Introduction à la cuisine irakienne – Karry al-Roubyan – Curry de crevettes de Bassorah

par Darya

Curry - riz - salade

Avant de commencer mon topo historique et culinaire sur la crevette, j’aimerais vous souhaiter à tous une excellente et gourmande année 2013 ! D’après les statistiques WordPress de 2012 (ou plutôt, pour les deux mois de 2012 où j’ai commencé à partager avec vous mes recettes), un nombre assez élevé d’internautes aurait recherché des recettes irakiennes, et celles-ci sont en effet fort rares sur la toile, surtout pour ce qui est des sites francophones. C’est pourquoi je continue ma série sur la cuisine irakienne, qui d’ailleurs me passionne sur un plan personnel, en espérant que mes histoires vous intéressent et que mes recettes vous donneront envie de découvrir une culture gastronomique variée, saine, et mal connue en Europe.

Après vous avoir parlé de poisson le mois dernier, j’ai voulu poursuivre sur le thème de la mer en vous parlant crustacés, et plus particulièrement, crevettes. La crevette est beaucoup moins documentée que le poisson dans les textes de la Mésopotamie ancienne, mais elle était néanmoins pêchée à l’extrémité Sud du pays, où le Tigre et l’Euphrate se jettent dans le golfe Persique. Il est fait mention de crevettes sous l’appellation de « crevettes de la mer » (BURU5 A.AB.BA en sumérien, erib tâmti en akkadien), notamment dans des textes économiques des 19e et 18e siècles avant notre ère, des listes de vocabulaire, ou dans des textes médicaux du 1er millénaire avant notre ère. Ces textes nous permettent de constater que la crevette était un mets de luxe digne des tables royales les plus riches, et qu’elle était exportée jusqu’à des milliers de kilomètres vers le Nord. Afin de conserver la crevette pour ces voyages au long cours, celle-ci était séchée ; elle est d’ailleurs généralement mentionnée à côté d’autres poissons séchés dans les textes où elle apparaît. Dans les textes médicaux, c’est sous forme écrasée, pilée ou en poudre qu’elle est intégrée aux préparations pharmaceutiques, notamment pour servir de pansements. Elle apparaît également dans un texte médical pour le traitement de la chute des ongles !

Crabe (British Museum, photo de mai 2012)

(Il n’existe aucune représentation de crevettes dans la documentation ancienne, mais voici un relief assyrien représentant un crabe, absent quant à lui des textes).

Au Moyen-Âge, on la trouve dans le livre de cuisine de Ibn Sayyar al-Warraq, compilé au 10e siècle. Dans cette compilation de recettes, on trouve six recettes de crevettes, dont une pour des sanboosas (samossas) de crevettes et oignons hachés, cuits dans l’huile et saupoudrés de sumac, servis avec des légumes cuits. Il portait déjà à l’époque le nom qu’on lui connaît aujourd’hui, Roubyan. De nos jours, c’est l’unique port irakien du golfe Persique qui fournit le pays en crevettes, où la pêche est encore abondante de nos jours. Elles y sont particulièrement appréciées sous forme de currys épicés, ce qui m’amène à la recette que je partage avec vous aujourd’hui.

Je cuisine très rarement la crevette, qu’elle soit d’élevage ou sauvage, car c’est un crustacé très surpêché, et dont les élevages sont désastreux pour l’environnement. Je fais toutefois des exceptions, notamment pour les délicieuses petites crevettes grises de la mer du Nord, et plus rarement, pour quelques crevettes ou gambas sauvages. C’est que c’est bon, la crevette ! La recette d’aujourd’hui fait partie de ces exceptions. Elle est très simple à réaliser, et même assez rapide. J’ai donc utilisé des grosses gambas sauvages crues décongelées, à raison de cinq par personne, mais vous pouvez utiliser des crevettes plus petites, mais elles cuiront beaucoup plus rapidement, et il faudra veiller à réduire le temps de cuisson (à 3 minutes maximum), sans quoi vous obtiendrez des crevettes dures et à la texture caoutchouteuse. La liste des ingrédients est longue, mais il s’agit principalement d’épices (plus ou moins les mêmes épices que l’on trouve dans la cuisine indienne, ce qui s’explique en partie par la proximité géographique du Sud de l’Irak, de l’Iran, et de l’Inde) ! D’ailleurs, ce curry est assez épicé, mais pas au point de vous faire perdre les kilos que vous avez pris pendant les fêtes ! Je préfère tout de même prévenir, au cas où vous seriez sensibles aux épices. Je l’ai servi avec du riz blanc et une salade de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de jus de citron. Très simple et rapide !

