Omelette à l’aneth et aux fèves {Kuku-ye Shivid Baghali}

par Darya

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Voici une omelette que le Grand – qui abhorre les œufs – a non seulement daigné goûter, mais dont il s’est même resservi… deux fois ! Oh bonheur ! Comme je l’ai dit précédemment, je suis en vacances, ce qui veut dire que je prends le temps de préparer des choses nouvelles et je ne rechigne pas devant des recettes qui prennent un peu plus de temps et d’énergie que de coutume. Je feuillète mes livres favoris, à la recherche de nouveautés, fraîches et légères si possibles. Les ragoûts attendront l’automne (le plus tard possible).

Vous connaissez désormais mon penchant pour la cuisine orientale. La chaleur et l’été aidant, je me suis une fois de plus tournée vers Jérusalem, de Sami Tamimi et Yotam Ottolenghi. Ce livre est véritablement une merveille. Les recettes présentées sont toutes plus alléchantes les unes que les autres. Aujourd’hui, mon choix s’est porté sur l’omelette perse à l’aneth et aux fèves fraîches, dont le petit nom est Kuku-ye Shivid Baghali (prononcez « coucou » par pitié). L’omelette est un plat très courant en Iran, la plus célèbre étant certainement le kuku sabzi, l’omelette aux herbes fraîches. Les fèves et l’aneth ont une place de choix dans la cuisine perse, qui préfère la subtilité et la finesse à l’explosion d’épices et de saveurs trop marquées. Cette omelette ne déroge pas à la règle. Traditionnellement accompagnée de la version perse du Tzaziki appelée Mâst-O Khiâr, je l’ai servie froide avec un simple yaourt nature assaisonné d’herbes et d’épices.

La saison des fèves fraîches bat son plein dans le Nord de la France : celles-ci étaient grosses, charnues et d’une fraîcheur impeccable (j’en ai même croqué crues avec leur peau, par curiosité, c’est vous dire). Avec des œufs de la ferme et des herbes bien fraîches, c’est un plat simple à réaliser, même s’il prend un peu de temps. Le seul ingrédient inhabituel de cette recette est l’épine-vinette, appelée barberry en anglais et zereshk en farsi. C’est une petite baie acide que les Perses utilisent beaucoup. Si vous ne souhaitez pas en acheter, faites l’impasse ou utilisez des cerises aigres séchées, mais je ne garantis pas qu’elles soient plus aisées à trouver dans le commerce. Les Parisiens trouveront l’épine-vinette dans l’une des épiceries iraniennes du quartier appelé Petit Téhéran, situé rue des Entrepreneurs. L’autre solution demeure Internet, avec sa foultitude d’épiceries en ligne.

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Ingrédients (pour 3-4 personnes), recette à peine adaptée de celle de S. Tamimi et Y. Ottolenghi trouvée dans Jérusalem.

– 250 à 300 gr. de fèves fraîches écossées (je ne les ai pas pesées après les avoir pelées)
– 20 gr. de baies d’épine-vinette séchée
– 1 c. à soupe de sucre en poudre
– 1 pincée de filaments de safran
– 1.5 c. à soupe de crème liquide entière
– 3 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 oignon moyen, finement émincé
– 2 gousses d’ail (frais ou dégermé), finement émincées
– 4 gros œufs
– 1 c. à café bombée de farine (de blé ou de riz complet pour moi)
– 1/4 c. à café de levure chimique
– Environ 8 branches d’aneth frais haché (environ 20 gr.)
– Environ 2-3 branches de menthe fraîche hachée (environ 10 gr.)
– Du sel et du poivre fraîchement moulu

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Recette

– Préchauffer le four à 180°C. Faire bouillir une casserole d’eau et y faire plonger les fèves. Les cuire 3 à 5 minutes s’il s’agit de fèves non pelées, 1 minute pour des fèves pelées. Égoutter et passer sous l’eau froide. Réserver.

– Faire bouillir 40 ml d’eau (environ 3 c. à soupe). Verser dans un petit bol, ajouter la cuiller de sucre et mélanger pour le dissoudre. Ajouter l’épine-vinette et laisser reposer une dizaine de minutes. Égoutter et réserver.

– Mélanger le safran, la crème liquide et une cuiller à soupe d’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition, ôter du feu immédiatement et laisser infuser environ 15-20 minutes. (C’est le moment de peler les fèves si vous avez utilisé des fèves non pelées).

– Dans une poêle antiadhésive allant au four d’environ 20 cm de diamètre (j’utilise une poêle en émail qui est idéale pour les omelettes en plus d’être très mignonne), faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les oignons et les faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (environ 2-3 minutes). Au bout de 2-3 minutes, ajouter l’ail, mélanger et cuire une minute de plus. Il ne faut pas que les oignons brunissent. Ôter du feu et ajouter les fèves. Mélanger.

– Dans un bol, battre les œufs en omelette. Ajouter la farine et la levure chimique, puis la crème safranée, les herbes, une grosse pincée de sel et de poivre. Bien mélanger avant d’ajouter le mélange de fèves et d’oignons et l’épine-vinette égouttée.

