Fregola sarda ai cannolicchi {Pâtes aux couteaux de mer}
par Darya
Lors de ma première expérience coutelière, j’ai évoqué l’éventualité d’une seconde recette. Celle-ci s’étant avérée délicieuse et ayant fait l’unanimité dans notre foyer composé de deux personnes, c’est avec plaisir que je la partage avec vous aujourd’hui. Lorsque j’ai poêlé mes couteaux la semaine passée, il m’en est resté plus de la moitié sur les mains, je les ai donc décortiqués et placés au réfrigérateur dans une boîte (je ne sais pas combien de temps ils se gardent ainsi, je dirais 3-4 jours au maximum). J’ai également eu la bonne idée de conserver le jus de cuisson dans un petit pot hermétique placé au réfrigérateur (rappelez-vous : beurre, échalote, persil, ail… que des bonnes choses qu’il serait dommage de jeter !). Une petite voix intérieure me disait qu’il pourrait bien me servir ce petit pot de jus !
À peine notre embeurrée de couteaux engloutie, je me suis mise à réfléchir à ce que je pourrais faire des couteaux restants, et j’ai immédiatement pensé à un plat de pâtes. C’est en feuilletant l’excellent Les basiques pasta de Laura Zavan que je suis tombée sur une jolie recette de fregola aux moules, que j’ai allègrement utilisée comme base pour la présente recette, dont je ne garantis aucunement l’authenticité : je vous présente donc ma « Fregola sarda ai cannolicchi ». La fregola sarda désigne des petites boules de pâtes de blé dur grillées typiques de la Sardaigne, que l’on cuit comme des pâtes traditionnelles à grande eau et que l’on assaisonne de diverses sauces, légumes, charcuteries italiennes, coques et poissons ; c’est bon et original. La recette est simplissime, surtout lorsque les fruits de mer ont été cuits et décortiqués à l’avance. La prochaine fois ? J’ajouterai simplement un peu de piment ! Si j’en referai ? Mais certainement (avec des couteaux, des moules, des palourdes…) ! Vous pouvez en effet varier les fruits de mer selon vos préférences, et remplacer la fregola sarda par des spaghetti ou des linguine ; c’est donc une recette rapide, savoureuse et à la portée de tous !
Ingrédients (pour 2 personnes)
– 150 gr. de fregola sarda (ou de spaghetti)
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail épluchée, finement émincée
– 4 tomates pelées (fraîches ou en conserve), coupées en morceaux (j’ai utilisé des tomates italiennes en conserve d’excellente qualité)
– 5 à 8 c. à soupe de jus de cuisson des couteaux
– Une pincée de pistils de safran
– Une quinzaine de couteaux cuits, décortiqués, la poche noire contenant les intestins ôtée, et coupés en 2 ou trois tronçons
– Une généreuse poignée de persil plat, lavé, séché et finement émincé
– 1-2 c. à soupe de jus de citron
– Un peu de sel et du poivre
Recette
– Faire bouillir une casserole d’eau, ajouter une grosse poignée de sel et les pâtes. Cuire environ 13 à 15 minutes (sur le paquet, il était indiqué 17 minutes, mais j’ai trouvé que la texture était parfaite après 13 minutes).
– Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen dans une sauteuse. Ajouter l’ail émincé et cuire en remuant environ 30 secondes. Ajouter les tomates concassées, le safran et un peu de persil. Faire revenir les tomates quelques minutes puis ajouter le jus de cuisson des couteaux et chauffer à frémissements jusqu’à ce que le jus réduise un peu. Réduire le feu au minimum le temps que les pâtes finissent de cuire.
– Lorsque les pâtes sont al dente, les égoutter et les ajouter immédiatement à la sauteuse, avec les couteaux coupés en morceaux. Mélanger une à deux minutes à peine sur feu moyen, le temps que les couteaux se réchauffent, arroser d’un trait de citron et servir, parsemer de persil frais, de poivre, et si besoin seulement, de sel.
Buon appetito!
