{Les autres agrumes} Saint-Jacques meunière et beurre de bergamote
par Darya
La recette que je partage avec vous aujourd’hui est le fruit (1) de quelques essais peu concluants m’ayant permis d’aboutir à la recette ci-après, (2) de l’envie de faire quelque chose de similaire à ceci (mais en version paresseuse et sans citron caviar, quasi introuvable en France ou alors importé d’Australie à un tarif dissuasif), et surtout (3) du fait que j’ai réussi à renouveler mon stock de bergamotes.
Je suis également tombée sur un vieux numéro de Saveurs magazine (février 2012 pour être plus précise), consacré aux « autres » agrumes, mais mon premier essai, suivant la recette à la lettre, s’est avéré insatisfaisant : beaucoup trop de sauce, et des Saint-Jacques certes bien cuites mais auxquelles il manquait un « je ne sais quoi ». En résumé, je donnai à cette recette « un 11/20, ce qui est bien, mais pas top ». J’ai donc décidé d’improviser sur la base de cette recette, en essayant de faire mieux. Et je dois avouer que je suis plutôt satisfaite du résultat, car la recette est à la fois simple et rapide, pour un résultat élégant et sophistiqué, où les saveurs et les textures se mêlent particulièrement bien. La légère acidité de la bergamote est adoucie à la fois par le beurre et par la texture des Saint-Jacques, tandis que les graines de grenade apportent couleur et petite touche sucrée et juteuse. La cuisson « meunière » ajoute un certain « je ne sais quoi », qui s’explique peut-être par la très légère « croustillance » du pourtour des Saint-Jacques, tout en conservant le crémeux de son cœur…
J’ai servi ces coquilles Saint-Jacques avec de la Mizuna, une feuille d’origine japonaise dont le goût est proche de celui de la roquette, mais sans son amertume. Les coquillages ayant un goût très fin, je ne voulais pas d’une salade au goût trop fort, et comme j’ai reçu une grosse livraison de Mizuna pas plus tard qu’hier, c’était le moment idéal pour m’en servir. Si vous n’avez pas de mizuna sous la main (ce qui est très souvent mon propre cas), choisissez donc plutôt des pousses d’épinards que de la roquette, ou une simple salade mélangée. Je crois que je vous ai tout dit, alors place à la recette !
Ingrédients (pour deux personnes)
Sauce
– 1 bergamote bio
– 30 gr. de beurre doux, coupé en morceaux
Pour les coquilles Saint-Jacques
– 8 coquilles Saint-Jacques sans corail
– 1 c. à soupe de farine (de riz blanc si vous souhaitez une version sans gluten)
– Une pincée de sel, une pincée de poivre
– Une grosse noix de beurre et une petite cuiller d’huile d’olive pour la cuisson
Pour servir
– 150 à 200 gr. de mizuna bien fraîche, lavée, essorée, et les plus épaisses tiges ôtées (ou la même quantité de pousses d’épinards)
– De l’huile d’olive
– Les grains d’environ 1/4 de grenade bien juteuse
Recette
– Assaisonner la mizuna d’un filet d’huile d’olive. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.
– Préparer la sauce: prélever le zeste de la bergamote, puis la couper en deux et la presser. Placer le jus et les zestes dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu moyen puis ajouter le beurre. Le laisser fondre, puis, une fois fondu, fouetter la sauce avec un petit fouet ou une fourchette pour bien la faire mousser. Réserver hors du feu.
– Essuyer les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Dans une assiette creuse, mélanger la farine avec une pincée de sel et de poivre. Passer les Saint-Jacques dans la farine, des deux côtés, et ôter l’excédent de farine. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen-fort. Faire revenir les Saint-Jacques de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur, mais il ne faut surtout pas les faire trop cuire, ce qui leur donnerait une texture dure et désagréable.
– Réchauffer la sauce à feu doux en fouettant (si nécessaire).
– Servir la mizuna et les Saint-Jacques. Verser un peu de sauce sur les coquillages, et si l’on souhaite, sur la mizuna (c’est bon !). Parsemer de graines de grenade. Déguster sans attendre !
