Carbonara romanesca

par Darya

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La LDAC (Ligue des Défenseurs de l’Authentique Carbonara*) va encore crier au scandale, mais moi, dans ma pasta carbonara, j’aime y mettre du vert. L’hiver, j’opte pour le chou de Bruxelles, au printemps, je choisis des fèves, des petits pois ou des asperges, puis vient l’automne, et ce sont les brocolis et les choux (fleurs, romanesco et autres) qui apparaissent sur les étals des maraîchers. Je choisis donc un chou romanesco, d’une part parce qu’il est vert (et donc a toute sa place dans ma carbonara) et d’autre part, parce que ses fractales si parfaites ne me laissent jamais indifférentes. C’est un légume que je savoure, mais avant de le savourer, je l’admire. Il est presque trop artistique pour être mangé.

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La pasta carbonara authentique (sans rien de vert donc) nous vient de Rome, tout comme le chou romanesco, une variété très ancienne de brocoli, si romaine que la ville lui a prêté son nom. Je n’ai donc aucun scrupule à associer l’ingrédient et la recette, d’autant que ce mariage fonctionne à merveille. Le chou-fleur est également délicieux ici. Je trouve que ces deux choux gagnent à être rôtis ; ils sont alors cuits à point mais restent légèrment croquants, et leur belle forme géométrique est ainsi préservée. Pour le reste, je procède comme pour une carbonara traditionnelle ; le guanciale est grillé jusqu’à croustillance idéale, la sauce aux jaunes d’œuf nappe les pâtes sans se transformer en omelette grumeleuse, et la généreuse quantité de poivre noir vient donner du caractère au résultat final. C’est riche mais tellement réconfortant ; un plat idéal pour le début de l’automne.

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Ingrédients (pour 2)
– 1 petit chou romanesco, coupé en petits fleurons
– 3-4 c. à soupe d’huile d’olive
– 220 gr. de pâtes longues, de type spaghetti ou linguine
– 70 gr. de guanciale (joue de porc séchée), ou pancetta, ou poitrine fumée, coupé(e) en petits dés
– 2 c. à soupe de parmesan ou de pecorino râpé + quelques cuillers à soupe pour parsemer au moment de servir
– 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
– Du sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu

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Recette

– Préchauffer le four à 200°C. Détailler le romanesco en petits fleurons, le laver, puis le saler, le poivrer, et le mélanger à 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Étaler en une couche et rôtir une vingtaine de minutes, en remuant une ou deux fois (le légume doit être tendre et commencer à dorer par endroits).

– Pendant ce temps, porter une casserole d’eau à ébullition. Saler l’eau généreusement et y verser les pâtes. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

– Pendant que les pâtes cuisent, chauffer un minuscule filet d’huile d’olive dans une petite poêle puis y faire dorer les dés de guanciale. Lorsqu’ils sont bien dorés, baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes, qu’ils soient bien croustillants mais pas brûlés. Couper le feu.

– Dans un bol, fouetter l’œuf entier, le jaune d’œuf, une cuiller à soupe d’huile d’olive, deux cuillers à soupe de parmesan, un peu de sel (pas trop) et du poivre noir fraîchement moulu (beaucoup).

– Égoutter les pâtes, en conservant une bonne louchée d’eau de cuisson. Remettre les pâtes dans la casserole, ajouter le chou rôti et le guanciale. Ajouter un peu d’eau de cuisson (2-3 c. à soupe) au mélange d’œufs, en fouettant continuellement pour éviter de cuire les œufs. Hors du feu, ajouter la sauce aux pâtes et mélanger rapidement.

– Servir immédiatement, en ajoutant un peu de parmesan râpé et de poivre supplémentaire.

Buon appetito!

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The English-speaking corner

Roasted Romanesco Pasta Carbonara

The LDAC (League for the Defense of the Authentic Carbonara*) will probably cry foul when I share this recipe, but I am not ashamed to admit it: I like adding something green to my pasta carbonara. During the cold winter days, I choose Brussels sprouts, in the springtime I opt for fava beans, peas, or asparagus, but when fall arrives, and with it brocolis and cabbages start appearing at the market, I go for Romanesco broccoli. Not only is it green (and therefore perfectly suited as an addition to my pasta carbonara), but also its perfect fractal shape never leaves me indifferent. Before savoring it, I admire it. It is almost too artistic to be eaten.

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Authentic pasta carbonara (containing nothing green) hails from Rome, just like Romanesco broccoli, an ancient variety of broccoli, so Roman that the city lent it its name. I therefore have no scruples about combining the vegetable and the recipe, especially since the two taste wonderful together. I also use cauliflower on occasion. Roasting cauliflower and Romanesco yields delicious results; they become tender and at the same time stay slightly crunchy, and retain their beautiful, geometric shape. For the rest of the recipe, I just follow the traditional carbonara rules: a perfectly crispy guanciale, a creamy egg yolk sauce (not a lumpy omelet mixture), and lots of freshly ground pepper. This dish is rich and comforting, which is perfect for the chilly weather of the first days of fall.

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Ingredients (serves 2)
– 1 small Romanesco broccoli, cut into small florets
– 3-4 Tbsp olive oil
– 220 gr (7.7 oz) long pasta, such as spaghetti or linguine
– 70 gr (2.5 oz) guanciale, or pancetta, or smoked streaky bacon, diced
– 2 Tbsp freshly grated parmesan or pecorino + extra grated cheese to sprinkle when serving
– 1 whole egg + 1 egg yolk
– Salt and lots of freshly grated black pepper

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Recipe

– Preheat the oven at 200°C (390°F). Rinse the romanesco florets, season with salt and pepper, then drizzle with 2 tablespoons of olive oil, and use your hands to coat the coat the vegetables with oil. Spread in one layer on a baking sheet, and roast in the oven for about 20 minutes, stirring once or twice, until the vegetables are tender when pierced with a knife, and start browing a little on the edges.

– Meanwhile, bring a large pot of water to the boil. Salt generously, and add the pasta. Cook until al dente.

– While the pasta is cooking, heat a little olive oil in a small pan, then brown the guanciale. When it is nicely browned, lower the heat, and cook for about 5 minutes, until crispy but not burned. Remove from the heat.

– In a bowl, whisk together the egg, yolk, one tablespoon of olive oil, two tablespoons parmesan, a little salt, and lots of freshly ground black pepper.

– When the pasta is done, drain, making sure to set aside about one small cup of the cooking liquid. Put the pasta back into the pan, along with the romanesco and the crispy guanciale. Whisking constantly, add about 3 tablespoons of the cooking liquid to the egg mixture. Add to the pot, and stir briefly, so the sauce coats the pasta, but doesn’t cook.

– Serve immediately, sprinkled with extra parmesan, and eventually more black pepper.

Buon appetito!

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* Note : la LDAC est une pure invention, pas besoin d’aller la chercher sur Google/ the LDAC is an invention; no need to Google it.