Galette des rois {pistaches et griottes}

par Darya

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Tout d’abord, je voudrais vous souhaiter une excellente année 2014 ! J’espère que vous avez tous passé d’excellentes fêtes de fin d’année ; pour ma part j’ai pris de vraies vacances (vraies dans le sens où j’ai oublié mon travail pendant dix jours), et j’ai profité de mon séjour à Paris pour me promener, voir ma famille, mes amis, des expos, et bien (mais parfois un peu trop) manger. De retour à la maison, je fais plus attention à mon alimentation, les soupes, salades et légumes constituant la plus grande part de nos repas de ces derniers jours. Avant de servir cette galette en dessert, j’ai donc servi une salade de mâche avec des paillassons de céleri rave ; je voulais être sûre qu’il y eût encore de la place dans nos estomacs pour accueillir ce délice beurré.

La tradition de tirer les rois le jour de l’Épiphanie a été adoptée dans ma famille lorsque nous nous sommes installés en France à la fin des années 1980. Chaque année, en famille ou entre amis, mon petit frère était envoyé sous la table attribuer les parts aux convives. Il est maintenant rare que ce grand dadais devenu adulte passe sous la table, mais cela ne nous empêche tout de même pas de manger de la galette. Depuis deux ans que je vis à Lille, je la fais moi-même, et c’est pour moi l’occasion de préparer une pâte feuilletée ; tant qu’à en préparer une fois dans l’année autant que ce soit pour la galette des rois. Chaque année, je prépare une galette légèrement différente ; la première fois, je l’ai garnie d’une simple crème d’amandes, et ce fut bon. L’an dernier, j’ai préparé une véritable frangipane, à savoir un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. Cette année j’ai poussé la gourmandise un peu plus loin en préparant de nouveau une frangipane, mais en utilisant une crème de pistaches à la place de la crème d’amandes et en y ajoutant quelques griottes à l’eau de vie. L’association est assez classique mais elle fonctionne à merveille dans cette galette !

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La galette des rois n’est pas difficile à préparer, mais comme vous pourrez le constater sur les photos, j’ai été un peu trop hardie sur la décoration de la galette, et je l’ai légèrement percée à un endroit, et la frangipane a légèrement débordé pendant la cuisson (heureusement, la fève était bien cachée). J’ai donc d’abord hésité à partager ma recette, mais les amis (vous vous reconnaîtrez) auxquels j’ai montré les photos m’ont tous encouragée à le faire malgré son défaut. Et puis c’est vrai qu’après tout, c’est un blog de cuisine ici, alors je m’excuse pour cette imperfection esthétique et vous encourage à bien lire la recette, qui devrait vous mettre l’eau à la bouche. Certaines étapes de la préparation peuvent être réalisées la veille de la cuisson. Ainsi, j’ai préparé la pâte feuilletée, la crème pâtissière et la crème de pistaches à l’avance. Le lendemain, il ne restait plus qu’à assembler la galette, en me concentrant bien pour ne pas oublier d’y intégrer la fève, et à la mettre au four. Je ne vais pas partager avec vous ma recette de pâte feuilletée, elle est tirée d’un livre d’Eric Kayser que m’a offert une amie (merci Cha) et j’aimerais être plus à l’aise avec la technique avant d’en parler sur ces pages. En revanche, je vais vous donner mes recettes de crème pâtissière et de crème de pistaches, ainsi que les instructions, somme toute assez simples, pour la cuisson de la galette.

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Ingrédients (pour une galette de 24-25 cm de diamètre, 4 à 6 parts)

– Environ 400 à 450 gr. de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux pré-étalés, cela vaut le coup de prendre une pâte de bonne qualité, pur beurre, sans additifs, ai-je vraiment besoin de le préciser ?) – garder les chutes pour quelque chose de bon, comme ces Rabottes par exemple
– 1 portion de crème pâtissière (voir recette ci-dessous)
– 1 portion de crème de pistaches (voir recette ci-dessous)
– Une douzaine de griottes à l’eau de vie (autrement connues sous le nom de Griottines®)
– 1 œuf battu

Pour la crème pâtissière
– 200 ml de lait
– 1/2 gousse de vanille fendue (facultatif)
– 50 gr de sucre de canne blond
– 2 jaunes d’œuf (réserver les blancs pour une autre occasion, ils se conservent parfaitement bien jusqu’à 6 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique)
– 20 gr de farine T45

Pour la crème de pistaches
– 85 gr de beurre très mou
– 85 gr de sucre glace
– 100 gr. de poudre de pistaches
– 1 œuf
– 10 gr. de fécule de maïs

