Gnocchi de patate douce, crème d’épinards, halloumi grillé

par Darya

J’aime beaucoup l’association de patate douce et d’épinards, et j’ai eu l’occasion d’en goûter l’autre jour en Angleterre dans une tourte à la croûte délicieusement friable, avec du fromage de chèvre fondu dans une sauce crémeuse. Une énorme patate douce traînait depuis un peu trop longtemps dans ma cuisine, et j’ai eu envie de reprendre cette association à mon retour de vacances. C’est ainsi qu’est née l’idée d’une sauce vert vif, toute simple, servie avec de tendres gnocchi à base de patate douce. J’ai omis le chèvre mais l’ai remplacé par des dés de halloumi grillé que le Grand semble apprécier; j’imagine bien ces gnocchi avec de la feta émiettée ou encore des copeaux de vieux parmesan.

Certes, préparer des gnocchi prend du temps, mais avec la pratique cela devient plus rapide, plus facile, et même ludique. La clé est d’éviter au maximum de trop ajouter de farine dans la pâte et de travailler vite, sans quoi on se retrouve avec des gnocchi au goût de farine (aucun intérêt). Je préfère mettre moins de farine au début et ajouter au fur et à mesure des étapes, plutôt que de chercher à avoir à tout prix une pâte non-collante dès le départ. Pour la cuisson, j’aime les faire cuire à grande eau, les égoutter lorsqu’ils remontent à la surface, les enduire d’huile et enfin les griller légèrement dans une poêle bien chaude. Ainsi, ils ne collent pas entre eux et leur texture est légèrement ferme à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. La sauce aux épinards se marie bien avec ces gnocchi tout doux, elle est légère, crémeuse et subtile, je pense qu’elle pourrait très bien accompagner des pâtes ou un pavé de saumon en papillote (avec des patates douces sur le côté), pour un déjeuner improvisé ou paresseux.

Ingrédients (pour 3 personnes)

Pour les gnocchi
– 1 grosse patate douce (environ 600-650 gr)
– 120 gr de farine ( 2-3 c. à soupe pour fariner le plan de travail)
– 100 gr de fécule (ici, de maïs)
– 1 jaune d’œuf
– Sel et poivre fraîchement moulu

– Huile d’olive pour poêler les gnocchi

Pour la sauce aux épinards
– 200 gr d’épinards frais, lavés et égouttés
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 2 petites gousses d’ail
– 100 gr crème liquide
– 1 c. à soupe de purée d’amandes blanches (facultatif)
– Sel

Pour servir
– 1-2 c. à soupe de pignons de pin grillés
– 50 à 70 gr. de halloumi, égoutté et coupé en dés (+ un filet d’huile d’olive)

Recette

– Préparer les gnocchi : peler la patate douce, la couper en dés, et la faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre (environ 15-20 minutes). Transférer dans un saladier, écraser à l’aide d’un presse-purée manuel. Ajouter la moitié de la farine et une bonne partie de la fécule, le jaune d’œuf, du sel et du poivre. Mélanger, d’abord à l’aide d’une cuiller en bois, puis à la main. Ajouter progressivement de la farine et de la fécule (pas forcément tout), jusqu’à former une boule homogène qui se tient sans trop coller. Diviser la pâte en quatre, et fariner légèrement chaque quart.

– Fariner un plan de travail et une plaque. Rouler à la main un quart de la pâte à gnocchi, jusqu’à obtenir un long boudin d’environ 2-3 cm de diamètre. Couper ce boudin en petits morceaux de taille à peu près égale (environ 1-2 cm d’épaisseur), puis, en farinant autant que nécessaire (mais le moins possible), former des gnocchi à l’aide d’une planchette spéciale ou en les roulant sur le dos d’une fourchette. Déposer au fur et à mesure sur la plaque farinée. Répéter ces étapes avec les trois autres quarts de pâte.

– Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler généreusement, puis plonger les gnocchi dans l’eau en plusieurs fois (cela évite qu’ils ne collent entre eux ou ne s’amassent en un tas informe au fond de la casserole). Lorsqu’ils remontent à la surface, compter une trentaine de secondes puis les ôter à l’aide d’une écumoire, bien les égoutter, et les déposer dans un plat ou une assiette creuse bien huilée. Mélanger pour que tous les gnocchi soient bien huilés et ne collent pas entre eux.

– Préparer la sauce aux épinards: laver, égoutter, et hacher grossièrement les épinards. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajouter les épinards, couvrir, et cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils tombent. Ajouter l’ail haché, remuer et cuire environ 1 minute supplémentaire. Mixer les épinards avec la crème et la purée d’amandes, saler, et remettre dans la poêle. Garder au chaud, couvert, sur feu très doux.

– Griller le halloumi: faire chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif dans une poêle. Ajouter les dés de halloumi et les faire griller sur chaque face, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Sortir de la poêle et laisser égoutter sur du papier absorbant.

