Retour d’Inde avec une valise d’épices {Ajwain Paratha}

par Darya

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Je vous ai abandonnés sans prévenir, mais je suis revenue, et vous savez où je suis partie ces dernières semaines ? En Inde ! Je suis allée passer deux semaines à Jaipur, dans le Rajasthan, dans le Nord du pays, où j’ai fait un stage intensif (et intense) de yoga. Je n’y suis donc pas allée pour cuisiner, mais j’ai quand même mangé la cuisine locale – délicieuse -, et eu l’occasion, à deux reprises, de cuisiner un peu. Une fois, le cuisinier de l’hôtel où je logeais m’a invitée en cuisine à préparer avec lui des aloo paratha, pains délicieux servis au petit déjeuner et farcis de purée de pommes de terre aux épices et à la menthe séchée. Un jour, je vous en proposerai la recette, mais j’en ai tellement mangé là-bas, je vais d’abord faire une pause. La deuxième fois que j’ai cuisiné, j’étais à la campagne, près d’une ville appelée Chomu, et la maîtresse de la maison voisine de celle où j’étais hébergée s’est mise à préparer des chapatis devant sa maison, et j’ai pu me joindre à elle pour apprendre, observer, et mettre les mains à la pâte. Je vous en livre quelques photos ci-dessous.

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À la fin du stage, je suis partie explorer un peu la région d’Agra (et j’ai vu le Taj Mahal ! Et des temples ! Mathura ! Vrindavan ! Et des palais ! Et des forteresses), et c’est lors de ce petit périple que j’ai eu l’occasion de goûter à un pain parfumé à l’ajwain, une graine dont le goût se situe à mi-chemin du cumin et du fenouil, avec une touche légère de menthe. Ces ajwain paratha ont volé la vedette des autres plats que j’avais devant moi, tant ils étaient parfumés et délicats. Et comme j’ai ramené dans mes valises plusieurs kilos (bon, j’exagère peut-être un peu) d’épices, dont cette fameuse petite graine, j’ai eu envie de recréer cette recette à la maison. Je suis partie d’une base de pain plat à la farine complète toute simple, à laquelle j’ai ajouté les graines d’ajwain (on en trouve en ligne ou dans les épiceries indiennes), et j’ai appliqué la méthode du cuisinier de l’hôtel, qui consiste à badigeonner les pains de ghee (beurre clarifié) en fin de cuisson, et non avant. Les pains semblent plus gras, mais au final, ils absorbent moins de graisse de cette manière.

Je dévorerais bien ce pain tel quel, encore chaud, mais sinon, on peut le servir à tous les repas, du petit déjeuner au dîner, pour accompagner des dals, currys, ou n’importe quel autre plat mijoté.

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Ingrédients (pour 8 pains)

– 200 gr. de farine intégrale T150 (+ un peu pour fariner les pains)
– 1 ½ à 2 c. à café de graines d’ajwain
– 1/8 c. à café de sel
– 125 ml d’eau (+ un peu si besoin)
– 40 à 50 gr. de ghee (beurre clarifié indien, je l’achète tout prêt en épicerie indienne ou sur internet ; on le trouve également en magasin bio ces jours-ci, c’est un produit onéreux, mais d’excellente qualité, et qui se garde longtemps à température ambiante)

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Recette

– Mélanger la farine, le sel et les graines d’ajwain dans un saladier. Ajouter l’eau tout en mélangeant à la fourchette, puis pétrir à la main jusqu’à former une pâte homogène. Ajouter un peu d’eau, une cuiller à la fois, si besoin. Couvrir et laisser reposer environ 15 minutes.

– Diviser la pâte en huit parts égales. Former des boules. Tenir une petite assiette avec de la farine sur le côté. Rouler une boule dans de la farine, puis l’étaler au rouleau sans la retourner, en tournant le cercle pour l’étaler de manière homogène et en repassant la pâte dans la farine si besoin, pour éviter qu’elle ne colle. (De cette manière, on évite de trop fariner le plan de travail). Je prépare les paratha un par un ; le temps d’en cuire un, le suivant est prêt. Ainsi, la pâte n’a pas le temps de se dessécher.

