salt, and baking soda. Add the fizzy water, and stir quickly with a fork of chopsticks; it is alright if the batter has a few lumps in it. The consistency is more or less that of a crêpe batter.

– Heat a large quantity of sunflower oil at 180°C (355°F). I use my fryer, but if you are using a pan, test the heat of the oil by dropping a small blob of batter into the oil, it should sink, and immediately rise up to the surface when it is ready.

– Briefly soak each pair of sage leaves into the batter to coat lightly, and shake off any excess dough. Fry about 4-5 fritters together, turning them over once or twice, until they are lightly golden on both sides.

– Drain on a paper towel before serving, warm, with a glass of white wine.

Buon appetito!