Le jour où j’ai changé une soupe de poulet en risotto

par Darya

Que faites-vous de vos restes de poulet (si tant est qu’il vous arrive d’en avoir) ? Chez moi, il y a très souvent des restes de poulet, d’une part parce que c’est une de nos viandes favorites, d’autre part parce qu’à deux on ne mange pas un poulet entier en un repas. J’ai déjà proposé ici une recette de soupe aux restes de poulet et j’en avais mis sur mon Congee. Il m’arrive assez souvent d’en mettre dans une sauce pour accompagner des pâtes, dans un gratin, et dans une salade (lorsqu’il a fait beau en début de semaine, la salade de restes de poulet, endives, cédrat et sauce crémeuse au miel s’est avérée un déjeuner léger parfait). Hier, avec le retour de la grisaille, j’ai eu de nouveau envie d’un plat chaud et réconfortant, et je me suis souvenue de ce risotto que je fais de temps en temps et dont la saveur me rappelle les « chicken soups » (soupes de poulet) que l’on sert aux enfants aux États-Unis. À la différence près que la soupe est ici transformée en risotto.

Ce risotto qui ne requiert quasiment que des ingrédients « du placard » ; vous les avez certainement à la maison ! Alors profitez d’un jour où vous avez des restes de poulet pour y goûter, je vous promets que vous ne serez pas déçus. La cuisson du risotto traditionnel commence avec l’oignon, généralement cuit seul jusqu’à devenir translucide, et auquel on ajoute ensuite le riz. Dans le cas présent, on prépare ce que les Italiens appellent un soffritto et les Français une mirepoix maigre (j’ai vérifié dans plusieurs dictionnaires et mirepoix est féminin, même si je dois avouer que cela me paraît étrange). Le soffritto, en Italie, est généralement composé d’un mélange d’oignons, céleri, ail et éventuellement carottes, coupés finement en petits morceaux et rissolés afin de servir de base à la cuisson d’une sauce, viande, poisson, soupe… Notre risotto commence bien, non ? Une fois le soffritto préparé, on procède comme pour n’importe quel risotto : on ajoute le riz, puis le vin, puis le bouillon et les éventuelles garnitures (ici, le poulet). On finit avec le beurre et le parmesan. J’insiste comme je l’ai déjà fait sur la bonne qualité du bouillon utilisé ; il n’en rendra votre risotto que meilleur (tant au niveau du goût que de la texture). Le résultat est à la fois réconfortant et élégant ; je n’aurais aucun scrupule à servir ce risotto à des invités !

Ingrédients (pour 3 personnes), recette adaptée de Mon risotto ! de Laura Zavan.

– Environ 750 à 900 ml de bouillon de volaille de bonne qualité
– 1 oignon de taille moyenne (je n’ai utilisé que la moitié de mon très gros oignon)
– 1 carotte (je n’ai utilisé que les 2/3 de la carotte qui figure sur la photo)
– 1 branche de céleri (encore une fois, je n’ai utilisé que les 2/3 du céleri figurant ci-dessus)
– Quelques feuilles de sauge (fraîche si vous en avez, ce qui n’était pas mon cas ; j’ai utilisé quelques feuilles sèches que j’ai simplement émiettées)
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 200 gr. de riz à risotto (j’ai utilisé du riz Arborio mais si vous avez la chance d’avoir du Vialone Nano sous la main, le résultat sera encore plus crémeux)
– 60 ml de vin blanc sec
– 150 gr. de restes de poulet cuit (avec de la viande brune la saveur sera plus prononcée), coupés en morceaux ou effilochés avec les doigts
– Du sel
– 20 gr. de beurre doux
– 30 gr. de parmesan râpé + un peu pour parsemer à la fin
– Une petite poignée de persil plat, lavé, séché et finement haché

Recette

Mettre un disque de bonne musique, car vous serez occupé pendant une bonne vingtaine de minutes.

– Verser le bouillon dans une casserole et le porter à frémissements.

– Pendant ce temps, couper l’oignon, la carotte et le céleri en petits morceaux (voir la photo ci-dessous). Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajouter le soffritto (le mélange d’oignons, carottes et céleri) et la sauge finement hachée (ou émiettée si elle est sèche). Mélanger pendant quelques minutes jusqu’à ce que les oignons soient translucides (entre 5 et 8 minutes).  Ajouter le riz et bien mélanger à feu vif afin que les grains soient bien enduits d’huile d’olive et translucides. Verser le vin blanc et laisser évaporer à feu vif.

