Neige de mars et un gratin dauphinois

par Darya

J’aime la neige en hiver. Et de ce côté là, je n’ai pas eu à me plaindre cette année ; de la neige, nous en avons eue ! Mais l’hiver a décidé de s’installer durablement cette année, et nous sommes tous prêts pour un beau printemps ensoleillé, plein de verdure, de jolies fleurs sauvages, et d’une petite ondée par-ci par-là (mais pas trop non plus). Quand je pense « mars », je pense justement à tout ça : l’arrivée des premiers légumes verts et croquants, les jonquilles, et les giboulées. Mais en ce moment, si je regarde par ma fenêtre j’y vois une place toute blanche, recouverte d’un épais manteau de neige, et de rares gens emmitouflés dans leurs gros manteaux, portant gants et chapeaux et regardant prudemment sous leurs pieds afin d’éviter de glisser sur le verglas.

C’est le froid et la neige qui m’amènent à partager avec vous cette recette de gratin (et le Grand qui dit qu’il est si bon que ça vaut le coup). Ce bon vieux gratin dauphinois indémodable, aimé de tous, et que j’aime servir avec une salade plutôt qu’avec un rôti, car il est déjà bien assez copieux tel quel. Le gratin dauphinois, à mes yeux, se sert sans fioriture, et surtout, sans fromage (ce qui en ferait un gratin savoyard, tout aussi délicieux, mais différent), même si c’est un plat qui s’adapte aisément : pour ma part j’y ai déjà mis des oignons, du lard fumé, ou encore du maquereau fumé émietté. Un gratin réussi doit commencer avec la bonne pomme de terre ; à chair ferme, de type Charlotte, Nicola, Amandine (ma préférée)… Une fois choisie la pomme de terre idéale, oubliez les raccourcis ; un bon gratin c’est facile, mais cela ne s’improvise pas en deux temps, trois mouvements. Il doit gratiner longtemps et à feu moyen (gratiner, à l’origine, signifiait « s’attacher au fond et aux parois du récipient de cuisson »). Autrefois, je pensais qu’en augmentant la chaleur du four mon gratin cuirait plus vite ; que nenni ! Vos gratins seront alors brûlés sur le dessus, et les pommes de terre ne seront pas bien cuites en-dessous de la croûte. Ne vous y prenez donc pas à la dernière minute si vous souhaitez servir un gratin !

Ingrédients (pour 2 personnes)

– Environ 400 gr. de pommes de terre à chair ferme
– 1/2 gousse d’ail
– 1 grosse noix de beurre
– Du sel et du poivre noir fraîchement moulu
– Environ 200 ml de crème liquide entière (une petite brique)

Recette

– Préchauffer le four à 160°C.

– Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez chaque pomme de terre en tranches fines (c’est le moment de sortir votre mandoline si vous en possédez une, cela abrégera considérablement l’étape et résultera en tranches fines et de même épaisseur ; sinon tranchez les pommes de terre au couteau aiguisé, le plus finement possible). Surtout, ne rincez et ne séchez pas les pommes de terre ; leur amidon servira de liant et le gratin sera plus fondant.

– Frottez un petit plat à gratin (le mien faisait 17 cm de diamètre) avec la demi-gousse d’ail, en l’écrasant un peu pour en extraire du jus et des saveurs. Beurrez ensuite le plat généreusement. Il faut que le fond et les bords du plat soient enduits d’une couche épaisse de beurre.

– Disposez une ou deux couches de pommes de terre au fond du plat. Salez et poivrez. Disposer de nouveau une ou deux couches de pommes de terre. Salez et poivrez de nouveau. Continuez à ajouter des couches de pommes de terre en ajoutant du sel et du poivre, jusqu’à ce que toutes les pommes de terre aient été utilisées. Salez et poivrez la dernière couche. Versez la crème liquide en veillant à ce qu’elle couvre bien le gratin.

– Enfournez pour 1h15-1h30. Le dessus doit être bien doré (mais pas brûlé), la crème réduite, et un couteau doit s’enfoncer dans le gratin sans rencontrer de résistance. Servir avec une salade verte (ici j’ai servi une salade de mâche avec du lard fumé grillé et une vinaigrette aux échalotes).

Bon appétit !

The English-speaking corner

March snow and a Gratin dauphinois

When I think of March, I imagine daffodils, the first fresh, green vegetables of the season, bright sunshine, and the occasional downpour. Until two days ago, I had never associated March with snow. But that has changed. It has been snowing for two days now. When I look through the window, I see people wearing winter coats, hats, and gloves. They slowly and carefully cross the streets. I do like and enjoy snow, but I am ready for spring now ! And it doesn’t look like it is around the corner quite yet.

Hence today’s gratin, which I had not really planned to talk about, but it is delicious, and P. thinks it is worth a post. Gratin dauphinois is quite easy to make, but there are a few rules which must be followed, otherwise it will not work (believe me, I’ve tried). First, a real gratin dauphinois does not contain cheese. If you do add cheese, it becomes a gratin savoyard (they need the extra cheese up there in the Savoie mountains); I have added such things as onions, smoked bacon, and even smoked mackerel to my Gratins, but they cease to be Dauphinois. Next, you really must choose the right potato. Not all potatoes make good gratins: you will need waxy, firm-fleshed potatoes. It seems that the varieties we find in France are somewhat different from those one finds in the U.S. but a good example would be the Charlotte variety. Finally, a gratin must gratine for a long time, and the oven must not be too hot (there is a verb gratiner in French, which used to mean « to stick to the sides and bottom of the dish »). When I was young and inexperienced, I used to think one could use a short-cut and cook the gratin for a shorter time in a very hot oven; don’t even think of it! It does not work. Your gratin will burn on the top and not be cooked underneath. If you like your gratin cooked through (who likes under-cooked potatoes anyway?) and creamy, with a thin golden crust on top, there is no short-cut: you must be patient. A gratin is not something one improvises. I like to serve my gratin with a green salad, but it is traditionally served alongside a roast; I find that a bit too much, as a gratin is already quite a rich dish on its own.

Ingredients (serves 2)

– Approximately 400 gr. waxy potatoes
– 1/2 clove garlic
– 1 big knob of unsalted butter
– Salt and freshly ground black pepper
– 200 ml heavy cream

Recipe

– Preheat the oven at 160°C (320°F).

– Wash and peel the potatoes. Slice them as thin as possible (using a mandoline if you own one, or a very sharp knife). Do not rinse and dry the potatoes, as the starch helps the cream mingle with the potatoes and that is part of the magic which will create a creamy gratin.

– Take a small oven-proof dish. First rub it with the garlic clove (I like to crush it against the sides and bottom of the dish to get as much flavor as possible out of it). Discard. Then rub the sides and bottom of the dish with a generous amount of butter; it should be coated with a thick layer of butter before you start adding the potatoes.

– Start layering the potatoes in the gratin dish. After you have added one or two layers, sprinkle with a little salt and pepper. Add another one or two layers, and sprinkle with salt and pepper. Continue until there are no potatoes left. Sprinkle the last layer with salt and pepper. Pour the cream all over the gratin (it looks like a lot, but it will reduce during the baking process).

– Place in the oven for 1.15 to 1.30 hours. The top must be nicely browned (but not burned), the cream will have bubbled and reduced, and a knife pricked in the center of the gratin should encounter no resistence. Serve with a green salad (I had beautiful mâche salad from a local farmer, which I served with grilled bacon and a mustard-shallot vinaigrette).

Bon appétit!