Que faire de tous ces choux ? Nouilles udon, choux de Bruxelles, sauce au sésame et miso

par Darya

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L’automne est indéniablement là (on avait eu des doutes pendant le mois d’octobre). J’ai mangé les deux dernières tomates la semaine dernière, les aubergines ne sont plus au menu depuis belle lurette, et les étals au marché croulent sous les potirons et les choux. Les choux de Bruxelles sont mes choux favoris. Je dis peut-être la même chose de tous les choux, mais je crois que mon vrai chouchou, c’est bien ce petit chou-ci. Pourtant, je suis souvent à court d’idées pour le préparer. J’adore ma carbonara di Bruxelles, mais je ne vais pas en manger tous les jours, n’est-ce pas ? Et j’aime aussi varier les plaisirs. Seulement voilà, je suis paresseuse, et quand je déjeune seule, ce qui arrive souvent en ce moment, je n’ai aucune envie de me préparer des amuse-gueules, une entrée, un plat, un accompagnement, un fromage, une salade, et un dessert. Je veux du « tout en un ». Alors mes choux de Bruxelles finissent souvent avec des pâtes, des nouilles, ou du riz, pour un plat unique.

Aujourd’hui, je vous emmène au Japon ; ou plutôt, dans mon Japon imaginaire et improvisé. Je ne connais pas grand chose à la cuisine japonaise, mais j’ai utilisé ici quelques-uns de ses ingrédients de base : nouilles udon, de larges nouilles de farine de blé, miso brun (hatcho miso), une pâte de soja fermenté vraiment délicieuse (pour une autre idée d’utilisation, voir ici), gingembre, sauce soja, et purée de sésame. Et oui, j’utilise du tahini, la pâte de sésame typique de la cuisine moyen-orientale, mais c’est qu’on l’utilise bien souvent au Japon, où son petit nom est neri goma, ce qui signifie… sésame broyé. Et je ne m’en excuse pas, parce que c’est diablement bon !

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D’une recette improvisée à la base, j’ai fini par trouver quelles associations me plaisaient le plus, même s’il m’arrive encore de varier en fonction du contenu de mes placards. Par exemple, j’utilise souvent des nouilles soba, à la farine de sarrasin, à la place des nouilles udon. J’utilise parfois du chou blanc, ou du chou chinois, même si je préfère le bruxellois. Je n’utilise pas toujours de miso, tout comme il m’arrive de faire l’impasse sur le vinaigre de riz, ou de remplacer le sucre par du miel. Et il m’arrive même de remplacer la purée de sésame par une autre purée d’oléagineux, comme la purée d’amandes complètes. Tout ça pour vous dire que vous êtes libre d’en faire de même. Mais je vous propose aujourd’hui ma version préférée du moment, et j’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi.

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Ingrédients (pour 1 personne avec des restes de sauce… ou pas)

– 85 gr. de nouilles udon sèches (une portion)

– 200 à 250 gr. de choux de Bruxelles, lavés et débarrassés des feuilles externes abîmées
– 1 oignon de printemps (ou cive), finement émincé, parties blanches et vertes séparées
– 1 gros morceau de gingembre, lavé et finement émincé (il est inutile d’ôter la peau)
– 1/2 piment rouge ou vert, finement émincé (on peut en mettre plus si l’on aime)
– 1 c. à soupe d’huile de colza (ou autre huile végétale)

Pour la sauce
– 1/2 c. à café de sucre blond de canne
– 1 grosse gousse d’ail épluchée, dégermée et finement émincée
– 1 c. à soupe bombée de purée de sésame (tahini)
– 1 c. à café d’huile de sésame grillé
– 1 c. à soupe d’huile végétale (ici j’aime utiliser de l’huile de colza)
– 1 c. à café de miso brun (ou blanc)
– 1 c. à soupe de vinaigre de riz
– 1 c. à soupe de sauce soja (j’utilise du tamari)
– Poivre fraîchement moulu et éventuellement du sel (je n’en ai pas ajouté)

Garnitures
– 1 c. à café bombée de graines de sésame noir
– Environ 5-6 tiges de coriandre fraîche lavées et effeuillées
– Le vert émincé de l’oignon
– Sauce piquante (de type sriracha)

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Recette

– Préparer la sauce : dans un bol, fouetter tous les ingrédients de la sauce à l’exception du sel et du poivre. Veiller à bien dissoudre le miso et le sucre. Goûter et ajouter du poivre et du sel si besoin (le miso brun est plus salé que le blanc ; c’est ce que j’ai utilisé ici et je n’ai pas eu besoin de rajouter de sel ; mais c’est à vous de voir).

– Émincer finement tous les légumes. Ôter la base des choux de Bruxelles, les couper en deux, puis couper chaque moitié en tranches d’environ 3-4 mm d’épaisseur. Séparer les feuilles. Mettre tous les ingrédients émincés à proximité du wok ou de la sauteuse.

– Porter une casserole d’eau à ébullition. Saler. Y plonger les nouilles et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient souples (environ 8 minutes dans mon cas, et non 10, comme préconisé sur le paquet).

