{Les autres agrumes} À la découverte du cédrat

par Darya

Gros cédrat

J’espère que vous ne m’en voudrez pas de vous parler aujourd’hui d’un nouvel agrume : le cédrat. Je dois vous avouer que je connaissais le terme, je savais qu’il s’agissait d’un agrume, et je savais aussi qu’on le trouvait le plus souvent sous forme confite. Mais jusqu’à la semaine dernière, je ne savais ni à quoi il ressemblait, ni quels autres usages on pouvait en faire. Alors lorsque je suis tombée sur un gigantesque citron portant l’étiquette « cédrat », je n’ai pas hésité une seule seconde. Et à peine rentrée à la maison, j’ai commencé mes recherches.

Commençons par un petit résumé historique. Le cédrat, autrefois cultivé dans tout le Bassin méditerranéen, n’est plus, de nos jours, cultivé qu’au Maroc, en Italie (et plus particulièrement en Calabre), en Chine, en Australie, au Brésil et aux États-Unis. Il est comme tant d’autres agrumes originaire de l’Asie du Sud (plus précisément de l’Inde du Nord ou du Bhoutan), et arrivé en Europe via la Perse. Il est attesté dès le début du 3e siècle avant Jésus-Christ dans les textes du philosophe grec Théophraste qui le qualifie de « pomme immangeable originaire de Médie ou de Perse ». Il est aussi mentionné à plusieurs reprises dans l’Ancien Testament où il est connu sous le nom de « etrog », un terme proche de l’arabe itranj ; il joue un rôle important dans la religion juive, puisqu’il est une des quatre espèces végétales utilisées lors des cérémonies de la fête de Soukkot. En Europe occidentale, le cédrat est décrit par Pline l’ancien, sous le nom de « pomme assyrienne ». En fait, il s’agirait même de la variété la plus ancienne d’agrume ayant fait son apparition dans le Bassin méditerranéen.

À l’origine, le cédrat n’est pas employé comme aliment, puisque, pour reprendre Théophraste, il était réputé « immangeable ». On s’en servait, à la manière de la citronnelle, pour repousser les moustiques. Il était utilisé pour ses vertus médicinales afin de combattre le mal de mer, ou les problèmes pulmonaires et intestinaux. On en fabriquait une huile essentielle considérée comme très bénéfique. On en faisait aussi une liqueur, dont Théophraste dit que mélangée à du vin, elle était un antidote efface contre le poison… admettons. Le cédrat, un fruit ressemblant au citron, mais bien plus gros (le mien pesait plus de 400 grammes), à la peau « verruqueuse », « mamelonnée » (je cite ici différents dictionnaires) et très épaisse, est principalement consommé confit ou sous forme de liqueur ou de sirop. De nombreux pains et douceurs italiens en contiennent, notamment le panforte de Sienne. En effet, sous son zeste très agréablement parfumé, le cédrat cache entre 1.5 et 2 cm de peau blanche, avant d’arriver à un tout petit cœur de pulpe (voyez la photographie ci-dessous) et certaines variétés, comme la Main de Bouddha, ne contiennent même pas du tout de jus ! Ainsi, il semblerait à première vue qu’il ne se prête pas à l’alimentation sous sa forme fraîche. Que nenni ! Et c’est là que mes recherches se sont avérées plus qu’intéressantes, et j’espère bien vous convaincre que le cédrat frais est absolument divin !

Tranches fines de cédrat

En effet, une fois rentrée à la maison avec mon cédrat, je me suis installée devant mon ordinateur qui m’apprend tant de choses intéressantes, et j’ai cherché des recettes qui ne nécessiteraient pas quatre jours de macération dans un mélange d’eau et de sucre, car je suis à la fois paresseuse et impatiente. Et je dois dire que je n’ai pas trouvé grand chose ! Je me retrouvais face à des centaines de milliers de recettes (j’exagère à peine), en français comme en anglais, de marmelades, sirops, confits, bonbons, etc. Je dénichai une recette d’ailleurs testée et approuvée de salade de roquette, jambon de Parme, et zeste de cédrat ; mais il aurait tout a fait été possible de remplacer le zeste de cédrat par du zeste de citron sans que le résultat soit radicalement différent. Et c’est à peu près tout. C’est alors que je me souvins que le cédrat se cultive beaucoup en Italie ; mon italien est certes rouillé, mais je tapais néanmoins « cedro » dans le moteur de recherche, et là, ô bonheur ! je trouvai enfin de véritables trésors. Des salades, sauces et marinades pour volailles et poissons, risotti et pesti divers et variés faisant usage du cedro. Il ne restait plus qu’à faire un choix ; sur un site de recettes traditionnelles calabraises (Tipici di Calabria), je débusquai une mine d’or de salades, toutes plus alléchantes les unes que les autres : salade de cédrat, olives noires, et herbes fraîches ; salade de cédrat et thon à l’huile d’olive ; salade de cédrat, orange sanguine, piment fort et persil. J’en passe et des meilleures. Et j’ai fini par trouver mon « truc » à moi. Je ne voulais pas que le cédrat soit coupé en morceaux épais, car j’avais peur que cela résulte en une texture désagréable et amère (puisque c’est la peau blanche qu’on mange après tout) ; je n’aurai pas peur la prochaine fois, car la texture de cette peau blanche est en fait agréable et son goût peu prononcé. J’ai donc coupé des tranches très fines de cédrat (voyez la photo ci-dessus), je les ai parsemées de fleur de sel et d’huile d’olive, et les ai laissées mariner ainsi à température ambiante environ une heure. Les tranches de cédrat ainsi attendries, je les ai disposées sur des petites assiettes et ai déposé dessus une petite salade de roquette, olives noires dénoyautées (par mes soins) et oignon vert. Et bien mes amis, laissez-moi vous dire que ce ne fut pas la moitié d’une réussite, non, ce fut un véritable délice !

