{Les autres agrumes} Marmelade de bigarades, aka oranges amères, aka oranges de Séville

par Darya

Je n’avais absolument pas prévu de partager avec vous cette recette de marmelade. Grâce à un ami, j’ai eu la possibilité de commander différents agrumes bio directement chez un producteur sicilien. Il m’était impossible de ne pas sauter sur l’occasion, et j’ai craqué pour des oranges Tarocco, des mandarines, des citrons, un gros cédrat et des bigarades (également connues sous le nom d’oranges amères). J’ai donc reçu douze kilos de bigarades, mais j’ai réussi à en revendre trois à un ami le jour même de la livraison. Mais tout de même, il me restait neuf kilos à écouler. Et que fait-on lorsqu’on possède neuf kilos d’oranges amères bio d’une fraîcheur impeccable ? Des marmelades, of course, vous répondraient nos voisins d’outre-Manche.

Je dois confesser que je n’ai jamais beaucoup aimé les confitures et marmelades. Je ne connais à la confiture d’autre utilisation que la tartine du petit déjeuner (ou du goûter), et je pense que mes lecteurs assidus auront remarqué qu’en matière de petit déj’, j’aimais plus les œufs au bacon que la tartine beurrée et confiturée à la française. Mais tout de même, avec neuf kilos de bigarades, on ne peut pas ne pas faire de marmelades ! Alors j’ai pris mon courage à deux mains et je me suis attelée à la tâche. J’ai suivi (presque) à la lettre une recette de Pascale Weeks, qui elle même s’inspire d’une recette de David Lebovitz. J’ai pressé, mesuré, haché, poché, sucré, mélangé, attendu, écumé, stérilisé (les pots) et angoissé. J’ai notamment stressé lorsque le temps préconisé par Mme Weeks s’est écoulé et que ma marmelade ressemblait à de l’eau dans laquelle flottaient des petits morceaux d’écorces d’oranges.

Mais j’ai tenu bon, augmenté légèrement le feu, et j’ai fini par obtenir une texture qui me semblait bonne (merci à mon thermomètre). J’ai mis ma marmelade en pots, j’ai vissé et j’ai attendu qu’elle refroidisse. Et bien, je peux vous dire que je ne regrette pas de m’être lancée dans cette aventure, car le résultat a largement dépassé mes attentes. Le goût n’est pas trop sucré (grâce, je suppose, à l’amertume des oranges), la texture de la marmelade est parfaite, et surtout, j’ai trouvé l’activité et le rituel de préparation vraiment exaltants. Je sens que je vais me convertir à la confiture juste pour pouvoir observer plus souvent le processus de transformation du fruit !

Ingrédients (pour un gros pot de 500 ml et deux pots plus petits ; mieux vaut prévoir plus de pots, quitte à ne pas tous les utiliser; j’ai utilisé les pots stérilisés pour fermenter du céleri branche)

– 675 gr. de bigarades/oranges amères, bio (il est impératif que les oranges soient bio, car on va utiliser toute l’écorce)
– 1 orange à jus
– 1,5 l. d’eau
– 1 kg de sucre
– 1 pincée de sel

Recette

– Laver les bigarades. Les couper en deux et les presser. Conserver les pépins. Ôter également toutes les chairs qui resteraient à l’intérieur de chaque moitié de bigarade. On ne conserve que l’écorce pour la marmelade. Découper les écorces en fines lamelles.

– Presser l’orange à jus et jeter son écorce. Verser les jus d’orange et de bigarade dans une cocotte en fonte ou une bassine à confiture. Placer les pépins et les chairs de bigarade dans une mousseline, la refermer et l’attacher avec une ficelle, elle-même attachée à la poignée de la cocotte, pour en faciliter le retrait (cette étape est obligatoire, sans la pectine des pépins, la confiture ne prendrait pas). Ajouter 1,5 litres d’eau, la pincée de sel et les écorces émincées des bigarades. Porter l’eau à ébullition, baisser le feu légèrement, et laisser frémir le mélange pendant 20 à 30 minutes, le temps que les oranges deviennent translucides. Hors du feu, ajouter le sucre, mélanger, couvrir, et laisser reposer toute la nuit ou toute la journée, si l’on a commencé le matin.

– Le lendemain (ou le soir du même jour), remettre la cocotte sur le feu. Porter de nouveau à ébullition, puis baisser le feu à moyen-fort (il faut que ça frémisse vigoureusement, sinon il y en aura pour des heures avant que la confiture ne prenne). Après 10-15 minutes, ôter la mousseline et bien presser dessus pour en extraire le maximum de sirop. Mélanger assez souvent et écumer si besoin. La marmelade prendra à 105°C, sinon, il est possible de faire le test de l’assiette congelée, à savoir : placer une petite assiette au congélateur, lorsqu’elle est bien froide et que la marmelade semble prise, déposer une cuillerée de marmelade dessus et la remettre au frais pour une trentaine de secondes ; en passant le doigt sur la marmelade, celle-ci doit avoir gélifié. Personnellement, j’ai fait le test de l’assiette froide et j’ai vérifié avec un thermomètre.

