Vl’à l’printemps {filet d’agneau en croûte d’herbes sur purée de carottes}

par Darya

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Dans mon billet précédent, je vous avais promis des recettes pleines d’herbes fraîches et de printemps, alors je vais continuer sur ma lancée, en vous proposant mon nouveau coup de cœur, l’agneau en croûte d’herbes. Vous me direz, c’est un classique, mais je n’en avais jamais mangé moi. À vrai dire, je croyais ne pas aimer l’agneau jusqu’à peu. Mais j’ai changé d’avis, et je crois même avoir quelque peu converti le Grand, qui lui aussi commence à apprécier cette viande. Bien sûr, le filet d’agneau est un luxe, mais une fois de temps en temps, on peut se faire plaisir.

Avant de vous proposer cette recette, j’ai testé différentes associations d’herbes fraîches, et toutes ont été délicieuses : si vous n’avez pas de thym, utilisez du romarin. En revanche, n’omettez pas le persil, et utilisez au moins une herbe au goût plus prononcé, telle que la menthe, l’estragon, ou comme ici, les deux. Pour le reste, c’est un peu comme vous voulez ; si comme moi vous adorez la moutarde, mettez-en plus, ou au contraire, omettez-là entièrement. L’ail est facultatif. De même que les flocons de piment. Mais vous commencez à me connaître, vous savez que je suis amatrice de saveurs caractérielles. Ajustez, essayez, adaptez, faites-en votre propre recette ; je vous garantis que vous vous régalerez. Un jour, j’ajouterai des anchois ou des câpres à ce savoureux mélange ; je suis presque sûre d’être conquise.

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La purée de carottes est également mon nouveau dada ; comme je suis un peu fatiguée des féculents et de la purée de pomme de terres, j’ai décidé d’explorer les purées de légumes, et j’avoue qu’avec peu d’ingrédients, on peut faire des miracles (comment quoi, il n’est jamais trop tard pour apprendre). J’ai servi cette purée en accompagnement de différentes viandes, et en soignant la présentation, cela en met plein la vue ; alors qu’en fait, c’est un jeu d’enfants ! Ici, cela donne un plat à la fois simple, rapide ; chic, coloré et printanier. (Psst : et en plus, vous pouvez tout préparer à l’avance, et simplement réchauffer doucement la purée pendant les dernières minutes de cuisson au four de l’agneau. Comme ça, vous passez plus de temps avec vos invités. Elle est pas belle, la vie ?)

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Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour la purée de carottes
– 500 gr de carottes
– 1 pomme de terre moyenne
– Sel
– Une grosse noix de beurre doux (environ 10 gr)
– 3-4 c. à soupe de crème liquide

Pour l’agneau en croûte d’herbes
– 2 filets d’agneau d’environ 150 à 180 gr chacun
– Un filet d’huile de tournesol
– 2 à 4 c. à café de moutarde
– 1 belle branche d’estragon, lavé, séché et effeuillé
– 3 petits brins de menthe fraîche, lavés, séchés et effeuillés
– 2 petites branches de thym, lavées, séchées et effeuillées
– 3 tiges bien fournies de persil plat (ou 6 petites tiges), lavées, séchées et effeuillées
– 1 gousse d’ail, épluchée, dégermée et finement hachée
– 3 c. à soupe de chapelure
– 3-4 c. à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre noir et flocons de piment d’Alep (ou d’Espelette)

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Recette

– Préparer la purée de carottes : éplucher les carottes et la pomme de terre et tout couper en morceaux de taille égale. Déposer les légumes dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Couvrir la casserole et porter l’eau à ébullition. Saler généreusement. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient très cuits (un couteau doit y pénétrer facilement). Égoutter. Remettre les légumes dans la casserole. Ajouter le beurre et 3 cuillerées de crème, chauffer à feu très doux. Ajouter une dernière cuiller de crème si le mélange semble très épais. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou dans un mixeur. Couvrir et garder sur feu très doux jusqu’au moment de servir, ou réchauffer à la dernière minute à feu doux si la purée a été préparée à l’avance.

– Préparer l’agneau : Préchauffer le four à 220°C.

– Faire chauffer une poêle à feu très fort. Ajouter un filet d’huile et saisir les filets d’agneau environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Ils doivent dorer légèrement, mais surtout ne pas cuire au cœur. Déposer les filets dans un plat allant au four. Saler légèrement.

– Badigeonner les filets d’agneau de moutarde ; moi j’en mets beaucoup sur mon filet, tandis que le Grand n’en met pas du tout et trouve le résultat très bon quand même.

– Hacher finement les herbes en en réservant une ou deux feuilles pour la décoration. Mélanger les herbes, l’ail haché, la chapelure et l’huile d’olive. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment. Couvrir le dessus des filets d’agneau de ce mélange en tassant bien avec le dos d’une cuiller.

