Introduction à la cuisine irakienne – Lafat al-Betinjan {Roulés aux aubergines}

par Darya

Laffat

L’aubergine a traversé le monde depuis le sous-continent indien dont elle est native pour venir pousser, de la mi-juillet à la fin-septembre, dans nos jardins du Nord-Pas-de-Calais. Les Européens doivent l’aubergine à l’expansion arabe du haut Moyen-Âge, et elle est à nos yeux un légume (nous devrions dire un fruit) emblématique de la cuisine méditerranéenne, où on la trouve préparée sous toutes les formes possibles et imaginables : grillée, gratinée, rôtie, farcie, frite, marinée, en purée, froide, chaude, etc.

Les Irakiens, comme leurs voisins Iraniens et Turcs, sont friands de légumes farcis (dolma), et lors de mes séjours au Kurdistan, c’est généralement sous cette forme que j’ai mangé des aubergines. La préparation des dolma demandant à la fois du temps et de la patience, et n’ayant ni l’un, ni l’autre, j’ai préféré prendre un raccourci avec cette très élégante recette de Lafat al-Betinjan, qui signifie tout simplement « roulés aux aubergines ». Les roulés ne sont-ils pas une version simplifiée des farcis ? Ces aubergines sont donc coupées en fines tranches, grillées au four, puis enroulées autour de petites boulettes de viande hachée (kufta) et cuites dans une sauce tomate parfumée.

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La recette demande un peu de temps, mais elle n’est pas difficile. De plus, il est possible de procéder par étapes, en faisant griller les aubergines à l’avance ou en préparant la farce la veille, par exemple. J’ai encore gagné du temps en trichant omettant de faire griller les kufta (les boulettes de viande) avant de les enrouler dans les tranches d’aubergines ; j’espère ne pas avoir commis un impardonnable sacrilège. Je commence à être un peu plus à l’aise avec la cuisine irakienne, et je me suis donc permis d’improviser quelque peu la méthode de préparation ainsi que les ingrédients de la sauce tomate en y ajoutant du miel, de la cannelle et du curcuma en plus du basilic préconisé par N. Nasrallah dans son livre Delights from the Garden of Eden (du basilic, dans une recette irakienne ? Je n’y aurais pas pensé par moi-même !). Le résultat est, comme vous devez déjà vous en douter, délicieux ! Et ces roulés sont si jolis, ils feraient certainement un bel effet auprès de vos invités !

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Ingrédients (pour 2 personnes)

– 1 aubergine moyenne

– 200 gr. de bœuf haché
– 1/4 d’un gros oignon jaune (ou 1/2 s’il est petit), râpé
– 1 petite gousse d’ail (ou 1/2 grosse gousse), épluchée et râpée ou écrasée
– 1 c. à soupe de farine de riz complet (ou de farine de blé ou de chapelure)
– Une petite poignée de persil plat, lavé, séché et finement émincé
– 1/4 c. à café de sel
– 1/4 c. à café de cumin moulu
– 1/8 c. à café de piment en poudre
– 1/8 c. à café de poivre noir moulu
– 1/8 c. à café de gingembre en poudre
– 1/8 c. à café de poivre de la Jamaïque moulu

Pour la sauce
200 gr. de purée de tomates (passata) diluée avec 250 ml d’eau
– 1/2 c. à café de miel
– 1/2 c. à café de sel
– 1/4 c. à café de poivre fraîchement moulu
– 1/4 c. à café de curcuma en poudre
– 1/8 c. à café de cannelle
– 1 petite poignée de basilic frais, lavé, séché et finement haché

– Du riz basmati cuit pour servir

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Recette

– Couper l’aubergine en fines tranches dans le sens de la longueur (j’ai obtenu 12 tranches fines). Les disposer dans une passoire, parsemer généreusement chaque tranche de sel, et laisser les aubergines rendre leur jus pendant environ 30 minutes.

– Préchauffer le four au maximum de sa puissance sur le mode grill. Essuyer les aubergines et les disposer sur une plaque. Les enduire d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Enfourner pour une vingtaine de minutes en les retournant à mi-parcours. Les aubergines doivent avoir ramolli et bruni légèrement, mais non brûlé. Sortir la plaque du four et laisser légèrement refroidir les aubergines. [Cette étape peut être réalisée la veille. Conserver alors les aubergines grillées au réfrigérateur dans un récipient hermétique.]

Baisser la température du four à 200°C et le régler en mode « traditionnel ».

– Préparer la farce : dans un bol, mélanger le bœuf haché, l’oignon râpé, l’ail, le persil, la farine de riz, le sel et toutes les épices. Mélanger avec les mains pour obtenir une farce homogène. [Cette étape peut également être réalisée la veille. Conserver alors la farce dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur.]

– Préparer la sauce. Dans une casserole ou une poêle, mettre tous les ingrédients de la sauce en réservant un peu de basilic pour parsemer le plat à la fin. Mélanger. Chauffer la sauce à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir, puis baisser le feu au minimum pendant la préparation des lafat.

