Œufs Benedict {asperges et truite fumée}

par Darya

J’adore les histoires liées aux recettes, et les œufs Benedict (ou œufs Bénédicte, ou encore œufs à la bénédictine) sont de ces recettes qui ont une histoire compliquée et controversée. Les « on dit » sont nombreux. On dit que les moines bénédictins ne mangeaient qu’une tranche de pain rassis chaque matin, à l’exception des jours de faste, où chaque tranche était agrémentée d’un œuf poché. On dit également que ce plat fut inventé en 1894, lorsque l’agent de change Lemuel Benedict, cherchant à soigner une sévère gueule de bois à l’hôtel Waldorf de New York, demanda qu’on lui compose un plat à base de pain grillé beurré, de bacon, d’œufs et d’une grosse lampée de sauce hollandaise. Ce n’est que plus tard que le maître d’hôtel du Waldorf remplaça le pain grillé par un muffin anglais (dont vous pourrez lire un bout d’histoire ici). On dit d’ailleurs que Lemuel Benedict snoba ostensiblement cette innovation. D’autres on-dits existent et aucun ne semble trancher définitivement le débat, mais ces deux-là sont à mes yeux les plus intéressants.

Comme vous pouvez déjà le constater d’après mes photos, mes œufs Benedict à moi sont tout sauf traditionnels. Exit le bacon et la sauce hollandaise traditionnelle – grasse et épaisse mais ô combien délicieuse -, j’ai aujourd’hui utilisé des asperges blanches, dont c’est la pleine saison ici dans le Nord, et de la truite fumée, qui se marie à merveille et avec l’asperge, et avec les œufs. J’ai simplifié à l’extrême la sauce, en omettant de clarifier le beurre et de monter le jaune en sabayon ; la sauce « hollandaisante » que j’ai préparée aujourd’hui est plus simple mais non moins savoureuse, puisqu’elle est additionnée d’aneth, cette petite herbe magique qui agrémente à merveille les asperges, la truite et les œufs (séparément ou ensemble). Et malgré tous ces on-dits épaississant le mystère de l’invention des œufs Benedict, je peux quant à moi vous affirmer, avec la plus grande assurance, que vous allez vous régaler de ce petit plat, gueule de bois ou pas.

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 1 muffin anglais (maison, ici à la farine de seigle et lait battu)
– 3-4 asperges blanches, lavées, épluchées et coupées en deux
– 2 petites tranches de truite fumée
– 2 œufs frais

Pour la sauce pas tout à fait hollandaise à l’aneth
– 50 gr. de beurre, coupé en dés
– 1 jaune d’œuf
– 1 c. à soupe d’eau
– Un trait de jus de citron
– 2 branches d’aneth, lavées, séchées, et finement hachées
– Sel, poivre

Pour la cuisson des œufs : un trait de vinaigre blanc, une pincée de gros sel

Recette

– Porter à frémissements une casserole d’eau et y déposer les asperges. Cuire environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse aisément la chair. Égoutter délicatement et réserver.

– Pocher les œufs : casser chaque œuf dans un petit ramequin. Porter une petite casserole d’eau à frémissements. Ajouter un trait de vinaigre et une pincée de sel. Réduire le feu à moyen-doux. À l’aide d’une cuiller, créer un tourbillon dans l’eau et verser délicatement l’œuf au milieu en tenant le ramequin au niveau de l’eau (il ne faut pas que l’œuf tombe de haut). Couvrir et baisser le feu à doux. Compter environ 3 minutes de cuisson. Ôter l’œuf de la casserole et le déposer sur un torchon propre ou une feuille de papier absorbant. Répéter l’opération pour le deuxième œuf. Réserver les œufs.

– Ouvrir le muffin avec les doigts ou une fourchette. Griller chaque moitié de muffin. Déposer sur chaque moitié les asperges et une tranche de truite fumée. Ajouter l’œuf poché par-dessus.