– Verser la marmelade dans des pots stérilisés, visser les couvercles immédiatement, et laisser refroidir. Une fois le pot ouvert, conserver au réfrigérateur. Avant, cela n’est pas nécessaire ; la confiture devrait se garder ainsi fermée de nombreux mois.

Sur ce, je vais aller me faire une petite tartine. Bon appétit !

The English-speaking corner

Seville orange marmalade

I hadn’t planned to share this marmalade recipe with you. Recently, thanks to a friend, I was able to order large quantities of different citruses from an organic farmer in Sicily. I jumped on the occasion, and ordered: Tarocco blood oranges, mandarins (or do you call them tangerines?), lemons, a large citron, and Seville oranges (also known as bitter oranges). I received 12 kilos (about 26 pounds) of Seville oranges, but was able to sell three kilos (6,5 pounds) to a friend the day the oranges arrived. But I was still left with about 9 kilos (20 pounds) of oranges. And what does one do when life gives you 20 pounds of organic Seville oranges of impeccable freshness? The British would probably answer in one voice: marmalade, of course.

But the thing is, I don’t really like jams and marmalades. The only use I know for them is to spread them on bread at breakfast time, and as you probably know by now, I am more of a bacon-and-eggs kind of person than a butter-and-jam one. But then, with 20 pounds of oranges, it seemed unavoidable to make marmalade. So I did. I followed (almost to the letter) a recipe by a French blogger called Pascale Weeks, who herself used a David Lebovitz recipe. I juiced, measured, chopped, poached, sweetened, stirred, waited, skimmed, sterilized (pots), and worried. I especially got nervous when the time for the marmalade to set was up (according to the recipe), and my mixture still looked like water with a few pieces of peel floating in it. But I persevered, increased the heat slightly, and after a much longer time, I finally ended up with something that looked like marmalade. I transferred it to pots, screwed the lids on, and waited. Well, let me tell you, I do not regret this adventure, as the result by far exceeded my expectations. The taste isn’t too sweet (I suppose it is due to the fact that these oranges are… bitter), the texture is perfect, and most importantly, I really enjoyed the whole process of making jam. I think I might just start eating jam and marmalade more often, so that I can also make it more often.

Ingredients (for one 1/2 liter pot as well as two smaller ones; I sterilized more pots just in case, but ended up using them to ferment celery)

– 675 gr (24 oz) Seville oranges (they must be organic, as you will be using the peel)
– 1 regular juicing orange
– 6 cups water (1,5 liters)
– 1 kg sugar (2,2 lbs)
– A pinch of salt

Recipe

– Wash the Seville oranges. Cut them in half, and juice them. Keep all the seeds and any membranes and pulp that remain inside each half orange. Cut the peel into thin strips.

– Juice the regular orange, and discard the peel. Pour the bitter and regular orange juices into a large pot (I use my cast-iron pot). Place the seeds and any remaining pulp in a piece of muslin or cheesecloth. Tie it up tightly with a string, and tie the end of the string to the handle of the pot, so you can remove it easily later. Do not omit this step, as the pectin that will allow the jam to set is all in the seeds. Add the water, pinch of salt, and orange strips. Bring the water to a boil, then reduce to a simmer and cook for 20 to 30 minutes, until the oranges are translucent. Remove from the heat, add the sugar, stir well, cover, and leave to sit overnight, or all day, if you started in the morning.

– The next day (or the same evening), put the pot back on the heat, bring to a boil, then reduce to medium-high heat (it should simmer quite vigorously, otherwise the whole process will take for ever). Stir often, and skim if needed. After 10 to 15 minutes, remove the muslin, and press it well to extract as much juice from it as you can. Discard the muslin. Continue cooking and stirring occasionally, until the marmalade sets (at 105°C or 220°F). If you don’t own a thermometer, use the frozen plate method: place a small plate in the freezer; when the marmalade looks set, take it out, place a tablespoon of marmalade onto it, and put back in the freezer for a good 30 seconds ; remove the plate from the freezer, and run your finger through the marmalade, to see whether it has jelled properly. I personally used both methods, just in case.

– Pour the marmalade into sterilized jars, immediately screw the lids on, and let cool. Once the pot is opened, it is best to keep it in the refrigerator. Before opening, it is not necessary; the marmalade will keep for a long time while unopened.

Well, it is time for my mid-day tartine. Bon appétit to you all!