Petites gougères {comté, ciboulette}

par Darya

Chaque été, je rends visite à ma famille en Bourgogne, et là, je me gave de gougères au fromage. Heureusement que ce n’est qu’une fois dans l’année, parce que ces petites (ou pas si petites) boules de bonheur fromager sont vraiment addictives. Seulement voilà, j’ai enfin maîtrisé la technique de ces petits choux, et je peux désormais en faire autant que je veux à la maison. Aïe aïe aïe. Déjà, pour m’habituer à la technique avant de partager la recette avec vous, j’ai été contrainte de préparer plusieurs fournées de gougères. Qu’est-ce que je ne ferais pas pour vous, chers lecteurs ! Heureusement que mes amis-cobayes étaient chaque fois partants pour m’aider à les manger, même celles qui avaient mal levé, pas assez cuit, les belles comme les moches (toutes étaient bonnes, mais avec des niveaux de présentabilité différents). Mais voilà, je crois que j’ai enfin compris comment faire des gougères réussies à chaque fois. Il faut à la fois comprendre le principe de la pâte et de la dessèche et celui de la cuisson. Une pâte trop liquide ne lèvera pas correctement, mais une bonne pâte peut échouer à produire une bonne gougère si les étapes de la cuisson ne sont pas respectées. Pour ma part, je vous livre une recette qui fonctionne chez moi, mais je vais faire une petite pause, avant de passer aux choux garnis, salés, sucrés, chouquettes et autres croquembouches.

Ingrédients (pour environ 35 petites gougères d’environ 5-6 cm de diamètre), technique de cuisson et astuces chipés au merveilleux Chef Simon

– 125 ml d’eau
– 125 ml de lait entier
– Une pincée généreuse de sel
– 80 gr de beurre doux, coupé en fines lamelles
– 150 gr de farine ordinaire
– 3 gros œufs (ou 4 plus petits)
– 80 à 100 gr de comté râpé (ou coupé en très petits dés)
– 20 à 25 tiges de ciboulette fraîches, lavées, séchées, et finement ciselées

Recette

– Préchauffer le four à 200°C. Préparer deux plaques munies d’un tapis de cuisson ou de papier cuisson.

– Dans une casserole, verser le lait et l’eau. Ajouter une généreuse pincée de sel, puis le beurre, coupé en fines tranches. Faire fondre le beurre sur feu moyen. Porter le mélange à ébullition.

– Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu. Verser la farine d’un coup, et l’incorporer rapidement à l’aide d’une spatule (si l’on n’est pas rapide, il restera des bouts de farine mal incorporés à la pâte ; pas bon). Il va se former une pâte compacte, la « dessèche ». Remettre la casserole sur feu moyen-doux et continuer de mélanger à la spatule, jusqu’à ce que l’excédent d’eau dans la pâte s’évapore et qu’une fine pellicule de pâte se forme au fond de la casserole (environ 3 à 5 minutes). Verser la pâte dans un bol.

– Incorporer les œufs, un à la fois. Insister pour incorporer l’œuf complètement à la pâte avant d’ajouter l’œuf suivant et mélanger à nouveau jusqu’à homogénéité. Ici, j’ai utilisé trois œufs assez gros, mais peut-être devra-t-on en ajouter un quatrième. La texture recherchée est souple et forme un petit bec lorsqu’on pose le doigt sur la pâte (voir la photo ci-dessus).

– Incorporer le fromage râpé et la ciboulette ciselée et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

– En tenant la poche à douille perpendiculaire à la plaque et à environ 1 cm au-dessus, déposer des petits tas de pâte d’environ 3-4 cm de diamètre sur la plaque (l’équivalent, à l’œil, d’une grosse cuiller à soupe). Espacer chaque tas de pâte pour éviter que les gougères ne se touchent pendant la cuisson. Préparer un petit bol d’eau. Humidifier le bout du doigt et lisser les pics sur le dessus de chaque gougère délicatement, afin qu’elles soient bien rondes pendant la cuisson. Je procède une plaque à la foi pour la cuisson.