The English-speaking corner
Fregola sarda ai cannolicchi (Sardinian fregola with razor clams)
In my previous post, I mentioned another recipe using razor clams. This recipe turned out to be so delicious (even P. liked it!), that I couldn’t not share it with you. Last week, after pan-frying the clams, I still had quite enough for another recipe, so I shelled them and placed them in a container in the refrigerator (I think they could keep for up to 3 or 4 days). I also kept the cooking juices in a small jar, as a little inside voice was telling me they might come in handy in the future. Clam juice, butter, shallots, garlic, parsley? Delicious things like that must never be thrown out.
As soon as we finished gobbling up our buttered razor shells, I started thinking of what I could make with those leftovers, and the first thing that came to my mind was pasta. I started going through my excellent pasta cookbook and stumbled upon a mouth-watering recipe for fregola sarda and mussels, which I used as a basis for the present recipe. I cannot guarantee the authenticity of my fregola sarda ai cannolicchi, but it sure was a success! Fregola sarda is a durum wheat kind of pasta, shaped into tiny little balls and toasted. It is typical of Sardinia, where it is cooked like any regular pasta, and served with all kinds of sauces, vegetables, local charcuterie, as well as shellfish and fish. This recipe is very easy and quick, especially when the shellfish has already been cooked and shelled ahead of time. Next time? I will add a little red pepper! Will I make this again? Certainly! I want to try this dish using mussels or clams some time. If you cannot find fregola sarda, try using spaghetti or linguine. As you can see, the recipe is quite versatile! And I promise: it is very tasty!
Ingredients (Serves 2)
– 150 gr. (5.5 oz) fregola sarda (or spaghetti)
– 1 Tbsp olive oil
– 1 garlic clove, peeled and finely minced
– 4 fresh or tinned tomatoes, chopped (I used top-quality Italian tinned tomatoes)
– 5 to 8 Tbsp clam cooking juices
– A pinch of saffron
– About 15 cooked razor clams, each one chopped into 2 or 3 pieces (make sure to remove the black pouch as you do so)
– A large handful of flatleaf parsley, washed, dried, and chopped
– 1 or 2 Tbsp lemon juice
– A little salt (if needed) and pepper
Recipe
-Bring a large pot of water to a boil. Add a generous amount of salt and the fregola. Cook according to package instructions (on mine it said 17 minutes, but I realized that 13 minutes was quite enough, I guess I had better write « cook until al dente, not taking into account the possibly wrong information given on the package).
– While the pasta is cooking, heat the olive oil over medium heat in a large sauté pan. Add the garlic and cook for about 30 seconds, stirring. Add the chopped tomatoes, saffron and a little parsley. Cook the tomatoes for a few minutes, stirring occasionally, then add the clam juices and bring to a simmer. Cook at a simmer until the liquid reduces a little, yielding a creamy sauce. Set on the lowest possible heat until the pasta is done cooking.
– When the pasta is al dente, drain and immediately add to the sauce, along with the clams. Cook on medium heat, stirring, for one or two minutes, until the clams are just heated through. Drizzle with a tablespoon or two of lemon juice and serve, sprinkled with additional parsley, salt if needed, and some freshly ground pepper.
Bon appétit!
I’ve never had these and would love to try them! I’ve never seen them around here though. Will have to do some exploring… 🙂
Do you mean the clams or the pasta? 🙂 The clams are only worthwhile if you live close enough to the sea to get fresh, live ones! Otherwise, I would go for a more available shellfish for this specific dish!
Darn it! 🙂 I’m just going to have to take a trip I guess. 🙂
Gorgeous! Brilliant idea to keep the clam juice. People pay good money for that! I love razor clams!
Thank you! The clams released so much juice, I couldn’t just throw it out! And it came in handy for the tomato sauce, it was perfect!
Looks so delicious! Yummy
Thank you, Raymund. It was!
Je ne connais pas les fregola sarda, mais tout ça m’a l’air délicieux !
Merci ! C’est vrai que ce n’est pas évident à trouver ! Les bonnes épiceries italiennes devraient en avoir, et puis sinon, on peut toujours en trouver sur Internet ! Mais je suis sûre qu’avec d’autres pâtes c’est bon aussi !
Oh this looks so delicious, Darya! I love razor clams but rarely make them though it IS the season :). Saving this for a family meal later this month!
