Canard à la grenade

par Darya

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Je voudrais d’abord vous remercier pour vos encouragements et pensées positives ; ma conférence à Nîmes s’est bien passée, même si la salle était loin d’être pleine, et mes spéculoos ont été un franc succès. Nîmes est une petite ville, et en ayant une après-midi de libre ainsi que quelques heures avant le départ de mon train, j’ai eu largement le temps de visiter différents vestiges romains, de me promener dans les très beaux jardins de la Fontaine, et de faire quelques emplettes (qui se sont en réalité limitées à une bouteille de Carthagène).

Maison carrée, Nîmes (mai 2014) Roman temple, Nîmes (May 2014)

Maison carrée, Nîmes (mai 2014)
Roman temple, Nîmes (May 2014)

De retour à Lille, la température avait chuté de dix degrés, et nous avons été régalés toute la semaine passée de rafales de vent, de grosses pluies et même d’une petite tempête de grêle. La situation commence à s’améliorer, mais nous sommes loin des 28 degrés nîmois. Un petit ragoût de canard me paraissait donc de circonstance. Ce ragoût et moi vivons une véritable idylle depuis que j’ai commencé à le préparer il y a quelques mois. Le Grand l’aime également. Comment ne pas succomber à un plat aussi savoureux ? Ce ragoût me fait penser à la fois à une carbonnade flamande pour son côté riche, épais et très légèrement sucré, à un coq au vin, pour l’association de volaille et de vin rouge, et à un fesenjan iranien (ou irakien), ce ragoût à base de noix et de mélasse de grenade que j’affectionne tant. Bon, je vous avoue que ces comparaisons sont peut-être un peu tirées par les cheveux, mais c’est que je veux vous convaincre que ce plat est délicieux. Il est sucré, acidulé, et riche sans être lourd. Et il fait encore assez frais pour un plat mijoté et réconfortant. Lancez-vous avant les beaux jours !

Pour le réaliser, il vous faudra dénicher de la mélasse de grenade (ou la faire vous-même). Croyez-moi, si vous ne connaissez pas déjà ce condiment, il est temps pour vous de le découvrir. Il a une texture épaisse et une saveur unique, légèrement sucrée et bien acidulée (il peut remplacer le citron dans certaines recettes). On le trouve aisément dans les épiceries orientales ou sur la Toile, et il accompagne à merveille les volailles, l’agneau, certains poissons gras, les aubergines, le chou fleur, et sert d’assaisonnement pour divers légumes rôtis et salades. Il est fondamental dans la cuisine géorgienne, iranienne, turque et même syro-libanaise. Moi, en tout cas, je ne saurais m’en passer ! C’est cette mélasse qui donne tout son sens à ce ragoût. Sans elle, il n’aurait aucune raison d’être.

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Ingrédients (pour 2 personnes), recette adaptée de celle-ci

– 2 cuisses de canard
– 1 gros oignon, grossièrement haché
– 1 grosse gousse d’ail, épluchée, dégermée si besoin, et finement hachée
– 1 c. à soupe bombée de farine (de blé ou de riz)
– 2 c. à soupe de mélasse de grenade
– 2-3 c. à soupe de coulis de tomate (j’utilise de la passata)
– 125 ml de vin rouge (j’utilise un Côtes du Rhône peu onéreux mais que j’aime boire)
– 250 ml de bouillon de volaille
– Quelques petites branches de thym et de romarin frais
– Sel et poivre

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Recette

– Saler et poivrer les cuisses de canard. Dans une cocotte à fond épais, faire dorer les cuisses de canard à feu moyen-fort pendant environ 10-12 minutes. Faire d’abord dorer le côté peau, puis le côté chair.  Réserver les cuisses de canard.

– Ôter le gras de canard pour ne garder qu’une cuiller à soupe dans la cocotte. Baisser le feu à moyen-doux et faire revenir l’oignon, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit translucide (environ 5 minutes). Ajouter l’ail, et cuire environ 30 secondes. Remettre les cuisses de canard dans la cocotte. Poudrer le canard de farine. Verser la mélasse, la purée de tomates, le vin et le bouillon. Ajouter les herbes. Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter le canard au moins deux heures sur feu moyen-doux (il faut que le mélange frémisse à petits bouillons). Retourner de temps en temps les cuisses de canard.

– Au bout de ce temps, la chair du canard devrait aisément tomber de l’os. Retirer les cuisses de la cocotte et les laisser tiédir. Laisser la sauce sur le feu, augmenter le feu, et laisser réduire une dizaine de minutes à petits bouillons. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.

– Pendant ce temps, ôter la peau du canard et l’effilocher avec les doigts en conservant de gros morceaux. Lorsque la sauce a suffisamment réduit, remettre les morceaux de canard dans la cocotte et réchauffer à feu doux pendant quelques minutes.

