La focaccia des vendanges toscanes {Schiacciata con l’uva}

par Darya

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Je ne saurais vous dire depuis combien de temps je songe à cette recette. Ce que je sais c’est que le jour où j’ai vu les premiers raisins de la saison chez le maraîcher, j’ai immédiatement pensé à cette focaccia aux raisins noirs et au romarin. En cherchant quelques explications sur l’omnipotente Toile – histoire, étymologie, ingrédients – j’ai compris qu’il s’agissait plutôt d’une recette sucrée, et qu’elle avait un petit nom rien qu’à elle : schiacciata, terme qui signifie « écrasée », sans doute en référence à la forme plate de ce pain (?). C’est un pain plat qui nous vient tout droit de Toscane, où elle est dégustée à l’automne, lors des vendanges. C’est un plat d’origine modeste, dans lequel on utilise traditionnellement du raisin de basse qualité, qui serait inadapté à la vinification. Moi j’ai utilisé ce que j’avais sous la main, mais il paraît qu’avec du muscat, c’est idéal.

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N’étant pas très bec sucré, j’ai choisi d’omettre le sucre de cette recette et d’en faire un pain original pour l’apéritif. Ma recette sera peut-être un sacrilège aux yeux des Toscans, mais cela ne nous a pas empêchés de dévorer cette schiacciata en un clin d’œil ! Les instructions sont un peu longues, mais je vous assure que c’est une recette très simple, il s’agit d’une pâte à pizza un peu collante à laquelle on incorpore du raisin noir et du romarin, que l’on badigeonne plusieurs fois d’huile d’olive et que l’on cuit, non pas à four très chaud, comme pour une pizza, mais à four moyen, afin que les raisins aient le temps de cuire et d’éclater légèrement, en parfumant délicatement la pâte. Le romarin et l’huile à la fleur de sel me semblent incontournables, ils se marient parfaitement à la saveur du raisin et donnent un goût subtil et délicieux à ce pain. Ceux qui le souhaiteraient pourraient même omettre les raisins et ne garder que le romarin et le sel, obtenant ainsi une focaccia plus basique.

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J’ai ici travaillé avec une pâte très collante, et j’ai obtenu une schiacciata très moelleuse, mais vous pouvez omettre 25 ml d’eau si vous préférez (pétrissez alors la pâte environ 5 minutes), le résultat sera peut-être un peu différent, mais tout aussi bon. J’ai également infusé le romarin dans l’huile d’olive, mais si vous voulez gagner du temps, passez directement à l’étape suivante, la saveur du romarin sera simplement moins omniprésente. C’est une recette que je referai à l’occasion, car elle est à la fois simple et originale. Cette année est décidément une année de découvertes dans ma cuisine, je me découvre une passion pour les fruits dans des recettes salées, et celle-ci est certainement une des meilleures manières d’accommoder les raisins noirs !

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Ingrédients (pour environ 4 à 6 personnes si elle est servie à l’apéritif)

Pour la pâte à schiacciata
– 8 gr. de levure sèche active (j’utilise de la levure en granules, sinon, utilisez un sachet de levure instantanée)
– 250 gr. de farine T 65
– 1 c. à café de sel fin
– 1 c. à café de sucre + une pincée
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 150 ml d’eau tiède + 3 c. à soupe

Pour la garniture
– 350 à 400 gr. de raisins noirs (on peut en utiliser moins, si l’on a des restes)
– 2 branches de romarin frais
– 70-75 ml d’huile d’olive
– 1/2 c. à café bombée de fleur de sel
– 3-4 c. à soupe d’eau chaude

La pâte avant levée

La pâte avant levée

Recette

– Préparer l’huile aromatisée au romarin : ôter les aiguilles du romarin et les mélanger avec les 70 ml d’huile d’olive. Laisser reposer environ une heure, puis filtrer en conservant le romarin.

– Préparer la pâte : dans un petit bol, mélanger la levure, une pincée de sel, et 3 cuillers à soupe d’eau tiède. Laisser reposer environ 15 minutes, le temps que la levure gonfle et forme un mélange mousseux.

– Dans un grand bol, verser la farine. Creuser un puits au milieu. Ajouter le sel sur les bords. Dans le puits, verser la levure, ajouter le sucre, l’huile d’olive, et progressivement l’eau tiède. Mélanger à la fourchette puis à la main, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène. Celle-ci doit être plus collante qu’une pâte à pizza traditionnelle, la pâte ne se détache pas totalement des bords du bol. Former une boule. Couvrir d’un torchon propre humidifié et laisser la pâte lever environ 1h30-2 heures à l’abri des courants d’air et si possible près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.

– Pendant que la pâte lève, laver et égrener le raisin. Lorsque la pâte a levé, ajouter environ la moitié du raisin dans la pâte, et rabattre la pâte dessus pour en incorporer le plus possible (la pâte est nettement moins collante à ce stade).

– Huiler une plaque. Mettre la pâte au milieu, puis l’étaler du bout des doigts vers l’extérieur, afin de former un rectangle approximatif. Couvrir d’un torchon propre humidifié et laisser gonfler encore 30 minutes.

