Soupe de maïs et poulet

par Darya

Dans mon entourage, nombreux sont ceux qui détestent le maïs. D’ailleurs, j’ai longtemps fait partie de ceux-là, jusqu’à ce que je découvre le vrai maïs, le frais, celui qu’on trouve dans son épi vert entre la mi-août et la fin du mois de septembre sur nos marchés du Nord de la France. Encore faut-il savoir quoi en faire. Et en France, la campagne a beau livrer des champs de maïs à perte de vue, celui-ci est généralement destiné à nourrir le bétail. Le maïs en France, ce sont des boîtes de conserve d’une fadeur inouïe. Les petites graines une fois égouttées servent à donner une touche de couleur à des salades non moins fades. Pendant ce temps, de l’autre côté de l’Atlantique, c’est un tout autre son de cloche. Dans les Amériques, on raffole du maïs, que ce soit dans le Nord, dans le centre ou dans le Sud. Le maïs a d’ailleurs longtemps été la base de l’alimentation sur ce continent, à tel point que certaines tribus d’Amérique centrale et d’Arizona l’ont même divinisé. Là-bas, il en existe des centaines de variétés de toutes les couleurs, et d’innombrables manières de le préparer. On le réduit en farine ou en semoule, dont on fait des pains, galettes, bouillies et boulettes. On en fait sécher les grains pour le pop corn, on l’égrène pour l’ajouter à des chili, chowder, salsas et guacamoles. Il est la base du succotash, un mélange de maïs et de haricots cuits au beurre, que ma grand-mère paternelle cuisinait à merveille (paraît-il). Le maïs est à la base des grits, du cornbread et de la polenta (le maïs arrive en Italie au XVI^e siècle). Il peut être cuit à la vapeur, à l’eau, ou grillé. Il aime le fromage, le citron vert, le piment, le poivron, les haricots, et j’en passe. Enduit de beurre, poudré de sel, et croqué à même l’épi, il fait le bonheur des enfants nord-américains. Et de mon père.

Depuis quelques années, lorsque je vois du maïs au marché, je me jette dessus. Puis je lutte désespérément durant sa courte saison pour en faire quelque chose qui plairait au Grand. Jusqu’à maintenant j’ai toujours échoué. Mais cette année, j’y suis parvenue. D’abord, en ajoutant une poignée de grains de maïs grillé à un guacamole. Succès ! Il a disparu en quelques instants. Et avec cette soupe. Tadam ! Il en a repris deux fois. Et moi aussi d’ailleurs. C’est une soupe d’inspiration asiatique. D’ailleurs, j’ai envie de dire que l’ingrédient principal dans cette soupe, c’est le vin de riz chinois, le Shiaoxing (parfois orthographié shao hsing), en tout cas, c’est son parfum qui rend cette soupe si délicieuse et unique (je pourrais passer des heures le nez au-dessus de la bouteille à humer son arôme). Mais bien sûr, chacun des autres ingrédients y joue aussi un rôle : le maïs, pour son côté légèrement sucré, le gingembre, l’ail et le piment, pour réveiller un peu tout ça, l’oignon vert, subtil mais présent, l’œuf, qui contribue à donner de la texture au bouillon, et le poulet, sans lequel la vie ne vaudrait pas la peine d’être vécue. Je plaisante, les végétariens pourront toujours le remplacer par des dés de tofu ferme bien égouttés. En tout cas, avec le temps affreux de ces derniers jours dernières semaines (et qui explique le manque de lumière sur mes photos, ce dont je m’excuse platement), cette soupe réconforte, réchauffe et requinque. Essayez-là avant la fin de la saison du maïs, parce qu’après, il ne vous restera plus que les conserves. Et ce n’est vraiment pas la même chose.

Ingrédients (pour 2)

– 750 ml de bouillon de poulet
– 45 ml (3 c. à soupe) de vin de Shaoxing (parfois orthographié shao hsing)
– 1 épi de maïs bien frais
– 3-4 tranches de gingembre frais, coupées en fines lamelles
– 1 grosse gousse d’ail, épluchée et finement émincée
– 1 petit piment rouge, coupé dans le sens de la longueur, débarrassé de ses pépins et finement haché (facultatif)
– 2 à 3 oignons nouveaux (selon leur taille), finement émincés, le vert séparé du blanc
– 1 blanc de poulet
– 1 œuf, légèrement battu

Pour servir : sauce soja (j’utilise du tamari), poivre blanc fraîchement moulu, quelques feuilles de coriandre hachée

Recette

– Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le bouillon et le vin de Shaoxing. Égrener le maïs (je fais ça à l’aide d’un couteau bien aiguisé, mais il faut quand même prendre garde à ne pas repeindre sa cuisine au jus de maïs, même si c’est parfois inévitable).

