Les framboises de l’été indien {Confiture de framboises à l’eau de rose}

par Darya

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Pardonnez moi l’expression, mais depuis deux jours, il pleut comme vache qui pisse par ici (bon, au moment où je vous écris, il y a quand même une petite éclaircie). Avant, nous avons été régalés d’un bel été indien, le soleil a brillé plusieurs semaines d’affilée, les températures ont été clémentes, les tenues légères, les barbecues au menu, les terrasses remplies. Tant qu’il a fait beau et sec, je suis retournée à la ferme cueillir mes fruits et légumes locaux et de saison. Mais vu les trombes d’eau qui se déversent sur nous depuis deux jours, il se peut que mon excursion de la semaine dernière ait été la dernière de la saison. Je suis donc bien contente d’y avoir trouvé, en abondance, des aubergines, tomates, concombres, et de belles petites framboises, bien mûres et sucrées.

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Pour moi, l’année 2015 est celle où j’ai découvert le plaisir de préparer, et donc de déguster, des confitures. Moi qui n’en mangeais presque jamais il y a moins d’un an, j’en ai préparé des dizaines depuis mes premières expérimentations, et j’ai même reçu de la part de mes collègues de travail un entonnoir à confiture qui me rend bien service, puisque l’empotée que je suis n’en perd plus la moindre goutte au moment du transfert dans les bocaux. Merci les collègues, vous êtes bien chouettes et attentionnés !

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À cette confiture de framboises toute simple, j’ai juste ajouté une cuillerée à soupe d’eau de rose. Je suis très souvent déçue par les fleurs en cuisine, dont le goût me paraît souvent trop prononcé, mais je dois avouer que dans cette recette, le mariage est subtil et particulièrement réussi. L’aspect floral reste soumis à la saveur puissante des framboises, c’est un vrai régal et un léger dépaysement (pensez coussins de soie et tapis persans). J’ai habituellement recours à mon thermomètre de cuisine lorsque je prépare des confitures, ainsi je sais qu’à 104°-105°C ma confiture prendra et je n’aurai pas de mauvaises surprises. Là, j’ai allumé mon thermomètre, il est monté à 75°, puis 82°, puis 92°, puis 101°, puis pouf ! Il s’est éteint. La pile était foutue et bien évidemment, je n’en avais pas de rechange. J’ai donc opté pour la méthode de l’assiette placée au congélateur, que je décrirai plus en détail ci-dessous ; cela a bien fonctionné, j’étais sauvée ! J’aurais été déçue de ne pas pouvoir partager avec vous cette belle recette, qui réconfortera vos froides soirées d’hiver avec son envoûtant parfum des Mille et Une nuits.

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Ingrédients (pour un petit pot d’environ 150 ml)
– 250 gr. de framboises fraîches, à peine rincées sous un filet d’eau
– 150 gr. de sucre de canne blond
– Jus d’un demi citron
– 1 c. à soupe d’eau de rose

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Recette
– Placer une petite assiette au congélateur, ou s’assurer d’avoir une pile de rechange pour son thermomètre de cuisson.

– Dans une casserole à fond épais, écraser à la fourchette environ 1/3 des framboises. Ajouter le reste de fruits entiers, le jus de citron et le sucre.

– Placer sur le feu et porter à ébullition. Laisser cuire environ 5 minutes à feu moyen en remuant souvent, puis ajouter l’eau de rose, baisser légèrement le feu (à moyen-doux) et continuer de cuire la confiture, en écumant régulièrement, pendant environ 15 minutes. Remuer souvent.

– Après environ 12 minutes, déposer un peu de confiture sur l’assiette congelée, et la replacer au réfrigérateur pour 1 à 2 minutes. Si la confiture a figé, elle est prête ; si elle semble trop coulante, prolonger la cuisson de 5 minutes, puis réessayer. Si l’on dispose d’un thermomètre, la confiture est prête lorsqu’elle a atteint 104°C.

– Transférer la confiture dans un bocal propre et sec (et stérilisé, si l’on souhaite conserver la confiture plus d’un mois), visser le couvercle fermement et retourner le bocal pour en chasser l’air. Laisser refroidir. Conserver la confiture au réfrigérateur une fois le bocal entamé.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Indian Summer Raspberries – A raspberry and rosewater jam

It has been raining cats and dogs these past two days. But until the end of last week, we were blessed with a beautiful Indian summer; it was sunny and warm for weeks, people were wearing light clothes, barbecues were on the menu, and the terrasses of cafés were full. While the nice weather lasted, I went on several excursions to the farm to pick local, seasonal produce. But considering how much it has rained these past couple of days, last week’s might have been my last trip of the season. And I am glad I went, as eggplants, tomatoes, cucumbers, and lovely raspberries were still quite abundant.

In 2015 I discovered how pleasant it was to prepare, and therefore eat, jam. I hardly ever ate jam before, but ever since my first experiments at the beginning of the year, I’ve made dozens of different kinds, and my colleagues even gave me a jam funnel, which has proved very useful for clumsy-me, as I no longer pour half the jam on the countertop while transferring the jam to jars any more. Thank you, kind and thoughtful colleagues!

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To this basic raspberry jam, I just added a tablespoon of rosewater. I am often disappointed with the use of flowers in cooking, and often find the flavor a bit overpowering to my liking, but this combination is subtle and perfectly balanced. The floral flavor of the roses remains submitted to that of the raspberries, and the result is a jam which instantly makes me dream of silk cushions and Persian rugs. When making jam, I usually use my kitchen thermometer, as I know that jam sets when the temperature reaches 104-105°C (220°F). This time, I switched on the thermometer, and it showed 75°, then 82°, then 92°, then 101°, and then it broke down; the battery was dead, and of course I didn’t have one to replace it. I had to use the « frozen dish » method, which I will describe in the recipe. It worked, and the jam turned out very well! I am glad it did, as I really wanted to share this lovely recipe with you, as I know it will comfort your cold and dreary winter evenings with its dreamy flavor.

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Ingredients (for a small, 150 ml / 5 liquid oz jar)
– 250 gr. raspberries (8.8 oz), briefly rinsed
– 150 gr blond cane sugar (5 oz)
– Juice of half a lemon
– 1 Tbsp rosewater

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Recipe
– Place a small plate in the freezer, or make sure the battery of your kitchen thermometer won’t let you down.

– In a small heavy-bottomed pot, place 1/3 of the raspberries, and use a fork to crush them. Add the remaining fruit, sugar, and lemon juice.

– Place over medium heat, and bring to a boil. Let the mixture boil, stirring often, for about 5 minutes. Add the rosewater, turn the heat to medium-low, and cook, stirring often, and removing any unwanted froth from the top, for about 15 minutes.

– After about 12 minutes, put a small amount of jam on the frozen plate, and return to the freezer for a minute or two. If the jam has set, it is ready; if it seems too runny, cook it for another five minutes, then do the frozen plate test again. If you own a thermometer, the jam is ready when it reads 104°C/220°F.

– Transfer the jam to a clean, dry jar (sterilize it if you think you want to keep this jam longer than a month), firmy screw the lid on, then turn upside down, and let cool. Once open, keep the jam refrigerated.

Bon appétit !

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