– Servir bien chaud, avec du riz complet et des légumes vapeur ou rôtis (ici, j’ai préparé de délicieuses carottes nouvelles à la vapeur, que j’ai simplement mélangées avec un mélange d’huile d’olive, de miel et de coriandre en poudre). Parsemer de ciboulette hachée ou de persil. Ne pas oublier de servir du pain, pour saucer !

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Duck ragoût with pomegranate molasses

First, I would like to thank you all for your good wishes and positive thoughts; my talk in Nîmes went well, eventhough the room was far from full, but most importantly, my speculoos were a huge success. Nîmes is a small town, and as I had a whole afternoon off as well as a few hours before my train left, I had quite enough time to visit several Roman buildings and take a stroll in the beautiful gardens of la Fontaine, as well as do some shopping (which actually only consisted of one bottle of a local wine called Carthagène, which is made with overripe grapes).

Arènes de Nîmes (mai 2014) Nîmes Arenas (May 2014)

Arènes de Nîmes (mai 2014)
Nîmes Arenas (May 2014)

Back home in Lille, the temperature had dropped by ten degrees (50°F), and all week we were treated to wind, rain, and even a hail storm. The weather seems to be getting better, but we are still far from the Nîmois 28°C (82°F). Such weather calls for stew. This specific stew has been a favorite of mine ever since I started making it a few months ago. P. also really likes it. And who wouldn’t? To me, this stew is somewhere between a rich and slightly sweet carbonnade flamande, a coq au vin, and an Iranian (or Iraqi) fesenjan, which is a delicious walnut and pomegranate stew. I admit all these comparisons are a bit far fetched, but I want to convince you that this stew is truly delicious and worth trying. It is sweet, tangy, and rich but not heavy. And the weather is still cool enough for stews. Make it before it is too late!

To make this dish, you will have to get your hands on pomegranate molasses (or make them yourself). Believe me, if you aren’t already familiar with this condiment, it is time to do so. It is a thick paste with a unique taste, both slightly sweet and quite tangy (it can replace lemon is certain recipes). It is easily found in Oriental delis or online, and it pairs wonderfully with poultry, lamb, certain fish, eggplant, cauliflower, and can be used to season roasted vegetables as well as salads. It is a staple in Georgian, Iranian, Turkish, and even Syro-Lebanses cuisines. As for me, I couldn’t do without it. Pomegranate molasses are what make this dish worthwhile. Without it, it would have no reason to exist.

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Ingredients (serves 2). You can head over to Angelica’s beautiful blog and follow her recipe, or follow my version, which is slightly adapted.

– 2 duck legs
– 1 large onion, coarsely chopped- 1 large garlic clove, peeled, germ removed, and finely minced
– 1 heaping Tbsp flour (wheat or rice, for a gluten free version)
– 2 Tbsp pomegranate molasses
– 2-3 Tbsp tomato puree (I used passata)
– 1/2 cup (125 ml) red wine (I use a decent Côtes du Rhône, nothing expensive, but something I am happy to drink)
– 1 cup (250 ml) chicken broth
– A few sprigs of thyme and rosemary
– Salt and pepper

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Recipe

– Season the duck legs with salt and pepper. Place a heat a heavy pot over medium-high heat, and brown the duck legs on all sides, starting with the skin side. This should take about 10-12 minutes. Remove the duck legs, and set them aside.

– Remove some of the duck fat from the pot, leaving about 1 large tablespoon. Lower the heat to medium-low, and add the onion. Cook, stirring frequently, until the onion is soft and translucent (about 5 minutes). Add the garlic, and cook for another 30 seconds. Place the browned duck legs back in the pot, and sprinkle with flour. Then add the molasses, tomato puree, wine, and broth. Add the herbs as well. Bring the liquid to the boil, then lower the heat, cover the pot, and simmer for at least two hours on low-ish heat. Every now and then, turn the duck legs over.

– After about two hours, the duck meat should easily fall off the bone. Remove the legs from the pot, and let them sit until cool enough to handle. Meanwhile, let the sauce reduce over medium-high heat for about 10 minutes. Taste for seasoning and add more salt if necessary.

– Remove the skin from the duck and shred the flesh into bite-size pieces (I like to keep a few bigger pieces too). Put the shredded meat back into the pot, and reheat over low heat for a few minutes.

– Serve hot, with brown rice and steamed or roasted vegetables (here I steamed some carrots and served them seasoned with a mixture of olive oil, honey, and ground coriander). Sprinkle with chives or parsley (or both). And don’t forget the bread, to mop up the sauce!

Bon appétit!

Vue sur la Tour Magne depuis les arènes de Nîmes (mai 2014) View of the "Tour Magne" from the Nîmes arenas (May 2014)

Vue sur la Tour Magne depuis les arènes de Nîmes (mai 2014)
View of the « Tour Magne » from the Nîmes arenas (May 2014)