The English-speaking corner
I recently mentioned how difficult it is, here in Lille, to find bergamot oranges. Well, since saying that, I found a place. Which is the main reason why I can share today’s recipe with you. The other reason is that ever since I saw this recipe, I have been daydreaming about scallops, citruses, butter, and finger lime. Finger lime though was out of the question. You can find it in France, but with difficulty, and when you do, it is imported from Australia, and costs a fortune. So I replaced it with pomegranate seeds, which obviously don’t taste the same, but I really liked how they added a tangy-juicy-sweet something to the dish (and some color).
I got the idea of a butter-bergamot sauce from a February 2012 issue of Saveurs magazine (a French magazine) on citruses. But when I first tried out the recipe (following it step by step), I wound up with ten times more sauce than I could possibly need, and I didn’t enjoy the texture of the scallops, they were nice and creamy on the inside, but didn’t have the very delicate – hardly perceptible – crust which a « meunière » cooking can yield. Meunière is a very simple and quick method for cooking fish and seafood; it consists of dredging the seafood in a little flour, and searing it in hot butter over high heat for a short amount of time. That is all.
Finally, I served the scallops and bergamot sauce with a simple mizuna salad. If you do not have mizuna (I usually don’t, but this time I ordered 3 big bunches from my local CSA-equivalent so that is what I used), you can replace it with baby spinach. I wouldn’t recommend arugula, as it has a peppery taste which might overpower the delicate taste of the scallops. Or just make a simple green salad.
Ingredients (serves 2)
Sauce
– 1 organic or unsprayed bergamot orange (or lemon, but the result will be tangier), washed
– 30 gr. unsalted butter, cubed
Scallops « meunière »
– 8 big scallops
– 1 Tbsp all-purpose flour (or white rice flour, if you want a gluten-free version)
– A pinch of salt, a pinch of pepper
– A knob of butter and a tsp oil, for searing
To serve
– 150-200 gr. mizuna, washed, and thickest stems removed
– Olive oil for drizzling the mizuna
– Seeds from approximately 1/4 of a pomegranate
Recipe
– Place the mizuna in a salad bowl, and drizzle with olive oil. Set aside until ready to serve.
– Prepare the sauce. Remove the zest of the bergamot, then juice it. In a small pan, put the juice and zest, and heat over medium heat. Add the butter and allow it to melt. Then whisk well to emulsify. Remove from the heat and set aside.
– Pat the scallops dry. In a bowl or shallow plate, mix the flour, salt, and pepper. Dredge the scallops in the flour, on both sides removing any excess flour. In a frying pan, heat the butter and oil over medium-high heat. Add the scallops and sear for 2 to 3 minutes on each side. Avoid overcooking.
– Reheat the sauce briefly and whisk again.
– Serve the salad and scallops. Pour some sauce over the scallops (and a little over the mizuna, yummy). Sprinkle with pomegranate seeds. Bon appétit !
I’ve had bergamot tea, and I used to get French bergamot candies, but I never knew what it was from! Thank you!
The Bergamotes de Nancy candies are made using Bergamot oranges ! I have never tasted them though…
That’s what I used to have – my mother is from nancy!
Magnifique ce plat mais je n’arrive pas à trouver de bergamote dans ma banlieue !
C’est dommage. A Paris, j’en avais trouvé chez Naturalia. Ici à Lille, c’est moins évident et je les ai commandées sur le site des Fruits de la Terre, mais ils ne livrent que dans le Nord-Pas-de-Calais (j’appréhendais un peu de commander des fruits par internet, mais ils livrent tous les restaurants gastronomiques de la région, du coup je me suis lancée, et je n’ai pas été déçue).
Sinon tu peux remplacer la bergamote par du citron, de l’orange, du pamplemousse, ou des mélanges !
Absolutely beautiful Darya – I love the idea of the pomegranate in place of the finger limes – brilliant!
Thank you, Lindsay, for the inspiration and comment. I am really pleased with the pomegranate addition, it was delicious.
What a beauty. I adore scallops and love what you did here using pomegranate. It gives it color and texture! Just beautiful Darya, yum!