Le cédrat est très légèrement amer et peu acide, mais son goût est bien spécifique et finalement assez doux. La texture de la peau blanche n’est pas désagréable du tout, au contraire. La saveur du cédrat se marie parfaitement avec tous les ingrédients de la salade sans pour autant la dominer, et l’amertume de la roquette est réduite par l’emploi des olives. Si vous n’avez pas la possibilité de mettre la main sur du cédrat, optez pour la salade suivante : prélevez les zestes d’un citron et mélangez-les avec de l’huile d’olive. Ôtez la peau blanche des citrons et coupez la pulpe en gros morceaux. Mélangez avec la roquette, l’oignon vert émincé et les olives noires dénoyautées et grossièrement hachées. Assaisonnez de sel, poivre et du mélange d’huile d’olive et de zestes, et dégustez. Ce sera différent, mais néanmoins très bon.

Salade de roquette, olives, oignons verts

Salade d’inspiration calabraise : cédrat, roquette et olives noires

Ingrédients (pour 2 en entrée ou en fin de repas)

– Environ 1/3 de cédrat (compter 4 à 5 tranches très fines par personne – les tranches ne doivent pas dépasser 2 mm d’épaisseur)
– Environ 150 gr. de roquette
– Un oignon vert, émincé
– 8 à 10 olives noires (de préférence des olives italiennes taggiasche, mais n’en ayant pas sous la main, j’ai utilisé des olives noires « à la grecque », pour un excellent résultat), dénoyautées et grossièrement hachées
– De la fleur de sel (quelques pincées)
– Environ 2 c. à soupe d’huile d’olive pour la salade, et 2 c. à soupe supplémentaires pour la marinade du cédrat
– Un peu de poivre

Recette

– Laver le cédrat. Couper et jeter l’extrémité. Couper environ 4-5 tranches très fines par personne. Parsemer les tranches de cédrat de fleur de sel, et verser un peu d’huile d’olive. Mélanger de façon à ce que les tranches de cédrat soient toutes couvertes d’un peu de sel et d’huile. Laisser reposer à température ambiante environ une heure.

– Dans un bol, mélanger la roquette, l’oignon vert émincé et les olives noires dénoyautées et grossièrement hachées.

– Au moment de servir, assaisonner la salade d’un peu d’huile d’olive et mélanger délicatement. Disposer les tranches de cédrat mariné sur des assiettes individuelles. Déposer un peu de salade de roquette dessus. Parsemer d’un peu de poivre. Déguster sans attendre, en coupant le cédrat en quartiers et en l’accompagnant de la salade de roquette.

Bon appétit !

La salade de cédrat, roquette et olives noires

The English-speaking corner

Calabrian-inspired salad: Marinated citron, arugula and black olives

I hope you are not sick of my citrus stories, but I couldn’t possibly not tell you about this one. It is a discovery for me, and it is well worth mentioning. When I saw this huge lemon-looking citrus with a tag saying « citron » on it, I did not stop to think, and immediately grabbed it and bought it, even though I had no idea what to do with it. I returned home with my citron and an ear-to-ear smile on my face, and sat down at the computer, in hope of finding interesting ways of using it. It was the beginning of quite an adventure, which ended in the most delicious salad. I do hope I will convince you to seek out some citron and try it… fresh!

Let me start with a little history and geography. Citron (which is different from the French word citron meaning lemon) used to be grown all around the Mediterranean Basin, but nowadays, it is only grown in Morocco, Italy (Calabria), China, Australia, Brazil, and The United States. It originates, like so many other citruses from Southern Asia, and is still much loved and used in India, Bhutan, and Pakistan (where it is mostly used for pickles and chutneys). Like so many other Asian fruit, it came to Europe through Persia (where it is still used to make jams). It is attested in Europe as far back as the beginning of the 3rd century B.C., since the Greek philosopher Theophrastus describes it as an inedible « Median or Persian apple », which is how it got its name of Citrus medica. It is also an important fruit in the Old Testament (where it goes by the name of etrog), and plays a part in the Jewish feast of Sukkot. Citron is also mentioned in the works of the Roman author and naturalist Pliny the Elder, who calls it the « Assyrian apple ». Like Theophrastus, Pliny believed it to be a Middle Eastern fruit. Actually, it seems that it is the first citrus to have been grown in Europe, way before the orange and the lemon.

