Rôti de porc farci {au pesto d’épinards et pistaches}

par Darya

Les températures ont beau avoisiner le zéro, les étals des marchés n’en annoncent pas moins l’arrivée du printemps. Décidément, je ne fais que parler du temps ici, mais j’essaie de cuisiner avec les saisons, et j’ai hâte que le printemps soit vraiment là pour partager avec vous mes recettes de petits pois, fèves, fraises et rhubarbe. La semaine passée, je suis donc rentrée avec un panier plein de pissenlits, mais cette semaine, j’ai récupéré un kilo (!) de petits épinards frais et croquants chez mon fournisseur d’épinards. Quant à mon mon fournisseur de porc (fermier), il m’avait livré un petit filet joliment ficelé, et j’avais bien envie d’en faire quelque chose de spécial, au lieu de mon habituel rôti-pommes-de-terre-carottes (qui est bon, mais loin d’être original).

J’avais repéré une recette de rôti de « porc farci à la pistache » dans le Best of du magazine Saveurs (année 2012), et j’ai simplement remplacé la roquette et le basilic de la recette initiale par mes petits épinards frais et croquants. J’ai aussi légèrement réduit la quantité de parmesan. En fait, je n’ai pas changé grand-chose, mais ce changement s’est avéré une véritable réussite, et c’est justement la saveur des épinards dans la farce qui nous a le plus conquis. J’ai également été obligée d’apprendre à ouvrir mon filet de porc en portefeuille (une vidéo ici vous donnera une idée de la méthode à suivre, même si chez moi le résultat ne s’est pas avéré aussi lisse, et j’ai fini d’aplatir ma viande au rouleau à pâtisserie), mais vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous, vous gagnerez cinq minutes. En parlant de temps, cette recette est vraiment rapide à réaliser ! Découper la viande ne prend vraiment que quelques minutes, et il en va de même pour le pesto. Il vous faudra compter cinq minutes supplémentaires pour rouler et ficeler le rôti, et ce qui prend finalement le plus de temps, c’est la cuisson au four. Mais pendant ce temps-là, vous pourrez vaquer à d’autres occupations.

J’ai accompagné ce rôti d’une salade légère d’épinards (toujours aussi frais et croquants), de cédrat en fines tranches, d’orange sanguine et d’oignons de printemps, assaisonnée d’un mélange composé d’huile d’olive dans laquelle j’ai dilué le surplus de pâte pistachée et les jus du rôti. C’était donc non seulement facile et rapide, mais également beau, élégant, et délicieux. Il est certain que je referai ce rôti de temps en temps !

Ingrédients (pour deux personnes si vous l’accompagnez d’une salade, trois personnes si l’accompagnement est plus substantiel)

– 500 gr. de rôti de porc dans le filet, ouvert en portefeuille. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer à cuisiner.

– 35 gr. de pistaches décortiquées non salées
– 1 grosse gousse d’ail (1 ½ ici), épluchée, dégermée et coupée en petits morceaux
– 30-35 gr. d’épinards frais, lavés, séchés et équeutés (ou des pousses d’épinards, simplement lavées et séchées)
– 30-35 gr. de parmesan fraîchement râpé
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Une très petite pincée de sel, une grosse pincée de poivre

– 80 ml de vin blanc sec (ou de l’eau)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre pour assaisonner le rôti

 

Recette

– Si le boucher ne l’a pas fait, préparer le rôti de porc en portefeuille de façon à ce qu’il puisse être farci. Préchauffer le four à 180°C.

– Dans le bol d’un mixeur, placer la pistache, l’ail, les épinards, le parmesan, un peu de sel et une bonne pincée de poivre. Mixer. Ajouter l’huile d’olive et mixer de nouveau. Le mélange doit être homogène et épais, c’est pourquoi il ne faut pas ajouter trop d’huile.

– Étaler la pâte de pistache sur le rôti. Rouler en serrant bien et ficeler. Placer le rôti dans un plat allant au four. Parsemer le rôti de sel et de poivre, puis le badigeonner d’une à deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajouter de l’eau ou du vin blanc dans le plat. Enfourner pour 50 minutes à une heure. Une fois le rôti cuit, le sortir du four et le laisser reposer une dizaine de minutes avant de le couper en fines tranches.

– Servir avec une salade de saison.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Pork loin stuffed with a spinach and pistachio paste

The weather is still pretty cold in Lille, but after last week, when I returned from the market with a big bunch of dandelion greens, and this week, when I got a huge bag of very fresh and crisp spinach, I feel like spring must really be just around the corner. I know I tend to speak quite alot of the weather on this blog, but since I try to cook using local and seasonal produce, I am impatient for spring to start. I cannot wait to share my pea, fava, rhubarb, and strawberry recipes with you when it does. I also got a beautiful little piece of pork loin from a nearby pig farm, and wanted to make something different from my usual pork-roast-with-potatoes-carrots-and-onions (which is good, but not very original).

I spotted this recipe in the French Saveurs magazine, and decided to give it a try. The original recipe calls for basil and arugula, but I used my fresh and crisp spinach leaves instead. And it turned out to be a great idea, and the flavors of the spinach and pistachio paste along with the pork were a match made in heaven. Another good thing about this recipe is it is very quick to make! It took me five minutes to cut the loin and flatten it (you could ask the butcher to do it for you), another five minutes to make the pesto, and a final five minutes to roll up the roast, tie it, and put it in the oven. I served this roast with a simple salad of spinach, thin slices of citron, blood orange, and scallions. I seasoned this salad with a mixture of the juices from the roast, whatever pistachio paste fell out on the sides, and a little olive oil. Even the salad turned out to be delicious, and a perfect accompaniment to the roast. The meal was quick, easy, and at the same time elegant and delicious. I will most certainly be making this roast again in the future.

Ingredients (serves 2 if you serve the roast with a salad, or 3 if you decide to serve it with something more substantial)

– 500 gr. (about 1 lb) pork loin, cut open to form a flat piece of meat (you can ask the butcher to do it, but I did it myself, and finished flattening the meat with a rolling pin; the result – see picture above – might no be very pretty, but when the meat is rolled up and tied, it doesn’t show)

– 35 gr. shelled, unsalted pistachios (1.2 oz)
– 1 big clove garlic, de-germed and chopped into 2-3 chunks (I used 1½ medium-sized cloves)
– 30-35 gr. fresh spinach, washed, dried and thick stems removed (1.2 oz)
– 30-35 gr. freshly grated parmesan (1.2 oz)
– 2 Tbsp olive oil
– A little salt and a big pinch of freshly ground black pepper

– 2 Tbsp olive oil and some additional salt and pepper to season the roast

Recipe

– Preheat the oven at 180°C (355 °F).

– In a processor, place the pistachios, garlic, spinach, parmesan, a little salt and a big pinch of pepper. Process briefly. Add the olive oil and process again, until you obtain a thick and homogenous paste (this is more of a paste than a pesto, so don’t add too much oil).

– Spread the pistachio and spinach paste over the previously flattened piece of pork loin. Roll it up tightly and tie using kitchen twine (some pistachio paste came out while doing so, and I just pressed it back in). Place the roast in an oven-proof dish, sprinkle it with salt and pepper. Drizzle with a tablespoon or two of olive oil and add two or three tablespoons of water to the dish.

– Place in the oven and roast for an hour. Once cooked, remove the roast from the oven and allow to set for about 10 minutes. Cut into thin slices, and serve with a seasonal salad.

Bon appétit!