Introduction à la cuisine irakienne – Makhlama bil Sbenagh – Œufs aux épinards

par Darya

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À l’origine, l’épinard provient d’Iran, où il porte le nom d’Esfenaj, et il existe des espèces sauvages apparentées dans certaines régions du Nord de l’Iran, de l’Irak, et dans certaines parties de l’Afghanistan et du Turkménistan. Il n’est introduit en Chine qu’au 7e siècle, puis en Europe au 10e siècle, lorsque les Arabes l’introduisent en Andalousie, ou encore au 12e siècle, lorsque les Croisés le rapportent de leurs expéditions en Orient. Il est alors considéré comme une plante médicinale, permettant de soigner les maux d’estomac. C’est Catherine de Médicis, encore elle, qui aurait popularisé les épinards en France, et ce n’est qu’à cette période que sa culture en France devient plus importante, ce qui explique qu’un grand nombre de plats comportant des épinards sont appelés « à la florentine ». Aujourd’hui, l’épinard est cultivé dans toutes les régions tempérées, et on le trouve sur les étals des maraîchers presque toute l’année.

En Irak, il s’agit d’un légume exclusivement hivernal. C’est pourquoi je trouve janvier un moment bien choisi pour vous proposer une recette irakienne comportant des épinards; mais bien entendu, nous avons la chance en France de pouvoir réaliser ce plat quand l’envie nous en prend. J’ai déjà proposé ici des recettes d’œufs et de verdure, et c’est effectivement un de mes petits déjeuners favoris. Ici, j’en ai fait plutôt un déjeuner léger, en accompagnant mes œufs aux épinards d’un peu de yaourt nature assaisonné d’oignons verts et de piment d’Espelette (hmm, pas très irakien ce piment) et d’un morceau de pain. Cette recette fait appel à l’une des herbes favorites des Irakiens, l’aneth, et elle est relevée par l’utilisation d’un peu d’épices, curry et curcuma. Elle est simple, saine, et très rapide, et les proportions sont aisément adaptées en fonction de l’envie ou du nombre de personnes à servir.

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Ingrédients (pour une personne), recette adaptée du livre de N. Nasrallah, Delights from the Garden of Eden

– 1 c. à soupe d’huile d’olive- 1/2 oignon (ici j’ai utilisé un très petit oignon)
– 1/4 c. à café rase de curry
– 1/8 c. à café rase de curcuma

– 100 à 150 gr. d’épinards frais, lavés et grossièrement hachés
– Une grosse poignée de persil, lavé et grossièrement haché
– 3 branches touffues d’aneth, lavées et grossièrement hachées
– Une pincée de sel, une pincée de poivre

– 2 œufs

– Quelques cuillers à soupe de yaourt nature (ou à la Grecque), parsemées d’oignons verts émincées et de quelques pincées de flocons de piment (pour accompagner, facultatif)

– Quelques oignons verts émincés à parsemer sur les épinards au moment de servir (facultatif)

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Recette

– Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen, puis faire revenir l’oignon, saupoudré de curry et de curcuma, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais non coloré (environ 5-6 minutes).

– Ajouter les épinards, le persil et l’aneth et laisser tomber en mélangeant de temps en temps (environ 3 minutes). Avec le dos d’une cuiller, niveler la surface, puis creuser deux trous. Casser chaque œuf dans chaque trou. Il est possible de laisser les œufs au plat, comme je l’ai fait, ou alors, avec la pointe d’un couteau, casser les jaunes et les mélanger légèrement avec le blanc.

– Baisser le feu, couvrir, et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’œuf soit cuit. Il faut éviter de le faire trop cuire, sinon il sera dur et la texture ne sera pas agréable.

– Servir, avec du yaourt nature et du pain.

Bon appétit !

NB. Makhlama désigne plutôt une omelette, mais j’ai traduit le terme par « œufs » puisque j’ai choisi de les faire au plat.

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The English-speaking corner

Spinach comes from Iran, where it is called Esfenaj, and eventhough wild spinach doesn’t exist, several related wilds plants still grow in Northern Iran, Irak, Afghanistan, and Turkmenistan. Spinach was introduced in China in the 7th century (and is nowadays its biggest producer), then it was introduced in Andalusia by the Arabs in the 10th century, and during the 12th century, the Crusaders brought it back to Europe, where it was then only used as a medicinal herb, to cure stomach aches. It was only when Catherine de’ Medici introduced spinach to the French court that it became popular, and it is also why many Italian dishes using spinach are called « Florentine ». Nowadays, spinach is cultivated in all temperate regions of the world, and it is easily found all year round.

But in Iraq, it is exclusively a winter vegetable, which is why I thought January would be a good time to share this recipe with you. Of course, we are lucky enough to be able to make it whenever we want to, and I make it often. I have already posted a recipe for eggs and greens, and I must admit it is one of my favorite breakfasts. Here, I made it as a lunch, using two eggs, and serving them with a dollop of plain yoghurt, sprinkled with scallions and some red pepper flakes. The recipe calls for Iraqi staples such as dill and turmeric, but it also calls for a little curry. It is a simple, quick, easy, and healthful recipe. I hope you enjoy it!

Ingredients (for one), recipe adapted from N. Nasrallah’s Delights from the Garden of Eden

– 1 Tbsp olive oil
– 1/2 onion (I used a whole tiny onion as you can see on the picture)
– 1/4 level tsp curry
– 1/8 level tsp turmeric

– 100-150 grams spinach (approximately 1/4 pound), washed and coarsely chopped
– A big handful of parsley, washed and coarsely chopped
– A big handful of fresh dill, washed and coarsely chopped (add a bit more if you like and sprinkle on top before serving)
– A pinch of salt, a pinch of pepper
– 2 eggs

– Optional: a few tablespoons of plain yoghurt (or Greek yoghurt), mixed with a little scallions and sprinkeld with red pepper flakes (or smoked paprika for a change), and additional scallions, to sprinkle on the eggs just before serving

Recipe

– In a skillet, heat the olive oil over medium heat. Add the onion, curry, and turmeric. Allow the onion to soften but not brown; it should take approximately 5-6 minutes.

– Add the spinach, parsley, and dill. Stir every now and then, until the mixture is wilted. Then level the surface with the back of a spoon, and make 2 indentations in the spinach. Break the eggs into those indentations. You can leave the eggs sunny-side up (like I did), or break the yolks with the point of a knife and mix them with the whites. Then lower the heat and cover. Cook until just done (avoid overcooking), about 5 minutes.

– Serve with a dollop of yoghurt and some bread.

Sahten!

Note: Makhlama is usually translated with omelet, but since I left the eggs sunny-side up, I couldn’t really call the dish « omelet », and translated it simply with « eggs ».

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