Gambas sauvages

Ingrédients (pour deux personnes), recette adaptée du livre de N. Nasrallah, Delights from the Garden of Eden.

-1 c. à soupe d’huile neutre (huile de pépins de raisins pour moi)
– 1/2 oignon, grossièrement haché
– 1 gousse d’ail, pelée, dégermée et écrasée (dans un presse-ail)
– 1/2 c. à café de curry
– 1/4 c. à café de curcuma en poudre
– 3 petites pommes de terre, épluchées et coupées en petits cubes
– 1 c. à soupe de farine de blé (utiliser de la farine de riz complet pour un plat sans gluten)

– 1/2 c. à café de concentré de tamarin (ou ajouter une c. à soupe de jus de citron en fin de cuisson)
– 250 ml d’eau chaude (l’eau chaude du robinet convient bien, il n’est pas nécessaire de la faire bouillir)
– 1/2 c. à café de gingembre
– 1/8 c. à café de graines de moutarde brune (facultatif)
– 1/8 c. à café d’anis ou de fenouil en graines
– 1/4 c. à café de coriandre moulue
– 1/4 c. à café de cumin moulu
– 1/2 à 1 c. à café de piment rouge moulu (selon vos préférences)
– 1/2 c. à café de sel
– 1/8 c. à café de poivre noir moulu
– 1 feuille de laurier

– 10 grosses gambas crues (ou 16 à 20 crevettes plus petites), décortiquées et déveinées (il est nécessaire d’ôter le boyau central des grosses crevettes, qui est rempli de sable et donne une texture et un goût désagréable aux gambas ; pour ce faire, inciser légèrement le dos de la gambas avec un petit couteau, et ôter le boyau noir)

Recette

– Dans une casserole ou une cocotte, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon haché et faire revenir à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit translucide, environ 5 à 10 minutes. Une minute avant que l’oignon soit cuit, ajouter l’ail pressé, le curry et le curcuma. Bien mélanger. Ajouter ensuite les cubes de pomme de terre, mélanger et cuire 2-3 minutes supplémentaires. Saupoudrer de farine, bien mélanger et cuire trois minutes.

– Ajouter le tamarin, l’eau chaude, et toutes les épices. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir, puis laisser frémir à feu moyen-doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites (la pointe d’un couteau doit traverser les cubes sans rencontrer de résistance), environ 15 à 20 minutes. Mélanger plusieurs fois pour éviter que la sauce colle au fond de la cocotte. Ajouter de l’eau une cuiller à soupe à la fois si la sauce semble trop épaisse.

– Ajouter les gambas et cuire entre 3 et 6 minutes selon leur taille, en les retournant à mi-cuisson. (C’est ici qu’il faut ajouter le jus de citron dans la cocotte à la place du concentré de tamarin, et mélanger une dernière fois). Servir avec du riz blanc (à préparer pendant que les pommes de terre cuisent) et une salade verte.

Bon appétit !

Curry de gambas irakien

The English-speaking corner

Before I start talking about the culinary history of Iraq, I would like to wish you all a very happy, and very gourmand Happy New Year! In last two months of 2012 when I started sharing my recipes with you, I noticed that alot of people were in search of Iraqi recipes, which is why I would like to continue talking about Iraqi food, sharing historic and cultural facts with you. I enjoy doing the little research very much, and love sharing these recipes with you, and I hope you enjoy them too!

