Galette des rois {Crème de bergamote}

L’Épiphanie, c’était vendredi dernier ; j’arrive donc un peu tard avec ma galette 2017. Mais comme elle est très bonne, je pense qu’il est encore temps de la partager avec vous, d’autant qu’on peut en manger tout le mois de janvier. Comme chaque année (voir ici et là), j’ai entaillé la pâte un peu trop vigoureusement, du coup la garniture a quelque peu bavé ; mais on ne voit pas la fève, c’est le principal ! J’espère que vous m’excuserez pour l’imperfection du rendu visuel lorsque vous verrez ce que contient cette galette.

Cette année, j’ai préparé ma galette des rois à base de crème d’amandes et de crème (curd) de bergamote, dont la texture remplace agréablement la crème pâtissière. Le parfum de cette garniture s’est avéré doux et subtil, et l’équilibre entre l’amande et le goût de bergamote vraiment parfait. Généralement, la période de la galette des rois est pour moi l’occasion de préparer une bonne quantité de pâte feuilletée que je congèle, mais par paresse j’ai cette année préparé une recette et demie de la pâte feuilletée rapide de Clotilde, ce qui donne une pâte légèrement moins feuilletée et gonflée, mais au goût bien beurré. Et surtout, elle est prête en moins d’une demi-heure, et ça, c’est un avantage certain.

Ingrédients (pour une galette d’environ 25 cm de diamètre, divisible en 6 à 8 parts)

– Deux rouleaux de pâte feuilletée ou une recette et demie de pâte feuilletée rapide de Clotilde

Pour la crème d’amandes
– 100 gr. de beurre très mou, coupé en dés
– 100 gr. de sucre de canne blond
– 100 gr. de poudre d’amandes
– 2 œufs battus
– 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

– 100 à 120 gr de crème de bergamote ou de citron maison (ou de lemon curd du commerce)

– 1 jaune d’œuf mélangé à 1 c. à soupe d’eau pour la dorure

Recette

– La veille ou au moins une demi-journée à l’avance, préparer la crème de bergamote ou de citron (celle-ci peut être préparée jusqu’à 3 semaines, au réfrigérateur, dans un bocal propre ; conserver ce qui reste pour garnir des fonds de tartelette, vos toasts du petit déjeuner, votre yaourt nature, etc.).

– La veille ou au moins 2 heures à l’avance, préparer la pâte feuilletée et la laisser reposer au moins une heure au frais.

– Préparer la crème d’amandes : travailler le beurre en pommade à l’aide d’une spatule. Ajouter le sucre et travailler à la cuiller ou à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les œufs battus et mélanger de nouveau. Verser enfin la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Mélanger ensuite la crème d’amandes et la crème de bergamote. Laisser reposer la crème au réfrigérateur le temps d’étaler la pâte feuilletée.

– Assembler la galette : étaler deux cercles de pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée, l’un d’environ 25 cm de diamètre et l’un à peine plus grand, d’environ 26 cm de diamètre. Déposer le plus petit des deux disques sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque. Sur le plus petit disque, étaler la crème d’amandes-bergamote, en veillant à laisser une marge d’environ 1 cm (minimum) entre la crème et le bord de la pâte. Ajouter la fève. Couvrir du second disque de pâte. Bien presser les bords et les cranter à l’aide de la pointe d’un couteau. Badigeonner la galette de jaune d’œuf mélangé à une cuiller à soupe d’eau froide. Percer un petit trou au milieu de la galette. Sans trop appuyer (contrairement à ce que j’ai fait… pour la énième fois !), dessiner des arcs de cercle ou des feuilles ou des zig-zags sur le dessus de la galette. Laisser reposer au réfrigérateur environ 15 à 30 minutes.

– Préchauffer le four à 230°C. Enfourner pour 10 minutes, puis baisser le four à 200°C et cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit bien doré et la pâte bien gonflée. Sortir la galette du four et la laisser refroidir ; elle se mange à température ambiante.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Galette des rois (King cake) – An almond cream and bergamot curd version

The Epiphany was last Friday, but I only managed to make my yearly King’s galette this week. As it turned out quite delicious, I think it is still worth sharing with you, and anyway, in France, galette is eaten throughout the month of January, so it isn’t too late yet. As always (see here and there), I cut into the pastry a bit too vigorously while decorating, causing it to split open in the oven and reveal some of the filling; but at least, the token can’t be seen! I hope you will forgive the imperfect aspect of my galette when you hear what I filled it with.

This year, I prepared a galette filling with almond cream and bergamot curd, whose creamy texture is a convincing replacement for the traditional pastry cream. The flavor of this galette was mildly citrusy and subtle, the balance between the almonds and the citrus was perfect. I usually take advantage of galette season to make a large quantity of puff pastry and freeze it for later uses, but this year I was lazy and busy, and decided to go for one recipe and a half of Clotilde’s quick version, which doesn’t puff up as much as traditional pastry, but still has that lovely, characteristic buttery taste. And most importantly, it is ready in under half an hour, which is definitely a plus.

Ingredients (for one 25 cm/9.8 inch galette, or 6 to 8 portions)

– Two pre-rolled discs of puff pastry or one recipe and a half of Clotilde’s quick puff pastry

For the almond cream
– 100 gr. (3.5 oz) very soft butter, diced
– 100 gr. (3.5 oz) blond cane sugar
– 100 gr. (3.5 oz) ground almonds
– 2 eggs, beaten
– 3 drops almond extract

– 100 to 120 gr (3.5 oz, a 1/3 cup + a heaping Tbsp) bergamot or lemon curd, homemade or store bought.

– 1 egg yolk, beaten with a tablespoon of cold water, for glazing

Recipe

– The day before, or at least half a day ahead of time, make the bergamot (or lemon) curd. My recipe will yield more than you will need for the galette, and it can be kept for up to three weeks, in a clean jar, refrigerated, and can be used in yogurt, on your morning toast, or to garnish pre-baked pie shells.

– The day before, or at least two hours ahead of time, make the puff pastry, and reserve it, for at least an hour, in the refrigerator.

– Make the almond cream: cream the butter, using the back of a spoon or a spatula. Add the sugar, and mix until combined. Add the beaten eggs, and mix again. Finally, add the almond meal and extract, and stir until you obtain a uniform mixture. Finally, stir in the bergamot curd. Place in the refrigerator to set while rolling out the puff pastry.

– Assemble the galette: roll out two circles of puff pastry, one a bit smaller than the other (the first was about 25 cm/9.8 inches, the second about 26 cm/10.2 inches). Place the smaller circle on a piece of parchment paper on a baking tray. Spread the almond-bergamot cream on the circle, making sure to leave a 1-1.5 cm (about 1/2 inch) margin of puff pastry all around the cream. Add the token, pressing it into the cream. Cover with the second circle of pastry. Seal the edges firmly, then use the point of a knife to create a pretty pattern around the galette. Brush the galette with the egg yolk and water mixture. Make a small hole in the middle, then draw circles, flowers, zig-zags, or whatever you like on the top of the galette using the point of a knife (be delicate, unlike me!). Let the galette sit in the refrigerator for at least 15 to 30 minutes.

– Preheat the oven at 230°C/445°F. Bake for 10 minutes, then lower the heat to 200°C/390°F, and bake for a further 15 to 20 minutes, until the top of the pastry is nicely puffed, and a deep golden color. Remove the galette from the oven, let it cool, and serve at room temperature.

Bon appétit !

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