Introduction à la cuisine irakienne {Soupe aux légumineuses et au riz}

par Darya

Un repas irakien digne de ce nom comporte presque toujours une soupe. Lors de mon premier voyage au Kurdistan irakien en avril 2010, la cantine de l’université d’Erbil nous livrait nos déjeuners sur le chantier de fouilles ; tous les jours on nous servait la même horreur soupe, une sorte de bouillon gras dans lequel était dilué du concentré de tomates et où baignaient quelques pois chiches, des vermicelles et des petits morceaux de légumes non identifiés. En plat principal, on nous livrait généralement des brochettes de poulet trop cuit ou une viande en sauce avec du riz, mais après une semaine ce menu immuable nous a lassés, et nous avons fini par apporter nos propres déjeuners sur le chantier (ils n’étaient pas plus gastronomiques, mais nous ne pouvions nous en prendre qu’à nous-mêmes). Je me souviens d’un pique-nique dans les montagnes auquel notre équipe fut invitée. Alors que nous entamions notre soupe (toujours la même), une grosse averse nous tomba dessus, chaque goutte d’eau qui tombait dans la soupe nous giclait sur le visage et les vêtements. Assez vite, nous abandonnâmes toute idée de manger, et nous réfugiâmes dans notre voiture. Mais le mal était fait : nous étions couverts de gouttes d’huile et de concentré de tomates. Conclusion : les cantines irakiennes sont aussi mauvaises que nos cantines françaises (quoi que, j’ai entendu dire que c’était en train de changer en France). Quant à moi, ça me fait un souvenir amusant.

La table du pique-nique abandonnée
The picnic table: deserted

Mais ne croyez pas que toutes les soupes irakiennes se ressemblent. La plupart sont même délicieuses. J’ai déjà préparé une soupe de navets et de blettes vraiment originale. Le lablabi, une soupe aux pois chiches et citron vert qui nous vient de Bagdad, est une petite merveille ; je vous en reparlerai très certainement. Je fais très régulièrement une soupe aux lentilles corail et boulettes de viande aux épices. Et la soupe que je vous propose aujourd’hui vaut la peine qu’on lui consacre un billet. C’est une soupe épaisse, presque un ragoût, dans laquelle sont réunis haricots rouges, haricots mungo, lentilles corail et riz. Elle est assaisonnée d’oignons caramélisés, de cumin, de jus de citron et d’aneth. Autant vous dire qu’elle est consistante, réconfortante et très parfumée : une soupe hivernale idéale qui a traversé les âges, puisqu’elle était déjà attestée au X^e siècle, sous le nom de tafsheel. L’association des légumineuses et du riz est particulièrement recommandée dans le cadre d’un régime végétarien, même si la recette initiale aurait contenu de la viande, dixit Nawal Nasrallah (dont j’ai déjà longuement parlé dans mes précédents billets consacrés à la cuisine irakienne) ; il est d’ailleurs possible d’agrémenter cette soupe de petites boulettes de bœuf haché, mais de nos jours, elle est servie sous sa forme végétarienne, et c’est comme ça que nous l’avons appréciée par chez moi.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes), recette inspirée du livre de N. Nasrallah, Delights from the Garden of Eden

– 100 gr. de haricots rouges secs ou de cornilles
– 100 gr. de haricots mungo
– 1,75 litres d’eau ou de bouillon de légumes froid
– 100 gr. de lentilles corail
– 100 gr. de riz basmati (blanc, demi-complet ou complet, ici j’ai utilisé du riz complet)
– 2 grosses gousses d’ail entières, avec leur peau
– Environ 130 gr. de tomates concassées, fraîches ou en conserve (environ la moitié d’une petite boîte de conserve)

– 1 oignon moyen (j’ai utilisé la moitié d’un très gros oignon), émincé (ni trop grossièrement, ni trop finement)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à café bombée de sel
– 1/4 de c. à café de poivre noir fraîchement moulu
– 1 c. à café de cumin moulu
– Jus d’un citron

– Quelques branches d’aneth frais haché, ou un peu d’aneth séché

Recette

– La veille (ou 5-6 heures à l’avance au moins) : faire tremper les haricots rouges et les haricots mungo dans une grande quantité d’eau.

– Le lendemain : égoutter les haricots et les rincer. Mettre les haricots dans une grande casserole et couvrir largement d’eau froide ou de bouillon de légumes froid. Porter l’eau à ébullition puis baisser le feu, couvrir, et cuire les haricots 20 minutes.

– Pendant ce temps, rincer les lentilles corail et le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Après 20 minutes, ajouter les lentilles, le riz, les gousses d’ail entières et les tomates concassées à la soupe. Poursuivre la cuisson à petits bouillons (sur feu moyen) et à découvert pendant environ 30-35 minutes, en mélangeant de temps en temps pour éviter que les lentilles n’attachent au fond de la casserole. La soupe va épaissir ; si l’eau semble s’évaporer trop vite, ajouter de l’eau chaude par petites quantités.

– Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajouter l’oignon et le faire revenir à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit caramélisé (environ 20 minutes, voire plus).

– Lorsque les haricots et le riz sont tendres mais pas mous (après environ 30 minutes de cuisson), ajouter l’oignon caramélisé, le sel, le poivre, le cumin et le jus de citron à la soupe. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement (il faudra certainement ajouter un peu de sel).

– Servir dans des bols, parsemé de petites quantités d’aneth.

Sahten!

The English-speaking corner

Iraqi bean and rice soup

A proper Iraqi meal often starts with some kind of soup. When I first travelled to Iraqi Kurdistan in April 2010, we ordered our lunches from the Erbil university cafeteria; they were delivered directly to our excavation field. Every single day we were served the same horrid soup, a kind of greasy broth with tomato paste, in which floated a few chickpeas, some vermicelli, and a few unidentified vegetables. Then came the main dish: overcooked chicken breasts or some kind of meat stew, and rice. After a week of eating the exact same meal every single day, we decided not to order our lunches from the cafeteria any more, and brought our own food from home (not that it was much better, as we had little time or energy to cook anything elaborate, but at least we had only ourselves to blame for that). I remember a day when the university invited us to a picnic in the mountains. We had barely started eating our soup (the same one) when it suddenly started pouring rain, and with the drops splashing into our bowls, our faces and clothes were very soon covered in greasy tomato broth. We soon abandonned all hope of eating, and ran back to our car to seek shelter. Now I know: Iraqi school cafeterias are just as awful as French school cafeterias (though I have heard that the situation here is gradually getting better); but this is an amusing memory, though when it happened we all felt wet and miserable.

Moi, plein de barquettes de soupe,du pain et des bouteilles plastique… (c’est du pain que je tiens, pas une cigarette !)
Me, lots of soup bowls, bread, and plastic bottles… (I am holding bread, not a cigarette!)

But not all Iraqi soups are the same. Most of them are actually delicious. I have already tried several different ones: an unusual turnip and chard soup; Lablabi, an authentic Baghdadi soup made with chickpeas and lime juice, which I will certainly tell you more about some day. I also very often make a red lentil soup with small spiced meatballs. And the soup I am sharing with you today certainly deserves a post of its own. It is a thick soup, almost a stew, made of kidney beans, mung beans, red lentils, and rice. It is seasoned with caramelized onions, cumin, lemon juice, and dill. This is a hearty, comforting, and very flavorful soup: a perfect winter dish, which has been made since the 10th century (it was called tafsheel). The association of legumes and rice makes it a perfect meal for vegetarians, even if the original tafsheel contained meat (says Nawal Nasrallah, whom I have mentioned many times in previous Iraqi recipes); if you really want to add meat to this soup, she suggests adding small meatballs to it, but nowadays it is served meatless, and I found it quite perfect as it was.

Ingredients (serves 4 to 6), recipe slightly adapted from Delights from the Garden of Eden, by N. Nasrallah

– 100 gr. (1/2 cup) dry kidney beans or dry black-eyed peas
– 100 gr. (1/2 cup) mung beans
– 1,75 liters (7 cups) cold water or cold vegetable broth
– 100 gr. (1/2 cup) red lentils
– 100 gr. (1/2 cup) rice (white or brown, I used brown basmati rice)
– 2 large garlic cloves, whole and unskinned
– About 130 gr. (1/2 cup) pelled and diced tomatoes (I used half a small can of crushed tomatoes)

– 1 medium onion, chopped (I used half a very large onion)
– 2 Tbsp olive oil
– 1 heaping tsp salt
– 1/4 tsp freshly ground black pepper
– 1 tsp ground cumin
– Juice of 1 lemon

– A few sprigs of fresh dill or some dried dill

Recipe

– Place the kidney beans and the mung beans in a large bowl, cover with cold water and soak overnight (or at least for 5-6 hours).

– The next day, drain and rinse the beans, place in a large pot, and cover with the water or broth. Bring the water to a boil, reduce heat to low, cover, and simmer for 20 minutes.

– Wash the rice and lentils until the water runs clear. After 20 minutes, uncover the pot, add the rice, lentils, garlic cloves, and chopped tomatoes. Continue simmering over medium-low heat until the beans and rice are cooked, about 30-35 minutes more. Stir occasionally, so that the lentils don’t stick to the bottom of the pot (they tend to do that). If the soup gets too thick, add some hot water a 1/4 of a cup at a time (I didn’t need to).

– While the soup is cooking, heat the olive oil in a small pan, add the chopped onions, and cook on medium-low until the onions are soft and golden brown (about 20-30 minutes). Add the onions to the soup, along with the salt, pepper, cumin, and lemon juice, and cook for another 10 minutes. By then, the soup should be really thick, and the beans quite soft. Taste for salt (it will certainly need a little more).

– Serve in bowls, topped with a little dill.

Bon appétit!