Thank you, Ksenia! I am glad I finally tried (and liked) them. They are perfect for a simple, yet elegant, family dinner! 🙂
J’adore les pâtes avec des fruits de mer.!
Par contre je ne connaissais pas non plus les fregola sarda. Une belle découverte à essayer un jour si j’en trouve.
Je les aime aussi, et à chaque fois que j’en fais, je me demande pourquoi je n’en fais pas plus souvent ! 🙂
« Delicious things like that must never be thrown out. » Truer words were never spoken!
I think using the clam juice really enhanced the taste of the clams and made the sauce creamier and shell-fishier! I am so glad I did not throw it out!
C’est excellent, ton recette! It makes me feel like holidays at some fishermen’s village.
I love fregola sarda (I even made it once myself, but it’s quite some pain in the neck to make enough globules that make up more than one tiny serving ;-)). I prepare it like a pastasotto as it enhances the toasted flavors if there’s no boiling water that is poured away in the end. This weekend, I have plans to give fregola a sweet try, but I urgently need to find those razor clams to try this fantastic recipe of your’s as well!
You could use mussels if you cannot find razor shells!
I used 150 grams for 2 of us, but I think P. would have liked a little more, so perhaps next time I will make 170-180 grams so that he gets a bigger serving. 🙂 It is tricky to get the right proportion with such small pasta. I hope you will blog about sweet fregola, I am intrigued!!!
Tu te rattrapes bien de ta brève absence, Darya ! Vraiment, tu m’épates, ton blog est une mine de bonnes recettes pour le quotidien, qui m’apprennent à mieux profiter des produits frais qui sont à ma disposition. Je n’ai malheureusement pas encore eu la chance de goûter aux couteaux, pour ma part, ni d’ailleurs aux fregola sarda, mais j’en salive d’avance (je croise les doigts pour trouver les uns comme les autres un de ces jours !)… et ton antépénultième recette (pour une fois que je peux utiliser ce mot j’en profite ;)) m’a incitée à acheter des maquereaux fumés hier au marché. Ils n’en avaient pas au poivre cette fois, juste aux oignons mais j’imagine que ça fera l’affaire. J’espère juste que M. ne va pas trop râler à cause des lentilles !
J’ai réussi à trouver plus de temps ces derniers jours (je suis en fin de chapitre 2… j’espère l’envoyer mercredi ou jeudi prochain au plus tard), alors j’en ai profité ! Et puis quand on a vu ces beaux couteaux à la Halle de Wazemmes, on a vraiment craqué, et je ne pouvais pas ne pas en parler ici ! La fregola, je t’avoue que je n’en ai encore jamais cherché sur Lille, mais il y en a peut-être à l’épicerie italienne de la rue Gambetta mais je ne garantis rien !
Quant au maquereau fumé, je n’en ai jamais goûté à l’oignon, mais ça doit être bon ! N’hésite pas à ajouter du poivre mignonnette à la salade du coup (en espérant que M. apprécie… je sens qu’il va finir par me prendre en grippe à force que tu lui fasses manger des choses qu’il n’aime pas en t’inspirant de mon blog). 🙂
Oui, mais rassure-toi, je me garde bien de le préciser à chaque fois lorsqu’une recette vient de toi, car sinon il risque surtout de penser que tu lui voles la vedette 😉
En tous cas, je me suis régalée ! Lui, naturellement, a dit qu’il n’était « pas fan » (un euphémisme dont j’ai l’habitude), mais il a eu la politesse de presque finir son assiette. Bizarrement le principal problème n’est pas venu des lentilles ou du poisson fumé (très bon et bien adapté au demeurant, même si j’ai hâte de pouvoir tester avec celui au poivre), comme je le pensais, mais de mon choix du vinaigre de vin à la place du jus de citron… C’est marrant d’ailleurs car chez mes parents on utilisait le plus souvent ce vinaigre, alors qu’il n’est pas familier du tout à M.
En tous cas, je garde précieusement cette très bonne recette, qui révolutionne un peu mes habitudes culinaires !