– Verser une grosse louche de bouillon frémissant sur ce mélange, bien mélanger avec une cuiller en bois, et baisser le feu. Le risotto doit cuire à feu moyen et à petits bouillons. Ajouter le poulet et mélanger sans cesse. Lorsque le bouillon a été absorbé, ajouter une louche de bouillon frémissant, et continuer de cuire à petits bouillons jusqu’à absorption. Continuer d’ajouter du bouillon une louche à la fois jusqu’à ce que le risotto soit cuit. La cuisson prend entre 15 et 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel.

– Hors du feu, ajouter le beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger énergiquement le risotto, puis couvrir la casserole et laisser reposer 2 à 3 minutes.

– Servir dans des assiettes creuses, parsemer de persil haché et d’un peu de parmesan supplémentaire (si l’on souhaite).

Bon appétit !

The English-speaking corner

The day I turned a  « Chicken soup with rice » into a Risotto

What do you do when you have leftover chicken (if you ever happen to have any)? At home, we very often end up with leftover chicken. The first reason is that we like chicken. The second is that there are only two of us, so we couldn’t possibly eat an entire chicken in one meal. When I buy a whole chicken, I know I will have to plan three to five meals. And I keep the carcass and bones for stock. As a result, I often add shredded chicken to pasta sauce, gratin, soup, or salad (when the weather was nicer at the beginning of the week, I made a wonderful leftover chicken, endive, and citron salad with a creamy yoghurt and honey dressing; it was a perfect light and refreshing lunch!). I recently added some to my Congee. Yesterday, our hopes that spring was finally here were disappointed, and my immediate reaction was to turn back to hot and comforting meals, and since there was still some leftover chicken to be eaten, I remembered this risotto, which I make every now and then. It tastes exactly like chicken soup with rice, except that it is a risotto.

This risotto mostly requires what to my mind are pantry staples; many of you will have these ingredients at home at all times. So if some day you happen to have leftover chicken, I urge you to try this; you will not be disappointed! A traditional risotto starts with onion, cooked over low heat until soft and translucent. Here, it starts with a soffritto, the Italian word for Mirepoix, which is a mixture of onion, celery, garlic, and sometimes carrots, chopped into small pieces and cooked together prior to adding meat, fish, sauce or soup ingredients. Doesn’t that sound like a flavorsome start to a risotto? Once the soffritto has cooked and softened for a couple of minutes, the rest of the recipe follows the usual risotto stages: adding the rice, then wine, then broth, one ladleful at a time, eventually some extra ingredients (like today’s chicken), and ending with the butter and parmesan. I have already mentioned and must insist once again that one of the secrets to a delicious risotto is the quality of the stock! The better the broth, the better the risotto (both for its taste and for its texture). This dish is both comforting and elegant, and I wouldn’t be ashamed of serving it to guests, eventhough its taste is so reminiscent of a simple chicken soup!

Ingredients (serves 3), adapted from « Mon risotto », by Laura Zavan

– About 750-900 ml (3 to 4 cups) good quality chicken stock
– 1 medium onion (I only used half of the huge one pictured above)
– 1 carrot (I only used 2/3 of the one on the picture)
– 1 branch of celery (again, I only used 2/3 of the one on the picture, it was huge)
– A couple leaves fresh or dried sage, chopped (if fresh) or crumbled (if dried)
– 1 Tbsp olive oil
– 200 gr. risotto rice (I used Arborio, but if you are lucky enough to have Vialone Nano, use it, the risotto will be even creamier!)
– 60 ml (1/4 cup) dry white wine
– Salt
– 20 gr. unsalted butter
– 30 gr. freshly grated parmesan (+ a little more for garnish)
– A small handful of flat-leaf parsley, washed, dried, and finely chopped

Recipe

– Start by playing a good disc, as you will be busy for a good 15-20 minutes. Pour the stock into a pot and let it come to a simmer.

– While the stock is heating, chop up the onion, carrot, and celery finely (see the picture above). In a medium-sized pot, heat the olive oil over medium-low heat. Add the soffritto (chopped onion, celery, and carrot), as well as the sage. Cook until the onion is soft and translucent, between 5 and 8 minutes. Add the rice and stir over high heat until it is well-coated with olive oil and translucent. Add the wine and let it evaporate.

– Add a big ladleful of stock, lower the heat to medium, and mix well, using a wooden spoon. The broth should bubble softly, not boil. Add the cooked chicken, and stir continuously. When the stock has been absorbed by the rice, add another ladleful, and continue stirring continuously until it is absorbed. Add stock by the ladleful until the rice is cooked; it should take between 15 and 20 minutes. Taste and season with salt.

– Remove the risotto from the heat. Add the cold butter and parmesan. Stir energetically, then cover the pot, and let the risotto sit for 2 to 3 minutes.

– Serve in shallow plates, sprinkled with parsley and additional parmesan (if you like).

Buon appetito!