{Les autres agrumes} Crème de Bergamote

par Darya

Bergamotes

La saison des agrumes bat son plein, et je pense qu’il est temps de manifester mon amour pour ces fruits ici, avant qu’il ne soit trop tard et qu’il ne faille reporter mes billets à l’hiver prochain. En début de semaine, de passage à Paris pour des raisons principalement professionnelles, je passai devant une boutique où j’aperçus ces belles bergamotes, et je m’empressai d’en rapporter quelques-unes à Lille. Je n’avais aucun projet préconçu pour ces petites boules dorées mais l’idée de faire une crème à la bergamote s’est rapidement imposée, d’autant qu’une crème de fruits (plus couramment appelée Curd, de son nom anglais) peut être utilisée de diverses manières. L’an passé, j’ai souvent mélangé ma crème aux fruits de la passion à du yaourt nature, par exemple. Mais il est possible de la tartiner sur du pain grillé, d’en faire une garniture de muffins, cupcakes, macarons, tartes ou autres.

Le plus souvent, la crème de fruits est préparée avec du citron, mais toutes sortes de variantes sont possibles : la plupart des autres agrumes s’y prête (bien que la crème de pamplemousse n’ait pas gagné mon cœur, trop amère à mon goût), tout comme la framboise et les fruits de la passion, pour ne citer que les curds que j’ai pu essayer. J’ai donc décidé d’utiliser une partie de mes bergamotes pour en faire une crème sucrée. La bergamote est le croisement entre un citron vert et une orange amère, elle est donc moins acide mais beaucoup plus parfumée que le citron. Si vous n’avez pas de bergamotes sous la main, je vous suggère d’utiliser du citron ou du citron vert et de l’orange, en quantités égales, et même si je ne suis pas certaine que le résultat soit vraiment comparable, je suis quand même sûre que ce sera bon !

Cette crème est assez simple à réaliser, mais il faut savoir une chose : il vous sera impossible de vous éloigner de votre casserole pendant une bonne vingtaine de minutes, car il faut mélanger sans arrêt afin que les œufs ne cuisent pas. Il serait tout de même dommage que suite à un moment d’inattention vous vous retrouviez avec une omelette citronnée (je devrais peut-être dire bergamotisée) au fond de la casserole. Vous devrez être patient, car il faudra attendre une bonne quinzaine de minutes avant de commencer à voir apparaître la consistance souhaitée. C’est donc le moment de mettre un bon disque, d’éteindre son téléphone portable et de faire chauffer son huile de coude !

Bergamotes zestées et leur zeste

Ingrédients (pour environ 450 gr. ou un bocal de taille moyenne et quelques cuillers à soupe supplémentaires), recette inspirée du Lemon Curd de Rachel Khoo, dans son livre Pâtes à tartiner très réussi (éditions Marabout, Les petits plats).

– 3 bergamotes bio (ou non traitées), ou à défaut, une orange et un citron vert et demi
– 200 gr. de sucre de canne blond
– 3 œufs
– 100 gr. de beurre coupé en petits cubes, à température ambiante
– Une pincée de sel

Recette

– Prélever les zestes des agrumes. Presser les agrumes afin d’obtenir 130 ml de jus (j’ai eu besoin d’un peu moins de mes trois bergamotes). Dans une casserole de taille moyenne (pas trop petite), placer les zestes, le jus, le sucre, les œufs et le sel. Mélanger au fouet. Ajouter le beurre mou et mettre la casserole sur feu doux. Fouetter sans cesse jusqu’à ce que le beurre fonde.

– Augmenter un tout petit peu le feu (il doit être toujours assez doux) et fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une consistance gélatineuse. La crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuiller. Elle épaissira encore en refroidissant.

– Passer immédiatement la crème au tamis et verser dans un récipient propre pouvant fermer hermétiquement (un bocal en verre pour moi). Laisser refroidir avant de la mettre au réfrigérateur, où elle se conservera environ 2-3 semaines.

NB. Ce que j’aime avec cette recette, c’est l’utilisation des œufs entiers et non d’une grande quantité de jaunes et d’une petite quantité de blancs (comme dans la plupart des recettes traditionnelles) ; la texture n’en est pas moins parfaite et on ne se retrouve pas avec des blancs dont on ne sait que faire.

Juice&zest, butter, eggs

The English-speaking corner

Bergamot Orange Curd

I was in Paris to meet my PhD advisor when, while walking down a street in a neighborhood I am not familiar with, I stumbled upon a great shop selling organic produce, including these beautiful and perfectly ripe little golden Bergamot Oranges. They are not easy to come by, so I immediately got a few, and brought them home to Lille. I had no specific plans for them, but I love Earl Grey tea of which it is a main ingredient, and since there is little chance that I will find Bergamots again this year, I wanted to make the most of them. In France, Bergamots are traditionally used for Madeleines de Commercy, which I will try some day (when I acquire a madeleine pan). This time, I decided to use a couple of my citruses to make a Bergamot curd, yielding a result which is sweeter and much more flavoursome than that of the traditional lemon curd (not that I have anything against lemon curd, on the contrary, but this is different).

Bergamot is a hybrid of Lime and Bitter orange, so if finding bergamots turns out to be too difficult, why not try equal amounts of lime and orange juice and zest (or lemon and orange)? I don’t know whether the result would be the same, but I am quite convinced it would taste good nonetheless.

The only difficulty with curd is that you must absolutely stir all the time. Now is the time to play a good record, switch your phone off, and put your elbow grease to work. It would be a pity to end up with a citrusy omelet instead of a sweet, creamy curd. Also, the recipe I used calls for whole eggs, and not a mixture of lots of yolks and some whites. I like that, as I don’t have to wonder what to make with all those leftover egg whites. And neither the taste nor the texture suffers from it!

Zest and bergamots 1 Zest, juice, and bergamots

Ingredients (yields approximately 450 gr.), recipe inspired by a Lemon Curd from Rachel Khoo’s Pâtes à tartiner book (in French)

– 3 organic Bergamot Oranges (or 1 orange and 1½ lime or lemon)
– 200 gr. sugar
– 3 eggs
– 100 gr. butter, diced and at room temperature
– A pinch of salt

Recipe

– Remove the zest from the bergamots and juice the fruit (you will need 130 ml, which is a little bit more than 1/2 cup, and my bergamots were quite juicy, I only needed 2½ approximately). In a medium-size pan, put the zests, juice, eggs, sugar, and salt. Whisk all the ingredients, then add the butter, and set the pan over low heat and whisk constantly until the butter melts.

– At this point you can increase the heat just a bit (it should still be pretty low), and continue whisking for approximately 20 minutes without ever stopping (I just whisk slower when my arm gets tired). At some point, the mixture will become thicker, almost gelatinous. The curd is ready when it is nice and thick, and stays on a spoon without being runny (I don’t know whether this is clear in English, please say so if it isn’t).

– Pour the curd through a fine-mesh sieve, then pour into an air-tight container (I used a glass jar with a lid). Allow to cool completely before placing in the refrigerator, where it will keep for 2-3 weeks.

Bon appétit !

Lemon curd