– Dans la même poêle, ajouter les gnocchi, si possible en une seule couche. Cuire à feu vif en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les gnocchi soient légèrement dorés sur toutes les faces. Pendant ce temps, verser la sauce dans des assiettes creuses. Déposer les gnocchis dessus, garnir de dés de halloumi et de pignons de pin grillés. Servir immédiatement.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Sweet potato gnocchi with spinach sauce and halloumi

I love the combination of sweet potato and spinach, and on my recent trip to the UK I tasted it in a deliciously flaky pie, with goat’s cheese melted into a thick binding sauce. A huge sweet potato had been lying around in my kitchen for too long, and when I returned from my short holiday, I decided to make something using that same combination of spinach and sweet potato. I ended up making this simple, but vibrant green sauce, and served it with soft sweet potato gnocchi. I omitted the goat’s cheese and replaced it with pan-fried halloumi dice, which P. seems to enjoy. I bet this dish would also be great with crumbled feta, or thin shavings of aged Parmesan.

I realize that making gnocchi takes time, but with time and perseverence it becomes faster, easier, and even more fun to make. The key to good gnocchi is to avoid adding too much flour to the dough, and work as fast as possible, to avoid ending up with a bland flour-tasting dish. I prefer adding less flour at the beginning, and gradually adding a bit more at every stage, so I work with a slightly sticky dough, instead of a perfectly smooth one. I like to cook my gnocchi in lots of water, remove them, add some oil, and finally pan-fry them; that way they don’t stick together, and you get nicely shaped gnocchi with a crispy outside, and a soft inside. The spinach sauce works well with the mild gnocchi; it is light, creamy, and subtle. You could try it as a simple and quick pasta sauce, or with a chunk of steamed salmon (with sweet potatoes on the side), on days when you feel too lazy to make gnocchi.

Ingredients (serves 3)

For the gnocchi
– 1 large sweet potato (about 1.4 lb)
– 120 gr (4.2 oz) AP flour (+ about 2-3 Tbsp to sprinkle on the work surface)
– 100 gr (3.5 oz) corn or potato starch
– 1 egg yolk
– Salt and freshly ground pepper

– Olive oil, for panfrying the gnocchi

For the spinach sauce
– 200 gr fresh spinach
– 2 small garlic cloves
– 100 gr (3.5 oz) liquid cream
– 1 Tbsp blanched almond cream (optional)
– Salt

To serve
– 1-2 Tbsp toasted pine nuts
– 50-70 gr (About 2 oz) halloumi, drained, patted dry, and diced (+ a bit of olive oil for frying)

Recipe

– Make the gnocchi: peel the sweet potato, dice, and steam until tender (about 15-20 minutes). Place the potatoes in a large salad bowl, and use a potato ricer to mash it up. Add half the flour and half the starch, the egg yolk, and some salt and pepper. Stir, using a wooden spoon, and when it starts coming together, use your hands, gradually adding a bit more of the flour or the starch (you don’t have to add it all), until you get a uniform dough that doesn’t stick too much (it’s OK if it looks a bit rough and isn’t as smooth as it would be if you were using regular potatoes). Divide the dough into four parts, and sprinkle each quarter with flour.

– Flour a work surface and a tray. Roll out one quarter of the dough into a long log (about 2-3 cm/1 inch diameter). Cut the log into small pieces (about 1-2 cm/half an inch thick). Sprinkling flour on the work surface as needed (but as little as possible) shape each piece of dough into gnocchi, using a special gnocchi board or the back of a fork. As you go, place the shaped gnocchi onto the floured tray. Repeat with the remaining quarters of dough.

– Coat a shallow dish with a generous amount of olive oil. Bring a large pot of water to the boil. Salt generously, then add the gnocchi, working in batches to prevent them from sticking together or to the bottom of the pot. When they float up to the surface, count about 30 seconds, then remove, using a slotted spoon, and place in the oiled dish. Stir so all the gnocchi is coated in oil.

– Prepare the spinach sauce: wash, drain, and coarsely chop the spinach. Heat some oil over medium-low in a large pan. Add the spinach, cover, and cook for a few minutes, until it wilts. Add the chopped garlic, and cook for an extra minute. Blend the spinach with the cream and almond butter, add salt, and place back in the pan. Keep warm over very low heat.

– Fry the halloumi: add a little olive oil to a large pan, and heat over high heat. Add the diced halloumi, and fry, stirring every now and then, until all the sides are nicely browned. Remove from the pan to a plate lined with paper towels, and drain.

– Add the gnocchi to the same pan, trying to keep it in one layer if possible. Cook over high heat, stirring now and then, until the gnocchi is slightly browned on all sides. Pour the sauce into shallow plates, then add the gnocchi on top. Sprinkle with toasted pine nuts and the halloumi pieces. Serve immediately.

Bon appétit !