De la farine, du beurre, des épices {Feseli, galette feuilletée azérie}

par Darya

Je me disais l’autre jour que si on m’ôtait mon four, je pourrais quand même faire des tas de galettes et de pains plats à la poêle, tels que naans, tortillas, pitas, et fəsəli, une galette feuilletée couramment préparée en Azerbaïdjan. Lorsque je fais du « pain » à la maison, c’est d’ailleurs le plus souvent vers ce genre de recettes que je me tourne, car ma boulangerie prépare infiniment mieux que moi les pains levés. J’ai découvert le feseli récemment, et ai particulièrement aimé d’un côté sa simplicité (ce n’est que de la farine, de l’eau et du beurre après tout), et d’un autre, la sophistication que lui confèrent les épices utilisées. Par ailleurs, la version nature est tout à fait exquise ; omettez simplement toutes les épices de la recette.

Comme vous pourrez le constater, j’ai eu la main lourde sur les épices au goût anisé : fenouil, badiane et anis vert. Cela n’est aucunement obligatoire, j’ai déjà préparé ce pain en n’utilisant que de la coriandre, du cumin et du curcuma ; c’était délicieux – et d’un beau jaune. Le Grand avait préféré ainsi. Moi j’aime toutes ces versions.

En parcourant la toile à la recherche de différentes recettes, j’en ai vu qui utilisaient de la graisse de bœuf fondu en plus du beurre (!), des mélanges d’épices différents, et de la levure. J’avoue avoir une préférence pour cette recette toute simple. J’ai lu qu’on pouvait servir le feseli en salé, avec du fromage de brebis émietté (de type feta), ou en sucré, avec un filet de miel, au petit déjeuner. Moi je l’ai servi tel quel à l’apéro ; les doigts sont gras, le feuilletage croustillant tombe en miettes un peu partout, bref, on se régale, on est content, et ça fait voyager les papilles.

Ingrédients (pour deux galettes), recette tirée du blog AZ Cookbook, mais adaptée à une cuisine et des ustensiles de taille plus « normale » ; j’ai divisé les quantités par deux et préparé deux petites galettes au lieu d’une très grande.

– 150 gr de farine T65 (ou T55) + un peu pour fariner le plan de travail
– Une belle pincée de sel
– 125 ml d’eau tiède

Épices :
– 1/8 c. à café de cumin moulu
– 1/8 c. à café de coriandre moulue
– 1/8 c. à café de fenouil moulu
– 1/8 c. à café d’anis moulu
– 1/8 c. à café de badiane moulue
– Une dizaine de filaments de safran écrasés au mortier avec quelques grains de sucre

– 45 gr. de beurre doux + deux belles noix de beurre pour la cuisson

Recette

– Commencer par le mélange de beurre et d’épices : Mélanger toutes les épices moulues dans un bol. Faire fondre le beurre à feu doux et le verser sur les épices. Laisser tiédir.

– Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Verser l’eau tiède progressivement, tout en mélangeant à la fourchette ou avec des baguettes. Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène (ajouter un peu de farine si besoin). Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes.

– Diviser la pâte en deux. Couvrir la moitié non utilisée pour qu’elle ne sèche pas. Fariner un plan de travail et étaler la pâte aussi finement que possible, en faisant bien attention à ce qu’elle ne colle pas au plan de travail (fariner légèrement si besoin). Badigeonner la pâte de la moitié du beurre épicé, en l’étalant sur toute la surface. Enrouler la pâte en un boudin très serré, puis le tortiller sur lui-même, et enfin, le rouler en escargot. Mettre de côté le temps de préparer le deuxième escargot de pâte.

– Fariner de nouveau le plan de travail et étaler finement chaque escargot, jusqu’à obtenir une galette d’une épaisseur de 5 mm maximum.

– Chauffer une poêle en fonte (ou non-adhésive) sur feu fort. Ajouter une noix de beurre, puis dès qu’elle a fondu, ajouter une galette. Cuire chaque galette environ 3-4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Rajouter une noix de beurre avant de procéder à la cuisson de la deuxième galette. Laisser tiédir avant de déchirer avec les doigts et servir, soit à l’apéritif, soit au petit déjeuner, soit en accompagnement d’un assortiment de mezzes.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Flour, Butter, and Spices {Fəsəli, a flaky flatbread from Azerbaijan}

The other day, I thought to myself that should I be deprived of an oven, I would still be able to make wonderful flatbreads on the stovetop, such as naans, tortillas, pita bread, or Feseli, a flaky flatbread which hails from Azerbaijan. When I make « bread » at home, I most often opt for this kind of recipe anyway, as my bakery definitely masters the art of leavened breads much better than I do. Feseli is a recent discovery, and I like both its simplicity (it is only flour, water, and butter after all), and the sophistication the use of spices bestows upon it. By the way, the recipe is almost as fabulous plain; just omit all the spices, and follow the recipe.

You will notice I was heavy-handed with the anise-flavored spices here, using fennel, green anise, and star anise. You don’t have to be so extreme, and I have prepared this flatbread with cumin, coriander, and turmeric only; it was good – and a pretty yellow. The Tall One preferred that version. I liked them all.

While searching the Web for variations of this recipe, I found some that used a mixture of beef tallow as well as butter (!), others that used different spice mixtures, and yet others that used yeast in the dough. I think I like this simple version best. I read that feseli could be served savory, with crumbled feta-like cheese, or sweetened with a drizzle of honey, for breakfast. I served it plain for the apéritif as part of a mezze platter; fingers get greasy, the crispy flakes fall all over the place, it is delicious, everybody is happy, and the tastebuds get to travel a bit.

Ingredients (yields two flatbreads), recipe from the AZ Cookbook blog, but adapted to my small kitchen, and « normal » sized pan; I divided the amount by two, and made two smaller flatbreads instead of one big one.

– 150 gr (1 cup) AP flour + more for working the dough
– A generous pinch of salt
– 125 ml (1/2 cup) warm water

Spices:
– 1/8 tsp ground cumin
– 1/8 tsp ground coriander
– 1/8 tsp ground fennel
– 1/8 tsp ground anise
– 1/8 tsp ground star anise
– About 10 strands of saffron, crushed using a pestle with a few grains of sugar

– 45 gr (3 large Tbsp) butter + two knobs for frying the breads

Recipe

– Start with the spiced butter: place all the ground spices in a bowl. Melt the butter over low heat, and pour it over the spices. Reserve until cool.

– In a mixing bowl, stir together the flour and salt. Add the water gradually, stirring with a fork or using chopsticks. Knead until you obtain a smooth dough (add a little flour if it is too sticky). Cover, and let sit for about ten minutes.

– Divide the dough into two equal pieces. Cover the half you will use later so that it doesn’t dry. Working on a well floured surface, roll out the dough as thinly as possible (make sure the dough does not stick to the surface, and add more flour if it looks like it might). Smear half the spiced butter over the entire surface of the dough. Start rolling into a very tight log, then twist, and finally roll into a tight coil. Set aside, and prepare the second coil of dough.

– Still working on a lightly floured surface, roll out each coil in a circle, about 1/4 of an inch thick, or a little less.

– Heat a cast iron pan over high heat. Add a knob of butter, and once it has melted, add one of the flatbreads. Cook for 3-4 minutes on each side, or until both sides are slightly browned. Set aside. Add another knob of butter before proceeding with the second flatbread. Let the flabreads cool until you can handle them; then serve immediately, tearing it into pieces. Serve for an apéritif or a breakfast, or alongside a platter of mezze.

Bon appétit !