Fregola sarda ai cannolicchi {Pâtes aux couteaux de mer}

par Darya

Lors de ma première expérience coutelière, j’ai évoqué l’éventualité d’une seconde recette. Celle-ci s’étant avérée délicieuse et ayant fait l’unanimité dans notre foyer composé de deux personnes, c’est avec plaisir que je la partage avec vous aujourd’hui. Lorsque j’ai poêlé mes couteaux la semaine passée, il m’en est resté plus de la moitié sur les mains, je les ai donc décortiqués et placés au réfrigérateur dans une boîte (je ne sais pas combien de temps ils se gardent ainsi, je dirais 3-4 jours au maximum). J’ai également eu la bonne idée de conserver le jus de cuisson dans un petit pot hermétique placé au réfrigérateur (rappelez-vous : beurre, échalote, persil, ail… que des bonnes choses qu’il serait dommage de jeter !). Une petite voix intérieure me disait qu’il pourrait bien me servir ce petit pot de jus !

À peine notre embeurrée de couteaux engloutie, je me suis mise à réfléchir à ce que je pourrais faire des couteaux restants, et j’ai immédiatement pensé à un plat de pâtes. C’est en feuilletant l’excellent Les basiques pasta de Laura Zavan que je suis tombée sur une jolie recette de fregola aux moules, que j’ai allègrement utilisée comme base pour la présente recette, dont je ne garantis aucunement l’authenticité : je vous présente donc ma « Fregola sarda ai cannolicchi ». La fregola sarda désigne des petites boules de pâtes de blé dur grillées typiques de la Sardaigne, que l’on cuit comme des pâtes traditionnelles à grande eau et que l’on assaisonne de diverses sauces, légumes, charcuteries italiennes, coques et poissons ; c’est bon et original. La recette est simplissime, surtout lorsque les fruits de mer ont été cuits et décortiqués à l’avance. La prochaine fois ? J’ajouterai simplement un peu de piment ! Si j’en referai ? Mais certainement (avec des couteaux, des moules, des palourdes…) ! Vous pouvez en effet varier les fruits de mer selon vos préférences, et remplacer la fregola sarda par des spaghetti ou des linguine ; c’est donc une recette rapide, savoureuse et à la portée de tous !

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 150 gr. de fregola sarda (ou de spaghetti)
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail épluchée, finement émincée
– 4 tomates pelées (fraîches ou en conserve), coupées en morceaux (j’ai utilisé des tomates italiennes en conserve d’excellente qualité)
– 5 à 8 c. à soupe de jus de cuisson des couteaux
– Une pincée de pistils de safran
– Une quinzaine de couteaux cuits, décortiqués, la poche noire contenant les intestins ôtée, et coupés en 2 ou trois tronçons
– Une généreuse poignée de persil plat, lavé, séché et finement émincé
– 1-2 c. à soupe de jus de citron
– Un peu de sel et du poivre

Recette

– Faire bouillir une casserole d’eau, ajouter une grosse poignée de sel et les pâtes. Cuire environ 13 à 15 minutes (sur le paquet, il était indiqué 17 minutes, mais j’ai trouvé que la texture était parfaite après 13 minutes).

– Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen dans une sauteuse. Ajouter l’ail émincé et cuire en remuant environ 30 secondes. Ajouter les tomates concassées, le safran et un peu de persil. Faire revenir les tomates quelques minutes puis ajouter le jus de cuisson des couteaux et chauffer à frémissements jusqu’à ce que le jus réduise un peu. Réduire le feu au minimum le temps que les pâtes finissent de cuire.

– Lorsque les pâtes sont al dente, les égoutter et les ajouter immédiatement à la sauteuse, avec les couteaux coupés en morceaux. Mélanger une à deux minutes à peine sur feu moyen, le temps que les couteaux se réchauffent, arroser d’un trait de citron et servir, parsemer de persil frais, de poivre, et si besoin seulement, de sel.

Buon appetito!

The English-speaking corner

Fregola sarda ai cannolicchi (Sardinian fregola with razor clams)

In my previous post, I mentioned another recipe using razor clams. This recipe turned out to be so delicious (even P. liked it!), that I couldn’t not share it with you. Last week, after pan-frying the clams, I still had quite enough for another recipe, so I shelled them and placed them in a container in the refrigerator (I think they could keep for up to 3 or 4 days). I also kept the cooking juices in a small jar, as a little inside voice was telling me they might come in handy in the future. Clam juice, butter, shallots, garlic, parsley? Delicious things like that must never be thrown out.

As soon as we finished gobbling up our buttered razor shells, I started thinking of what I could make with those leftovers, and the first thing that came to my mind was pasta. I started going through my excellent pasta cookbook and stumbled upon a mouth-watering recipe for fregola sarda and mussels, which I used as a basis for the present recipe. I cannot guarantee the authenticity of my fregola sarda ai cannolicchi, but it sure was a success! Fregola sarda is a durum wheat kind of pasta, shaped into tiny little balls and toasted. It is typical of Sardinia, where it is cooked like any regular pasta, and served with all kinds of sauces, vegetables, local charcuterie, as well as shellfish and fish. This recipe is very easy and quick, especially when the shellfish has already been cooked and shelled ahead of time. Next time? I will add a little red pepper! Will I make this again? Certainly! I want to try this dish using mussels or clams some time. If you cannot find fregola sarda, try using spaghetti or linguine. As you can see, the recipe is quite versatile! And I promise: it is very tasty!

Ingredients (Serves 2)

– 150 gr. (5.5 oz) fregola sarda (or spaghetti)
– 1 Tbsp olive oil
– 1 garlic clove, peeled and finely minced
– 4 fresh or tinned tomatoes, chopped (I used top-quality Italian tinned tomatoes)
– 5 to 8 Tbsp clam cooking juices
– A pinch of saffron
– About 15 cooked razor clams, each one chopped into 2 or 3 pieces (make sure to remove the black pouch as you do so)
– A large handful of flatleaf parsley, washed, dried, and chopped
– 1 or 2 Tbsp lemon juice
– A little salt (if needed) and pepper

Recipe

-Bring a large pot of water to a boil. Add a generous amount of salt and the fregola. Cook according to package instructions (on mine it said 17 minutes, but I realized that 13 minutes was quite enough, I guess I had better write « cook until al dente, not taking into account the possibly wrong information given on the package).

– While the pasta is cooking, heat the olive oil over medium heat in a large sauté pan. Add the garlic and cook for about 30 seconds, stirring. Add the chopped tomatoes, saffron and a little parsley. Cook the tomatoes for a few minutes, stirring occasionally, then add the clam juices and bring to a simmer. Cook at a simmer until the liquid reduces a little, yielding a creamy sauce. Set on the lowest possible heat until the pasta is done cooking.

– When the pasta is al dente, drain and immediately add to the sauce, along with the clams. Cook on medium heat, stirring, for one or two minutes, until the clams are just heated through. Drizzle with a tablespoon or two of lemon juice and serve, sprinkled with additional parsley, salt if needed, and some freshly ground pepper.

Bon appétit!

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