– Diviser la farce en autant de boules qu’il y a de tranches d’aubergines. Donner à chaque boule une forme allongée. Déposer un boudin de farce sur le bord le plus large de l’aubergine. Rouler. (Voir les photos). Répéter pour chaque tranche d’aubergine. Déposer les roulés dans un plat allant au four. Verser la sauce tomate chaude sur les roulés ; il doit y avoir assez de sauce pour presque entièrement recouvrir les aubergines. Couvrir lâchement avec du papier aluminium et mettre le plat au four pour 30 minutes.

– Ôter la feuille de papier aluminium environ 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson. Sortir le plat du four : la sauce aura un peu réduit et épaissi, et la viande sera cuite.

– Servir les roulés avec du riz basmati ou du boulgour. Napper le tout de sauce tomate et parsemer d’un peu de basilic.

Sahten!

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The English-speaking corner

The eggplant came from the Indian sub-continent all the way to our gardens in Northern France, where it grows from mid-July until Mid-October. It was introduced in Europe during the Arab expansion, in the early Middle Ages, and it has become a symbol of Mediterranean cooking. The vegetable (or should we say fruit?) can be prepared in hundreds of different ways: grilled, gratineed, roasted, stuffed, fried, marinated, pureed, cold, hot, etc.

The Iraqis, like their Iranian and Turkish neighbors, love stuffed vegetables (dolma). When I was working in Kurdistan, every time we were treated to a home-cooked meal by our collegues, we had dolma of some kind, including eggplant dolma. Dolma require time and patience, and I have neither one nor the other, especially with the heat wave we are having. But these cute eggplant lafat (which means « rolls ») are a tasty and elegant substitute to the more complicated dolma. This dish consists of thinly sliced, grilled (or fried) eggplants. Each slice is then rolled around a little piece of spiced meat stuffing (kufta) and baked in a fragrant tomato sauce.

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This recipe does require a little time – not as much as dolma -, but it is not difficult. And you can grill the eggplants and prepare the kufta ahead of time if you wish. I even saved a little more time by omitting to pan-fry the kufta before rolling them; I hope I did not commit an impardonable sacrilege by doing so! I feel more and more comfortable cooking Iraqi food, and as a result, I felt that I could improvise a bit with the preparation method as well as the tomato sauce, to which I added honey, turmeric, and cinnamon in addition to the basil suggested by N. Nasrallah in her book (basil, in an Iraqi recipe? I wouldn’t have dared!). Need I tell you that this dish is absolutely delicious? And not only delicious, but so pretty it would make a perfect fancy dinner if you wanted to invite some friends over!

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Ingredients (yields 2 servings)

– 1 medium sized eggplant

– 200-225 gr. (about 7-8 oz) ground beef
– 1/4 or a large onion (or 1/2 or a small one), grated
– 1 small garlic clove (or half a big one), peeled and grated or crushed
– 1 Tbsp brown rice flour (or AP flour, or breadcrumbs)
– A small handful of parsley, washed, dried, chopped
– 1/4 tsp salt
– 1/4 tsp ground cumin
-1/8 tsp ground chili pepper
– 1/8 tsp freshly ground black pepper
– 1/8 tsp ginger
– 1/8 tsp allspice

Tomato sauce– 200 gr (about 1 cup) tomato puree (passata), mixed with 250 ml (1 cup) water
– 1/2 tsp honey
– 1/2 tsp salt
– 1/4 tsp freshly ground black pepper
– 1/4 tsp ground turmeric
– 1/8 tsp ground cinnamon
– A small handful of fresh basil, washed, dried, chopped (reserve some for sprinkling at the end)

– Cooked basmati rice, for serving

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Recipe

– Cut the eggplant in thin slices lengthwise (I managed to cut 12 slices). Place the slices in a colander, sprinkle generously with salt, and let the eggplants soften for about 30 minutes.

– Pat the slices dry and place on a baking sheet. Brush them lightly with olive oil. Broil the eggplant slices in the oven until lightly browned on each side (it took about 10 minutes for each side). Do not let them burn! Let them cool slightly before rolling them. [This could be done a day ahead of time; keep the broiled eggplant slices in an air-tight container in the refrigerator.]

Preheat the oven at 200°C (400°F).

– Prepare the stuffing: in a medium-sized bowl, mix the ground beef, onion, garlic, flour, salt, and all the spices. Knead thoroughly with your hands until all the ingredients are well-combined. [This could be done a day ahead of time; keep the prepared stuffing in an air-tight container in the refrigerator.]

– Prepare the sauce: pour the passata and water mixture, as well as all the other ingredients, reserving a little basil for sprinkling in the end, in a medium-sized pot or pan. Bring to a simmer over medium heat, stirring occasionally. When it starts bubbling, lower the heat to a minimum to keep warm while you shape the eggplant rolls.

– Divide the stuffing into as many pieces as you have eggplant slices. Give each piece the shape of a 4-5 cm (2 inch) « log ». Place each « log » on the wider end of each eggplant slice and roll (see pictures). Place each roll, seam side down, in a baking dish. Pour the hot tomato sauce over the eggplant rolls; it should almost completely cover them. Cover loosely with aluminum foil, and bake for 30 minutes. Remove the foil after 20 minutes. Take the dish out of the oven; the sauce should have thickened slightly and the meat will be cooked through.

– Serve the lafat with basmati rice (or bulghur). Coat with tomato sauce, and sprinkle with the reserved basil.

Bon appétit!

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