– Faire chauffer une poêle en fonte (ou une crêpière) à feu fort, et y déposer un pain (commencer à préparer le pain suivant). Lorsque la pâte commence à former des bulles (après une a deux minutes), la retourner, et badigeonner le côté cuit de ghee. Lorsque la deuxième face est cuite (pas plus d’une minute), déposer dans un plat, badigeonner d’un peu de ghee et couvrir. Étaler et cuire les paratha suivants de la même manière.

– Servir rapidement, tant qu’ils sont chauds, pour accompagner un repas indien.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Back from India with a suitcase of spices {Ajwain paratha recipe}

A few weeks ago, I abandoned you without letting you know where I was bound. But I’m back from India of all places! I spent a few weeks in Jaipur, in Rajasthan, in the North of the country, participating in an intensive (and intense) yoga workshop. I wasn’t there for the food, but I still got to taste the – delicious – local food, and got two small chances of cooking. Once, the cook from the hotel I was staying at invited me to his kitchen to prepare aloo paratha, a flatbread stuffed with spiced mashed potatoes and dry mint which was served for our breakfast. One day, I will share that wonderful recipe with you, but I had it virtually every day, so I’ll take a break first. The second time was in a small village near Chomu, where the lady next door started making chapati flatbreads on her porch, and I invited myself over to observe, learn, and try making them with her. The pictures above were taken on that beautiful day.

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At the end of the workshop, I spent a few days in the Agra area (I saw the Taj Mahal! And temples! Mathura! Vrindavan! And Palaces! And fortresses), and during that trip I tasted a fragrant flatbread made with ajwain, a seed tasting something like a mixture of cumin and fennel, with a hint of mint. These ajwain paratha stole the show of the meal I had before me, they were so fragrant and delicate. And since I brought home several pounds of spices (well, maybe not that much), including a packet of this fabulous seed, I immediately wanted to recreate it at home. I started with a simple whole wheat flatbread, and just added the seeds to it (they can be found online or in Indian delis), and I followed the hotel’s cook’s method, consisting of smearing the breads with ghee (clarified butter) after cooking, and not before. The breads look more greasy, but in fact, they absorb less fat this way.

I could just eat the whole batch still hot from the pan, but otherwise, it works with any Indian meal, from breakfast to dinner, alongside dals, currys, or any stewed vegetables.

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Ingredients (for 8 flatbreads)

– 200 gr (7 oz) whole meal flour (+ more for dredging the dough balls)
– 1 ½ to 2 tsp ajwain seeds
– 1/8 tsp fine salt
– 125 ml (1/2 cup) water (+ more if needed)
– 40 to 50 gr (about 2 Tbsp, 1.5 oz) ghee (clarified butter; I buy it readymade and organic in Indian or organic shops; it is expensive, but keeps for ever at room temperature)

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Recipe

– In a bowl, stir together the flour, salt, and ajwain seeds. Add the water little by little, stirring with a fork. Knead with your hands until the dough comes together into a smooth ball. Add water, a teaspoon at a time, if needed. Cover, and let sit for about 15 minutes.

– Divide the dough into eight equal parts. Shape into balls. Have a small plate with extra flour on the side. Roll one ball in extra flour, then roll out without turning the disc over, rotating the disc so it is evenly rolled out, and dredging the dough in extra flour if needed, so it doesn’t stick (this way, one avoids adding too much flour to the work surface). I make one paratha at a time, and roll out the next one while the previous one is cooking. By the time the first one is finished, the second is ready. This way, the dough doesn’t get dry.

– Heat a cast iron pan (or crêpe pan) over high heat, and place a disc of dough on in the center (start rolling out the next one). When the dough starts forming bubbles (a minute or two, not more), turn it over, and smear the cooked side with ghee. When the second side is cooked (it shouldn’t be more than a minute), place on a plate, and smear the second side with a little ghee. Cover to keep warm while you cook the remaining parathas.

– Serve while warm, alongside an Indian meal.

Bon appétit !

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