Thank you so much for you lovely comment, Anne. The pomegranate definitely added something!
Ta photo est superbe et ces Saint-Jacques doivent être magnifiquement délicieuses ! Mais alors, comme pour Anne, ce citron bergamote joue à cache à cache dans ma banlieue 🙂
Ah j’oubliais… J’adore la cité de la peur, alors je n’ai pas bien compris cette note de 11/20 🙂
Moi aussi j’adore ce film ! C’est la citation de la biographie du Commissaire Bialès, qui quitte l’école de police avec un « 11/20, ce qui est bien, mais pas top »… comme la recette initiale que j’avais trouvée ; bien… mais pas top !
Comme pour Anne, à défaut de bergamotes, je pense que d’autres agrumes feraient très bien l’affaire, avec une préférence pour le citron, malgré tout.
Bonne soirée, et merci pour ton commentaire
oh my this looks just beautiful..i love the color the pomegranate brings…a simple scallop dish just looks so elegant to me..lovely post..sarah
Thank you, Sarah! Yes, scallops had always been so fancy that I had never even dared to cook them until quite recently!
MIAMMM ça ressemble à un délice total…
Merci Diane ! Oui, j’avoue que c’était pas mal du tout, j’étais bien contente ! Merci pour ton commentaire !
These scallops look incredibly appealing. I will struggle to get the oranges as much as the finger limes 😦 but lemons and pomegranate I can manage 🙂 Thanks for the inspiration, Tracey
I am sure it would be just as good with a regular lemon! And with the fresh seafood you have access to, it is bound to be a success!
So difficult to find bergamot here too, but I want to try again so I can give this a go, looks gorgeous!
I hope you find some! I have become quite obsessed with my bergamots, and I still have quite a few! Perhaps I should candy some, and make a pound cake. (too many ideas, not enough time…)
Candying them would be terrific!
Simple mais ça à l’air délicieux. Je ne sais pas comment faire pour avoir une telle luminosité sur les photos, elles sont vraiment très réussies!
Exactement. Simple et délicieux. Merci pour ton passage. Concernant les photos, je ne suis pas photographe, j’utilise un petit appareil « premier prix », et je ne sais prendre mes photos qu’à la lumière naturelle ; je suis incapable d’utiliser un flash. Pour ces photos, j’ai eu de la chance, c’était à midi et nous avions un grand soleil qui arrivait pile du bon côté. D’où la belle lumière ! C’est tout. Je ne peux pas t’en dire plus, je n’ai pas de petit secret ! 😀
Ah mince, moi qui pensais que tu allais me donner la recette de la photo idéale 🙂 Mon appart est pas très lumineux malheureusement et puis surtout, je cuisine souvent le soir, donc c’est difficile d’avoir une jolie lumière… bon enfin l’essentiel c’est que ça ait l’air aussi bon que ça l’est! Bonne soirée!
Hm, je craque ! En tant que fan des Saint-Jacques, des agrumes et de la mizuna, je ne peux qu’adorer ! Idéalement, par quoi remplacerais-tu la bergamote ?
Dans cette recette je remplacerais par du citron, avec éventuellement une cuiller de jus d’orange pour sucrer un peu !
Merci ! C’est marrant je ne me souvenais plus que c’était dans La cité de la peur l’expression « bien mais pas top » (je l’utilise aussi assez souvent pourtant)… quelles références 😉 !
Exactement comme moi ! C’est quand j’ai voulu l’écrire pour ce billet que je me suis demandée d’où venait l’expression, et c’est comme ça que je suis retombée sur le film ! Entre ça et les Monty Python, je vois que nous avons des références similaires !
Héhé, je n’étais pas sûre mais je m’en doutais un peu ! Mais personnellement j’avoue que j’ai tout de même une préférence pour ces derniers… l’humour british, c’est inimitable !
Beautiful dish!
Thank you, Lilly Sue!
Stunning dishes! Very beautiful blog Darya! I will be coming back. 🙂
Nargess
Thank you, Nargess (you have a beautiful name). I am glad you enjoy the blog!
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