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Recette

– Préparer la crème pâtissière (quelques heures à l’avance ou jusqu’à 48 heures à l’avance) : Dans une petite casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition. Pendant que le lait chauffe, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d’œuf, jusqu’à obtention d’un mélange jaune pâle bien homogène. Incorporer la farine et bien fouetter. Il ne doit pas y avoir un seul grumeau. Lorsque le lait bout, en verser la moitié sur le mélange de sucre, jaunes d’œuf et farine, en fouettant continuellement pour éviter que le mélange ne se transforme en omelette. Verser ce mélange dans la casserole où se trouve le reste de lait, et fouetter sans arrêt à feu moyen-doux jusqu’à obtention d’une crème épaisse (cela devrait prendre entre 3 et 5 minutes, en fonction de la consistance souhaitée ; moi je l’aime épaisse, j’ai donc fouetté plus longtemps). Ôter du feu, jeter la gousse de vanille, filmer au contact et laisser refroidir (filmer au contact empêche la formation d’une « croûte » sèche sur la surface de la crème pâtissière). Si la crème n’est pas utilisée le jour même, la réserver au réfrigérateur une fois refroidie.

– Préparer la crème d’amandes (le jour même ou maximum 24 heures à l’avance, mais pas plus car elle contient un œuf cru) : dans un bol de taille moyenne, travailler le beurre mou en pommade à l’aide d’une cuiller en bois. Tamiser la poudre de pistaches et le sucre dans le même bol. Mélanger à la cuiller en bois. S’il reste des morceaux de beurre à ce stade, ce n’est pas grave. Ajouter l’œuf et bien mélanger pour obtenir une crème épaisse et homogène (maintenant, il ne doit plus rester de morceaux de beurre). Ajouter enfin la fécule de maïs (tamisée également) et mélanger de nouveau jusqu’à obtention d’une crème homogène.

– Juste avant d’assembler la galette, mélanger la crème pâtissière et la crème de pistaches, afin d’obtenir une frangipane homogène. Battre l’œuf en omelette. Préparer un petit bol avec quelques griottes égouttées et mettre la fève à portée de vue.

– Assembler la galette : découper deux cercles de pâte feuilletée ; la base de la galette doit faire 24-25 cm de diamètre et le second disque de pâte doit être légèrement plus grand (environ 26 cm de diamètre). Déposer le plus petit disque sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé. Sur le plus petit disque, disposer la frangipane (je n’ai pas tout utilisé), en laissant une marge d’environ 1 cm entre le bord de la pâte et la crème. Ajouter quelques griottes ainsi que la fève. Couvrir avec le second disque de pâte. Bien presser sur les bords pour souder les deux disques. Cranter les bords à l’aide d’un petit couteau. Badigeonner la galette d’œuf battu. Percer un petit trou sur le dessus de la galette. A l’aide d’un couteau pointu, tracer des arcs de cercle sur le dessus de la pâte (ne pas appuyer trop fort, au risque de percer la pâte comme je l’ai fait). Réserver la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

– Préchauffer le four à 240°C. Enfourner la galette. Après environ 10-15 minutes, lorsque la pâte a bien gonflé, baisser le thermostat à 200°C et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée et gonflée. La sortir du four et la laisser tiédir. Servir la galette tiède ou à température ambiante.

Bon appétit et bonne année !

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The English-speaking corner

Galette des Rois – Kings’ Cake (an untraditional recipe with pistachios and sour cherries)

First, I would like to wish you all a very Happy New Year! I hope you all had a pleasant end of the previous year, as for me, I took some days off and spent my time in Paris, walking, seeing family and friends, exhibitions, and eating very well (and sometimes a bit too much). Now that I am back home, I am more careful about what I am eating, and soups and salads are my main sustenance these days. Before serving the galette which I am sharing with you today, I made sure to serve a very frugal lunch: celeriac latkes and a mâche salad. I wanted to make sure we would still have room in our stomachs for the buttery deliciousness awaiting us.

My family adopted the tradition of the « Galette des Rois » (Kings’ cake) when we moved to France at the end of the 1980’s. Every year, my mother would make – and still makes – a « Galette des rois », a delicious buttery puff pastry filled with frangipane, a mixture of pastry cream and almond cream. Before shaping the galette, it is mandatory to add a « fève » (fava bean), which nowadays can be a ceramic, plastic or even metal trinket of any shape and colour, but which originally was supposed to symbolize baby Jesus; whoever gets the slice with the trinket becomes King (or Queen) for a day. Before the middle of the 19th century, people would use a real dry fava bean, which is what I did this time, as I find it more appropriate than the oversized golden metal Victor Hugo bust I had been using before – an oversized Victor Hugo trinket symbolizing Baby Jesus? Seriously? I wonder who came up with that absurd idea! Before serving the galette, the youngest person in the room would be sent under the table – in our home, it would usually be my brother, though he is now way too big to fit under the table – and would call out the names of the guests; that way, it was impossible to cheat and give oneself the slice containing the fève. Since moving to Lille two years ago, I have started making my own galette. It is the only time in the entire year when I make my own puff pastry, and every year, I make a slightly different Galette. The first time, I made a simple almond cream galette; last year, I made a real frangipane galette. This year, I went overboard, and created a galette with a pistachio frangipane and added a few drunken sour cherries for extra gourmandise. The combination of pistachios and sour cherries is wonderful, and works quite perfectly in this galette!