– Pendant que les nouilles cuisent, faire chauffer l’huile de colza dans un wok ou une sauteuse. Ajouter tous les légumes (gingembre, piment, partie blanche des oignons et choux de Bruxelles). Sauter environ 2-3 minutes à feu moyen-vif en remuant constamment, jusqu’à ce que les choux soient à peine cuits et surtout pas colorés. Baisser le feu, ajouter la sauce et environ 60 ml d’eau, bien mélanger et couvrir jusqu’à ce que les nouilles aient fini de cuire. La sauce doit épaissir un peu.

– Égoutter les nouilles et les servir avec les choux de Bruxelles dans leur sauce. Parsemer de vert d’oignons, de coriandre fraîche, de graines de sésame et ajouter éventuellement de la sauce piquante.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Udon noodles, stir fried Brussels sprouts, and sesame-miso sauce

Fall is undeniably upon us (in October we had our doubts). I ate the last two tomatoes last week, eggplant is no longer on the menu, and the markets are full of pumpkins and cabbages. My favorites are Brussels sprouts. Perhaps I say the same thing about every cabbage I eat, but I believe this is my true favorite. Even so, I often lack imagination when it comes to preparing Brussels sprouts. I love my Brussels carbonara, but I cannot possibly eat that every day, right? And I like to try out new things too. But you see, I am lazy, and when lunching alone, which happens alot these days, I have no wish to prepare appetizers, first courses, main dishes, sides, cheese, salad, and dessert. I want my meal to be all-inclusive. So my Brussels sprouts often end up paired with pasta, noodles, or rice.

Today, I want to take you on a trip to Japan; or rather, to my own imaginary and improvised Japan. I know almost nothing about Japanese cooking, but I used some basic ingredients from its cuisine: udon noodles, large, flat wheat noodles; dark miso (hatcho miso), a deliciously flavorful fermented soy paste (for another idea on how to use it, see here), ginger, soy sauce, and sesame paste. And yes, I do use tahini, the Middle-Eastern sesame paste, but then the Japanse often use a similar thing called neri goma, which means… ground sesame. And I will not apologize, because it is truly delicious this way!

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This recipe started as a complete improvisation. But I made it so often, I ended up figuring out which ingredients made it better, even if I still make changes depending on what I have on hand. For instance, I often use soba noodles, which are buckwheat noodles, instead of the plainer wheat noodles. I also occasionally use thinly sliced white cabbage, or Napa cabbage, even if I find this dish more interesting when I use Brussels sprouts. I sometimes omit the miso, or the rice vinegar, and often replace the sugar with honey. I even have been known to replace the sesame paste with almond butter, which is a very tasty alternative. If I tell you all this, it is just so that you also feel free to play around with the recipe. The one I am sharing today is just my favorite version of the moment, and I hope you like it too.

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Ingredients (serves 1, with extra sauce… or not)

– 85 gr dried udon noodles (3 oz)

– 200-250 gr (about 1/2 lb) Brussels sprouts, washed, ugly outer leaves discarded
– 1 spring onion, thinly sliced, white and green parts kept separate
– 1 large chunk of fresh ginger, washed and minced (I don’t bother removing the skin anymore)
– 1/2 red or green pepper, thinly sliced (use more if you like more heat)
– 1 Tbsp rapeseed oil (or any other mild vegetable oil)

For the sauce
– 1/2 tsp sugar
– 1 large garlic clove, peeled, germ removed, and thinly sliced
– 1 heaping Tbsp sesame paste (tahini)
– 1 tsp toasted sesame oil
– 1 Tbsp rapeseed oil (or any other vegetable oil)
– 1 tsp dark miso (or white miso)
– 1 Tbsp rice vinegar
– 1Tbsp soy sauce (I use tamari)
– Freshly ground pepper, and perhaps a little salt (depending on the saltiness of the miso, the darker, the saltier ; I did not need to add salt).

Toppings
– 1 heaping tsp black sesame seeds
– About 5-6 sprigs of cilantro, washed, and leaves picked
– The green from the onion (see above)
– Hot sauce, such as sriracha

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Recipe

– Prepare the sauce: in a bowl, whisk together all the ingredients, minus the pepper and salt. Make sure the miso and sugar have dissolved completely. Taste and add pepper, and salt if required.

– Finely slice or mince the vegetables. Remove the base from the Brussels sprouts, cut each one in half, then each half into thin half-moons. Separate the leaves. Place all the vegetables near a wok or frying pan.

– Bring a pot of water to the boil, and add salt. Add the noodles, and cook until ready (mine were ready in about 8 minutes, which was not what was indicated on the package).

– While the noodles are cooking, heat the rapeseed oil in the wok or pan. Add all the vegetables (ginger, pepper, onion, Brussels sprouts). Sauté for about 2-3 minutes over medium-high heat, until the sprouts are just done, but not browned. Lower the heat, add the sauce, and about 1/4 cup (60 ml) water, stir, and cover the pan until the noodles are done. The sauce will thicken a bit.

– Drain the noodles, and serve with the Brussels sprouts and sauce. Sprinkle with green onion, fresh cilantro leaves, sesame seeds, and hot sauce if you like it.

Bon appétit!

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