Introduction à la cuisine irakienne : gâteaux aux dattes {Kleicha}

par Darya

Cela fait une éternité que je n’ai pas partagé avec vous une recette irakienne ; pourtant ce n’est pas l’envie qui manque, et je cuisine assez régulièrement des plats irakiens à la maison et pour mes amis. Les kleicha sont considérés comme le biscuit national irakien, et on en trouve des traces dans les textes médiévaux et peut-être même babyloniens. On les trouve nature, fourrés (aux dattes, à la noix, à la noix de coco, au sésame…) ou roulés (avec les mêmes garnitures). Ils sont généralement préparés en grandes quantités à l’occasion des grandes fêtes, tant chrétiennes que musulmanes et même juives, à la manière des maamouls libanais. Moi j’avais juste un gros stock de dattes de qualité supérieure à écouler, mais j’ai jugé que c’était là une raison suffisante.

J’ai opté pour la version roulée aux dattes (kleichat tamur, « roulés aux dattes »), qui donne des biscuits plutôt moelleux si on les mange à la sortie du four, même si la pâte devient à peine plus friable lorsqu’ils refroidissent complètement. Ils me rappellent un cousin éloigné des Figolu industriels, mais sont infiniment plus parfumés, grâce aux multiples épices utilisées, tant dans la pâte que dans la garniture. J’ai opté pour cette recette de Nawal Nasrallah, qui ne requiert pas de beurre clarifié, plus traditionnel, mais de l’huile, ce qui donne des biscuits plus légers ; de plus, ils ne contiennent de sucre que ce qui est nécessaire pour activer la levure, et tout le sucre provient des dattes, d’où l’importance d’en utiliser de bonnes, des Medjool ou des Mazafati, pour ne citer que mes préférées.

Je peux vous dire que ces biscuits sont vraiment délicieux et parfumés, et je n’attendrai pas une grande occasion pour en préparer de nouveau, d’autant qu’ils sont faciles et rapides à préparer (la pâte ne colle pas, la garniture ne prend que quelques minutes à préparer, la cuisson est rapide, que demande le peuple ?). J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à nous !

Ingrédients (pour 23 à 25 gâteaux, recette légèrement adaptée du livre de N. Nasrallah, Delights from the Garden of Eden

Pour la pâte
– 1/2 c. à café de levure sèche active
– 2 c. à café de sucre
– 160 ml d’eau tiède
– 375 gr. de farine de blé (T55 ou T65)
– 1/4 c. à café de sel
– 1/2 c. à café de cardamome moulue
– 1/2 c. à café d’anis moulu
– 1/2 c. à café de graines de nigelle entières
– 1/4 c. à café de cannelle moulue
– 150 gr. d’huile végétale neutre (tournesol, pépins de raisin)

 Pour la garniture
– 450 gr. de dattes dénoyautées (soit plus ou moins 500 gr. de dattes entières)
– Environ 50 ml d’eau (plus, si les dattes sont très sèches, mais choisissez de bonnes dattes très sucrées et moelleuses)
– 1 c. à café de cacao en poudre (pour la couleur principalement)
– 1/2 c. à café de cannelle moulue
– 1/2 c. à café de cardamome moulue
– 1/2 c. à café de graines d’anis entières
– 2 c. à soupe de graines de sésame grillées
– 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif, mais très bon ; surtout ne pas en utiliser plus si vous avez de l’eau de fleur d’oranger véritable sous la main)

Pour dorer (on peut utiliser un jaune d’œuf si l’on souhaite)
– 3 filaments de safran
– 2 c. à soupe de crème liquide végétale

 

Recette
– Préparer la pâte : dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et l’eau tiède. Laisser reposer une dizaine de minutes près d’une source de chaleur, le temps que la levure s’active.

– Pendant ce temps, mélanger la farine avec toutes les épices et le sel, ajouter l’huile, et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance granuleuse rappelant le sable mouillé. Creuser un puits au milieu de la pâte huilée et ajouter le mélange de levure et d’eau. Pétrir cinq bonnes minutes, le temps d’obtenir une pâte lisse et homogène. Je n’ai eu besoin d’ajouter ni farine, ni eau. Couvrir, et laisser reposer près d’une source de chaleur environ 1 heure (la pâte lève peu, mais elle ne contient que peu de levure, ne vous inquiétez pas).

– Préparer la garniture : dans une casserole, placer les dattes dénoyautées et grossièrement hachées et l’eau. Poser la casserole sur feu doux et écraser avec le dos d’une grande cuiller en bois, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène. (Cela requiert environ 4 à 5 minutes d’huile de coude bien énergique). Transférer la pâte de dattes dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients de la garniture. Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante.

– Préparer la crème safranée : dans une petite poêle, faire chauffer les filaments de safran jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les effriter dans la crème, mélanger et laisser reposer au moins 30 minutes.

– Préchauffer le four à 200°C. Huiler une ou deux plaques.

– Diviser la pâte en deux. Avec la première moitié, étaler un rectangle d’environ 30 cm x 20 cm, épais d’environ 5 mm. Étaler délicatement (avec une spatule) la moitié de la pâte de dattes sur toute la longueur du rectangle et environ les 2/3 de sa largeur (cf. photos). Replier le morceau de pâte non garni sur la pâte garnie, puis délicatement replier le dernier morceau de pâte (garnie, donc) par-dessus. À l’aide d’un couteau bien aiguisé couper la pâte en morceaux d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Déposer ces bandes de pâte sur les plaques, en les espaçant légèrement. Recommencer la même opération avec la deuxième moitié de la pâte et de la garniture.

