Pizza con patate {à ma façon}

par Darya

Ces derniers temps chez Tortore, une recette sur deux met en scène des pommes de terres. J’en suis consciente et cette phase ne durera probablement pas, mais vu la recette que je vous propose aujourd’hui, je pense que vous me pardonnerez. En ce moment, j’en ai ras la casquette de cuisiner des pâtes ; c’est que j’ai survécu à la fin de thèse en me nourrissant presque exclusivement de pâtes à la sauce tomate. Ce n’est que pour les billets destinés au blog que je faisais un petit effort pour préparer autre chose (je caricature, mais à peine). Maintenant que ma thèse est soutenue (!) et que je suis enfin docteur (!) « ès-sciences religieuses » (ça fait chic, n’est-ce pas ?), j’ai envie de varier quelque peu les plaisirs, et j’ai décidé d’explorer le potentiel de ce délicieux tubercule qu’est la patate.

C’est donc en Italie que je vous emmène aujourd’hui. La foccacia pugliese est une fougasse aux pommes de terre et au romarin originaire des Pouilles que j’ai découverte il y a quelque temps, et qui a eu beaucoup de succès dans ma cuisine lilloise. Je l’ai préparée on ne peut plus simplement, avec une pâte à pizza classique, beaucoup d’huile d’olive, et des pommes de terre tranchées finement et agrémentées de romarin haché (c’est une version qui ravira notamment les honnisseurs de produits d’origine animale). J’ai eu envie d’aller plus loin, et d’essayer des associations nouvelles et des ingrédients nouveaux (pour moi). J’ai eu envie d’une pâte à pizza moelleuse et bien gonflée, et ai trouvé mon bonheur grâce au lait battu (ou babeurre), une petite merveille que l’on trouve assez facilement dans les crémeries du Nord. Je referai cette pâte avec d’autres garnitures, c’est certain. Puis j’ai eu envie de crémeux, obtenu grâce à la mozzarella de bufflone (j’ai aussi essayé cette recette avec de la crème, un jour où je n’avais plus de mozzarella, et c’était bon aussi). Pour rendre cette pizza un peu plus chic et un peu moins rustique, j’ai utilisé du lardo di Colonnata, un lard toscan absolument exquis, parfumé avec du sel, du poivre, du romarin et de l’ail frais. Déposé dès la fin de cuisson sur la pizza encore brûlante, il fond légèrement, donnant une petite saveur salée subtile à l’ensemble. Si vous n’avez pas la chance de pouvoir mettre la main sur du lard de Colonnata, je vous conseille de simplement l’omettre au lieu de chercher à le remplacer, le résultat sera tout aussi délicieux.

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

Pour la pâte à pizza
– 125 ml (1/2 tasse) d’eau chaude
– 80 ml (1/3 tasse) de lait battu (babeurre) ou fermenté, à température ambiante
– 2 c. à café rases de levure sèche active (8 gr)
– 1 c. à café de sucre (+ une grosse pincée)
– 1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 à 2 c. à soupe pour huiler le bol
– 250 gr (2 tasses) de farine + de la farine pour le plan de travail et le travail de la pâte
– 1 c. à café de sel

Pour les garnitures
– 2-3 pommes de terre à chair ferme
– 2 c. à soupe de romarin séché (avec du frais, ça marche aussi)
– 2 + 1 c. à soupe d’huile d’olive
– Sel et poivre fraîchement moulu
– 1 boule de mozzarella di bufala de bonne qualité (125 gr)
– 6 tranches fines de lardo di Colonnata (facultatif, mais très bon)

Recette

– Préparer la pâte à pizza : dans un petit bol, mélanger l’eau et le lait battu ; le mélange doit être tiède (s’il est trop chaud ou trop froid, la levure ne s’activera pas correctement). Ajouter la levure, une pincée de sucre et l’huile d’olive. Mélanger au fouet ou à la fourchette. Laisser reposer environ 10 à 15 minutes, le temps que la levure s’active et forme un mélange mousseux à la surface.

– Pendant ce temps, mélanger la farine avec le sel et la cuiller à café de sucre dans un grand bol. Creuser un puits au milieu et y verser le mélange de lait et levure. Mélanger à la fourchette, jusqu’à ce que la pâte commence à se former, puis transférer la pâte encore collante sur une surface généreusement farinée et pétrir, en ajoutant de la farine, jusqu’à former une boule de pâte lisse et non collante. Huiler un bol propre, rouler la boule de pâte dans l’huile, puis couvrir à l’aide d’un torchon humide ou de film alimentaire et laisser la pâte lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’airs, pendant 2 heures. Elle doit doubler de volume.

– Préparer la pizza : pendant la levée de la pâte, bien laver les pommes de terre (laisser la peau si l’on souhaite). Couper les pommes de terre en très fines tranches ; elles ne doivent pas dépasser 2 mm d’épaisseur ; c’est le moment de sortir sa mandoline, si l’on a la chance d’en posséder une. Dans un bol, mélanger 2 cuillers à soupe d’huile d’olive avec du sel, du poivre et le romarin. Ajouter les tranches de pommes de terre et bien mélanger pour les enduire d’huile et de romarin. Égoutter la mozzarella, bien l’essuyer, et la couper en petits dés.

