Obsession Fraises {Glace à la fraise}

J’ai une collègue qui adore les fraises, elle en parle avec les yeux qui pétillent lorsque nous déjeunons ensemble le midi, et je crois qu’elle m’a transmis son obsession. Depuis quelques semaines, nous trouvons d’excellentes fraises locales, et je craque à chaque fois que mon chemin croise celui d’une barquette au marché. Ce weekend, le Grand et moi avons pris la voiture et sommes allés à la ferme les cueillir nous-mêmes. J’aime beaucoup aller à la cueillette, voir les fruits et légumes dans les champs, les ramasser moi-même et les cuisiner au retour à la maison. C’est frais et c’est tellement bon.

Nous avons ramassé environ 1,5 kilos de fraises, et j’en ai fait de la confiture (avec de la fève tonka, je ne vous raconte pas l’odeur !), du coulis (ci-dessous), de la glace (ci-dessous), et il en reste encore un peu que nous grignotons au fil de la journée. J’ai hâte de retourner à la ferme renouveler l’expérience.

S’il est un ustensile dont je ne regrette pas l’achat, c’est ma turbine à glace. Il y a désormais toujours une (voire deux) sortes de glaces ou de sorbets au congélateur, cela nous fait un dessert léger et délicieux en fin de repas, et le fait de l’avoir préparé soi-même ne fait que décupler le plaisir de la dégustation. Je n’avais jamais beaucoup aimé la glace à la fraise (trop sucré, trop chimique, trop tagada), mais j’ai changé d’avis, car celle-ci a un parfum vraiment enivrant. Je la prépare avec une base de crème anglaise classique, à laquelle j’ajoute de la purée de fraises puis du coulis, pour un joli effet marbré (facultatif, mais très chouette) ; la crème anglaise donne une texture bien crémeuse, sans cristaux. Servie avec du coulis de fraise et des fraises fraiches, cette glace 100 % fraise est un ravissement. Je la mets à mon répertoire, et prévois de la faire au moins une fois par an, lorsque la saison des fraises est à son point culminant (c’est-à-dire maintenant).

Ingrédients (pour environ 6 portions généreuses de glace ou plus)

Pour le coulis de fraise (environ 200 ml, on n’utilisera pas tout)
– 250 gr de fraises mûres
– 3 c. à soupe de sucre blond de canne
– Jus d’un demi citron

Pour la glace
– 250 gr de fraises mûres
– 85 gr. de sucre blond de canne + 1 c. à soupe
– 250 ml de lait entier
– 250 ml de crème liquide
– Une demi gousse de vanille
– 5 jaunes d’œuf (conserver les blancs pour préparer des meringues ou des financiers)
– 1 c. à soupe de jus de citron

Pour servir : quelques fraises fraiches, équeutées et coupées en quartiers ; quelques feuilles de menthe fraiche (facultatif)

Recette

– Préparer le coulis (jusqu’à cinq jours à l’avance) : rincer et équeuter les fraises, les couper en quartiers, et les déposer dans une casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à frémissements, et cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que le jus ait bien réduit, soit 10 à 15 minutes. Mixer et laisser refroidir. Garder au frais.

– Préparer la glace : rincer et équeuter les fraises, les couper en quartiers, et les saupoudrer d’une cuiller à soupe de sucre. Laisser macérer le temps de préparer la crème anglaise.

– Mélanger le lait et la crème dans une casserole. Gratter les grains de la gousse de vanille, et ajouter les grains et la gousse à la casserole. Porter à ébullition (mélanger pour éviter la formation d’un film à la surface), ôter immédiatement du feu, et laisser infuser une vingtaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Ôter la gousse de vanille.

– Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Verser le mélange de lait et de crème sur le mélange de jaunes et de sucre, en fouettant sans cesse. Reverser le mélange dans la casserole, et remettre sur feu moyen-doux, en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une crème anglaise qui nappe le dos d’une cuiller. Transférer dans un bol.

– Laisser le mélange tiédir. Mixer les fraises. Ajouter la purée de fraises à la crème anglaise refroidie et réfrigérer (au moins 4 heures ou toute la nuit).

– Verser la crème à la fraise dans la turbine ou la sorbetière et laisser la glace prendre ; avec ma turbine, il a fallu environ 40-45 minutes.

– Verser la glace dans un bac. Ajouter des cuillerées de coulis de fraises, et remuer délicatement pour faire de belles volutes. Couvrir le bac, et le placer au congélateur pour au moins une demi-journée.

