Courge et Canard

par Darya

Vainement j’essaie de vider le congélateur pour pouvoir le nettoyer, au rythme où je vais, j’y serai encore l’année prochaine ! En fait c’est de là que tout est parti.

Je voulais absolument me débarrasser d’une petite poignée de myrtilles surgelées qui traînaient depuis des mois au fond du congélateur et dont je ne savais que faire (il n’y en avait pas assez pour une tarte, trop pour des crêpes, j’avais déjà fait des muffins). Alors j’ai modifié une recette de Nigel Slater (toujours dans Ripe, ou en version légèrement modifiée ici), qui proposait une sauce aux pommes et aux mûres pour accompagner un plat très simple de canard et de potiron. Cela fonctionne assez bien, la sauce n’est pas trop sucrée, et surtout, elle n’éclipse pas les autres saveurs de ce plat, dont la plus spectaculaire s’est avérée le simple mélange de courge musquée et de graisse de canard (qui a même réussi à convertir mon Grand Machin, habituellement assez rétif à la douceur des courges dans les plats salés).

Je voulais aussi ajouter un peu de couleur dans mon assiette. La saison des courges bat son plein, et je les utilise pour tout et n’importe quoi, comme hier pour mon « Potimarron Pie » de Thanksgiving, par exemple. Aujourd’hui j’ai utilisé une courge musquée de mon fournisseur de courges favori et il me reste encore un magnifique Potiron Rouge Vif d’Étampes dont je n’ai pas encore décidé que faire. Je ne m’en lasse pas ! La recette est simplissime, ce qui n’est pas pour me déplaire. Une fois la pomme placée au four, le canard assaisonné, la courge épluchée et le tout placé dans une cocotte sur feu doux, vaquez à vos occupations et ne revenez pas avant 45 minutes-une heure. Nous avons fini le repas avec une simple salade verte, accompagnée de quelques cuillers à soupe de graisse de canard (il aurait été dommage de la gâcher !).

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 4 petites branches de thym frais
– 5-6 grains de poivre
– Une pincée de sel
– 2 cuisses de canard
– Environ 300 gr. de potiron (courge butternut, potimarron, courge musquée… ce que vous voulez), épluché et coupé en dés
– 1 feuille de laurier
– Un petit bol de sauce aux pommes et myrtilles (voir ci-dessous)

Ingrédients pour la sauce :

– 2 pommes à cuire
– Environ 75 gr. de myrtilles (surgelées)
– ½ c. à café de sucre (si les pommes ne sont pas assez sucrées à votre goût)

Recette

Pour le canard (sorti du réfrigérateur au moins une heure avant) :
– Effeuiller les branches de thym. Placer dans un mortier avec le poivre en grains et une pincée de sel. Écraser au pilon. Frotter les cuisses de canard avec ce mélange.

– Faire chauffer une cocotte à feu moyen. Faire revenir les cuisses de canard des deux côtés jusqu’à ce que le côté peau soit doré et qu’une couche de graisse se soit formée au fond de la cocotte. Ajouter la courge et la feuille de laurier. Mélanger pour que la courge soit couverte de graisse. Baisser le feu, couvrir, et laisser cuire environ 50 minutes à 1 heure en remuant une ou deux fois. Le canard doit être cuit et la courge très tendre (la peau du canard ne sera pas croustillante).

– Servir avec la sauce aux pommes et aux myrtilles chaude, tiède ou froide.

Pour la sauce:

– Préchauffer le four à 180°C.

– Avec un couteau, fendre très légèrement la peau le long de l’équateur, afin que les pommes n’explosent pas pendant la cuisson au four. Les poser sur un plat allant au four et cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient très tendres et aient un aspect mousseux.

– Placer les myrtilles dans une petite casserole avec une cuiller à soupe d’eau et faire bouillir en écrasant les fruits à la fourchette.

– Ôter la chair des pommes avec une cuiller, la placer dans un bol, ajouter du sucre si nécessaire, mélanger, puis ajouter les myrtilles écrasées.

Note : Cette sauce peut très bien accompagner une autre volaille, ou encore des côtes ou un rôti de porc !

The English-speaking corner

This is a surprising combination of duck, pumpkin, and not too sweet apple and blueberry sauce. The best part of this meal was actually the pumkin, cooked in duck fat. Delicious! You can serve the sauce hot, warm, or cold. I served a simple green salad with this meal, and used warm leftover duck fat instead of salad dressing, and it was quite nice!

The only change I made to this recipe was replace the blackberries with an equivalent amount of frozen blueberries (I am trying – in vain – to empty the freezer to clean it). The duck takes a while to cook, but you can do something else in the meantime!

Bon appétit!