Quiche lorraine salsifiée

par Darya

Quiche et salade

Premièrement : il y a fort longtemps (comprenez en novembre 2012), lorsque ce blog n’en était qu’à ses balbutiements, j’ai publié une recette de pâte brisée au saindoux qui me tenait à cœur. Et pour diverses raisons, notamment une quiche ratée en raison d’un four mal réglé par mes soins en position grill, la recette qui aurait dû illustrer les usages possibles de cette pâte brisée n’a jamais vu le jour. Je remédie à ce manque aujourd’hui, avec une recette de quiche lorraine tout ce qu’il y a de plus traditionnelle, à la petite exception près que j’y ai ajouté des salsifis rôtis.

Deuxièmement : ces pauvres salsifis, oubliés au fond du bac à légumes du réfrigérateur, avaient vraiment besoin d’être mangés. De même que la dernière poignée de roquette à moitié cuite et les deux dernières carottes en début de ramollissement. À la veille de remplir le réfrigérateur, on finit les restes. Ainsi, pour un déjeuner léger, j’ai préparé une quiche lorraine aux salsifis rôtis et une petite salade de carottes et roquette, simplement assaisonnée d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron. Simple et efficace.

L’idée de cette quiche m’est venue d’une recette du livre de Kéda Black intitulé Vieux légumes, le grand retour, mais j’ai utilisé ma recette de pâte brisée au saindoux et la recette que j’ai héritée de ma mère (qui l’a héritée, semble-t-il d’un livre de Paul Bocuse) de l’appareil à quiche. Je n’ai pas ajouté de fromage à ma quiche (je suis de ceux qui croient dur comme fer que la Vraie Quiche Lorraine ne doit pas contenir de fromage ; bon j’exagère un peu, mais je la préfère sans), et j’ai suivi les indications de Kéda Black pour les salsifis rôtis. Pour les végétariens, pourquoi ne pas remplacer les lardons par du fromage de chèvre et des herbes fraîches par exemple ? Je pense que l’association de saveurs pourrait s’avérer agréable.

Pâte brisée et salsifis Lardons

Ingrédients (pour 3 personnes)

– Une pâte brisée au saindoux (ou autre pâte brisée, sortie du réfrigérateur environ 15 minutes à l’avance)
– Environ 300 gr. de salsifis
– Un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre (pour rôtir les salsifis)
– Environ 150 gr. de poitrine fumée, découpée en lardons

Appareil à quiche
– 3 œufs
– 20 ml de crème fraîche épaisse
– Sel, poivre, noix de muscade fraîchement râpée

Quiche en préparation Appareil à quiche

Recette

– Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte brisée sur une surface légèrement farinée, foncer la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné, ôter l’excédent de pâte et piquer légèrement le fond avec une fourchette. (Il me reste généralement de quoi foncer deux à trois petits moules à tartelettes en plus d’un moule à tarte de 28 cm de diamètre ; je les congèle pour une autre fois). Placer une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte et y déposer des poids ou des haricots secs. Placer le moule au four pour environ 20 minutes. Ôter la feuille de cuisson avec les poids et remettre au four pour environ 5 minutes (pas plus !). La pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir.

Cette étape peut être réalisée jusqu’à 24 heures à l’avance.

– Préchauffer le four (ou augmenter le thermostat) à 210°C. Laver et éplucher les salsifis en les plaçant au fur et à mesure dans un bol d’eau citronnée (lire mon billet précédent concernant la bonne manière de traiter un salsifis). Égoutter les salsifis et les placer sur une plaque allant au four. Arroser d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de poivre et mélanger avec les mains pour bien enduire les salsifis d’huile. Mettre au four et rôtir entre 20 et 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et bien dorés. Sortir la plaque du four et laisser tiédir. Baisser le thermostat du four à 180°C.

– Pendant ce temps, détailler la poitrine fumée en lardons (si ce n’est déjà fait) et les faire griller dans une poêle chaude, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser tiédir.

– Préparer l’appareil à quiche en fouettant les œufs avec la crème épaisse et une petite pincée de sel et de poivre, et une grosse pincée de muscade. L’appareil doit être bien homogène.