– Essuyer la poêle avec un essuie-tout. Ajouter 2 c. à soupe d’huile et placer la poêle au four pour environ 10 minutes. Sortir la poêle du four et y verser les œufs. Couvrir et placer au four pour 10 minutes. Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson environ 20 minutes ; les bords commenceront à dorer. Laisser reposer 5 minutes avant de transférer l’omelette sur une assiette.

– Servir tiède ou à température ambiante, avec du Mâst-O Khiâr ou du yaourt nature (auquel on peut ajouter des herbes, de l’oignon vert émincé et des épices).

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Dill and fava bean Persian omelet

I didn’t even expect P. – who hates eggs – to agree to try this omelet. But he not only did, he even had seconds, and then thirds! I was so happy as it is a really delicious recipe! One of the nice aspects of being on holidays is that I can take the time to go through my favorite cookbooks, searching for new inspiring, seasonal recipes. For obvious reasons, I am looking for fresh and light recipes these days. Stews will wait until fall (which I hope will be late).

By now you must know how much I love Middle-Eastern cuisine, and I once again turned to my favorite Jerusalem, by Sami Tamimi and Yotam Ottolenghi. What an incredible book! Every single recipe in it sounds and looks amazing. I chose the Persian dill and fava bean omelet today. It’s Farsi name is Kuku-ye Shivid Baghali. I am no specialist, but it does look like Persians love omelets, the most famous one being Kuku Sabzi, a fresh herb omelet with piles of parsley, cilantro, dill, and chives. Fava beans and dill are among the most important ingredients in Persian cuisine, which favors subtelty and finesse over explosive spices and pronounced flavors. This omelet is exactly that: subtle and refined. It is usually served with Mast-O Khiâr, the Persian version of Tzaziki, but I chose to serve it with a simple plain yoghurt, seasoned with green onions, herbs and spices.

We are in the midst of fava bean season in the North of France and these were huge, fleshy, and impeccably fresh (I even crunched a few raw ones, skin and all, to make sure). I used very fresh herbs and eggs from the farm. It was a perfect lunchtime meal, even if it is a bit too time-consuming to make for an everyday quick lunch. The only unusual ingredient in this recipe is barberry (zereshk in Farsi), a tangy little berry; I don’t know how easy it is to find in the UK or US, but in France, it is not easy at all to come by; I got a big bag online, and it should last a while, stored in the refrigerator. Ottolenghi suggests replacing it with chopped sour cherries, but in France they are just as difficult to find as barberries (I order them from England!). I hope they are easier to come by wherever you are!

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Ingredients (serves 3-4 people), very slightly adapted from Jerusalem, by S. Tamimi and Y. Ottolenghi.

– 250 à 300 gr. (8.8-9 oz) podded fava beans (I did not weigh them again after peeling)
– 20 gr. (0.7 oz) dried barberries
– 1 Tbsp sugar
– A pinch of saffron threads
– 1.5 Tbsp heavy cream
– 3 Tbsp olive oil
– 1 medium-sized onion, finely chopped
– 2 (fresh) garlic cloves, finely minced (if using dry garlic, remove the germ)
– 4 large eggs
-1 heaping tsp AP or brown rice flour (I used brown rice)
– 1/4 tsp baking powder
– About 8 bushy sprigs of dill, finely chopped (about 20 gr.)
– About 2-3 sprigs of mint, finely chopped (about 10 gr.)
– Salt and freshly ground pepper

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Recipe

– Preheat the oven at 180°C (350°F). Add the fava beans to a pan of boiling water. Cook for 3 to 5 minutes (if using unpeeled beans) or 1 minute if they are already peeled. Drain, run under cold water, and set aside.

– Boil 40 ml (about 3 Tbsp) water. Pour the boiling water in a small bowl. Stir in the sugar. When the sugar has dissolved, add the dried barberries. Let them rest for about 10 minutes, then drain, and set aside.

– In a small pan, mix the cream with 1 Tbsp water and the saffron threads. Bring to a boil, immediately remove from the heat, and let the mixture infuse for about 15 minutes. (If you are using unpeeled fava beans, now is the time to peel them).

– In a 20 cm diameter (7.5-8 inch) non-stick pan (I use a wonderful little enamel pan which is perfect for omelets on top of being cute), heat 1 Tbsp olive oil. Add the onions and cook for about 2-3 minutes over low heat. When they become translucent, add the garlic, and cook for an extra minute. Do not brown the onions. Remove from the heat and stir in the fava beans.

– In a bowl, beat the eggs until well-combined and frothy. Add the brown rice (or AP) flour and baking powder, the saffron cream, the fresh herbs and a generous pinch of salt and pepper each. Mix well before adding the fava beans and drained barberries.

– Wipe the pan clean. Add the remaining 2 tablespoons of olive oil, and place the pan in the oven for 10 minutes. Remove the pan from the oven, and add the eggs. Cover with a lid, and place back in the oven for 10 minutes. Remove the lid, and bake, uncovered, for another 20 minutes. The edges will begin to brown. Let the omelet sit for about 5 minutes before transferring it to a serving plate.

– Serve warm or at room temperature with Mast-O Khiâr or plain yoghurt (to which you can add scallions, fresh herbs, and spices, if you wish).

Bon appétit!

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