Des Speculoos pour les Nîmois

par Darya

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À l’heure où vous lirez ce billet, je serai assise dans un TGV glacial et me trouverai quelque part entre Lille et Nîmes, où je dois donner une conférence mercredi matin. Dans mon sac, il y aura : des vêtements de rechange, un pyjama, une brosse à dents, le texte de ma conférence – sur papier, clé USB, disque dur externe et en trois formats de lecture différents. Il y aura aussi des livres et des magazines de cuisine, ainsi qu’un plan de Nîmes. Je n’oublierai pas de prendre des sandwiches, une bouteille d’eau, des fruits frais et secs et des speculoos.

Les speculoos ne seront pas pour moi, mais pour les amis qui m’hébergent gentiment. Je voulais acheter ces biscuits dans une confiserie du centre-ville un peu chic, mais lorsque je vis les tarifs (ça dépassait l’entendement), je me souvins que non seulement, je savais les faire moi-même, mais qu’en plus, j’avais du mélange d’épices tout prêt, qui m’a gentiment été envoyé il y a quelque temps par Lyne, du blog Épices & Moi. Le moment de l’utiliser était venu. Alors voilà, mes speculoos ne sont peut-être pas aussi friables et secs que les speculoos industriels, et je n’ai pas le petit emporte-pièces qui leur donne leur forme rectangulaire si parfaite, mais cela ne les empêche pas d’être délicieux, délicatement parfumés et parfaitement sablés. Selon la tradition, ces biscuits se préparent au mois de décembre, à la Saint Nicolas et à Noël, mais de nos jours, on les trouve toute l’année, et même tous les jours, puisqu’ils sont presque systématiquement servis avec le café dans les bistros, cafés et restaurants. Même si l’hiver est loin derrière nous, je trouvais que c’était une bonne idée d’en faire pour mes amis. Et j’en profite pour partager la recette avec vous.

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Ingrédients (pour 2 douzaines de biscuits)

– 150 gr. de vergeoise brune (appelée cassonade par nos voisins Belges)
– 250 gr. de farine T 65
– 1/2 c. à café de poudre à lever (bicarbonate de sodium)
– Une pincée de sel
– 1 c. à café de mélange d’épices moulus pour speculoos (gingembre, cannelle, clou de girofle, muscade, ou du mélange pour pain d’épices si l’on a ça sous la main, ça fait très bien l’affaire)
– 125 gr. de beurre très, très mou
– 1 jaune d’œuf
– 3 à 4 c. à soupe d’eau

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Recette

– Dans un grand bol, mélanger la farine, la vergeoise, le sel, le bicarbonate et le mélange d’épices. Ajouter le beurre très mou et l’incorporer au mélange sec à l’aide d’une fourchette. Lorsque le mélange ressemble à du sable mouillé, ajouter le jaune d’œuf et l’eau, une cuiller à la fois (j’ai mis 3 cuillers et demie). À la main, former une pâte homogène et souple, mais éviter de trop la travailler et ne pas pétrir.

– Former un rectangle d’environ 20-25 cm de long et environ 3-4 cm d’épaisseur et l’envelopper dans du film alimentaire (rectifier la forme de rectangle une fois qu’il est enveloppé). Laisser reposer au réfrigérateur environ une heure, ou jusqu’à 24 heures.

– À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper de fines tranches de pâte d’environ 4-5 mm d’épaisseur. Les disposer sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson, en veillant à bien espacer les biscuits qui vont s’étaler à la cuisson. Remettre la plaque au réfrigérateur le temps que le four préchauffe.

– Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les biscuits pour environ 15 minutes (chez moi le four n’est pas très puissant, j’ai donc cuit mes biscuits environ 18-20 minutes). Laisser refroidir les biscuits complètement avant de les décoller de la plaque.

– Servir avec un café, ou conserver dans une boîte hermétique.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Speculoos for my friends in Nîmes

By the time you read this post, I will probably be sitting in a freezing cold high speed train on my way from Lille to Nîmes, in the South of France, where I am to give a talk on Wednesday morning. In my bag, there will be: spare clothes, pyjamas, a tooth brush, and the text of my conference – printed out, on a memory stick, on my hard drive and in three different formats. There will also be books and cooking magazines (it is a 5 hour trip). And a map of Nîmes, where I have never been before. I will also have brought sandwiches, a bottle of water, fresh and dried fruit, and speculoos.

The speculoos are for the friends who kindly invited me to stay with them when I told them about the conference. I wanted to buy speculoos in a fancy confiserie, but they were so ridiculously overpriced that I suddenly remembered that not only could I make them myself, but that I had a little bag of premade speculoos spice mix which my Belgian blogger-friend Lyne sent me a while ago. The time had come to put it to use. So, my speculoos might not be as hard and dark-colored as the traditional biscuits, and I don’t own the special rectangular cookie-cutter which would give them a perfect shape, but boy are they delicious, with their delicate flavor of spices and perfect crumbliness. Traditionally, these biscuits were made around Christmas time, but nowadays they can be found year-round, and even on a daily basis here in Lille, where it is almost mandatory to serve a speculoos when somebody orders coffee. I thought it would be nice to bring something typical from the North to my friends down in the South, and I take the opportunity of sharing the recipe with you all as well.

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Ingredients (yields about 2 dozens biscuits)

– 150 gr (5.3 oz) dark vergeoise sugar (I have mentioned vergeoise before, it is a beet sugar which the Belgians call cassonade, which is different from what the French call cassonade; if unavailable, replace it with a mixture of regular blond cane sugar (about 3/4) and muscovado sugar (about 1/4), or use brown sugar
– 250 gr (8.8 oz) AP flour
– 1/2 tsp baking powder
– A pinch of salt
– 1 tsp Speculoos spice mix (ginger, cinnamon, cloves, nutmeg) or gingerbread spice mix
– 125 gr (4.4 oz) very soft, unsalted butter
– 1 egg yolk
– 3 to 4 Tbsp water

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Recipe

– In a large bowl, stir together the sugar, flour, salt, baking powder, and spice mix. Add the softened butter, and mix with a fork. When the mixture resembles wet sand, add the egg yolk, and start adding water, one tablespoon at a time (I only used about 3 1/2 tablespoons). When the dough starts coming together, press it together with your hands, until it becomes smooth and uniform. Make sure not to overwork the dough. Do not knead it, just press it together.

– Shape a rectangle (about 20-25 cm long (7-9 inches) and 3-4 cm thick (1-1.5 inches). Wrap in a plastic wrap, reshape the rectangle once it has been wrapped, and let the dough sit for at least one hour in the refrigerator (or up to 24 hours).

– Using a sharp knife, cut thin slices of dough (about 4/5 mm thick – 0.15-0.20 inches). Place the rectangles on a baking sheet which has previously been lined with parchment paper. Make sure to leave enough space between the biscuits as they will spread. Place the baking sheet back in the refrigerator while the oven is preheating.

– Preheat the oven at 180°C (355°F). Bake in the middle of the oven for about 15 minutes (my oven isn’t great, so it took about 18-20 minutes). Let the biscuits cool completely before removing them from the baking sheet.

– Serve with coffee or store in an air-tight container.

Bon appétit!

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