– Baisser le feu à moyen-doux, ajouter les grains de maïs, les lamelles de gingembre, l’ail émincé, le piment, le blanc des oignons et une partie du vert, ainsi que le blanc de poulet entier. Laisser frémir 15 à 20 minutes (éviter de faire bouillir, ce qui rendrait le poulet dur et sec).

– Retirer le poulet du bouillon et l’effilocher à l’aide de deux fourchettes. Remettre le poulet dans le bouillon frémissant.

– Verser l’œuf battu en filet, en remuant sans cesse. Des filaments d’œuf se forment dans la soupe, le bouillon épaissit un peu.

– Servir en assaisonnant d’un petit filet de sauce soja, de poivre blanc fraîchement moulu, de vert d’oignons et de quelques feuilles de coriandre.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Asian chicken and corn soup

For some reason, most people I know here in France dislike corn. In fact, I confess I used to be one of them. But then I discovered that there was a season for corn, and that fresh corn on the cob simply cannot be compared to that horrid canned stuff which the French use in greasy, bland salads to give them a touch of color (it can’t be to give them flavor, as that kind of corn has none). No wonder they all dislike it. It turns out the French simply have no idea how to use or cook it; there is no corn tradition here like there is in the United States, or anywhere in America as a matter of fact. When I complained to Michelle from Gourmandistan about the French disliking corn, she wrote back mentionning how surprising it was to her, considering the endless corn fields one sees when travelling through France. Well, that is true. But it is mostly fed to livestock, as she rightly assumed. She suggested I become a corn ambassador in France, but I am afraid I am too lazy to take on such a serious task. I’m happy when I can get Pierre to eat corn, and this soup he certainly liked. He even had seconds, and so did I.

Nowadays, I wait for corn season as if it were Christmas. Then I get as much as I can, as it tends to be on the markets for no more than a week or two, any time between mid-August and the end of September. This year, corn was early, and I hope I can get it for another couple of weeks. Perhaps, I’ll buy even more next time, and freeze it for the rest of the year, as I never seem to have enough time to enjoy corn while the season lasts. This soup, however, I make at least once every year, and it is perfect for the cold and rainy weather we are having these days weeks, when one needs something warm and comforting, but light and summery at the same time. The main ingredient here is Chinese rice wine, Shoaxing. That wine has such a heavenly aroma, I could just spend hours smelling it and not doing anything else (that might be a slight exaggeration). Of course the remaining ingredients are all there for a good reason: ginger, garlic, and hot pepper give it a flavorful kick, green onions are subtle and yet make everything taste better, the corn adds sweetness, the chicken adds texture, and the egg adds creaminess. Vegetarians can always replace the chicken with diced tofu, I bet it would still be great. Do make it while you can still get fresh corn, it just wouldn’t be the same with the canned stuff.

Ingredients (serves 2)

– 3 cups (750 ml) chicken stock
– 3 Tbsp (45 ml) Shaoxing wine (Chinese rice wine)
– 1 ear of fresh corn
– 3-4 thin slices of fresh ginger, sliced into thin matchsticks
– 1 large garlic clove, peeled and thinly sliced
– 1 small hot pepper, seeds removed, and thinly sliced (optional)
– 2-3 spring onions, thinly sliced; keep white and green parts separate
– 1 chicken breast
– 1 egg, lightly beaten

For serving: soy sauce (I use tamari), freshly ground white pepper, chopped cilantro

Recipe

– In a medium pot, bring the stock and Shaoxing wine to the boil. Meanwhile, remove the kernels from the cob (try not to splatter the entire kitchen with corn juice).

– Lower the heat to medium-low, and add the corn kernels, ginger, garlic, hot pepper, white parts of the onion and some of the green part, and the whole chicken breast. Let the soup simmer (not boil!) for 15 to 20 minutes.

– Remove the chicken breast from the pot, and use two forks to shred it. Add the shredded chicken to the soup.

– Gradually drizzle the egg into the soup, while stirring constantly. This will create thin strands of egg and thicken the stock.

– Serve, adding a tiny drizzle of soy sauce, a generous grinding of white pepper, the remaining green onions, and some chopped cilantro leaves.

Bon appétit!