Cuisine d’Azerbaidjan et de printemps (göyərti qutabı, galette aux herbes fraîches)

par Darya

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J’ai eu un deuxième jour allégé côté travail cette semaine, alors je me suis mise en cuisine dès l’aube (c’est une image), et j’en profite pour partager avec vous une nouvelle recette à base d’herbes fraîches printanières, les Göyerti Qutab, une recette traditionnelle d’Azerbaïjan. Le nom de la recette est simplement descriptif, et signifie « légumes verts » (göyərti) en « couches » (qutab). C’est un peu l’équivalent des gözleme turcs, mais dans une version traditionnelle azérie, dont la spécificité est de contenir de l’oseille fraîche.

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J’ai acheté pour trois fois rien de l’oseille au marché, et j’ai immédiatement pensé à cette recette, dont je rêvais depuis des mois, après l’avoir vue dans un petit livre de cuisine azérie qui traîne sur mon étagère (merci frérot). Après quelques recherches comparatives sur la toile, je vous livre ici ma propre version de ce plat typique – il en existe des centaines. L’idée est très simple, mais pour mes papilles européennes, tout à fait originale. Il s’agit d’une pâte à tout faire à base de farine, d’œufs et d’eau, qui n’est pas sans rappeler la pâte à pâtes italienne de par sa consistance, mais qui est ici poêlée rapidement sur un feu très fort. Elle devient alors croquante sur les bords, et assez ferme pour contenir la farce à base d’herbes diverses et variées. On peut bien entendu la garnir d’autres ingrédients, et les Azéris y mettent de la viande, de la purée de courge, de la grenade, et que sais-je encore. Au printemps, on optera pour cette délicieuse version verte, à servir avec du yaourt nature parfumé d’herbes et de sumac, et éventuellement une salade et des radis croquants sur le côté.

Pour ce qui est de la garniture, l’oseille est fortement conseillée. Toutefois, on peut aussi utiliser des épinards, du vert de céleri et/ou des oignons hachés, cuits doucement dans un peu de matière grasse. On peut également ajouter un peu de feta émiettée au mélange vert. J’ai vu des recettes qui proposaient de mettre du beurre à l’intérieur des qutab, mais étant donné qu’on en badigeonne déjà généreusement la pâte, je l’ai omis de la farce.

Ingrédients (pour 4 qutab)

Pour la pâte
– 300 gr de farine (T65) + un peu pour étaler la pâte
– 1/2 c. à café de sel
– 1 gros œuf
– 7 à 8 c. à soupe d’eau (environ 100-120 ml)

Pour la farce
– Environ 100 gr d’oseille, lavée séchée et finement hachée
– De la coriandre fraîche (environ 10-15 tiges), lavée, séchée, effeuillée et hachée
– De l’aneth frais (environ 10-15 tiges), lavé, séché, effeuillé et haché
– 2-3 oignons de printemps (ou plus)
– Quelques pincées de piment d’Alep (ou d’Espelette) et de coriandre moulue (facultatif)
– De la fleur de sel

Pour badigeonner en fin de cuisson : du beurre fondu ou du ghee (beurre clarifié)
Pour servir : du yaourt nature parsemé de sumac, et éventuellement un peu de menthe et/ou de coriandre hachée

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Recette

– Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’œuf battu et une partie de l’eau. Commencer à mélanger à la fourchette (j’utilise des baguettes), puis à la main, et ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une consistance ferme mais maniable et à peu près lisse (pour ceux qui font leur pâte à pasta maison, on recherche à peu près cette consistance). Former une boule et couvrir, le temps de préparer la farce.

– Laver, sécher et hacher les herbes et l’oignon vert. Ajouter les épices, mais pas la fleur de sel.

– Diviser la pâte en quatre. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler le plus finement possible chaque boule de pâte, en travaillant une boule à la fois. Humidifier les bords avec de l’eau. Ajouter environ 3 à 4 grosses cuillerées de farce aux herbes sur la moitié de la pâte, saupoudrer de fleur de sel, étaler sur toute la moitié en laissant un peu d’espace sur les bords, et refermer avec l’autre moitié de pâte en chassant l’air au maximum et en aplatissant le pain. Procéder de même avec les autres morceaux de pâte. On obtient quatre galettes en forme de demi-lune.