– Préchauffer le four à 180°C. Parsemer la pâte de romarin et du raisin restant. Dans un petit bol, mélanger 2 cuillers à soupe d’huile d’olive parfumée avec la fleur de sel et 2 cuillers à soupe d’eau chaude. Badigeonner le dessus de la schiacciata à l’aide d’un pinceau. Enfourner pour environ 45-50 minutes, où jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit légèrement doré.

– À la sortie du four, mélanger ce qui reste d’huile d’olive (environ 1 cuiller à soupe) avec une petite cuiller d’eau. Badigeonner de nouveau la surface de la schiacciata. Laisser tiédir. La schiacciata se sert découpée en carrés ou en rectangles. On la dévore à l’apéritif, tiède ou à température ambiante.

Buon appetito!

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The English-speaking corner

Tuscan Harvest Focaccia {Schiacciata all’uva}

I don’t know how long this recipe has been on my mind. But the moment I saw grapes at the market, I knew I would be making this grape and rosemary focaccia. I started looking up recipes on the omniscient Internet – history, etymology, ingredients -, and realised this was supposed to be a sweet recipe, and had its own name: schiacciata, which means « crushed », or « squashed », probably in reference to the fact that this is a flatbread (?). This specific focaccia comes from Tuscany, where it is made during the grape harvest. It is a poor people’s food, for which one traditionally used lower quality grapes which were not considered good enough for wine.

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I am not a sweet tooth, so I decided not to use any sugar, and served this flatbread for the apéritif. My apologies to any shocked Tuscans out there, but this schiacciata was perfect, and disappeared within seconds. The instructions are a bit long, but it is a very simple recipe, consisting of a slightly sticky pizza dough, into which black grapes and rosemary are added, and which is then liberally brushed with olive oil. It is baked not on very high heat, like a pizza, but on medium heat, so that the grapes have time to cook, burst, and infuse the dough with their subtle flavor. The rosemary and fleur de sel are not optional; the rosemary pairs perfectly with the grapes, and both ingredients contribute to a delicious and flavorful bread. If you wanted to make a more basic focaccia, you could omit the grapes, but don’t even think of omitting the rosemary and salt!

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I used a very sticky dough, which resulted in a very soft and moist schiacciata, but if you feel uncomfortable working with such a dough, use 25 ml less water (about 2 Tbsp), and knead the dough for 5 minutes; the result will be slightly different, but still very good. I also infused the rosemary in olive oil, but if you are short on time, you could skip this stage, the flavor of the rosemary will just be slightly less pervasive. I will definitely be making this recipe again, as it is both simple and – to my eyes – original. I’ve discovered a love for fruit in savory recipes this year, and this is certainly one of the most delicious ways I have discovered for using black grapes.

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Ingredients (yields one medium-sized schiacciata, enough for 4 to 6 people, if serving at an apéritif)

For the focaccia dough
8 gr (2 tsp) active dry yeast
– 250 gr. (8.8 oz) bread flour
– 1 tsp fine salt
– 1 tsp sugar + a pinch
– 2 Tbsp olive oil
– 150 ml warm water + 3 Tbsp

For the garnish
– 350-400 gr. black grapes (about 13 oz)
– 2 sprigs of fresh rosemary
– 70-75 ml (1/3 cup) olive oil
– 1/2 heaping tsp fleur de sel or any other good quality flaky salt
– 3-4 Tbsp hot water

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Recipe

– Remove the needles from the rosemary sprigs, gently crush them in your hands, and place in a small bowl. Pour the olive oil over the rosemary, and let it sit for at least an hour. Strain, reserving the rosemary sprigs.

– Prepare the dough: in a small bowl, stir together the yeast, pinch of salt, and 3 tablespoons of warm water. Let the yeast rise for about 15 minutes; it should foam.

– Put the flour in a large bowl. Dig a well in the middle. Sprinkle the salt on the sides of the bowl. Add the yeast, sugar, and olive oil in the well. Gradually pour the warm water, stirring with a fork. When the dough becomes too sticky, briefly mix with your hands, until the dough comes together. This is a tricky step, as the dough will be sticky, but that is what you are looking for. Shape it into a rough ball, cover with a damp, clean cloth, and let the dough rise in a warm spot for about 1.30 to 2 hours. It should double in size.

– While the dough rises, wash the grapes, and remove from the stem. When the dough is ready, add about half the grapes to it, and fold the dough over them to incorporate as much as possible inside (the dough will be much less sticky at this stage).

– Brush a baking tray with olive oil. Add the dough, and spread as much as possible, using the tips of your fingers, shaping it into a rough rectangle. Cover with a clean, damp cloth, and let the dough rise for another 30 minutes.

– Preheat the oven at 180°C (355°F). Sprinkle the rosemary over the dough, and add the remaining grapes. In a small bowl, stir together 2 tablespoons of the rosemary oil with 2 tablespoons of hot water and the flaky salt. Brush the schiacciata liberally with this oil. Bake for about 45-50 minutes, until the bread is slightly golden on top.

– Remove from the oven, and immediately stir the remaining olive oil (about 1 tablespoon) with one tablespoon of hot water and a pinch of flaky salt. Brush the schiacciata while hot, and let it cool. Schiacciata con l’uva is served cut into squares or rectangles. It is best warm or at room temperature.

Buon appetito!

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