Financiers au sarrasin

par Darya

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Longtemps, je me suis tenue à l’écart du sarrasin. J’avais un vieux fond de sachet qui traînait de toutes mes tentatives (échouées) à apprécier cette graine une fois cuite. Je n’ai pas encore trouvé de méthode qui donne un grain ferme mais cuit, et je finis toujours avec une sorte de masse informe et sans saveur. J’utilise maintenant le grain dans mon granola, ça croustille et j’aime bien. Les nouilles soba, je les préfère préparées par quelqu’un d’autre que moi, la cuisson de ces nouilles se terminant le plus souvent avec une masse informe et sans saveur lorsque je les prépare à la maison.

Quant à la farine, c’était pareil ; de temps en temps, je m’essayais à une pâte à tarte ou un gâteau, mais jamais je n’ai été convaincue, ni par son goût, trop présent, ni par la texture, trop friable. Le point culminant, qui m’a fait abandonner pour quelques années toute tentative de cuisiner avec la farine de sarrasin, a été l’échec cuisant d’une recette de cookies, dont le goût et la texture rappelait le sable mouillé. Vous aimez le sable après une bonne averse ? Moi non plus.

Mais voilà, l’autre jour, dans un excellent restaurant lillois, on m’a servi en dessert une poêlée de mirabelles, servie sur un fin lit de crumble (de miettes même) au sarrasin, et j’ai été conquise. Le goût est certes prononcé et bien reconnaissable, mais le dosage était parfait, et je me suis régalée. Il a fallu que j’essaie de reproduire cette recette à la maison, et j’ai un peu improvisé en préparant un crumble très fin (des miettes même) avec un mélange de noix, de farine de sarrasin, et de sucre complet. Ce fut une vraie réussite, et du premier coup en plus ! Le résultat était tout à fait proche de ce que j’avais goûté au restaurant. Alors, toute contente, j’ai décidé que l’association de sarrasin et de noix était heureuse, et j’ai préparé ces petits financiers avec trois blancs d’œuf qui languissaient au frais depuis quelques jours. Les saveurs sont équilibrées, un peu automnales ; le sarrasin ne domine pas mais est bien présent, c’est délicieux, et cela accompagne aussi bien un thé qu’un café. Je pense être enfin convertie !

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Ingrédients (pour 8 financiers préparés dans des moules à muffin)

– 60 gr de beurre doux
– 3 blancs d’œuf (soit environ 90 gr)
– 90 gr de sucre glace tamisé
– 45 gr de farine de sarrasin
– 45 gr de noix moulues
– 1 c. à soupe de sirop d’érable ou de miel

– 8 cerneaux de noix entiers pour la décoration (et le goût)

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Recipe

– Préchauffer le four à 210°C. Placer une grille au niveau du tiers inférieur du four. Préparer des moules à muffins (soit en les beurrant, soit en y déposant des caissettes en papier).

– Préparer le beurre noisette : dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux. Attendre qu’il commence à prendre une couleur doré foncé et dégage une délicieuse odeur de noisette. Verser dans un récipient et laisser tiédir. Puis ajouter le sirop d’érable au beurre tiédi.

– Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajouter le sucre tamisé, la farine de sarrasin, puis la poudre de noix. Une fois le tout mélangé, ajouter le mélange de beurre noisette et de sirop d’érable. Bien mélanger pour incorporer le beurre. Verser la préparation dans les moules ou caissettes, en remplissant aux 2/3 (les financiers vont gonfler).

– Enfourner pour 15 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus commence à dorer légèrement. Sortir du four, attendre quelques minutes avant de démouler, et laisser refroidir complètement sur une grille.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Buckwheat financiers

For a long time, I stayed away from buckwheat. I always had an opened bag of groats, from all my (failed) attempts at making something tasty with it. I have yet to find a way of not ending up with a tasteless mush, but rather a firm, yet perfectly cooked grain. Nowadays I just add buckwheat groats to my granola, it is crunchy and tasty that way. Soba noodles I let others cook for me, as I have yet to learn not to end up with a tasteless mush when making them at home.

As to the buckwheat flour, I have also been avoiding it. Several times, I tried making pie crust or buckwheat-based cakes, and was convinced neither by the flavor (too strong) nor by the texture (too crumbly). My worst experience was trying a cookie recipe which ended up tasting, and looking, like wet sand. Do you ever eat sand after a downpour? Me neither.

But the other day, I had lunch with a friend at a really good restaurant in Lille, and I was served sauteed mirabelle plums on a thin bed of very fine buckwheat crumble, and I loved it. The flavor was quite present and recognisable, but the amount was just right, and I really enjoyed this dessert. I immediately wanted to reproduce it at home, and made a somewhat improvised, very fine crumble, using a mixture of buckwheat flour, ground walnuts, and raw sugar. It turned out perfect the very first time I tried! It was almost exactly like what I had at the restaurant, I was quite impressed with myself. After that, I felt confident enough to try something else, using this wonderful combination of buckwheat and walnuts, so I made these little financiers with three egg whites that were languishing in the refrigerator, waiting to be used as soon as possible. The flavors turned out balanced, and somewhat reminiscent of autumn. Buckwheat is present but not overwhelming, the financiers are light and delicious, and simply perfect with coffee or tea. I feel like I might finally be converted.

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Ingredients (for 8 financiers baked in muffin tins)

– 60 gr (2.1 oz) butter
– 3 egg whites (about 90 gr / 3.2 oz)
– 90 gr (3.2 oz) sifted icing sugar
– 45 gr (1.6 oz) buckwheat flour
– 45 gr (1.6 oz) ground walnuts
– 1 Tbsp maple sugar or honey

– 8 walnut halves for decoration and flavor

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Recipe

– Preheat the oven at 210°C/410°F. Place a rack in the lower third of the oven. Butter muffin tins or line them with paper cups.

– Make the brown butter: in a small pan, melt the butter over low heat. Let it cook until it takes a lovely dark golden color, and smells deliciously nutty. Remove from the heat, and transfer to cool in a bowl. Once at room temperature, stir in the maple syrup.

– In a large bowl, whisk together the egg whites, until light and frothy. Add the sifted sugar, buckwheat flour, and walnut meal. Once all the dry ingredients are incorporated, add the maple-butter mixture, and stir until completely incorporated. Pour the batter into the muffin tins or cups, only filling up to about 2/3 (as the financiers will rise while baking).

-Bake for 15 minutes, or until the tops of the financiers are just beginning to brown lightly. Remove from the oven, let the financiers cool for a few minutes before transferring them to a rack, and letting them cool completely.

Bon appétit !

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