– Faire chauffer une grande poêle en fonte ou une plancha sur feu très fort. Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer deux pains, et les faire cuire 3-4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la pâte se couvre de taches brunes et que les bords semblent secs et cassants. Déposer sur une grande assiette et badigeonner très généreusement de beurre fondu ou de ghee. Procéder de même avec les galettes restantes.

– Servir chaud, accompagné de yaourt nature parsemé de sumac.

Bon appétit ! İştahalı olasınız!

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The English-speaking corner

Springtime cooking in Azerbaijan {göyərti qutabı, aka fresh green flatbreads}

This week I am lucky enough to have a second day off, so I started cooking at dawn (that was an image), so that I could share a new recipe starring fresh herbs with you: Göyerti Qutab, a traditional Azeri recipe. Its name is in fact quite straightforward, as göyərti means « green vegetables », and qutab means « pancake », or « flatbread ». These are comparable to Turkish gözleme, but the traditional Azeri version calls for fresh sorrel, which is what makes these flatbreads truly special.

I found sorrel at the market – it costs virtually nothing – and immediately knew I was going to make this recipe, which I had been thinking about for months, ever since I spotted it in a little Azeri cookbook my brother gave me (thanks, little brother!). After comparing the recipe to various other recipes online, I made up my own version of this traditional dish – but there are many possible variations. The idea is very simple, but to my European taste buds, it felt quite unusual. The dough is quite straightforward ; it is an all-purpose dough made of flour, eggs, and water, its consistency reminiscent of that of pasta dough, except that here it is dry fried over very high heat. The flatbread becomes crispy on the edges and constitutes a firm and slightly chewy shell for the filling. There are many possible fillings for qutab, such as ground meat, pumpkin puree, pomegranate arils, and more. But during springtime, it is best to opt for this deliciously fragrant green version, which is served with plain yogurt, sprinkled with herbs and sumac, and eventually with a green salad and crunchy radishes on the side.

I strongly advise you to try a sorrel version. But if you are unable to get your hands on any, feel free to use spinach, celery greens, and/or finely chopped onions, gently softened in a little oil. One can also sprinkle a little crumbled feta over the greens. I’ve seen recipes that call for butter inside the qutab, but as I wanted to liberally coat the flatbreads with it, I decided not to add any to the filling, and it worked just fine.

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Ingredients (for 4 qutab)

For the dough
– 300 gr (10.5 oz) AP flour + a little extra for rolling out the dough
– 1/2 tsp salt
– 1 large egg
– 7-8 Tbsp water (about 100-120 ml)

For the filling
– 100 gr (3.5 oz) sorrel, washed, dried, and finely chopped
– Fresh cilantro (about 10-15 bushy sprigs), washed, dried, leaves picked, and finely chopped
– Fresh dill (10-15 bushy sprigs), washed, dried, leaves picked, and finely chopped
– A few pinches Aleppo pepper flakes and ground coriander (optional)
– Flaky salt, such as fleur de sel

– Ghee or melted butter, for smearing the qutab after cooking
– Yogurt, sprinkled with sumac, and eventually some fresh mint or cilantro, for serving

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Recipe

– In a large bowl, stir together the flour and salt. Add the beaten egg, and some of the water, and start stirring with a fork or chopsticks. Then start kneading by hand, adding water a little at a time, until you obtain a somewhat smooth, firm, and yet workable dough, which is similar to pasta dough. Shape into a ball, and cover while making the filling.

– Wash, dry, and finely chop the herbs and green onion. Add the spices if using, but do not add the fleur de sel.

– Divide the dough into four pieces. On a lightly floured work surface, roll out each piece as thinly as possible into large discs, working one at a time. Smear the edges of the dough with a little water. Add about 3 or 4 heaping tablespoons of the herbs on one half of each disc, sprinkle with a few pinches of fleur de sel, spread out on each half leaving a little space on the edges, and fold the other half on top of the filling, chasing any air out, and pressing the edges together. Set aside, and repeat with the remaining dough. You will obtain four half-moon shaped flatbreads.

– Heat a large cast iron pan or plancha over very high heat. When nice and hot, add two breads to the pan, and cook for 3 to 5 minutes on each side, until the edges are crispy, and the dough is all covered with brown patches. Set aside on a large serving plate, and smear liberally with ghee or melted butter. Repeat with the remaining flatbreads.

– Serve hot, with plain yogurt sprinkled with sumac on the side.

Bon appétit ! İştahalı olasınız!

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