{Les autres agrumes} Saint-Jacques meunière et beurre de bergamote

par Darya

La recette que je partage avec vous aujourd’hui est le fruit (1) de quelques essais peu concluants m’ayant permis d’aboutir à la recette ci-après, (2) de l’envie de faire quelque chose de similaire à ceci (mais en version paresseuse et sans citron caviar, quasi introuvable en France ou alors importé d’Australie à un tarif dissuasif), et surtout (3) du fait que j’ai réussi à renouveler mon stock de bergamotes.

Je suis également tombée sur un vieux numéro de Saveurs magazine (février 2012 pour être plus précise), consacré aux « autres » agrumes, mais mon premier essai, suivant la recette à la lettre, s’est avéré insatisfaisant : beaucoup trop de sauce, et des Saint-Jacques certes bien cuites mais auxquelles il manquait un « je ne sais quoi ». En résumé, je donnai à cette recette « un 11/20, ce qui est bien, mais pas top ». J’ai donc décidé d’improviser sur la base de cette recette, en essayant de faire mieux. Et je dois avouer que je suis plutôt satisfaite du résultat, car la recette est à la fois simple et rapide, pour un résultat élégant et sophistiqué, où les saveurs et les textures se mêlent particulièrement bien. La légère acidité de la bergamote est adoucie à la fois par le beurre et par la texture des Saint-Jacques, tandis que les graines de grenade apportent couleur et petite touche sucrée et juteuse. La cuisson « meunière » ajoute un certain « je ne sais quoi », qui s’explique peut-être par la très légère « croustillance » du pourtour des Saint-Jacques, tout en conservant le crémeux de son cœur…

J’ai servi ces coquilles Saint-Jacques avec de la Mizuna, une feuille d’origine japonaise dont le goût est proche de celui de la roquette, mais sans son amertume. Les coquillages ayant un goût très fin, je ne voulais pas d’une salade au goût trop fort, et comme j’ai reçu une grosse livraison de Mizuna pas plus tard qu’hier, c’était le moment idéal pour m’en servir. Si vous n’avez pas de mizuna sous la main (ce qui est très souvent mon propre cas), choisissez donc plutôt des pousses d’épinards que de la roquette, ou une simple salade mélangée. Je crois que je vous ai tout dit, alors place à la recette !

Ingrédients (pour deux personnes)

Sauce
– 1 bergamote bio
– 30 gr. de beurre doux, coupé en morceaux

Pour les coquilles Saint-Jacques
– 8 coquilles Saint-Jacques sans corail
– 1 c. à soupe de farine (de riz blanc si vous souhaitez une version sans gluten)
– Une pincée de sel, une pincée de poivre
– Une grosse noix de beurre et une petite cuiller d’huile d’olive pour la cuisson

Pour servir
– 150 à 200 gr. de mizuna bien fraîche, lavée, essorée, et les plus épaisses tiges ôtées (ou la même quantité de pousses d’épinards)
– De l’huile d’olive
– Les grains d’environ 1/4 de grenade bien juteuse

Recette

– Assaisonner la mizuna d’un filet d’huile d’olive. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.

– Préparer la sauce: prélever le zeste de la bergamote, puis la couper en deux et la presser. Placer le jus et les zestes dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu moyen puis ajouter le beurre. Le laisser fondre, puis, une fois fondu, fouetter la sauce avec un petit fouet ou une fourchette pour bien la faire mousser. Réserver hors du feu.

– Essuyer les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Dans une assiette creuse, mélanger la farine avec une pincée de sel et de poivre. Passer les Saint-Jacques dans la farine, des deux côtés, et ôter l’excédent de farine. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen-fort. Faire revenir les Saint-Jacques de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur, mais il ne faut surtout pas les faire trop cuire, ce qui leur donnerait une texture dure et désagréable.

– Réchauffer la sauce à feu doux en fouettant (si nécessaire).

– Servir la mizuna et les Saint-Jacques. Verser un peu de sauce sur les coquillages, et si l’on souhaite, sur la mizuna (c’est bon !). Parsemer de graines de grenade. Déguster sans attendre !

The English-speaking corner

I recently mentioned how difficult it is, here in Lille, to find bergamot oranges. Well, since saying that, I found a place. Which is the main reason why I can share today’s recipe with you. The other reason is that ever since I saw this recipe, I have been daydreaming about scallops, citruses, butter, and finger lime. Finger lime though was out of the question. You can find it in France, but with difficulty, and when you do, it is imported from Australia, and costs a fortune. So I replaced it with pomegranate seeds, which obviously don’t taste the same, but I really liked how they added a tangy-juicy-sweet something to the dish (and some color).

I got the idea of a butter-bergamot sauce from a February 2012 issue of Saveurs magazine (a French magazine) on citruses. But when I first tried out the recipe (following it step by step), I wound up with ten times more sauce than I could possibly need, and I didn’t enjoy the texture of the scallops, they were nice and creamy on the inside, but didn’t have the very delicate – hardly perceptible – crust which a « meunière » cooking can yield. Meunière is a very simple and quick method for cooking fish and seafood; it consists of dredging the seafood in a little flour, and searing it in hot butter over high heat for a short amount of time. That is all.

Finally, I served the scallops and bergamot sauce with a simple mizuna salad. If you do not have mizuna (I usually don’t, but this time I ordered 3 big bunches from my local CSA-equivalent so that is what I used), you can replace it with baby spinach. I wouldn’t recommend arugula, as it has a peppery taste which might overpower the delicate taste of the scallops. Or just make a simple green salad.

Ingredients (serves 2)

Sauce
– 1 organic or unsprayed bergamot orange (or lemon, but the result will be tangier), washed
– 30 gr. unsalted butter, cubed

Scallops « meunière »
– 8 big scallops
– 1 Tbsp all-purpose flour (or white rice flour, if you want a gluten-free version)
– A pinch of salt, a pinch of pepper
– A knob of butter and a tsp oil, for searing

To serve
– 150-200 gr. mizuna, washed, and thickest stems removed
– Olive oil for drizzling the mizuna
– Seeds from approximately 1/4 of a pomegranate

Recipe

– Place the mizuna in a salad bowl, and drizzle with olive oil. Set aside until ready to serve.

– Prepare the sauce. Remove the zest of the bergamot, then juice it. In a small pan, put the juice and zest, and heat over medium heat. Add the butter and allow it to melt. Then whisk well to emulsify. Remove from the heat and set aside.

– Pat the scallops dry. In a bowl or shallow plate, mix the flour, salt, and pepper. Dredge the scallops in the flour, on both sides removing any excess flour. In a frying pan, heat the butter and oil over medium-high heat. Add the scallops and sear for 2 to 3 minutes on each side. Avoid overcooking.

– Reheat the sauce briefly and whisk again.

– Serve the salad and scallops. Pour some sauce over the scallops (and a little over the mizuna, yummy). Sprinkle with pomegranate seeds. Bon appétit !