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The galette itself is not at all difficult to make, but as you can tell from the pictures I cut through the dough while enthusiastically decorating the top of the galette, and the pistachio frangipane rose out of the dough slightly (fortunately the fève remained hidden). I had almost decided not to share the recipe, but I showed the pictures to some friends, and they all insisted I should share the recipe anyway. Thank you, friends! After all, it is the taste that matters, much more than the looks of it. I am not sharing the puff pastry recipe as it is very basic, and I am not yet comfortable enough to have opinions about it that I would want to share. But I am sharing the recipes for pastry cream, pistachio cream, and giving basic instructions for this delicious galette. And I hope you enjoy this recipe as much as we did, for it is truly delicious!

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Ingredients (for a 24cm/9.5 inch galette, serving 4 to 6 people)

– About 400-450 gr/1 lb excellent quality store-bought or home-made puff pastry (I did not use all of it, keep the scraps for something else, like these delicious Rabottes)
– One recipe pastry cream (see recipe below)
– One recipe pistachio cream (see recipe below)
– About a dozen Griottines® (sour cherries macerated in kirsch)
– 1 egg, beaten, for glazing

Pastry cream
– 200 ml milk
– 1/2 vanilla bean, halved  (optional)
– 50 gr (1.7 oz) sugar (I used blond cane sugar)
– 2 yolks (reserve the whites for another use, they keep for up to 6 days in an air-tight container in the refrigerator)
– 20 gr (0.7 oz) pastry flour

Pistachio cream
– 85 gr (3 oz, 6 Tbsp) very soft butter
– 85 gr (3 oz, 1/2 cup + 1 heaping Tbsp) icing/powdered sugar
– 100 gr (3.5 oz, 1 level cup) ground pistachios
– 1 egg
– 10 gr (0.35 oz (1 slightly heaping Tbsp) corn starch

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Recipe

– Prepare the pastry cream (a few hours or up to 2 days ahead of time): in a small sauce pan, place the milk and the vanilla bean halves. Bring to a boil. While the milk is heating, whisk the sugar and yolks together. Once well combined, add the flour and whisk vigorously. There shouldn’t be a single lump of flour left. When the milk has boiled, pour half of it on the sugar-yolk-flour mixture, whisking constantly to avoid ending up with an omelet instead of pastry cream. Pour the mixture back into the saucepan with the rest of the milk. Put back on the heat and whisk constantly over medium-low heat, until you obtain a thick and gelatinous cream (3 to 5 minutes depending on how thick you like it; I like it on the thick side). Remove from the heat, discard the vanilla bean, and cover with a plastic wrap: the wrap should touch the cream, otherwise you will end up with a dry crust on top of your cream. Let the pastry cream cool. If not using the same day, refrigerate.- Prepare the pistachio cream (not more than 24 hours ahead of time, as it contains raw egg): in a medium-sized bowl, cream the butter using the back of a wooden spoon. Sift the sugar and pistachio powder over the bowl, and mix with the butter. If there are any visible bits of butter at this point, it is OK. Add the egg and mix thoroughly; there shouldn’t be any lumps of butter left at this point. Add the sifted corn starch and mix again until well incorporated. If not using the same day, cover with a plastic wrap, and refrigerate.

– Before making the galette, mix the pastry cream and the pistachio cream, until you obtain a thick cream (the frangipane). Beat the egg. Prepare a bowl with the drained sour cherries, and don’t forget about the fève.

– Assemble the galette: cut two circles of puff pastry. The bottom circle should be slightly smaller than the one which will be on top (24-25 cm for the first, 26 cm for the second). Place the smaller circle on a piece of parchment paper spread over a baking sheet. Spoon the pistachio frangipane on top (I didn’t use all of it). Leave a 1.5 cm (1/2 inch) margin of dough around the frangipane. Add the sour cherries and fève. Cover with the bigger circle of dough, pressing on the edges to enclose the frangipane. Give the edges a pretty shape using a sharp knife. Brush the top of the galette with the beaten egg. Cut a small hole on top of the galette, and create a pretty pattern with the point of a sharp knife (don’t cut through it like I did). Place the baking sheet in the refrigerator for about 30 minutes.

– Preheat the oven at 240°C/465°F. Place the baking sheet in the oven. After about 10-15 minutes, the dough will have nicely puffed. Lower the heat to 200°C/390°F and bake for another 20 minutes or so, until the galette is nicely puffed and a deep golden colour. Remove from the oven and let it cool. Serve warm, or at room temperature.

Bon appétit and a Happy New Year!

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