– Dans le fond de tarte précuit, déposer les bâtonnets de salsifis ainsi que les lardons. Verser l’appareil à quiche dessus. Enfourner pour environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que la quiche ait gonflé et soit bien dorée. Sortir la quiche du four, la laisser reposer quelques instants (elle dégonflera légèrement) et la servir chaude, tiède ou à température ambiante, avec une salade fraîche.

Bon appétit !

Quiche salsifis lardons

The English-speaking corner

Salsified (or Falsified) Quiche Lorraine

There are two reasons for today’s recipe. First: Quite a while back, I posted a recipe for a flaky lard dough, which I failed to illustrate with a pie recipe (the main reason being that due to my absent-mindedness, I tried baking a Quiche in an oven which was, for some strange reason, set on Grill; the result was edible, but certainly not blog-worthy). Second: things needed to be eaten in the refrigerator. There was the rest of the bunch of salsify which I already mentioned in my previous post, and I had a carrot or two and some almost wilted arugula, which were begging to be eaten.

I got the idea of adding salsify to a traditional Quiche Lorraine from a book by Kéda Black called Vieux légumes, le grand retour (I would translate that as « Old-fashioned vegetables, the Comeback » to make it sound dramatic), but I used my own lard pie dough, and my mom’s recipe for Quiche batter (which I think she took from a Paul Bocuse cookbook). I roasted the salsify first and simply added it to a traditional Quiche Lorraine, with fried bacon and no cheese. For a meatless alternative, I would add some chunks of hard goat cheese and fresh herbs. Serve the quiche with any fresh salad (with some greens), and you have a simple lunch!

Ingredients (serves 3) for a Salsified Quiche Lorraine

– One flaky lard dough (take out of the refrigerator approximately 15 minutes before rolling out)
– Approximately 300 gr. salsify
– A drizzle of olive oil, salt and pepper (for roasting the salsify)
– Approximately 150 gr. smoked bacon, cut into thick lardons

Quiche Batter
– 3 eggs
– 200 ml crème fraîche (or sour cream)
– Salt, pepper and freshly grated nutmeg

Recipe

– Preheat your oven at 180°C (350°F). Roll out the dough on a lightly floured surface, then line a buttered and floured pie mold with the dough and cut off the excess dough (I usually have enough for 2-3 small tartlet molds which I freeze for later use). Press the dough into the mold and lightly prick with a fork. Over the pie dough, place a sheet of parchment paper, and add weights or dry beans to fill the mold. Place in the oven and prebake for 20 minutes. Remove the pie weights and return the pie shell to the oven for not more than 5 minutes. It should have begun to brown very lightly. Allow to cool completely.

This stage can be made up to a day ahead. Store the prebaked cooled pie shell in the refrigerator until you are ready to use it.

– Preheat the oven (or adjust the heat) at 210°C (410°F). Peel the salsify and add to a bowl of water and lemon juice while peeling the rest (see my previous post on how to treat salsify nicely). Drain and put the salsify, cut into sticks, on a baking sheet. Drizzle with a little olive oil, add a pinch of salt and pepper, and mix with your hands to coat the salsify evenly in oil. Place in the oven and bake for 20-30 minutes, or until golden and tender. Remove the baking sheet from the oven and allow the vegetables to cool. Lower the heat of the oven to 180°C (350°F).

– Meanwhile, prepare the lardons. Cut the bacon into equal-sized pieces, and cook in a hot frying-pan until golden and crisp. Allow to cool.

– Prepare the Quiche batter: in a bowl, whisk the eggs, crème fraîche, salt, pepper, and nutmeg, until you get a uniform mixture.

– In the prebaked pie shell, place the salsify and lardons. Pour the Quiche batter over the vegetables. Place the Quiche in the oven and bake for approximately 30 minutes, until the top is puffy and golden. Remove and allow to cool for a couple of minutes (I like warm or room-temperature quiche, but others in my household prefer it hot). Serve with any salad (as long as it contains some greens).

Bon appétit!

Quiche and salad