At first though, it was not considered an edible fruit. The Romans used it as a mosquito repellent. It was used to fight sea-sickness, but also pulmonary and intestinal ailments. A mixture of citron liqueur and wine was said (by Theophrastus) to be a powerful antidote against poison. Citron looks like a big lemon, with a rugged and thick skin (I have found descriptions of the skin saying it was « warty », or « humpy »; mine was neither). Nowadays, it is mainly used for candying, liqueurs, syrups, and marmalades. Numerous Italian sweets use candied citron, like panforte, pan pepato, panettone, etc. The zest is flavorsome, and quite different from lemon zest (it is not as tangy). When you cut a citron open, it turns out to be quite different from lemon, as it has a very thick skin (a thin layer of zest and a thick layer of white pith), and almost no pulp and juice in the center; some varieties like « Buddha’s hand » contain no pulp at all, and are only fit for candying or pickling. This thick skin is what makes many people believe that citron cannot be eaten fresh. Well, that is not true.

Un citron, un cédrat

Now, this is when my adventure gets most interesting. When I started searching for recipes, I decided that I was too lazy and impatient to bother candying, and having to wait for three days (or more) for my peels to macerate in sweet syrup. I wanted something quick and fresh, and I wanted to taste the actual citrus, and not smother it in sugar. And I must admit, after looking at hundreds of French and English-speaking sites, I did not find much. All the recipes I found were about marmalades, syrups, liqueurs, and candies. I did find one recipe for an arugula and prosciutto salad, which I tried and liked very much, but think I would have liked it just as much using a regular lemon. Well, finally, I got an idea. Since citron was so common in Italian food, I would try looking up cedro, the Italian word for citron, and see what happened. My Italian is un po’ arruginito (a bit rusty), but recipes are not so difficult to understand, and usually do not use the Imperfect Subjunctive. It turned out to be the best idea I have had in a while! I found so many delicious looking salads, marinades for meat and fish, recipes for risotti, pesti, and all kinds of sorbets and panna cottas. On a website dedicated to traditional Calabrian recipes, I found quite a choice of salads: citron, black olives, and fresh herbs; citron and tuna fish; citron, blood orange, hot pepper, and parsley; and many others. At last, I came up with my own idea. I did not want to cut the citron into thick pieces, as I was afraid the thick white pith would taste bitter (I won’t be afraid next time; it isn’t). So I cut the thinnest possible slices, sprinkled them with fleur de sel and poured a few tablespoons of olive oil over them; I made sure all the pieces were well-coated in the salt and olive oil mixture, and let them marinate at room temperature for about an hour. Once softened, I served them in little individual plates, and topped them with a light arugula, scallion and chopped black olive salad. And you know what? It was absolutely fantastic! The citron turned out to be slightly bitter but not tangy, and the flavor is quite different from that of lemon! The white pith is actually pleasant to eat. And the salad was a perfect balance of flavors: the peppery taste of the arugula is softened by the use of olives (I used soft, wrinkled, Greek olives, but it would be even better with an Italian variety, such as Taggiasche) and the freshness of the citron.

If you cannot get your hands on citron, here is another recipe I have made in the past, which is quite tasty but not as interesting: zest a lemon. Mix the zest with some olive oil. Remove the white pith from the lemon, and cut the pulp into pieces. In a bowl, mix arugula, scallions, coarsely chopped black olives, and the lemon pieces. Season with the olive oil and lemon zest mixture. Add a sprinkle of salt, and a grinding of pepper. The taste is quite different from that of citron as it is much more tangy, but it is also quite a tasty salad!

Arugula salad and marinated citron

Ingredients (serves 2 as a first course)

– Approximately 8-10 very thin slices of citron (4-5 per person is enough); on my citron, it amounted to about 1/3 of the fruit (keep the rest refrigerated for another use)
– Approximately 150 gr. arugula, washed and dried
– One spring onion or scallion, sliced
– 8 to 10 wrinkled, black olives, pitted and coarsely chopped
– Fleur de sel (or any coarse salt)
– Approximately 4 Tbsp olive oil (2 for the marinade, and 2 for the salad)
– A little freshly ground black pepper

Recipe

– Cut off an extremity of the citron. Slice the citron as thinly as possible with a very sharp knife (the slices should be no more than 2 mm thick). Place them in a shallow plate, sprinkle some fleur de sel over the citron, and pour about 2 Tbsp olive oil. Mix gently, so that the slices are evenly coated. Allow to rest at room temperature for about an hour.

– In a bowl, gently mix the arugula, sliced scallion (white and green parts), and coarsely chopped olives.

– When ready to serve, season the salad with the remaining 2 Tbsp olive oil, and gently mix. Put a few slices of marinated citron on individual plates. Top with the arugula salad. Sprinkle with freshly ground black pepper. Cut the citron into bite-size pieces, and enjoy with the salad.

Buon appetito!

Cédrat avant la marinade