– Préchauffer le four à 240°C (ou plus, si votre four en a la possibilité). Mettre une plaque à chauffer au four. Pétrir la pâte pendant une à deux minutes, puis l’étaler en un grand rectangle sur une feuille de papier cuisson et la laisser lever encore 10 minutes environ. Badigeonner toute la pâte avec la dernière cuiller à soupe d’huile d’olive, et disposer dessus les 2/3 de la mozzarella. Disposer les tranches de pommes de terre en une couche, en les faisant se chevaucher légèrement. Ajouter le reste de mozzarella. Sortir la plaque chauffée du four et y déposer la feuille de papier cuisson avec la pizza. Enfourner pour 15 à 20 minutes ; le bord doit être bien levé et doré, les pommes de terre bien cuites (on peut vérifier à l’aide de la pointe d’un couteau) et la mozzarella bien fondue. À la sortie du four, ajouter les fines tranches de lardo. Couper en parts carrées et servir immédiatement.

Buon appetito!

The English speaking corner

Potato pizza – made special

Lately, one out of two recipes I share deals with potatoes. I am aware of it, and it is probably just a phase that won’t last, but I think you will forgive my current obsession when you see the recipe I am sharing with you today. I have to admit, I am sick and tired of pasta; I only survived the last few months of writing my thesis thanks to pasta with tomato sauce, and only made an exception for my blog posts (I might be exaggerating, but only a little). Now that I have defended my thesis (!), and that I have become a « doctor » (!) with a PhD in religious sciences (doesn’t that sound chic?), I need a break from pasta, and have decided to explore the delicious and versatile tuber known as potato.

Let us cross the Alps, and travel to Italy. I discovered foccacia pugliese a while ago: it is a simple, rustic flatbread, topped with potatoes and rosemary. It is quite successful in my Lille-an kitchen. I have been making it every now and then, using a simple pizza dough, lots of olive oil, thinly sliced potatoes, and chopped rosemary (haters of animal products will love that « vegan » version). But I wanted to make something special today, and try some new (to me) combinations and flavors. First, I wanted to come up with a soft and thick pizza dough, and am very, very happy with this one, which calls for buttermilk; I’ve made it several times already, and I will definitely be making it again in the future, topping it with all kinds of ingredients. Second, I wanted something creamy underneath the potatoes; this time I used a good quality buffalo mozzarella, but I once used cream on a day when I was out of mozzarella, and it was also quite good. And finally, I wanted to use a special ingredient and make this pizza less rustic and a bit more fancy, so I used lardo di Colonnata, a Tuscan lard, subtly flavored with salt, pepper, rosemary, and fresh garlic. It is soft, buttery, and out of this world delicious. If you cannot get your hands on lardo from Colonnata, I suggest you simply omit it from the recipe instead of seeking to replace it (which you can’t); the pizza will still be delicious.

Ingredients (serves 2-3 people)

For the pizza dough
– 1/2 cup (125 ml) hot water
– 1/3 cup (80 ml) buttermilk or fermented milk
– 2 level tsp (8 gr) dry active yeast
– 1 tsp sugar + a good pinch
– 1 Tbsp olive oil + 1-2 Tbsp to oil the bowl
– 250 gr AP flour (2 cups) + extra for the work surface and kneading
– 1 tsp salt

Garnishes
– 2-3 medium sized waxy potatoes (I used red skinned potatoes, they are so pretty)
– 2 Tbsp dried rosemary (fresh would also work)
– 2 + 1 Tbsp olive oil
– Salt and freshly ground pepper
– 1 ball quality buffalo mozzarella (125 gr/4.5 oz)
– Optional but insanely delicious: 6 thin slices of lardo di Colonnata

Recipe

– Prepare the pizza dough: in a small bowl, add the hot water and the room temperature buttermilk (the mixture should be warm, if it is too cold or too hot, the yeast won’t rise properly). Add the yeast, a pinch of sugar, and a tablespoon of olive oil. Stir, using a fork or whisk. Let the mixture activate for 10 to 15 minutes ; a bubbly layer should form on the surface.

– Meanwhile, stir together the flour, salt, and teaspoon of sugar in a large bowl. Form a well in the middle, and add the yeast mixture. Stir, using a fork, until the mixture starts coming together, then transfer the sticky dough to a well-floured surface, and knead, adding flour as needed, until the dough is soft, smooth, and no longer sticks. Shape into a ball. Add some oil to a clean bowl, roll the dough in the oil, cover with a plastic wrap or a damp tea towel, and let the dough sit for 2 hours in a warm and draught free place. It should double in size.

– Prepare the pizza: while the dough is rising, scrub the potatoes well (especially if you are leaving the skin on, as I did). Cut the potatoes into very thin slices (not more than 2 mm (about 1/16 inch) thick). Use a mandolin if you have one. In a bowl, stir together 2 tablespoons of olive oil, salt, pepper, and the rosemary. Add the potato slices, and stir until all the slices are coated in oil. Drain the mozzarella, pat it dry, then cut into small cubes.

– Preheat the oven at 240°C (465°F) or more, depending on your oven. Place a baking tray in the oven to heat. Knead the dough for a minute or two, then shape it into a large rectangle the size of the baking tray on a piece of parchment paper. Brush the whole surface of the dough with olive oil, and add about 2/3 of the mozzarella. Add the potato slices in one layer; make the slices overlap just a little. Add the remaining mozzarella. Remove the baking tray from the oven, and carefully transfer the parchment paper onto it. Bake for 15 to 20 minutes (depending on how hot your oven is), until the edges of the pizza are lightly browned, the potatoes well-cooked (use the point of a knife to make sure), and the mozzarella melted. Remove from the oven, and immediately add the lardo. Cut into squares and serve immediately.

Buon appetito!