Rabottes Picardes

par Darya

Rabotte picarde

La rabot(t)e picarde est un dessert simple et bluffant. Ça a l’air sophistiqué, mais c’est rustique. Ça a l’air compliqué, mais c’est simplissime. On pense que ce sera juste « bon », mais à la première bouchée, il s’avère que c’est « délicieux ». Le Grand-là, il en dit « Je ne suis pas très bec sucré, mais ça, ça dépote sévère ! » Ce dessert porte un nom différent selon l’endroit où on le mange : Bourdelot en Normandie, Bourdaine dans le Pays de la Loire, Raboche dans le Nord (à condition de remplacer la pâte feuilletée par de la pâte à brioche), Gomichon en Champagne, tous ces noms mélodieux désignant un seul et même dessert : une pomme évidée, farcie d’un mélange de beurre et de sucre, enveloppée de pâte et cuite au four.

Les origines de cette préparation semblent inconnues, mais la Rabotte figure dans un livre de cuisine de 1936, et c’est un dessert tellement simple qu’il existait forcément bien avant. À l’origine, la Rabotte était confectionnée à partir de restes de pâte à tarte (les morceaux rabotés ?), mais pour ma part c’est l’inverse qui s’est produit. J’ai utilisé une pâte feuilletée pré-étalée du commerce (et je n’en ai même pas honte), mais pour deux rabottes, je n’en ai utilisé que la moitié. J’ai donc roulé le reste de pâte en boule, l’ai ré-étalée et en ai fait une tarte feuilletée salée pour le déjeuner.

Concernant la farce, j’ai pu constater qu’il y avait autant de variantes possibles que de Picards sur cette Terre, et j’ai donc opté pour la version de mon livre de cuisine ch’ti (Le Grand livre des recettes ch’ti, de Sylvie Aït-Ali), qui propose une farce à base de vergeoise brune et de cannelle, à laquelle j’ai ajouté un demi-pruneau haché par pomme, petit secret que je tiens d’une recette de la Confrérie de la rabotte picarde, dénichée sur la toile. Différentes recettes proposent autant d’accompagnements à ce joli dessert, tels que sauce au caramel au beurre salé, glace à la vanille, crème anglaise. À mon humble avis, ce dessert se suffit à lui-même, avec son sucre fondu au cœur, sa pomme fondante et sa pâte croustillante ; ne faisons pas d’excès de zèle !

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Ingrédients (pour 2 personnes)

– 2 pommes moyennes
– Environ 175 à 200 gr. de pâte feuilletée
– 20 gr. de vergeoise brune (ou, à défaut, du sucre muscovado, ou, au pire, du sucre roux)
– 10 gr. de beurre doux mou
– 1/4 à 1/2 c. à café de cannelle (j’en ai mis plutôt 1/4)
– 1 pruneau d’Agen dénoyauté et finement haché
– Un jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau (pas plus d’une c. à soupe)

Recette

– Éplucher et évider les pommes.

– Dans un petit bol, mélanger la vergeoise, le beurre, la cannelle et le pruneau haché pour former une pâte homogène.

– Sur une plaque, poser une feuille de papier cuisson. Étaler la pâte feuilletée (ou la dérouler si elle est pré-étalée). Découper des cercles du diamètre de chaque pomme (environ 6 cm de diamètre). Déposer chaque cercle sur la feuille de papier cuisson. Poser la pomme évidée sur chaque cercle et remplir le trou central avec la farce sucrée. Découper des lamelles d’environ 1.5 cm de large et les enrouler autour de la pomme jusqu’à la couvrir complètement (voir photo ci-dessous). Couvrir avec un petit cercle de pâte et utiliser les chutes pour faire des décorations en forme de feuilles (facultatif mais plus joli). Laisser reposer les rabottes au réfrigérateur environ une demi-heure.

– Préchauffer le four à 200 °C.

– Sortir les rabottes du réfrigérateur et les badigeonner de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Mettre au four pour 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les rabottes soient bien dorées. Laisser tiédir et manger avec un couteau et une fourchette.

Bon appétit !

Pâte enroulée autour de la pomme Farce sucrée

The English-speaking corner

« Rabottes » from Picardy

Rabottes (or Rabotes) are a quite simple and yet very tasty dessert consisting of stuffed apples encased in some kind of dough, and baked. Each region in France has its own name for this dessert, such as Bourdelot in Normandy, Bourdaine in the Loire Valley, Raboche in the North (which uses brioche dough), Gomichon in Champagne, etc. Each region probably has its own secrets and specific ingredients, but they are all one and the same basic recipe. Actually, every Picard (inhabitant of Picardy) probably has his own version of this recipe, so I will not dwell on whether mine is the best, or the most authentic; the most important thing, to me, is that it tastes good, and I will definitly be making this dessert again in the future.

As to its origins, they seem to be unknown, but a recipe for Rabottes appears in a 1936 cookbook. To me it is obviously a much older recipe, because it uses such everyday and simple ingredients it cannot possibly be as recent as 1936. Originally, it was meant as a way to use up leftover dough – the verb « raboter » can mean « to trim », so it might be that the name Rabotte means « made of trimmings »… but that is my personal interpretation. In my case, I used whatever leftover dough I had to make a simple leek and parmesan pie for lunch, but the Rabottes were the main reason for rolling out the dough in the first place.

For a truly Northern version of Rabottes, I chose to use ingredients from where I live, in other words: vergeoise sugar, which I have mentioned on previous occasions (here and here), and which can easily be replaced with brown sugar, dark muscovado sugar, or any other moist brown sugar you can find where you live. According to a recipe from the Confrérie de la rabotte picarde (The Fellowship of Picard Rabotte (!)), the secret to a delicious rabotte is adding a prune to the sugar and butter stuffing, and I found that idea quite appealing, so I added half a chopped Agen prune to each apple. You could add one whole prune to each apple, but I didn’t want it to become a « prune stuffing », and was quite pleased with the result. Most recipes I came across suggested pairing the Rabottes with a scoop of vanilla ice-cream, caramel sauce, or Crème anglaise (custard), but I think they are quite good on their own, with the flaky crust, the melting warm apple, and the runny prune sauce in the middle. No need for more!

Rabotte 2

Ingredients (serves 2)

– 2 medium apples
– Approximately 150-200 gr. puff pastry
– 20 gr. moist, brown sugar
– 10 gr. butter, at room temperature
– 1/4 to 1/2 tsp cinnamon (I used 1/4 tsp)
– 1 prune (I used an Agen Prune), pit removed, and finely chopped
– An egg yolk, mixed with 1 tsp water, for brushing the pastry

Recipe

– Peel and core the apples.

– In a small bowl, mix together the sugar, butter, cinnamon, and prune, until you get a uniform paste.

– Have a baking tray covered with parchment paper ready. Roll out the puff pastry. Cut out circles of dough of approximately the same diameter as the apples. Place these circles on the parchment paper. Place each apple on each circle. Stuff each apple with the sugar and prune stuffing paste. Cut out strips of dough approximately 0.5 inches (1.5 cm) thick, and roll them around the apple, overlapping slightly, until you almost reach the top. Then cut out a small circle of dough and place it on top (see picture above). With the scraps you can make decorative leaves and place them on top of the Rabottes so that they look like apples (optional, but pretty). Place the tray in the refrigerator for approximately 30 minutes.

– Preheat the oven at 200°C (400°F). Brush the Rabottes with the egg yolk and water mixture. Place them in the oven for 20 to 30 minutes, and bake until nice and golden. Allow the Rabottes to cool slightly, then eat them warm with a knife and fork.

Bon appétit!

Intérieur de la rabotte