Viennent les prunes

par Darya

Une fin d’été sans prunes serait comme un printemps sans asperge, un hiver sans topinambour, ou un automne sans potiron. À tel point que l’expression « viennent les prunes », devenue aujourd’hui obsolète,  signifie « l’été prochain ». La prune, comme tant d’autres bonnes choses, nous vient de l’Orient, où elle aurait été connue depuis les temps les plus anciens ; sa culture aurait été introduite en Europe à l’époque des Croisades, et son succès avéré à la Renaissance, époque où la « prune de Damas » aurait été rebaptisée « Reine-Claude », en l’honneur de l’épouse du roi François Ier. Les Français, paraît-il, raffolent des prunes jusqu’à ce jour, et ce n’est pas moi qui contredirais ces rumeurs.

Les prunes qui m’ont servi à préparer cette « tarte rustique » ne portaient pas de nom lorsque je les ai achetées au marché. L’écriteau portait l’inscription suivante : « prunes du jardin », région : Nord. Dans le tas il y en avait des toutes petites, des plutôt vertes et des plutôt prune, et au goût, je dirais qu’elles étaient à mi-chemin entre la quetsche et la reine-claude. Le principal est qu’elles étaient bonnes et mûres à point. J’ai préparé cette « tarte rustique » dès le retour de marché, et elle s’est avérée si délicieuse que je l’ai refaite aujourd’hui pour la partager avec vous. La recette est tirée de Pure Dessert d’Alice Medrich, mais comme souvent avec ce livre, certains détails me laissent perplexe : cette fois-ci c’était le temps de cuisson. Préconiser 50 à 55 minutes de cuisson pour cette petite tarte me semblait bien trop long. En tout cas, dans mon four, 35 minutes ont suffi. J’ai également ajouté un peu de cannelle moulue à l’appareil à tarte, car je trouve que c’est une saveur qui se marie particulièrement bien avec la prune.

En réalité, ce dessert n’est ni vraiment une tarte, ni vraiment un gâteau. La consistance n’est pas sans (me) rappeler le sablé breton, mais elle est moins friable. Et là où le jus des prunes a imprégné la pâte, le mélange est plus fondant, moins « biscuiteux » que sur le pourtour. Je ne sais pas si je m’exprime bien, mais ayant préparé cette tarte deux fois en deux jours, j’espère que vous aurez compris qu’elle est absolument délicieuse ! Les autres avantages de cette tarte sont les suivants : elle ne demande que quelques instants de préparation, aucun temps de repos, et sa cuisson est assez rapide. Elle est idéale pour accompagner le thé de l’après-midi, le café du petit déjeuner, et la vieille prune qui vient après un bon repas (quel dommage que je n’aie pas ce genre de digestif en stock !). Elle reste délicieuse le lendemain, peut-être même meilleure, alors on n’est même pas obligé de tout manger d’un coup ! Je referai cette tarte en tout cas, soit prochainement, soit… « viennent les prunes » !

Ingrédients (pour une tarte de 24 cm de diamètre), recette très légèrement adaptée de Pure Desserts d’Alice Medrich

– 130 gr. de farine T55
– 175 gr. de sucre blond de canne
– 1/2 c. à café de levure chimique
– Une pincée de sel
– 1/4 c. à café de cannelle moulue
– 1 œuf légèrement battu
– 42 gr. de beurre ferme mais pas froid, coupé en dés + un peu pour le moule
– 5-6 prunes bien mûres

– Du sucre glace, pour servir (facultatif)

Recette

– Préchauffer le four à 190°C. Placer une grille au niveau du tiers inférieur du four. Beurrer généreusement un moule à charnière de 24 cm de diamètre.

– Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le sel et la cannelle. Ajouter l’œuf battu et le beurre. Incorporer l’œuf et le beurre à l’aide d’un « pastry blender » ou de deux couteaux (l’option que j’ai choisie), et « couper » les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène ; la pâte doit avoir l’aspect d’une masse de sable mouillé et il ne doit plus rester de parties sèches. (Il est possible de réaliser cette étape au robot : ajouter la farine, le sucre, la levure chimique, le sel et la cannelle dans le bol d’un robot et mélanger. Ajouter l’œuf et le beurre et mixer de nouveau jusqu’à ce que la pâte forme une masse homogène. Éviter de mixer trop longtemps.)

– Placer la pâte au milieu du moule beurré et étaler du bout des doigts en partant du centre et en allant jusqu’aux bords. La pâte doit couvrir le fond du moule, mais il ne faut pas l’étaler sur les parois.