– Enfourner la première plaque et laisser les gougères cuire 20 à 25 minutes sans jamais ouvrir le four. Elles vont bien dorer et gonfler. Ouvrir brièvement le four, le refermer, puis baisser le thermostat à 170°C et poursuivre la cuisson des gougères 5 minutes. Sortir la plaque, laisser les gougères refroidir quelques minutes sur la plaque, puis sur une grille. Re-chauffer le four à 200°C avant d’enfourner la deuxième plaque, et procéder de même.

– Servir tièdes ou à température ambiante à l’apéro.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Little gougères {aka cheese puffs} with comté and chives

Every summer, I visit my family in Burgundy, and there I gorge on gougères, a local cheese puff, sold in every bakery. Luckily for my waistline, I only visit once a year, as these little mounds of cheesy goodness are quite addictive. Now I am in trouble, as I have finally mastered the choux pastry technique, and I can make gougères whenever I like… at home! Oh dear. Before sharing this recipe with you, I felt compelled to make quite a few batches of gougères, to make sure they turned out well every single time. What sacrifices I am ready to make for you, dear readers! Fortunately, my guinea pig friends were always happy to help me eat my gougères, even the squishy, ugly, badly risen, slightly undercooked (but still delicious) ones. But I think I have finally mastered the art of choux pastry, and this gougères recipe has worked every time for me. The thing is to understand the dough (and how to dry it properly) as well as the baking process. A dough that is too liquid will not rise properly; but a good dough might not yield a good gougère if the baking steps aren’t followed. So here is my recipe, and now I will take a break from them, before moving on to savory puffs, sweet choux, chouquettes, and croquembouche.

Ingredients (for about 35 small gougères, about 5-6 cm / 2 inches diameter)

– 125 ml / 1/2 cup water
– 125 ml / 1/2 cup milk
– A generous pinch of salt
– 80 gr (2.8 oz) unsalted butter
– 150 gr (5.3 oz) AP flour
– 3 large eggs or 4 smaller ones
– 80 to 100 gr (2.8 to 3.5 oz) grated comté cheese (or gruyère)
– 20-25 sprigs of fresh chives, washed, dried, and finely chopped

Recipe

– Preheat the oven at 200°C (390°F). Line two baking trays with silicon mats or baking parchment.

– In a pot, pour the water and milk. Add a generous pinch of salt, and the butter, cut into thin slices. Let the butter melt over medium heat. Bring the mixture to the boil.

– As soon as the mixture boils, remove the pot from the heat. Immediately pour all of the flour on top, and quickly incorporate using a spatula (if you are not quick enough, there will be dry bits of flour in the dough; not good). The dough will reach a thick consistency. Place back on medium-low heat, and continue mixing, using the spatula, until any excess liquid has evaporated, and the dough leaves a thin layer at the bottom of the pot (about 3 to 5 minutes). Transfer the dough to a bowl.

– Add the eggs, one at a time. Force each egg into the dough using a spatula, until it is completely smooth. Repeat for each egg. I used three large eggs, but you might have to use four smaller ones. The texture you are aiming at is like a thick batter, and if you poke the tip of your finger into the dough and remove it, it should just leave a soft peak at the tip of the finger (see picture above). It is better to use less than too much egg, as the puffs won’t rise properly if the dough is too wet.

– Add the grated cheese and chiseled chives, and stir with the spatula until smooth. Transfer the dough to a piping bag lined with a plain round tip.

– Holding the piping bag vertically and about 1 cm (0.4 inches) above the baking tray, shape little mounds of dough, about 3-4 cm wide (1.2 inches), making sure to leave some space between each mound, to allow for puffing and rising. Fill a small bowl of water, and use the tip of your finger to dip into the water and smooth the peak on the top of each gougère. This way, they will have a pretty round shape after they have finished baking. I bake one tray at a time.

– Place the first baking tray in the oven, and let the gougères cook for 20-25 minutes without ever opening the oven. They will puff and turn a deep golden color. Briefly open the oven door, close it again, and lower the heat to 170°C (340°F). Remove the tray from the oven, let the gougères cool for a few minutes before transferring to a rack. Reheat the oven at 200°C (390°F) before proceeding with the second tray.

– Serve warm or at room temperature with wine.

Bon appétit !