– Pour servir la glace, il faudra la sortir environ 20 minutes avant de la servir (la glace maison est plus dure que les glaces du commerce). On pourra alors ajouter un peu de coulis supplémentaire, et décorer de quelques fraises fraîches, ou la servir telle quelle.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Strawberry Obsession {Very Strawberry Ice Cream}

One of my coworkers is crazy about strawberries, her eyes sparkle when she talks about them over lunch break, and I think she has transmitted her obsession to me. These past couple of weeks, excellent local strawberries have become available, and I’ve given in every single time my path has crossed a punnet at the market. This weekend, the Tall guy and myself drove to the farm, to gather strawberries ourselves. I love going to the farm, seeing all the seasonal fruit and vegetables right where it grows, choose and pick them myself, and then get home to cook. The produce is so fresh and delicious.

We gathered about 1,5 kilos (3.3 lbs) of strawberries, and I immediately made jam (with tonka bean – I cannot begin to describe the smell!), coulis (recipe included), ice cream (recipe included), and we still have some left which we just nibble on throughout the day. I cannot wait to go back, and repeat the adventure.

If there is one kitchen appliance I do not regret purchasing, it is my ice cream maker. There is always one (or even two) kinds of ice creams or sorbets in the freezer these days. Ice cream is a light(ish) and delicious way of ending a meal, and knowing it is home made just makes it even better. I never used to like strawberry ice cream (I found it too sweet, too synthetic, too much like cheap candy), but I’ve completely changed my mind; this ice cream is so fragrant. I make my ice cream with a classic crème anglaise (custard) cream, to which I add first pureed strawberries and then coulis (optional, but pretty, and delicious); the custard base results in a creamy, crystal free ice cream. Served with extra coulis and fresh strawberries, this Very Strawberry ice cream is quite delightful. I have added it to my repertoire, and am planning to make it at least once a year from now on, when strawberry season is at its peak (now).

Ingredients (serves at least 6, if not more)

For the coulis (about 200 ml; you won’t be using everything)
– 250 gr (1/2 lb) ripe strawberries
– 3 Tbsp sugar
– Juice of half a lemon

For the ice cream
– 250 gr (1/2 lb) strawberries
– 85 gr (2.9 oz) sugar + 1 Tbsp
– 250 ml (1 cup) whole milk
– 250 ml (1 cup) heavy cream
– Half a vanilla bean
– 5 egg yolks (reserve the whites to make meringues or financiers)
– 1 Tbsp lemon juiceFor serving: fresh strawberries, washed, hulled, and quartered; a few fresh mint leaves (optional)

Recipe

– Make the coulis (up to five days ahead of time): briefly rinse the strawberries, hull, quarter, and place in a pot. Add the sugar and lemon juice. Bring to a simmer, and cook over medium heat, stirring often, until the juice reduces (about 10-15 minutes). Blend and cool. Refrigerate.

– Make the ice cream: rinse and hull the strawberries. Quarter, and sprinkle with one tablespoon sugar. Allow the strawberries to sit while preparing the custard.

– Stir together the milk and cream in a pot. Scrape the vanilla seeds into the mixture, and add the pod as well. Bring to the boil, stirring to avoid the formation of a thin milk skin on the surface. Immediately remove from the heat, and let the mixture steep, stirring now and then, for about 20 minutes. Remove the vanilla bean.

– Meanwhile, whisk together the egg yolks and sugar, until you obtain a pale, thick cream. Pour the milk and cream mixture over the egg yolk and sugar mixture, whisking constantly. Pour the mixture back into the pot, and place it back on medium-low heat, stirring constantly, until you obtain a thick cusard (check out the doneness by stirring a clean spoon into the custard; it should evenly coat the back of the spoon when it is ready).

– Let the custard cool. Meanwhile blend the strawberries. Add the strawberry purée to the custard, stir, and refrigerate (for at least 4 hours or overnight).

– Pour the cream into the ice cream maker, and churn, according to the manufacturer’s instructions (it took about 40 minutes in my machine).

– Transfer into a container. Add dollops of strawberry coulis, and stir to create a pretty pattern. Cover, and freeze for at least half a day.

– Take the container out of the freezer at least 15-20 minutes before serving, to give the ice cream time to soften slightly. Serve, with extra coulis (optional), and decorate with fresh strawberries. Or just serve as is.

Bon appétit !

Ce que le Grand a fait de sa glace / What the Tall Guy did to his ice cream