Pesto d’asperges vertes

par Darya

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J’espère que mon absence prolongée me sera pardonnée à la lecture de la recette ci-dessous. Mille-et-une choses m’ont tenue à distance de Tortore, les principales étant ma paresse et mon incapacité à prévoir quoi cuisiner à l’avance, sans parler du manque de temps. Et pourtant, j’ai préparé des tas de bonnes choses ces dernières semaines, regrettant souvent de ne pas les avoir photographiées et notées. J’espère me rattraper les prochaines semaines. En attendant, la saison des asperges bat son plein, et j’ai eu l’occasion de préparer toutes sortes de recettes délicieuses, associant l’asperge à son meilleur ami et le mien : l’œuf. J’ai ainsi goûté aux asperges à la flamande (sauce aux œufs durs, beurre fondu et persil), aux asperges alla bassanese (sauce au jaune d’œuf cuit, câpres et anchois), ou encore cette recette de purée d’asperges vertes, à utiliser comme un pesto avec des pâtes, ou en tartinade dans un sandwich avec du fromage de chèvre et des légumes croquants.

L’an passé, j’ai chanté les louanges des asperges avec du riz et des tagliatelle maison au citron. Je reviens vers vous cette année avec une nouvelle recette de pâtes, mais bien différente de la précédente. Il s’agit en fait d’une sauce, mi-purée, mi-pesto, crémeuse et parfumée à souhait. Toutes ses composantes se marient à merveille avec les asperges, à tel point qu’à peine le premier bol de sauce écoulé (hier), je me suis empressée d’en préparer un second afin d’en partager la recette avec vous (aujourd’hui). Ce plat est à la fois simple et rapide : on n’épluche même pas les asperges. Et sa couleur verte, accentuée par l’utilisation d’épinards, de pistaches et d’estragon est un véritable hymne au printemps.

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Ingrédients (pour un gros bol de purée d’asperges, ce qui est suffisant pour environ 500 gr. de pâtes), recette inspirée de Super Natural Cooking de H. Swanson.

– 250 gr. d’asperges vertes
– 25-30 gr. d’épinards frais, lavés, séchés et grossièrement hachés
– 1 gousse d’ail, épluchée, dégermée et grossièrement hachée
– 45 gr. (1/3 cup) de pistaches non salées (autres possibilités : pignons, amandes…)
– 35 gr. de parmesan (1/3 cup), ou un peu plus si l’on aime en rajouter beaucoup au moment de servir (autres possibilités : grana padano, percorino…)
– 3-4 c. à soupe d’huile d’olive
– Un filet de jus de citron (environ 1 c. à café)
– Une petite branche d’estragon frais, lavée, séchée et finement ciselée
– Du sel et du poivre fraîchement moulu

– Des pâtes de type fusilli, casarecce, trofie, gemelli, bref, des pâtes bien entortillées, pour que la sauce s’y niche plaisamment.

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Recette

– Préparer la purée d’asperges {la recette peut être réalisée à l’avance et conservée un à deux jours dans un bol couvert de film plastique placé au réfrigérateur. Toutefois, il faudra verser un mince filet d’huile d’olive sur la surface de la purée si on ne la consomme pas immédiatement}. Laver les asperges. Casser le bout de la tige qui est dur et fibreux; jeter la partie dure. Couper les tiges en tronçons d’environ 2 cm de long. Réserver les pointes. Porter une petite casserole d’eau à ébullition, saler légèrement, et cuire les tronçons de tiges d’asperges environ 5 minutes. Ils doivent être tendres, mais encore bien verts. Égoutter et laisser refroidir.

– Dans une petite poêle, griller les pistaches à sec. Faire attention à ce qu’elles ne brûlent pas. Transférer dans un bol et laisser refroidir. Pendant ce temps, laver et sécher les épinards, râper le parmesan, éplucher et hacher la gousse d’ail. Hacher également l’estragon.

– Dans le bol d’un petit robot, placer les asperges cuites, les épinards et la gousse d’ail hachés, environ 20 gr. de parmesan et les 2/3 des pistaches. Mixer. Lorsque les légumes sont bien mixés, ajouter l’huile d’olive une cuiller à la fois. Bien mixer avant d’ajouter la cuiller suivante. Il faut obtenir une purée homogène et pas trop liquide. J’ai ajouté un peu plus de 3 cuillers à soupe d’huile. Transvaser la purée dans un bol, ajouter le jus de citron, l’estragon ciselé, un peu de sel. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.

– Préparer les pâtes et les pointes d’asperges. Porter une casserole d’eau à ébullition. Saler généreusement. Ajouter les pointes d’asperges et les faire cuire 2 à 3 minutes maximum. Ôter les pointes d’asperges à l’aide d’une écumoire, les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et réserver. Ajouter les pâtes à l’eau de cuisson des asperges et les faire cuire al dente. Avant d’égoutter, réserver une tasse d’eau de cuisson.

– Pendant que les pâtes cuisent, hacher grossièrement les pistaches restantes.