Last month, I wrote about fish in Iraq, but I didn’t talk about seafood, which I have never had a chance to taste while there, as I never travelled South enough to have access to seafood, which is only to be found in the area around the only Iraqi port of Basra. Shrimp is documented in Iraq as far back as the second millennium BC, where it is mentioned in economic texts, as well as vocabulary lists, and in 1st millennium BC pharmaceutical texts. Shrimp was called the « cricket of the sea » (in Sumerian, BURU5 A.AB.BA, in Akkadian, erib tâmti), and it was a luxury food, fit for kings. In the economic texts, it appears that shrimp was exported to quite faraway areas to the North and West, and to do so, the shrimp had to be dried first. In the first millennium BC pharmaceutical texts, it seems that shrimp was either pounded or powdered, and used in certain cases as a plaster, and in others, as a remedy against nail-loss! I might as well mention that there exist no illustrations of shrimp in reliefs or on objects, but that crab is frequently represented (see picture above), but doesn’t appear to have been eaten, and is not mentioned in texts as a food.

In the 10th century Baghdad cookbook, Ibn Sayyar al-Warraq gives 6 recipes for shrimp, one of which is a sanboosa recipe with a filling of chopped shrimp and onions, fried, sprinkled with sumac, and served with vegetables. Sounds yummy. Shrimp was then called Roubyan, just like it is still called nowadays. In Basra, fishing for shrimp is still quite an important activity, and the Basrawis like it served in hot curries, using spices which are reminiscent of Indian seafood curries. This leads me to today’s recipe.

I only rarely buy shrimp, as it is not the most sustainable food (and I won’t even start talking about the ecological disaster of farm-raised shrimp), but every now and then, I allow myself the guilty pleasure of some wild shrimp or prawns. This curry is quick, and easy. I used big prawns here, which required approximately 5 minutes of cooking, but if you choose to use smaller shrimp, reduce the cooking time to not more than 3 minutes, otherwise the shrimp will shrink and be hard and rubbery. Also, this curry is quite spicy (though not unbearably), so you might wish to reduce the quantities of ginger and chili powder I suggest. Serve it with plain rice and a green salad, and enjoy!

Curry de crevettes dans la cocotte

Ingredients (serves 2), recipe adapted from N. Nasrallah’s Delights from the Garden of Eden

– 1 Tbsp neutral oil
– 1/2 onion, coarsely chopped
– 1 clove garlic, peeled, germ removed, and crushed
– 1/2 tsp curry
– 1/4 tsp turmeric powder
– 3 small potatoes, peeled and diced
– 1 Tbsp flour (make it brown rice flour for a gluten free version; I used AP wheat flour)

– 1/2 tsp tamarind paste (concentrate), or 1 Tbsp lemon juice (only added right before serving in that case)
– 1 cup hot tap water
– 1/2 tsp ginger powder
– 1/8 tsp mustard seeds (I used brown), optional
– 1/8 tsp aniseed or fennel seeds
– 1/4 tsp ground coriander
– 1/4 tsp ground cumin
– 1/2 to 1 tsp chili powder, to taste (I used 1/2 tsp)
– 1/2 tsp salt
– 1/8 tsp ground black pepper
– 1 bay leaf

– 10 big raw prawns, shelled and deveined (I counted 5 per person, but you can add more or less, and certainly add at least 2-3 if using smaller shrimp)

Recipe

– In a heavy pot, heat the oil on medium heat. Add the onion and cook until soft and translucent, between 5 and 10 minutes. Just before it is ready, add the crushed garlic, curry, and turmeric. Mix well. Then add the diced potatoes, mix again, and cook for 2-3 minutes. Sprinkle with flour, mix well, and cook for another 2-3 minutes, until fragrant.

– Add the tamarind and hot water, then all the spices, salt and pepper. Bring to the boil, then lower the heat, cover, and cook until the potatoes are cooked and soft, stirring occasionally so that the mixture doesn’t stick to the bottom of the pot. Add hot water by the tablespoon if you think the sauce is too thick.

– When the potatoes are cooked, add the shrimp to the pot and cook for 3 to 6 minutes, turning them over once. If using lemon juice, this is when you add it, and mix once more. Serve with basmati rice, and a green salad!

Sahten!

Shrimp curry - basmati rice - arugula salad