« Macarons Médicis »

par Darya

Macarons d'Amiens

Lorsque j’ai fait des macarons d’Amiens pour la première fois l’an dernier, je me suis d’abord exclamée « Oh, mais c’est bon ça ! » avant de penser que ces macarons me rappelaient étrangement les Amaretti, ces petits biscuits moelleux à base d’amandes moulues, de sucre et de blancs d’œuf que l’on trouve dans le Nord de l’Italie. Avant de m’en étonner, j’aurais dû aller jeter un œil aux dictionnaires, encyclopédies et divers sites Internet qui ont su aujourd’hui répondre à toutes mes questions ; en effet, il s’avère que l’introduction du macaron en France est attribuée à Catherine de Médicis, et le Macaron d’Amiens se targue de transmettre, depuis le XVIe siècle, la vraie recette, celle-là même que la reine-mère aurait apporté de son Italie natale, c’est pourquoi je me suis permis de les rebaptiser « Macarons Médicis ».

Les Macarons d’Amiens sont quasiment inconnus en-dehors du Nord de la France et c’est fort dommage ! À Amiens, la confiserie Trogneux est célèbre pour ses petits macarons en forme de palets devant obligatoirement peser 20 grammes et vendus enveloppés individuellement dans du papier doré ; il paraît que sa recette se transmet de père en fils depuis la nuit des temps ! Je ne sais si ma recette se rapproche de la sienne, je l’ai trouvée dans un petit livre de cuisine ch’ti que m’a offert le Grand P. l’an dernier, mais ce qui compte, c’est qu’elle est simplissime, rapide, et très bonne ! Ces macarons sont différents des Amaretti italiens puisqu’on y ajoute du miel, ce qui donne une texture un peu plus grasse au biscuit. Attention, ils sont addictifs, ne les laissez pas traîner trop près de certaines personnes gourmandes, vous risqueriez de ne pas pouvoir y goûter vous-mêmes !

Ingrédients (pour une douzaine de macarons)

– 150 gr. d’amandes mondées en poudre
– 50 gr. de sucre de canne blond
– 50 gr. de sucre glace (tamisé)
– 1 c. à soupe de miel
– 1 œuf entier
– Quelques gouttes d’extrait de vanille et d’extrait d’amandes amères

Crème d'amandes

Recette (tirée du Grand Livre des recettes ch’ti de Sylvie Aït-Ali)

– Mélanger la poudre d’amandes et les sucres. Ajouter le miel, l’œuf entier et les extraits. Mélanger avec une spatule ou une cuiller. Le mélange doit être homogène et légèrement collant. Envelopper dans un film plastique ou un morceau de papier cuisson et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 4 heures (ne soyez pas tenté de sortir la pâte avant !)

– Préchauffer le four à 160°C. Sortir la pâte d’amandes du réfrigérateur et la rouler en boudin (d’environ 5 cm de diamètre). Couper le boudin en tranches épaisses (d’environ 1,5 cm d’épaisseur). Déposer les « palets » obtenus sur une plaque garnie d’une feuille de cuisson (j’ai commis l’erreur de mettre mes macarons dans des moules à mini-muffins et j’ai eu beaucoup de difficultés à les en sortir).

– Placer au four pour une vingtaine de minutes. Le dessus doit être légèrement doré (et l’intérieur moelleux). Laisser refroidir une quinzaine de minutes avant de décoller les macarons de la plaque. Laisser refroidir complètement avant de manger.

Ces macarons peuvent se conserver quelques jours dans une boîte, mais je doute que vous y parveniez ! Bon appétit !

Macarons cuits (dans le moule à muffins pas pratique du tout)

The English-speaking corner

« Medici Macaroons »

Today I made « Macarons d’Amiens ». They are not to be confused with the Parisian delicacy, but can be compared with Italian Amaretti. As a matter of fact, the first time I made these, after exclaiming « Oh those are good! », I immediately thought how much they reminded me of Amaretti. At the time, I had no idea that it was considered an historic fact that Queen Catherine de’ Medici, when she came to France, brought these macaroons with her and introduced them to the French. If that is true, then this recipe is almost 500 years old!

The small city of Amiens in Picardy (North of Paris) claims to still make the real, original, 16th century recipe; nobody else seems to know that though, as these macaroons are only known in the North of France. The Amiens confectioner Trogneux claims to be the only one to know the secret of real Macarons d’Amiens, and has been making them for generations (his macaroons have a specific size and weight and are packed in fancy gold paper). I have yet to taste a Trogneux macaroon, but the recipe I followed is quite easy, and I enjoy making these at home, as they are quick and easy to prepare, and so delicious! The main difference with Italian Amaretti is the use of whole egg and honey. The use of honey yields a slightly thicker and stickier « biscuit ».

Ingredients (yields approximately 12 macaroons)

– 150 gr. almond meal
– 50 gr. sugar (I use blond cane sugar)
– 50 gr. powdered sugar (confectioners’ sugar? icing sugar? I hope UK and US readers will understand this, I have used the wrong kind of sugar before, and I wouldn’t like this to happen to you!), sifted
– 1 Tbsp honey
– 1 whole egg
– A few drops of vanilla extract
– A few drops of almond extract

Recipe

– In a bowl, mix the almond meal, sugar, and icing sugar. Add the honey, egg and extracts. Mix well with a spatula or spoon. The dough should be slightly sticky but well-combined. Wrap in plastic and let it sit in the refrigerator for at least 4 hours (do not be tempted to use it any sooner).

– Preheat the oven at 160°C (320F). Remove the dough from the refrigerator, place on a working surface, and shape into a thick log (approximately 5 cm. diameter). Cut the dough into thick (1.5 cm) discs. Place the discs on a baking sheet with a piece of parchment paper on it. Do not commit the same mistake as I did when I – for some mysterious reason – put the discs in mini-muffin tins; it took me forever to get them out afterwards. Bake for approximately 20 minutes. The outside will be slightly golden-brown, and the inside should be soft. Allow to cool for at least 15 minutes before removing from the parchment paper.

– These macaroons will keep for a couple of days in a box, but I doubt they will last long! I hope you like them!

Macarons d'Amiens cuits