– Préparer la sauce pas tout à fait hollandaise : poser un bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (je garde la casserole d’eau qui a servi pour les œufs) ; le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. Ajouter le jaune d’œuf et la cuillerée d’eau. Fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux puis ajouter les cubes de beurre et continuer à fouetter sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient fondu et la sauce épaissi légèrement (elle ne deviendra pas épaisse et visqueuse comme les sauces hollandaises traditionnelles, car je n’ai pas fouetté les jaunes jusqu’à épaississement total avant d’ajouter le beurre, qui est traditionnellement clarifié ; vous pouvez le faire si vous souhaitez une sauce plus épaisse). Hors du feu, assaisonner de sel et de poivre, d’un trait de jus de citron et d’aneth haché.

– Napper les œufs de cette sauce et servir immédiatement.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Eggs Benedict with white asparagus and smoked trout

Different stories are told about the invention of Eggs Benedict. It is one of these recipes with a complicated and controversial history. It is said that Benedictine monks, who usually only ate a slice of stale bread every morning, would – on feast days – top that same bread with a poached egg. It is also said that the dish was invented in 1894, when stockbroker Lemuel Benedict, seeking to cure his hangover at the Waldorf hotel in New York, asked the maître d’hôtel for a slice of buttered toast, topped with bacon, eggs, and a dollop of Hollandaise sauce. It is said that the maître d’hôtel only later replaced the buttered toast with an English muffin (which you can read about here). It is said that Lemuel Benedict ostensibly condemned this alteration of his original idea. Other stories are told and none seems to settle the debate once and for all, but these two stories, whether true or not, are my favorite.

As you can tell from the photos, my Eggs Benedict are not traditional. I removed the bacon and Hollandaise sauce, which is normally thick and greasy, but oh so very delicious, and used white asparagus (the season is in full swing here in the North) and smoked trout, which pairs perfectly with both asparagus, and eggs. I simplified the sauce to the extreme, as I chose not to clarify the butter or thicken the egg yolk ; my fake Hollandaise is simpler and a bit lighter, and still quite tasty, as it contains dill, an herb which is great on asparagus, trout, and eggs (taken separately or, like here, together). And no matter how thick the mystery remains around the true origins of Eggs Benedict, I can boldly assure you that you will love this dish, whether or not you are suffering from hangover.

Ingredients (serves 2)

– 1 English muffin (homemade, here I used rye flour and buttermilk)
– 3/4 white asparagus spears, washed, peeled, and halved
– 2 small slices of smoked trout
– 2 fresh eggs

For the simplified Hollandaise sauce
– 50 gr. butter, diced
– 1 egg yolk
– 1 Tbsp water
– A drizzle of lemon juice
– 2 sprigs dill, washed, dried, and finely chopped
– Salt and pepper

To poach the eggs: a little white wine vinegar and a pinch of salt

Recipe

– Bring a pot of water to the boil, and cook the asparagus for about 5 minutes, or until the thickest part of the stem can easily be pierced with a knife. Remove from the water carefully, and set aside.

– Poach the eggs: break each egg into a small ramekin. Bring a small pot of water to a simmer. Add a dash of vinegar and a pinch of salt, and reduce the heat to medium-low. Using a spoon, create a vortex in the water, then delicately pour the egg in the middle, holding the ramekin close to the water (you don’t want to egg to drop from too high). Cover, and lower the heat. Count about 3 minutes. Remove the egg from the pot, and pat it dry, using a clean teatowel or a piece of paper towel. Repeat for the second egg. Set aside.

– Break the muffin open, using your fingers. Toast the muffin halves. On each half, place half the asparagus, as well as a slice of smoked trout. Top with the poached egg.

– Prepare the sauce: place a bowl over a pot of simmering water (I use the pot containing the poaching water from the eggs); make sure the bottom of the bowl does not touch the water. Add the egg yolk and tablespoon of water. Whisk constantly, until the yolk becomes foamy and thickens slightly (if you want a true Hollandaise sauce, continue whisking until the yolk thickens into a cream before adding clarified butter off the heat). Remove from the heat, add a drizzle of lemon juice, salt, pepper, and the chopped dill.

– Pour the sauce over the eggs, and serve immediately.

Bon appétit !