– Dans la casserole où les pâtes ont cuit, ajouter la purée d’asperges (compter tout le bol pour quatre personnes ; nous n’étions que deux, j’ai donc utilisé trois grosses cuillers à soupe, et il m’est resté environ un tiers de la purée pour faire des tartines). Diluer la purée avec deux à trois cuillers à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les pâtes, et bien mélanger. Ajouter les pointes d’asperges et mélanger délicatement, afin de ne pas les écraser.

– Servir les pâtes dans des assiettes creuses et parsemer de pistaches concassées, de parmesan et de poivre fraîchement moulu. Déguster immédiatement.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Pasta with asparagus pesto

I hope today’s recipe will make you forgive my prolonged absence. A thousand things have kept me away from blogging, such as my laziness, or my inability to think about cooking ahead of time. And yet, I prepared so many delicious things these past few weeks, often wishing I had taken pictures or written down the ingredients. I hope to be able to post some delicious recipes in the next few weeks. I have been eating quite alot of asparagus lately, and pairing it with its best friend as well as mine: egg. I made Asparagus à la flamande (Flemish style): white asparagus with hard boiled eggs crushed in a melted butter and parsley sauce. I made Asparagus alla bassanese: white asparagus with a cooked egg yolk, crushed with chopped capers and anchovies; delicious! Then I tried this recipe for green asparagus sauce, which is something between a pesto and a purée, and served it with pasta, though I can imagine this would work perfectly as a tartine spread, along with some fresh goat cheese and crunchy vegetables.

Last year, I shared recipes for asparagus with rice and asparagus with home made lemon tagliatelle. This year, I made a new pasta and asparagus recipe, but it is quite different from the previous one. The first batch was so delicious that I speedily ate it all and made a second batch, which I am sharing with you today. It is both simple and quick: I didn’t even peel the asparagus. And its bright green color, which is emphasized by the use of spinach, pistachios, and tarragon, is a true celebration of spring.

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Ingredients (the quantities will yield a large bowl of puree, which is enough for about 1 lb of pasta), recipe inspired by a recipe in H. Swanson’s Super Natural Cooking.

– 250 gr (1/2 lb) thin, green asparagus
– 25-30 gr. (about 1 oz) fresh spinach, washed, dried, and roughly chopped
– 1 large garlic clove, peeled, germ removed, and coarsely chopped
– 45 gr (1/3 cup) unsalted pistachios (you could use pine nuts or almonds instead)
– 35 gr. (about 1/3 cup) parmesan + more for serving (you could use grana padano or aged pecorino instead)
– 3-4 Tbsp olive oil
– About 1 tsp lemon juice
– One sprig of fresh tarragon, washed, dried, and finely chopped
– Salt and freshly ground pepper

– Pasta such as fusilli, casarecce, trofie, gemelli… something twisted, so the purée nestles nicely in the curves.

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Recipe

– Prepare the asparagus sauce {the recipe can be made up to two days ahead of time, and should be kept in a bowl in the refrigerator, covered with plastic wrap. If making the recipe ahead of time, drizzle some extra olive oil on the surface of the sauce}. Wash the asparagus. Break of the tough end of each spear; discard the tough end. Cut the spears into 1 inch pieces. Reserve the tips for later. Bring a small pot of water to the boil, salt lightly, and cook the asparagus spears for about 5 minutes. They should be tender, but still bright green. Drain, run under cold water, and let cool.

– In a small pan, toast the pistachios, making sure not to burn them. Transfer to a bowl, and let them cool. Meanwhile, wash, dry, and chop the spinach, peel and chop the garlic clove, and grate the parmesan. Chop the tarragon as well.

– In a small processor, place the cooked asparagus, the spinach, garlic, half the parmesan, and about 2/3 of the pistachios. Process. When the vegetables are chopped to bits, add the olive oil gradually, about one tablespoon at a time, processing thoroughly after each addition. The texture should be thick and smooth, and not too liquid. I used about 3 and a half tablespoons of oil. Transfer the purée to a bowl, add the lemon juice, the tarragon, and a little salt. Stir, and taste for seasoning.

– Prepare the pasta and asparagus tips. Bring a large pot of water to the boil. Salt generously. Add the asparagus tips, and cook for 2 to 3 minutes (maximum). Using a slotted spoon, remove the asparagus tips, and cool them under cold water to stop the cooking process. Reserve. Add the pasta to the asparagus cooking liquid, and cook until al dente. Before draining the pasta, reserve a small cup of cooking liquid.

– While the pasta is cooking, coarsely chop the remaining pistachios.

– To the pot in which the pasta has cooked, add the asparagus purée (add all of it if serving pasta for four; there were only two of us, so I used about 3 large tablespoons of the purée, and was left with enough to make tartines). Using the reserved cooking water, dilute the puree, one tablespoon at a time (I used about 3 tablespoons in the end); it should still be thick, not runny. Add the pasta, and stir well, so it is evenly coated with sauce. Add the asparagus tips, and stir delicately, to avoid breaking or crushing them.

– Serve the pasta in shallow plates, sprinkled with extra pistachios, parmesan, and freshly ground pepper. Eat immediately.

Bon appétit !

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