– Laisser les bandes de pâte gonfler 5 à 10 minutes, puis les badigeonner de crème safranée. Enfourner pour 15 à 20 minutes ; le dessus des gâteaux doit être bien doré. Servir les biscuits tièdes ou complètement refroidis, avec un thé ou un café fumant.

Bon appétit ! Sahten!

The English-speaking corner

Discovering Iraqi cuisine: Date cookies {Kleicha}

It has been a while since I last shared an Iraqi recipe; I don’t know how that happened, as I often cook Iraqi meals at home and for friends, and enjoy discovering new recipes from that country very much. Kleicha are considered The national Iraqi cookie, and it seems it already existed in the Middle Ages, and perhaps originated in the Babylonian era. They are found plain, stuffed (with dates, walnuts, coconut, sesame…) or rolled (with the same fillings). Like Lebanese maamoul, they are usually prepared in large quantities for religious feasts, not only Muslim, but also Christian and Jewish. I just happened to have a large box of top quality dates waiting to be used, but I juged it was a sufficiently good reason to make these.

I opted for a rolled date version (« kleichat tamur« ), which yields rather soft cookies if eaten warm, and slightly more flaky ones when completely cool. They are slightly reminiscent of a cookie called « Figolu » in France (which seems to be the equivalent of « Fig Newtons » in the US), but are infinitely more fragrant, with all the spices which are used both in the dough, and filling. I once again opted for a Nawal Nasrallah recipe, which calls for oil instead of clarified butter, and thus yields a lighter cookie. Moreover, the small amount of sugar in the dough is only there to help activate the yeast, and the sweetness of these cookies comes exclusively from the dates, so make sure you use really good ones here, such as Medjool or Mazafati varieties (my favorite).

I can tell you these are fragrant and delicious, and I certainly will not wait for a special occasion to make them again, as they are quick and easy too (the dough isn’t sticky, the filling takes minutes to prepare, and the baking time is short, what more could one wish for?). I hope you’ll enjoy this recipe as much as we did!

Ingredients (yields 23-25 cookies), recipe adapted – barely – from N. Nasrallah’s Delights from the Garden of Eden

For the dough
– 1/2 tsp granulated yeast
– 2 tsp sugar
– 2/3 cup (160 ml) warm water
– 3 cups (375 gr) AP flour
– 1/4 tsp salt
– 1/2 tsp ground cardamom
– 1/2 tsp ground aniseed
– 1/2 tsp whole nigella seeds
– 1/4 tsp ground cinnamon
– 3/4 cup (150 gr) vegetable oil with a mild taste (such as sunflower or grapeseed)

For the filling
– 1 lb pitted dates (450 gr)
– A bit less than 1/4 cup (50 ml) water, use more if your dates are on the dry side
– 1 tsp cacao powder (for color and depth of flavor)
– 1/2 tsp ground cinnamon
– 1/2 tsp ground cardamom
– 1/2 tsp whole aniseeds
– 2 Tbsp whole toasted sesame seeds
– 1 tsp orange blossom water (optional, but delicious)

For glazing (you could use an egg yolk instead)
– 3 saffron strands
– 2 Tbsp non-dairy cream

 

Recipe
– Prepare the dough: in a small bowl, stir together the yeast, sugar, and water. Set aside in a warm place, and let the yeast activate for about 10 minutes.

– Meanwhile, stir together the flour, spices, and salt. Add the oil, and use the tips of your fingers to rub it into the flour, until it resembles wet sand. Make a well in the middle, and add the water, stirring with a fork, and then kneading for a good 5 minutes, until you obtain a smooth dough. Cover, and let the dough rest for about 1 hour (it won’t rise very much, but that is normal, considering the small amount of yeast which is used).

– Make the filling: in a pot, place the pitted dates (roughly chopped), and the water. Set the pot over low heat. Using the back of a wooden spoon, mash the dates for about 5 minutes, until you obtain a smooth(ish) paste. Transfer to a bowl, and add the remaining filling ingredients. Stir together, and set aside.

– Make the saffron glaze: in a small pan, toast the saffron strands until dry and brittle. Rub into the cream, stir, and let sit for at least 30 minutes.

– Preheat the oven at 400°F (about 200°C). Oil one or two baking sheets.

– Divide the dough in two. Roll out one half of the dough into a rectangle about 30 cm x 20 cm (about 12 inches x 8 inches), and 0.5 cm (about 1/4 inch) thick. Delicately spread half the paste (I used a rubber spatula) over 2/3 of the width of the dough. Fold the empty third over the filled dough, then carefully fold the last (filled) third over the already folded piece (see pictures). Using a sharp knife, cut the log into 2.5 cm (about 1 inch) thick pieces. Place the pieces on the baking sheet(s), leaving a little space in between each. Repeat with the second half of the dough and filling. Let the cookies puff up for 5 to 10 minutes, then brush with the saffron cream, and bake for 15 to 20 minutes, or until they are golden brown.

– Serve either warm or at room temperature, with hot tea or coffee.

Bon appétit ! Sahten!