– Couper les prunes en quartiers à l’aide d’un couteau à dents et les disposer sur la pâte en laissant un peu d’espace entre chaque quartier et environ 1 à 1.5 cm de distance entre les fruits et le bord du moule. J’ai utilisé six prunes en tout.

– Enfourner pour environ 35-40 minutes. Les bords doivent être bien dorés. Laisser la tarte reposer environ 15 minutes sur une grille avant d’ôter la charnière. Laisser refroidir complètement avant de servir, éventuellement saupoudré de sucre glace.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Plums… yet another summer goodie that came to us from the East via the Mediterranean. It was brought to France during the Middle Ages by the Crusaders, and became successful during the Renaissance, which is when the « Damascus plum » took the name of Reine-Claude, in honor of the wife of King Francis I (that would be the Greengage plum in English, and it is said to be the favorite of the French, though I personally prefer the damson plum). Plums are as successful now as they were back then, as one can see in the French language, where it is used in quite a few expressions, one of them being the title of today’s recipe: « Viennent les prunes », which used to mean « Next summer », but literally translates as « when the plums arrive ». Indeed, what would be summer without plums?

The plums I used for this « rustic tart » did not have any specific name. When I got them at the market they were labelled as follows: « plums from the garden », region: North (which is where I live). In the same pile, there were some small, hard ones, and larger green and purple ones, which looked and tasted like a mixture of greengage and damson plums. Most importantly, they were perfectly ripe, sweet, and juicy. It started raining quite hard when I got home, so I turned the oven on, and made this « rustic tart ». It was so good I made it again the next day. The recipe is from Alice Medrich’s Pure Desser t, which is a great book, except that many of the recipes I have tried so far have resulted in failures (is it me? my oven? French flour? French sugar?). But this time, everything worked! The only problem I encountered was with the timing, as the 50 to 55 minutes recommended in the book was simply way too much. My « tart » was ready in 35 minutes, and I think even five more minutes would have been too much, but I guess that depends on the oven one uses. I also added some cinnamon to the tart dough, as I just love the combination of cinnamon with plums!

So, what else can I say about this « rustic tart »? Well, the first thing is… it isn’t really a tart. Nor is it a cake. The texture reminded me of a biscuit called « sablé breton », a kind of thick shortbread biscuit from Brittany. Except that the edge was a bit more chewy, and slightly less crumbly than a traditional sablé, and in the middle where the fruit sinks into the dough, it just melts in the mouth. Since I made it twice in two days, I hope you have understood that this description is a positive one. This « tart » has other good sides to it: it takes but minutes to prepare the dough, which then doesn’t require resting, and the baking only takes about 35 minutes. It is ideal in the afternoon, with a cup of hot tea, in the morning with a strong cup of coffee, or after dinner, with a glass of plum brandy (which I unfortunately don’t keep in my pantry, so I haven’t tried that combination yet). It keeps very well until the day, and I actually recommend setting aside a few portions to have for breakfast (but I doubt you will manage to make it last longer than next day’s breakfast). I will certainly make this tart again, one of these days or… « when the prunes arrive »!

Ingredients (for one 24 cm/9½ inch diameter pan with a removable bottom), recipe from Pure Dessert, by Alice Medrich

– 1 cup (130 gr.) all-purpose flour
– 3/4 cup (175 gr.) sugar (I use organic cane sugar)
– 1/2 tsp baking powder
– A pinch of salt
– 1/4 tsp ground cinnamon
– 1 egg, lightly beaten
– 3 Tbsp (42 gr.) butter, firm but not hard, cut into small pieces + a little know for the pan
– 5-6 juicy plums

– Icing sugar, for dusting (optional)

Recipe

– Preheat the oven at 190°C (375°F). Place a rack in the lower third of the oven. Generously butter the pan.

– In a medium-sized bowl, stir together the flour, sugar, baking powder, salt, and cinnamon. Add the beaten egg and diced butter. Using a pastry blender or two knives, cut through the mixture until it forms a dough. It is ready when I looks like wet sand, and there are no dry bits left. (You could do this in a food processor: combine the dry ingredients together and mix. Add the egg and butter and mix until all the ingredients are combined).

– Press the dough in the tart pan, starting from the center and working towards the edges. The dough should cover the bottom of the pan; do not press it up the sides of the pan.

– Cut the plums in halves, and then quarters (use a serrated knife). Arrange the quarters in a pretty pattern, leaving a little space in between each plum, and a 1-1½ cm (about 1/2 inch) margin between the plums and the sides of the pan.

– Bake for about 35-40 minutes (check after 35 and decide whether the tart needs to be baked for longer). The edges of the tart should be golden brown. Let the tart cool on a rack for about 15 minutes before removing the rim. Let the tart cool completely before serving. Dust with icing sugar if you like.

Bon appétit!