– Enfourner pour 5 à 10 minutes, selon la cuisson désirée (ici, j’ai cuit les filets 8 minutes, ils étaient rosés au cœur, mais à peine saignants). Laisser reposer 3 minutes à la sortie du four.

– Servir la purée sur une assiette plate et déposer un filet dessus. Parsemer des herbes restantes. Servir bien chaud.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Spring is here {Herb-crusted fillet of lamb over carrot purée}

In my previous post, I promised I would share lots of springtime recipes filled with fresh herbs, so here goes. This is my latest favorite, lamb fillet with herb crust. You might think it is a classic, but I had never had it before. As a matter of fact, I didn’t even like lamb until recently. But I’ve changed my mind, and I think I even changed The Tall Guy’s mind. Of course, fillet of lamb os quite a luxury, but once in a while, one can treat oneself to something special.

Before sharing the recipe with you, I tried quite a few herb combinations, and all of them turned out well: if you are out of thyme, use rosemary. Don’t omit the parsley, and do use at least one herb with a strong flavor, such as tarragon, mint, or both, like I do here. As to the remaining ingredients, feel free to adapt, adjust, and vary; if like me you adore mustard, use more; if not, you can even omit it entirely. The garlic is optional (but recommended). The same goes for the pepper flakes. But if you’ve been reading this blog for a while, you should know I like bold flavors in my cooking. Make this recipe your own, I promise, you won’t be disappointed. Some day, I’ll use anchovies, or capers in the herb paste; I am almost sure I will be bowled over.

The carrot purée is also my new thing; I’ve grown a bit tired of pasta, grains, and mashed potatoes, so I’ve recently decided to explore vegetable purées, and I must admit, I had no idea you could work such miracles with just a few ingredients (it is never too late to learn). I’ve been serving this carrot purée with a variety of meats, and if you put some effort into the presentation, people can easily be impressed, eventhough it is child’s play to make. This dish is simple, quick, fancy, colorful, and perfect for the season. (Psst: you can make almost everything ahead of time, and just reheat the purée gently while you proceed with the last cooking step for the lamb. This way, you can spend most of your time with your guests. Isn’t that just wonderful?)

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Ingredients (for two)

For the carrot purée
– 1 lb (500 gr) carrots
– 1 medium-sized potato
– Salt
– A knob of unsalted butter (about 10 gr / 0.3 oz)
– 3-4 Tbsp heavy cream

For the herb-crusted lamb
– 2 lamb fillets of about 150-180 gr each (5-6 oz)
– A dash of vegetable oil (I use sunflower)
– 2 to 4 tsp mustard
– 1 sprig fresh tarragon, washed, dried, leaves picked off
– 3 small sprigs fresh mint, washed, dried, leaves picked off
– 2 small sprigs fresh thyme, washed, dried, leaves picked off
– 3 bushy sprigs flatleaf parsley (or 6 smaller ones), washed, dried, leaves picked off
– 1 garlic clove, peeled, germ removed, and finely chopped
– 3 Tbsp breadcrumbs
– 3-4 Tbsp olive oil
– Salt, black pepper, and Aleppo pepper flakes (or Espelette)

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Recipe

– Make the carrot purée: peel the carrots and the potato, and cut into pieces of about the same size. Place in a pot. Cover with cold water, cover, and bring to the boil. Season with a generous amount of salt. Cook until the vegetables are well cooked; a knife should easily pierce them. Drain and place back in the pot. Add the butter and most of the cream. Blend, using a hand-held stick blender (or use a food processor), adding more cream until you reach a smooth consistency. Cover the pot, and place over very low heat until ready to serve, or set aside, and reheat gently just before serving.

– Make the lamb: preheat the oven at 220°C (425°F).

– Heat a large pan over high heat. Add a dash of vegetable oil, and sear the lamb fillets for about 1 or 2 minutes on each side. They should color on both sides, but don’t let the center cook. Place the lamb fillets in an oven-proof dish, and lightly salt.

– Smear the mustard over the fillets; I use alot, whereas The Tall Guy likes his fillets with no mustard at all.

– Finely chop the herbs, setting aside a few for decoration. Stir together the herbs, minced garlic, breadcrumbs, and olive oil. Add a little salt, pepper, and Aleppo pepper flakes. Spread the fillets with this mixture, pressing it down with the back of a spoon.

– Place in the oven for 5 to 10 minutes, depending on how pink you like your fillets (I cooked minefor 8 minutes, the inside was pink, but not too rare). Let the fillets rest for 3 minutes after taking them out of the oven.

– Spread the carrot purée on flat plates, and place one fillet on top. Sprinkle with the reserved chopped herbs. Serve immediately.

Bon appétit !

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