Merci aussi du tuyau, pour l’épicerie italienne, j’essaierais d’aller voir un de ces jours. Et bon courage la finition de ton chapitre !
Tu vas rire, si cela ne tenait qu’à moi, j’aurais assaisonné cette salade au vinaigre : les lentilles assaisonnées à chaud avec du vinaigre, j’adore ça et cette salade s’y prête particulièrement bien. Mais là, P. aurait tout simplement refusé de manger, tant il déteste le vinaigre (balsamique, de cidre, de riz, il n’en supporte aucun, j’ai tout essayé, même la ruse, et il le sent à chaque fois). 🙂
Magnifique recette! C’est très alléchant…
Merci Méli ! Ca fait plaisir !
Great recipe! Probably my favourite « pasta ». There is a Southern Italian restaurant near us that introduced to Fregula/Fregola and I’ve had a bag of it in the cupboard ever since. Seeing as I’m a huge fan of razor clams too, I would love this dish!
Thank you, Phil! I discovered fregola years ago in a Sardinian restaurant in Paris, and also like having a stash in the cupboard eventhough I don’t use it as often as I should. This was a great combination!
I was always very curious to Cook razor clams, this looks like the perfect recipe 🙂
This was the first time, and it was a hit! I really enjoyed them on their own (as in the previous recipe), but this pasta dish was very special!
Ah just checked the previous recipe 🙂 Mouthwatering!
Je ne connais pas ses petites pates !Ta sauce est top l’ensemble doit délicieux 🙂
Merci ! C’était vraiment bon ! 🙂
Décidemment, je ne connais ni cette variété de pâtes (et pourtant nous en cosommons sous toutes formes!) et j(ai encor emoins goûté les couteaux… Va falloir que tu m’invites! 🙂
Bises et @+, Anne.
Moi j’aime les invités ! Après, je ne garantis pas de retrouver des couteaux, je n’en vois pas si souvent sur les étals ! 🙂
This looks delicious, Darya!
Thank you! It was 🙂
Cette recette me paraît délicieuse et je suis séduite par son originalité !
Bon dimanche.
Merci pour ton gentil commentaire Mely ! C’était vraiment bon et même assez léger au final !
Bonne fin de journée
This recipe looks absolutely amazing and I am sure it tasted even better! Must try as soon as I can get hold of some razor clams …
Thank you so much! It really was delicious. If you cannot get hold of razor clams do not hesitate to switch to regular clams or mussels, I am sure they would be just as delicious too. 🙂
Yum, Darya! I am not a fan generally speaking of clams but this looks delicious — you are making me reconsider my dietary preferences! =) I love the addition of the fregola sarda and it looks like the perfect summer dish — light and lovely. Thanks so much for sharing; it is going on my « must make » list =) Hope all is well, Darya! xo
I don’t know if I can make you change your mind about clams, but this really was delicious, and light too! You could also use mussels if you like them. I am well, it is getting quite hot here… at last! 🙂 How are you?
[…] By the way: It had been a funny coincidence, that Darya of the wonderful blog Tortore had posted some savory Fregola di Sarda dish just one that very day when I had been at that point „why not replacing riz with fregola“ in the what-cake-to-bake-story in the beginning of this post. So, if you want to have some great inspiration what to do with Fregola on the savory path, watch out her gorgeous Fregola sarda ai cannolicchi {Pâtes aux couteaux de mer}. […]
Tu fais comme moi on dirait tu testes d’abord la recette et tu ne la mets en ligne QUE si elle te plait !!
Eh bien je trouve moi que ça fait un excellent plat que j’aurais volontiers goûté et probablement aimé !! Bisous
Merci ! C’était effectivement simple et délicieux, j’en referai !
Et bien entendu, je ne mets ici que les recettes dont je suis satisfaite et qui ont fonctionné chez moi ! 🙂
Lovely looking dish! I’ll have to go on the hunt for the fregola sarda – it looks amazing with those clams 🙂
It was quite delicious! 🙂
J’ai faim maintenant!
Quelle bonne idée de conserver le jus de cuisson. Chez moi, on ne jette presque rien! 🙂
🙂 Ce serait dommage de jeter des choses aussi bonnes !