Quenelles de panais dans leur bouillon de légumes

par Darya

Même si les billets précédents ont pu donner l’impression que je mangeais beaucoup de viande, en réalité, je cuisine surtout beaucoup de légumes, du petit déjeuner au dîner et sans oublier les desserts ! La recette que je vous propose aujourd’hui sera donc entièrement végétarienne, et combine un riche bouillon de légumes avec des quenelles de panais et de pommes de terre. C’est une recette qui demande un peu d’organisation et de surveillance, mais elle n’est vraiment pas difficile, et certainement originale ! Les quantités que je donne sont pour 2 personnes, à condition de faire suivre ce plat d’une salade et éventuellement d’un dessert, autrement vous aurez encore faim. Sinon, je vous conseille de doubler les quantités.

Quenelles de panais dans leur bouillon de légumes pour 2 personnes comme entrée (recette adaptée du livre Plenty, de Y. Ottolenghi, avec un certain nombre de modifications)

Ingrédients pour le bouillon :
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– ½ oignon jaune grossièrement haché
– 1½ carotte coupée en petits bâtonnets ou en rondelles
– 3 branches de céleri coupées en petits morceaux
– ¼ de céleri rave coupé en petits cubes
– 2 gousses d’ail épluchées
– 2 branches de thym
– Une grosse poignée de branches de persil et une petite poignée de feuilles (+ conserver quelques feuilles de persil pour l’assaisonnement final)
– 6 grains de poivre noir concassés
– 2 feuilles de laurier
4 pruneaux (ça vaut le coup de ne pas les omettre)

– Environ 1¾ l. d’eau

Ingrédients pour les quenelles de panais
– 100 gr. de panais épluchés et coupés en petits morceaux (environ 1 panais)
– 100 gr. de pommes de terre épluchées et coupées en petits morceaux de la même taille que les panais (environ 1 pomme de terre moyenne)
– ½ gousse d’ail épluchée
– 15 gr. de beurre
– 30 gr. de farine à levure incorporée
– 25 gr. de semoule de blé fine
– 1 œuf battu (je n’ai utilisé que la moitié)
– du sel et du poivre

Recette

– Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Verser tous les légumes (ail compris) et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les oignons commencent à colorer très légèrement. Ajouter les herbes, les pruneaux et les épices. Couvrir d’environ 1 litre d’eau froide. Saler. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons environ 1 heure et demie, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau. Goûter et ajouter du sel si nécessaire

– Pendant ce temps, placer les panais, les pommes de terre et l’ail dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Saler légèrement. Porter à ébullition et cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres. Égoutter, puis remettre dans la casserole. Ajouter le beurre et écraser avec un presse-purée. Ajouter la farine, la semoule fine, la moitié de l’œuf battu, du sel et du poivre. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

– Porter une casserole d’eau à frémissement (inutile de faire bouillir à gros bouillons). Avec deux cuillers à soupe mouillées, former des quenelles avec la pâte de panais et pommes de terre (voir la photo ci-dessus), et les placer au fur et à mesure dans l’eau frémissante. Lorsque les quenelles remontent à la surface, compter environ 30 secondes, puis les sortir de la casserole avec une écumoire. (J’en mets environ 4 à la fois pour ne pas qu’elles se bousculent dans la casserole et puissent remonter à la surface aisément). Les disposer dans des assiettes creuses.

– Verser le bouillon chaud (avec ou sans légumes) par-dessus les quenelles. Ajouter quelques feuilles de persil frais. Saler et poivrer si besoin. Déguster !

The English-speaking corner

It might look like we eat alot of meat in my household, since I have been posting quite a few recipes with chicken, pork, and duck lately. Actually, I mostly cook vegetables, eggs, and grains at home. I like soups as well. Today’s recipe is meant to prove it.

I adapted the quantities for ingredients in the original Y. Ottolenghi recipe in Plenty (another slightly different version of the same recipe can be found here ; my version uses MUCH less garlic, no peas, and parsley stems instead of leaves), but I recommend you follow his instruction to add prunes to the broth, it really adds richness and depth of flavor to the final result. I cooked the parsnip dumplings in several batches, and gave them a pretty elongated shape.

Note: I am sorry I started updating the English versions with recipes which I have taken and adapted from elsewhere, it is just that they don’t take as long to write down. I will tackle my more personal recipes as soon as I can!

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