Une farce sans son rôti et ses salsifis poêlés

par Darya

Salsifis sautés et boulettes de porc aux châtaignes

Le temps des volailles farcies est révolu. Dinde de Thanksgiving pour les Américains, chapon farci de Noël pour les Français, pintades, oies, canards et autres poulardes ne sont plus au menu du jour. À l’origine, j’avais prévu de vous fournir une recette, illustrée de photographies festives, d’une belle pintade farcie d’un mélange de chair à saucisse, aromates, châtaignes et vin de Madère. Cette pintade n’a jamais vu le jour. Enfin, disons qu’elle a vu le jour, mais sans sa farce. Et la farce a quant à elle vu le jour… mais sans sa pintade ! Finalement, ce n’était pas plus mal ainsi, car l’association de la volaille, de la farce, et des inévitables accompagnements de légumes, sauces et compotes, commençait à faire un peu trop ; j’en fais l’expérience chaque année, lorsque nous fêtons Thanksgiving en famille et manquons de place sur nos assiettes pour tous les plats. Ne vous y méprenez pas, j’aime beaucoup cette fête, ce repas et la farce spéciale de mon père, mais une moyenne d’un jour par an me paraît plus que raisonnable.

Alors, pourquoi ne pas transformer la farce sus-mentionnée en boulettes, les faire dorer au four et les servir en dîner élégant et légèrement sophistiqué, accompagnées d’une très simple et rapide poêlée de salsifis frais ? C’est ce que j’ai fait, et c’est cette version que je partage avec vous aujourd’hui. L’idée de transformer une farce en boulettes ne vient pas de moi, mais du chef anglais Nigel Slater, dans son livre intitulé Ripe (« mûr »), au chapitre « Châtaignes ». J’ai repris sa recette en y apportant quelques petites modifications, et ayant ouvert le réfrigérateur pour y dénicher le légume qui accompagnerait idéalement ces boulettes, mes yeux sont tombés sur les salsifis que j’avais achetés quelques jours auparavant au marché pour en faire une tourte au poulet (exit la tourte, le poulet avait déjà été mangé et je n’avais pas d’idées nouvelles pour les salsifis, l’occasion de les utiliser était donc idéale).

Le salsifis frais requiert qu’on lui consacre quelques mots. Après un débat houleux sur ma Page Facebook au sujet des désavantages que représente le salsifis frais, il me semble qu’un point sur la question s’impose. Oui, le salsifis est un légume ingrat ; primo, il est difficile, à le regarder, de distinguer la terre de la couleur naturelle du légume ; une fois lavé, son aspect est toujours aussi terreux. Deuxio, à peine épluché, il se met à noircir ; la solution, plonger les salsifis épluchés dans de l’eau citronnée dès que vous avez fini de les éplucher. Tertio, le salsifis épluché dégage une substance visqueuse de couleur marron qu’il est très difficile d’enlever lorsqu’elle a le malheur de toucher à vos mains ou lorsque les épluchures se collent dans l’évier ; la solution, porter des gants et éplucher les salsifis au-dessus d’une assiette ou d’un bol, plutôt qu’au-dessus de votre évier. Je récapitule : gants, eau citronnée, patience. Une fois armés de ces trois éléments et d’un soupçon d’audace, vous serez prêts à attaquer le salsifis frais, et vous n’en tirerez que du plaisir, car c’est un légume tendre et délicieux !

Châtaigne pelée cuite Ingrédients pour la farce

Ingrédients (pour 2  personnes si c’est le seul plat servi ; ou pour 3 personnes, à condition de le faire précéder d’une entrée, ou de le faire suivre d’un fromage ou d’un dessert)

Pour les boulettes de farce

– 1 grosse noix de beurre
– 1 oignon de taille moyenne, émincé (ni trop gros, ni trop fin, vous voulez un peu de texture)
– 1 échalote, émincée
– 400 gr. de chair à saucisse
– 50 gr. de châtaignes cuites (fraîchement cuites ou en bocal)
– 3 petites poignées de pain (frais ou légèrement rassis) déchirées en petits morceaux (la consistance est bien plus intéressante qu’avec de la chapelure fine) ; ajustez les quantités selon votre pain et vos préférences. Voir la photo ci-dessus
– 3 à 5 feuilles de sauge fraîche (les miennes étaient petites, j’en ai donc mis 5), finement hachées
– 2 branches de thym frais, effeuillées
– 1 verre à vin de Madère (j’ai également testé la recette avec du Marsala sec, c’était délicieux)
– Sel et poivre

Pour les salsifis (pour 2)

– 1/2 botte de salsifis (les salsifis sont généralement vendus en bottes de 500 gr.), j’ai compté 3 salsifis par personne, mais comptez-en 4 pour de gros mangeurs
– 1/2 citron
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Une poignée de persil, haché
– Sel, poivre

Salsifis Salsifis sautés

Recette

– Préparer les boulettes : préchauffer le four à 180°C. Beurrer ou huiler généreusement un plat allant au four.

– Dans une poêle, faire chauffer le beurre à feu moyen, ajouter l’oignon et l’échalote et faire revenir à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, mais sans colorer.

– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce, en ajoutant le Madère en dernier ; le mélange doit être bien homogène ; ajouter un peu de Madère si besoin. Former de grosses boulettes (de la taille d’une balle de golf) et les disposer dans le plat beurré. (Il est possible de réserver au réfrigérateur le plat couvert d’un film plastique jusqu’à 24h).

– Placer le plat au four et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus des boulettes soit légèrement doré.

– Pendant ce temps, préparer les salsifis : mettre des gants, éplucher les salsifis au-dessus d’une assiette ou d’un bol, couper chaque salsifis au fur et à mesure en 4 tronçons d’environ 4-5 cm chacun et les déposer au fur et à mesure dans un bol d’eau citronnée.

– Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Égoutter les salsifis, les mettre dans la poêle et les faire dorer à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres (vérifier avec la pointe d’un couteau) et bien dorés. Parsemer de persil haché et servir avec les boulettes.

Bon appétit !

Boulettes et salsifis


The English-speaking corner

‘Tis no longer the season for stuffed turkeys, capons, geese, ducks, guinea fowls and other fatted chickens, and yet, at some point in December, I had hoped to share with you a wonderful recipe for stuffed guinea fowl with a chestnut, Madera, sausage, and herb stuffing, but that day never came, and perhaps it was for the best. Indeed, in my opinion, poultry + stuffing + vegetables + gravy + relishes and chutneys = too much. I only eat that way once a year for Thanksgiving, and it is sometimes difficult to fit all the above-mentioned dishes onto one plate. Do not misunderstand me; I love Thanksgiving, its meal, and my father’s amazing stuffing. But once a year is quite enough. As a result, the guinea fowl was roasted without its stuffing, and the stuffing, well, the stuffing was transformed into baked stuffing-meatballs, and served as an elegant and yet sophisticated dinner, with a simple plate of sauteed salsify (which I had initially planned to put into a chicken and salsify pie, but since the chicken had been eaten the day before, and I had no other plans for the salsify, this was the ideal time to use them up)

The idea of transforming stuffing into meatballs is not mine. I found it in Nigel Slater’s Ripe, in his chapter on Chestnuts, a gorgeous book with lots of mouth-watering recipes and photographs. The recipe also comes from his book, but I made some very small changes to it (like using different herbs, shallots, and bread « pieces » instead of « crumbs »).

After a stormy conversation about whether fresh salsify deserves to be bothered about on my Facebook Page (in French), I feel like a quick word on salsify is required. Salsify is an unsightly vegetable. Once the dirt is scrubbed off, it still looks like it is covered with dirt. Once peeled, it immediately darkens, which is why one MUST absolutely put each peeled piece into a bowl of lemony water as soon as it is peeled to avoid having to eat an edible, but ugly-looking meal. Last but not least, once peeled, salsify oozes a sticky, brown substance, which is very hard to get off your hands and sink. The solution: use gloves, and peel your salsify over a plate or a bowl, to avoid spending hours cleaning your sink. To sum up: patience, gloves, and bowl of water with the juice of half a lemon. Once these basic rules are observed, you will probably fall in love with this vegetable, which is delicate, tender, and elegant once cooked.

Madère, oignon, échalote Boulettes cuites

Ingredients (served 2, or 3 if it is part of a multicourse meal)

For the stuffing-meatballs

– 1 big knob butter
– 1 medium onion, chopped into small pieces
– 1 shallot, chopped into small pieces
– 400 gr. pork sausage meat
– 50 gr. cooked chestnuts (I cook my own, but you can use any cooked chestnuts)
– 3 small handfuls torn bread (fresh or day-old will do; I like to take a thick slice of bread with its crust and tear it to small pieces by hand, the texture it much more interesting than that of fine breadcrumbs, which you can use if you prefer, in which case you might want to add a bit more or a bit less, depending on your personal preference). See picture with all the stuffing ingredients above
– 3-5 fresh sage leaves, finely chopped
– 2 sprigs thyme, leaves removed from the branch
– 1 wineglass Madera wine (try using dry Marsala if you like, I have tried it before as well, and both versions are delicious)
– Salt and pepper

For the salsify

– 250 gr. (approximately) salsify; I counted 3 to 4 roots per person
– 1/2 lemon
– 2 Tbsp olive oil
– salt, pepper
– A handful of parsley, washed and coarsely chopped

Recipe

– Prepare the meatballs first: preheat the oven at 350°F (180°C). Generously butter or oil an oven-proof dish.

– In a small pan, melt the butter over medium heat. Add the onion and shallot and cook until soft and translucent. Do not color. Remove from heat.

– In a bowl, mix all the meatball ingredients, adding the Madera at the end. Make the meatballs using your hands. They should be the size of a golf-ball. Place them in the oven-proof dish. At this point, you can cover the dish and refrigerate the meatballs for up to a day. Or bake immediately for approximately 30 minutes. They should be slightly browned on the top.

– Meanwhile prepare the salsify. Put on some rubber gloves. Have a bowl full of cold water and the juice of 1/2 lemon next to you. Start peeling each salsify root above a bowl or plate, cut each root into 3 to 4 pieces (approximately 1.5 inches each) and immediately put into the bowl of water. Proceed in the same way with each root.

– Heat the olive oil in a pan over medium heat. Drain the salsify, and immediately add to the pan. Cook until golden on the outside, and tender (try piercing the root with the point of a knife; it should yield easily). Add salt, pepper, and sprinkle with parsley. Serve with the baked meatballs.

Bon appétit !

Petite interférence